LOMO IBÉRICO DE ORZA al estilo de Jaén.

Hoy tenemos otra receta tradicional muy andaluza, y con mucho arraigo en la provincia de Jaén. Normalmente cuando se hacia la matanza del cerdo, los productos como costillas, chorizos, lomo, había que conservarlos para el invierno, para ello se utilizaba el adobo y la conserva en aceite. Así  se estaba preparado cuando llegaba la temporada de recoger la aceituna, las familias iban al campo y con estas conservas se preparaba la “merendilla”.

Preparamos el lomo en orza lo hacemos con lomo ibérico que al tener más grasa la carne resulta la carne muy jugosa, lo contrario que ocurre con el lomo de cerdo blanco, así según la dietas de cada uno que elija lo más recomendado. 

Básicamente consiste en adobar la carne, freírla, y luego conservarla bien cubierta de aceite de oliva virgen extra, AOVE, en un tarro o taper, en el frigorífico, ya pasó el tiempo de mi abuela que lo ponía en una orza con su tapa de barro, o de madera.

INGREDIENTES: 1 Kg. de cinta de lomo de cerdo ibérico. Para el adobo: 6 dientes de ajo ,1/2 vaso de vino blanco, 1 cucharadita de: Comino molido, otra de  orégano, otra de pimentón dulce, 2 clavos, y 2-3 hojas de laurel, vinagre, sal y pimienta. Y para freír aceite de oliva virgen extra.

ELABORACIÓN: Cortamos la cinta de lomo en medallones gruesos y reservamos en un bol o recipiente para tapar luego bien.

Hacemos el  adobo majando en el mortero un pellizco generoso de sal y pimienta y añadimos los ajos,  machacamos bien, hasta que ya hace pasta. Agregamos el comino molido,  orégano, y pimentón dulce. Majar bien y verter un chorro de vinagre, el vaso de vino blanco, el clavo y el laurel, lo dejamos diluido y mezclamos bien con la carne este adobo. Tapamos bien con un papel film o con la tapadera del recipiente y dejamos una noche o bien sobre 8 horas , adobar en el frigorífico.

Escurrir el lomo del adobo, pero NO lo tiramos, lo dejamos reservado.
Freír la carne en una sartén con virgen extra no muy caliente, asegurándonos que quede cocinada por dentro, hasta que tome color y los apartamos en un recipiente.

Retiramos el aceite donde hemos frito la carne del fuego, dejamos enfriar un poco para que no salte y nos ponga la cocina “perdida”  y añadimos el adobo que teníamos reservado y lo volvemos a poner al fuego hasta que se evapore todo el vino y solo nos quede el aceite. Este es el punto para añadir el aceite a la carne, tiene que quedar bien cubierta y dejaremos enfriar y pasaremos al frigorífico para que se conserve.

Luego para servirlo, sacamos un taco lo cortamos a tiras finitas, le ponemos un poco de aceite, le damos un punto de calor según nos guste, pero nunca volver a freír, y lo comemos así con su buen pan, o un huevo frito con patatas, unos pimientos …  si no ya me contaréis. 

TAJINE DE HABAS FRESCAS o HABAS MORUNAS

‎Más de uno se habrá dado cuenta que las ultimas recetas publicadas llevan habas como ingrediente,  y ello por que no nos podemos resistir a cocinar estas primeras habitas de la Vega de Granada. Así hoy aprovechamos para hacer un plato popular en la gastronomía del norte de África, y concretamente Marruecos, Argelia y Túnez donde es muy representativo el tradicional tayín (tajín o tajine) magrebí, y que podemos adaptar perfectamente a la slow cooker o la olla de cocción lenta. 

Este plato está elaborado solamente con verduras es resulta sabroso y equilibrado, ideal para dietas vegetarianas y lo podemos adaptar a las verduras de temporada o las que tengamos en casa. En esta ocasión he utilizado la crock-pot de 3´5 l. ya me diréis cómo os resulta.

INGREDIENTES: 250 gr de  habas frescas no muy grandes, 200 gr. de guisantes frescos, si no los encontramos podemos utilizarlos congelados, 1 calabacín mediano, 1 cebolla o cebolleta fresca, un par de dientes de ajo, 1 cucharadita de comino, 1 cucharadita de “ras el hanout”(se conoce que la composición básicamente suele incluir: pimienta negra, comino, cardamomo, nuez moscada, canela, pimentón, jengibre, etc.) , 1 de cúrcuma o si la encontramos fresca media raíz pequeña rallada, perejil, sal y pimenta, AOVE aceite de oliva, 1 vaso de caldo de carne o de pollo.

