SARDINAS EN ESCABECHE "MANOLITAS"

Este plato resulta ideal cuando no hemos calculado la cantidad de sardinas compradas y las que luego hemos consumido, y lo mejor es tener una receta a mano para conservar conservar ese estupendo manjar que encontramos, sobre todo en verano.

Entre julio y agosto se puede disfrutar de las sardinas. Si estamos en Málaga encontraremos la sardina pequeña, que llaman “Manolita” especialmente sabrosa. Así, hoy no nos hemos resistido y vamos a preparar un plato para conservar el pescado fácil, tradicional, las sardinas frescas en escabeche, y no tienen nada que envidiar a las que tomamos enlatadas.

INGREDIENTES: Para un 1 Kg de sardinas malagueñas (o sardinas pequeñas), para el escabeche de aceite y vinagre tenemos que calcular para que nos cubra en la cazuela 1 vaso de aceite de oliva virgen extra AOVE, 1/3 de vaso de vinagre de vino o de manzana si lo queremos más suave, 2 hojas de laurel troceadas,  pimienta negra en grano y sal.

ELABORACION:Limpiamos las sardinas según nuestro gusto, podemos quitar la cabeza y deslizando el dedo (digamos) por la ventresca con el dedo índice extraemos todas las vísceras; o bien doblamos la cabeza hacia atrás y tiramos suavemente y sale la tripa, (a mí me gusta así). Lavamos bien debajo del grifo y las dejamos en el escurridor cuando tengamos todas limpias les ponemos un poco de sal.

Colocamos en una sartén las sardinas con cuidado para que no se nos rompan, añadimos la pimienta en grano, el laurel troceado, el vinagre de vino y el aceite y ponemos a calentar, dejamos hervir y lo bajamos a fuego suave y dejamos unos 5 minutos, esto depende de lo grandes que sean las sardinas. Si son sardinas grandes calcula unos 10 minutos. Pasado, lo apartamos y dejamos enfriar. 

Una vez frías las pasamos a un recipiente con cuidado, deben estar 48 horas bien cubiertas con el aceite  para que tomen el gusto, con sus pimientas y el laurel. Las guardamos en el frigorífico. 

Para tomarlas, hoy les he hecho un picadillo de tomate, cebolla morada y pimiento y sin aliñarlo, le he puesto sus sardinillas y queda un tapeo estupendo.

COSTILLAR de cerdo SAL Y PIMIENTA en frío.

Parece que siempre hacemos costillares, pero es que en la “slow coocker” resultan deliciosos, y podemos hacer la misma pieza de carne con muchas recetas. Hoy la receta es más simple, y no menos jugosa, viene de un carnicero de Alcalá la Real (Jaén) que asaba el costillar entero sin corteza aliñado lentamente en la panadería. Es ideal para tomarla en frío como aperitivo de verano, con sus aceitunas y sus patatillas fritas. Dejo a cada cual que cada uno lo adorne a su gusto.

Utilizamos el costillar entero con toda su carne sin corteza o “manta” como denominan en Argentina,  en una pieza que es ideal para la Crock pot de 3,5l., que encontramos en la  renovada carnicería de “Merc…” sin terminar de nombrar al supermercado.  Hoy la hago a la pimienta para poder trinchar y servir en frío, es decir a temperatura ambiente, como un fiambre. Es diferente y seguro que gusta por resultar muy jugosa. Ideal como tapa de verano.

INGREDIENTES: 1 pieza de costilla de cerdo sin corteza, la que he hecho no era muy grande pesaba 600 gr., sal mediana de grosor, pimienta negra recién molida y no fina, laurel troceado, tomillo, romero fresco, un chorreón de vino blanco “Montilla”, aceite de oliva AOVE.

ELABORACIÓN: El  costillar los ponemos en un  recipiente o plato con sal y pimienta negra recién molida y no muy fina y dos hojas de laurel troceadas, el tomillo y el romero, dejamos con la carne hacia abajo, un chorreón de vino blanco otro buen chorreón de aceite y dos horas fuera de la nevera macerando.  No olvidemos que ya lo he dicho en otras recetas de costillar que a la parte del hueso le quitamos la telilla blanca para que luego se despegue bien del hueso. 

En la crock, ponemos una rejilla o como hago yo dos aros de emplatar en el fondo para que la carne no toque el fondo, sobre ellos la carne por la parte del hueso,  añadimos lo que nos queda en el plato después de adobar la carne y rociamos la carne con un buen chorreón de aceite de oliva .

Dejamos la crok pot en baja 5 horas.

Enfriamos y pasamos a un recipiente con la carne hacia abajo con toda su salsa. Dejamos enfriar un día.

Para servir, se corta en filetes finos si lo queremos como fiambre, para tomar a temperatura ambiente, con un vino o una cerveza como aperitivo, ( en la foto). También lo podemos tomar salseado y si lo calentamos 15 o 20 segundos en el micro, queda perfecto. ¡A gusto!. 

BROWNIE DE CHOCOLATE

Aunque la tarde no está para encender el horno… si pensamos en el resultado …¿quién no se atreve a preparar brownies? aquí no hay miedo ¡¡!!!

INGREDIENTES: 200 g. de chocolate negro de repostería, 100 g. de mantequilla, 4 huevos grandes “L”,  20 gr azúcar vainillado, 80 gr. azúcar blanca o glass , 80 g de harina “bizcochona”, (o bien harina de repostería y una cucharadita de bicarbonato);  nueces troceadas, sobre 50 gr. (a gusto) ; y un poco de cacao puro en polvo.

ELABORACIÓN: Preparamos el molde, para hacerse una idea yo lo he hago en un molde de cristal de aproximadamente 20 x 20c, corto dos bandas de papel de horno para cruzarlas y cubrir la fuente y  se unta  con un poco de mantequilla el papel y espolvoreamos con cacao en polvo puro. 

 

Precalentamos el horno, arriba y abajo sin ventilador 180º, con la bandeja en el medio,  o altura 2.

En un cuenco ponemos las barritas de chocolate con la mantequilla y lo ponemos en el microondas durante 2 minutos con poca temperatura para que solo se derrita y no tome calor. Sacamos del micro y dejamos por si acaso que enfríe.

En otro bol, batimos los 4 huevos con las varillas, cuando los tenemos añadimos el azúcar normal y vainillado, batimos bien. Añadimos la harina y continuamos batiendo hasta que lo veamos cremoso. Con las varillas nos vamos al otro bol y batimos hasta que veamos que es una crema y le añadimos la mezcla de harina-azucar-huevo, seguimos batiendo bien hasta que lo veamos en su punto.

Lo vertemos en el molde ayudados de la espátula de silicona para aprovechar que no quede nada en el bol.

Las nueces se parten en trocitos y se mezclan con un poco de cacao en polvo, y las ponemos en la masa de bizcocho. Aquí empiezan a mandar los peques, entonces para los que le gusten mucho encontrar las nueces en el bizcocho se hunden en la mezcla y para los que les gusten poco las nueces las dejamos tal cual encima de la mezcla, ya que con el cacao no se hunden y se mantienen en la superficie, (como en este caso), y lo horneamos 40 minutos.

Si queremos que no se queme la superficie cuando lleve 20 minutos lo tapamos con papel de aluminio, pinchamos y comprobamos. A los 40 minutos está en su punto por lo general.

 

Desmoldamos y dejamos enfriar en la rejilla, se corta normalmente a cuadros y para servirlo, a gusto,. Ahora que estamos en temporada de fresas le ponemos a gusto. Para verano con un helado de vainilla o nata nos queda una merienda para los chicos y grandes que no se olvida. 

MEJILLÓN FRITO EN ESCABECHE.

Hoy hemos preparado unos mejillones fritos en escabeche muy sencillos y son un reto por que siempre intentamos imitar al mejillón en escabeche tal cual viene en lata, ¿a quién no le ha pasado?. Es un aperitivo sencillo para preparar y un escabeche muy simple, pero cada uno lo hace a su modo. Lo fundamental en esta receta es  aprovechar unos mejillones sabrosos, puede hacerse con mejillón normal o con mejillones de roca que quedan espectaculares aunque sean pequeños.

INGREDIENTES: 1 kg. de mejillones, sin concha se quedan en 200gr, aproximadamente.  100 ml. de aceite de oliva AOVE, 50 ml. de vinagre, media hoja de laurel, pimienta negra 10 o 12 granos, 1 1/2 cucharadita de pimentón dulce de la Vera. Sal

ELABORACIÓN: Primero limpiaremos bien los mejillones y reservamos.

En una sartén honda o una olla amplia ponemos un poco de agua para cubrir el fondo.

 

Cuando el agua esté hirviendo añadimos los mejillones, tapamos la olla y dejamos unos par de minutos a fuego fuerte, los vamos sacando a un bol para que enfríen, y cuando veamos que podemos sacarlos de la concha sin quemarnos, los vamos separando y el mejillón lo ponemos en un escurridor para que seque un poco, lavamos en agua corriente y dejamos escurrir, para que luego al freír no salten mucho.

En un tarro hermético bien limpio, ponemos los granos de pimienta y la media hoja de laurel.

En una sartén ponemos aceite de oliva AOVE a calentar, añadimos los mejillones bien escurridos, freímos un par de minutos 

y los pasamos al tarro hermético sin el aceite, les ponemos una poca de sal. Lo tapamos sin cerrar.

En el aceite que ha quedado en  la sartén y apartado del fuego ponemos el pimentón dulce movemos un poco, añadimos el vinagre, calentamos menos de un minuto para que evapore y ponemos el colador en el tarro y añadimos todo hasta cubrir los mejillones.

 Los dejamos enfriar en el tarro tapado, cuando enfríen los ponemos en la  nevera y los consumimos en un par de días.  

FLAMENQUINES DE TERNERA.