ELABORACIÓN: Ponemos a calentar la crock-pot con un poco de aceite de oliva, picamos la cebolla y el ajo y lo añadimos, tapamos. Mientras pelamos las habas y desgranamos  los  guisantes, añadimos a la olla, y ponemos todas las especias, y el perejil picado y salpimentamos.  Añadir el vaso de caldo, tapamos y dejar cocer.  Cortar el calabacín en cuartos y luego se le dan un par de cortes transversales, se ponen encima de las verduras. Dejar en alta 3 horas hasta que se hagan las habas y los calabacines, si vemos que las habas están durillas porque no sean pequeñas dejar una hora más. Se puede acompañar con un poco de cous-cus. 

ENSALADA DE HABITAS FRESCAS AL ESTILO DE JAÉN

Ya tenemos que ir pensando en platos de temporada, vemos que cada día tenemos más calor y lo mismo que el armario ya va más ligero, el recetario también, pero siempre lleno de color y sabor.

Esta ensalada de habas frescas en Jaén y con bacalao es una tapa típica de muchos bares de nuestra provincia, se hace con bacalao o con atún y hay que aprovechar las primeras habitas que son las más pequeñas y las más tiernas para hacer esta ensalada, si nos descuidamos se pierden cuando ya hace más calor y luego no sirven, ni de lata ni congeladas, esto es al momento. La preparamos rápidamente y da igual para primer plato a medio día o para la cena.

INGREDIENTES: Para 2 personas, 2 tomates pera o tomate carnoso rojo rallado, que no esté muy verde, 1 cebolleta pequeña, un puñado de habas tiernas pequeñas, 1 patata cocida, ajo, orégano, comino, sal y aceite de oliva AOVE, vinagre. Para guarnición, podemos ponerle  una tira de bacalao en su punto de sal, desmenuzada o una lata de atún al natural.

ELABORACIÓN: En una fuente, ponemos sal, un ajo, comino, orégano y machacamos todo, añadimos aceite AOVE. Partimos el tomate a cuadraditos, o a nuestro gusto pero no muy grandes, partimos la cebolleta y vamos mezclando, la lata de atún o el bacalao, desgranamos las habas, vamos mezclando. La patata cocida la añadimos en trocitos no muy grandes, rectificamos de aceite, untuoso sin exceso y un chorreón de vinagre. Lo dejamos reposar un rato. Podemos completarlo con un huevo cocido y rabanitos y queda de diez, yo en esta ocasión no los he puesto, pero me he quedado con las ganas.

LASAÑA DE PENCAS DE ACELGA CON CARNE .

Cuando viene mi vecino de la huerta, con un manojo de acelgas como un ramo de flores, y descubres unas suculentas pencas hay que aprovechar la ocasión y hacer un plato como se merece.

INGREDIENTES: Para cuatro personas, las pencas de 8 a 10 acelgas según lo grandes que sean, las que yo he hecho son bien hermosas, 50 gr. de carne ternera picada, 50 gr. de carne de cerdo picada, 1 cebolla pequeña o cebolletas frescas picadas, 2 dientes de ajo, 2 champiñones, unos taquitos de bacón ahumado, orégano, pimienta, tomillo, vino fino, 1 huevo, un poco de queso para gratinar que más nos guste, 6 pimientos de piquillo, nata o leche evaporada, aceite de oliva AOVE, sal

ELABORACIÓN: Picamos los dientes de ajo y la cebolla. Se pocha todo en una sartén con un chorro de aceite y una pizca de sal. Una vez pochado añade el champiñón, se marea un par de vueltas, ponemos el bacón, la carne, el orégano, pimienta y tomillo, igual lo freímos todo poco a poco, le ponemos el vino y otro par de vueltas para que evapore, cuando lo veamos en su punto se aparta y se deja enfriar.

Quita los hilos de las pencas de acelga y ponlas a cocer en una cacerola con abundante agua hirviendo y una pizca de sal durante 10-12 minutos, apartamos escurrimos.

En un cuenco batimos el huevo incorporamos la mezcla de carne ya fría mezclamos y se  reserva.

Para montar la lasaña: En una fuente o bandeja de horno untada con un chorrito de aceite, colocamos en el fondo una capa de pencas, añade un poco de carne ya mezclada con el huevo, cubrimos con una capa de pencas y añade de nuevo otra capa carne y acaba con una capa de pencas. Ponemos el queso para gratinar de nuestro gusto y horneamos a 180º C durante 8 minutos.

Para hacer la salsa de pimientos de piquillo:, picamos un ajo y lo freímos hasta que tome un poco de color en una sartén con aceite, añadimos los pimientos y los dejamos hacer unos 3 o 4 minutos, , añadimos la nata o leche evaporada, reducimos sin hervir un poco y lo pasamos al vaso de la batidora, se tritura

Se sirve la salsa en el fondo del plato de cada comensal, coloca encima la porción de lasaña dorada del horno y a disfrutar. Es un plato ligero y muy sabroso.

CARACOLES “CHICOS” EN CALDO de JAÉN.

Llega la primavera, las terrazas ,el primer calor y no hay nada que apetezca más que unos buenos caracoles con una cerveza fresquita. En Jaén hay bares que cuando los has probado no se olvida ese vasito de caracoles, quién recuerda “El Calero” de Andújar, “La Alameda” en Jaén, los de Baeza o Úbeda, no hay rincón sin un buen vasito o taza de caracoles.

En casa de mi abuela, Baeza, siempre se han preparado según esta la receta aunque se añadía para cocer un pimiento y un tomate que le daba mucho carácter al caldo, pero que ahora no añado pues hace el caldo más ácido si no se consumen en el día. En otros pueblos de Jaén, se le añade al cocer cáscara de naranja y también resultan buenísimos. A la hora de consumirlos hay quien los prefiere muy calientes, también pican más, o bien fríos, es cuestión de gustos. Parece difíciles de elaborar, pero bien organizado no se tarda tanto.

Ingredientes: Un kilo y medio de caracoles, cucharada y media de especias para caracoles molidas, una guindilla según pique o nos guste el picante, un manojo de hierbaluisa (no es fácil encontrarla fresca será desecada, un manojo de hierbabuena fresca, sal.

Elaboración: Podemos comprar los caracoles ya cocidos y entonces pasaremos directamente al aliño.

Si compramos frescos o vivos, lavaremos los caracoles muy bien bajo el agua del grifo cambiando todas las veces que haga falta hasta que veamos que están limpios de babas y quitado todos los rotos, los dejamos para que escurran. En una olla al fuego vamos calentando agua con sal flojita, ponemos los caracoles, lo dejamos, flojo de temperatura cuando vemos que el caracol está saliendo nos esperamos y al ver que todos están fuera, aumentamos la potencia del gas o vitro a fuego fuerte, vemos que empieza a salir la baba blanca, la retiramos con la espumadera, dejamos cocer y vamos desespumando y como a los 5 minutos escurrimos y lavamos bajo el grifo y reservamos. La olla también la lavamos.

Preparamos una “muñequilla”,(un cuadro de trapo blanco de unos 20x 20 cm en el que se introducen las especias y la hierbaluisa, se ata para que no salga nada con un poco de hilo) así tendremos el caldo limpio.

La olla ya limpia, la ponemos con agua al fuego, añadimos sal, guindilla, la muñequilla y un poco de hierbabuena dejamos que hierva un poco y añadimos los caracoles dejamos cocer 10 minutos, añadimos un manojo de hierbabuena al gusto, tapamos y retiramos, se dejan enfriar, probamos de sal para rectificar y se pueden servir. Es mejor dejar reposar unas horas para que tomen sabor pero este punto es a gusto de cada uno.

Para acompañar, nada mejor que  una cerveza bien fría.
Los guardaremos en un tarro grande en el frigorífico máximo 2 días.

 

PICANTONES RELLENOS

El pollo picantón es ya habitual verlo en el supermercado, es un ave que se sacrifica con un mes de edad y 500 gr. de peso y tiene una carne tierna y sabrosa. Como un pollo pequeño no  tiene mucha carne, por lo que relleno resulta un plato muy completo.  Esta receta está adaptada a slow cooker, pero la podemos hacer igual asado en horno.

INGREDIENTES:  2 pollos picantones, 1 cebolla, 2 ajos, sal y pimienta , tomillo, romero, 1 taza de caldo de pollo, coñac. Aceite de oliva.

Para el relleno: 100 gr, carne picada vacuno-cerdo, 2 champiñones, 2  dientes de ajo, perejil picado, miga de pan asentada, leche, 1 huevo, azafrán o cúrcuma, sal y pimienta.

ELABORACIÓN: Preparamos el relleno, en un bol ponemos la miga de pan, un poco de leche y amasamos un poco con el tenedor, añadimos la carne y mezclamos, el ajo, el perejil, el tomillo, la sal y un poca pimienta, mezclamos bien,  y añadimos el champiñón cortado pequeño, un huevo y el azafrán o la cúrcuma, a gusto.

Mezclamos hasta ligarlo todo como si fuera masa de albóndigas, dejamos alisado y reservamos un rato en el frigorífico.

Picamos la cebolla, en la crock pot de 3,5 ponemos un poco de aceite, la cebolla y los ajos, tapamos y el alta la dejamos que tome temperatura.

Limpiamos bien los picantones enteros, miramos por dentro  y lavamos bien y los rellenamos.  Para cerrarlos le ponemos unos palillos y los atamos para que no se salga el relleno y no pierda la forma. 

En una sartén con aceite los marcamos, se pasan a la crock, y la sartén la desgrasamos con una copita de coñac, añadimos todo el jugo a la olla junto con la taza de caldo, un poco de tomillo y una ramita de romero.

Dejamos 4 horas en alta.

Como he preparado los pollitos para el día siguiente, he triturado la salsa y para calentarlos, en el horno a 160º, con la salsa unos 15 minutos, toma el color dorado y queda en su punto.

Se puede acompañar con patatas fritas o al vapor o simplemente con un puré de patatas y una ensalada.

COCOCHAS o KOKOTXAS DE BACALAO EN SALSA VERDE.

La cococha (en euskera kokotxa) es la parte inferior de la barbilla de pescados como la merluza o el bacalao, son muy jugosas y al tener mucha gelatina son ideales para hacerlas con salsa. Son muy apreciadas las de merluza por tener un sabor muy intenso, las de bacalao son más gelatinosas y rosadas; son la base de platos típicos del País Vasco, como el bacalao al pil-pil o las cocochas de bacalao en salsa verde.

No son fáciles de encontrar sobretodo frescas, en esta época de cuaresma las encontramos en salazón y deberemos desalarlas mínimo un día cambiando el agua muchas veces, es mejor hacerlo en dos días.

Para esta receta me gusta seguir las indicaciones de Karlos Arguiñano, y siempre salen muy buenas.

Ingredientes: 500 gramos de cocochas desaladas, 2 ajos, Perejil fresco, 1 cucharadita de harina, 150 ml de vino blanco,1 guindilla

Preparación: Una vez desaladas las limpiamos y recortamos es las pieles que les sobran mas bastas, pero no las tiramos. Las cocochas las ponemos en papel de cocina para quitarles la humedad. Si las utilizamos frescas les ponemos sal y si son desaladas nos estamos quietos.

En un cazo ponemos un poco de agua y un poco perejil, y las pieles de las cocochas, ponemos a cocer y reducimos para hacer un caldito y aprovechar la gelatina.

Partimos laminados los dientes de ajo y la guindilla y se doran en una sartén o cazuela ancha con aceite a fuego muy suave y vigila que no se dore demasiado el ajo. Extrae los ajos y la guindilla a un plato.

Añade a la cazuela una cucharada de harina y rehoga bien. Vierte el vaso de vino blanco y un poco de caldo de haber cocido las pieles, remueve bien, añade un poco de perejil picado y después, las cocochas. Las cocinamos durante 2-3 minutos. En el último momento espolvoreamos otro poco de perejil picado y el ajo frito y la guindilla. Sirve bien caliente.

Para acompañar el plato me gusta ponerle unos pimientos del piquillo pasados por la plancha, y un revuelto de ajetes y espárragos, todo de temporada, o unas patatas pobre... si nos pilla la nevera más apurada. 

HUEVOS PÚRPURA ENCURTIDOS

La técnica de encurtido se utiliza habitualmente para preparar verduras, cocidas o crudas por que permite conservar los alimentos durante meses. Para aromatizarlos se suele añadir hierbas y especies, tales como la mostaza, el ajo, la canela o clavos. Los encurtidos se sirven fríos, como aperitivo o acompañamiento. En España tenemos principalmente  las aceitunas, los pepinillos, la berenjena de almagro, etc, se sirven como tapas. En Gran Bretaña, existen las pickled onions o cebollas en vinagre, y los huevos encurtidos que se suelen vender en los pubs así como en los fish and chip shops y también son populares como acompañamiento los encurtidos de remolacha.

Hoy hemos preparado unos huevos encurtidos en remolacha aliñados al estilo hindú y como vemos son muy “resultones” para ensaladas, sándwiches, etc  y es una forma de conservar el huevo cuando tenemos muchos en la nevera y no los vamos a consumir pronto.

Ingredientes:  5 huevos, 100 gr remolacha fresca, 50 ml vinagre de vino, 5 cucharadas de azúcar, 1 cucharada de curry en polvo, semillas de cardamomo  6 ó 7,  anís un poquito aunque es mejor una estrella, 1 diente de ajo (chafado con el cuchillo).

Elaboración: Hervimos los huevos en una cacerola durante 20 minutos , los  pasamos  por agua fría, y los pelamos. Colocamos los huevos pelados en un bote de vidrio de conserva, nunca en metal.

En la misma cacerola ponemos un poco de agua y cocemos la remolacha unos 10 minutos,  hasta que las rodajas de remolacha la veamos tiernas. Agregamos el resto de los ingredientes, las especias y el vinagre, dejamos hervir, a fuego alto  un par de minutos.  Se vierte todo sobre los huevos incluida la remolacha. Dejamos enfriar un poco y cerramos rápido. Cuando está frio lo ponemos en el frigorífico.  Lo dejamos mínimo 7 días, cuantos más días más teñidos de púrpura de la remolacha y más sabor, no dejar más de un mes.  Una vez abiertos consumirlos en 3 o 4 días.

Los hemos preparado en ensalada subida de tonos morados con tomate cherry, cebolla morada, rábano, la remolacha del encurtido, lechuga, aceite AOVE, sal y los huevos púrpura, lista para probar.

TORTILLITAS DE COLLEJAS.

La definición común de colleja es de reprimenda física, pero aquí venimos a disfrutar con esta estupenda verdura, muy común en Andalucía en terrenos fértiles y con poca labor. Hoy en día es difícil de encontrar en un paseo por el campo por la cantidad de herbicidas utilizados y si las encontramos, como no sea un lugar muy aislado puede resultar hasta peligroso. Lo mejor para no tentar a la suerte es comprarlas que ya se ven en supermercados o conseguirlas en huertos de confianza.

Esto es copiado de wikipedia por que lo he encontrado completito “La colleja es una de las plantas nutricias autóctonas por excelencia en toda la región mediterránea, pudiendo consumirse las hojas y los tallos tiernos, incluso en crudo. Es una verdura muy fina, hasta el punto de que ni siquiera suele ser necesario eliminar el agua de cocción para consumirlas. El hervido previo es recomendable para reblandecer los tejidos de la hoja, aunque no es necesario. Puede emplearse en guisos, hervida, en ensalada o incluso en tortilla, bastando sofreir previamente las hojas, con o sin cocción preliminar. Su empleo como verdura tradicional se ha ido abandonando con el tiempo, probablemente por lo laborioso de su preparación, ya que las hojas deben separarse de los tallos una a una.”

Ingredientes: Collejas frescas unos 200 gr, 1 diente ajo, media cebolleta, 1 vaso pequeño de los de vino de harina de garbanzos, igual de harina de trigo, unas hebras de azafrán o cúrcuma para dar color y aroma, Sal y Aceite de oliva virgen extra para la fritura.

Elaboración: Arreglamos la colleja, tenemos que ver que el tallo no esté muy duro, si está durillo lo desecharemos entero y sólo nos quedamos con las hojas, si está bien, quitamos el cogollo, y el resto de las hojas del tallo y lo vamos apartando para luego cocerlo en agua con un pellizco de sal durante aproximadamente 10 minutos. Las escurrimos ligeramente.

Mientras picamos muy fina la cebolleta y el ajo, movemos añadimos las dos harinas, un poquito de sal y el azafrán o la cúrcuma.

  

Añadimos las collejas mezclamos y hacemos una pasta ligera para que quede compacta, como cuando hacemos tortillitas de camarón, para que al freír quede crujiente. Lo dejamos reposar en el frigorífico mínimo 20 minutos para que la harina haga su función aglutinante. 

En una sartén o cazuela amplia calentamos aceite de oliva abundante y con una cuchara vamos vertiendo la masa, lo que entre en la cuchara, y sin mover cuando vemos que está tomando forma damos la vuelta y doramos.  Las colocamos en papel de cocina para quitarles el aceite que les sobra. Se sirven calientes, yo le he puesto para acompañar una ensalada sencilla, unos tomates, rábano y anchoas, aceite y vinagre.