Siempre se ha cuestionado el origen de los flamenquines, son platos muy arraigados en Andalucía y se atreven a apuntar quien fue su inventor. Según me dicen los propios vecinos del  Restaurante Madrid-Sevilla de Andújar,en la provincia de Jaén, que allí Manuel Gavilán por el año 41 inventó el flamenquín y así la familia en el bar ha seguido la receta original hasta que cerró el restaurante hace unos cuantos años. También hay que decir que la carretera nacional Madrid-Sevilla, antes, a su paso por Andújar, pasaba por la puerta del bar, y allí paraba todo el mundo a degustarlo por la fama que tenía. De todos modos, en cualquier otro lugar del valle del Guadalquivir son magníficos, seguro que el flamenquín que te sirven te sabe a gloria.

El flamenquín básicamente consiste en trozos de jamón serrano (macerados en vino) enrollados en lomo de cerdo, rebozado en pan rallado y posteriormente rebozado en harina-huevo-pan rallado y frito en aceite de oliva AOVE. Se puede acompañar de patatas y mahonesa o de una buena ensalada de tomate.

Hoy los haremos con ternera, quedan espectaculares y para el gusto de los pequeños con jamón serrano en lonchas en lugar de una pieza de taco y un poco de queso que lo suaviza.

INGREDIENTES: 6 filetes de ternera, 6 lonchas de jamón serrano, queso semicurado, 150 ml. de vino montilla para macerar los filetes, sal.

Para el rebozado: 1 taza harina de trigo, 2 huevos grandes, 1 taza de pan rallado,

aceite de oliva abundante para freír los flamenquines.

PREPARACIÓN: Maceramos los filetes 3 o 4 horas antes con el vino. Para prepararlos estiramos bien un filete con la maza, lo salpimentamos y le ponemos la loncha de jamón serrano sobre el filete, ponemos el queso de nuestro gusto en poca cantidad y enrollamos.

Lo pasamos al plato donde tenemos la harina, le damos la vuelta para que coja harina por todos sus lados y lo dejamos en un plato mientras preparamos el resto, esto les dará firmeza. Batimos el huevo batido en otro plato o fuente, le damos una vuelta para mojarlo y por último lo pasamos por el pan rallado. Los dejamos reposar un rato, y si no los vamos a consumir todos, cuando pase un cuarto de hora los preparamos en una bolsa para congelar.

Los freímos en abundante aceite de oliva a fuego fuerte o en la freidora hasta que los veamos dorados. Servimos a nuestro gusto.

La ensalada de lechuga y tomate con su buen chorreón de aceite y vinagre es el mejor acompañamiento, y un poco de mahonesa. Pero los niños siempre lo prefieren con patatas fritas y huevo, ¡contundente!.

COSTILLAR ASADO A LA ANTIGUA

Siempre que hacemos un costillar nos gusta que quede jugoso, carnoso, es decir, el costillar perfecto. Normalmente encontramos las costillas con un poco de carne que al asarlas no dan para mucho. Últimamente he encontrado en el super “Merc..” que venden el costillar entero con toda su carne en una pieza que es ideal para la Crock pot, por el tamaño de la pieza encaja bien en la de 3,5l. 

Hoy la he preparado adobada como se hace tradicionalmente en Jaén, el adobo de orza de siempre, pero asado en la olla lenta, ha quedado para “rechupetearse”. Si quedan buena asada “bbq”, como ya lo tengo en otra entrada del blog, hay que probar esta receta, no tiene comparación, y además es andaluza 100%.  Si preparáis el costillar con esta receta, comentarlo, porque no defrauda.

INGREDIENTES: 1 pieza de costilla de cerdo, esta pesaba 750 gr. , 3 dientes de ajo, sal, cominos, orégano, pimentón dulce, pimienta negra, laurel, vinagre, aceite de oliva AOVE y Agua

ELABORACIÓN: El  costillar los ponemos en un recipiente que tape bien, con un poco de sal, pimienta negra molida y dos hojas de laurel troceadas, dejamos con la carne hacia abajo, y a la parte del hueso le quitamos la telilla para que luego se despegue bien del hueso. 

Preparamos el adobo en el mortero, ponemos los ajos, la sal, y a nuestro gusto los cominos, el orégano y el pimentón, lo majamos todo, cuando es una pasta añadimos un poco de vinagre, y añadimos agua y lo añadimos a la carne. Cerramos bien el recipiente y guardamos en el frigorífico, mínimo toda la noche.

En la crock, ponemos dos aros de emplatar en el fondo para que la carne no toque el fondo, sobre ellos la carne por la parte del hueso, añadimos el adobo, y rociamos la carne con un buen chorreón de aceite de oliva .

Dejamos la crok pot en baja 6 horas.

Enfriamos y pasamos a un recipiente con la carne hacia abajo con toda su salsa.

Se corta en filetes finos, salseado y si lo calentamos 15 o 20 segundos en el micro, queda perfecto.

PASTEL DE POLLO, PIMIENTO Y CALABACÍN.

El calabacín es un comodín en la cocina, es una hortaliza que sirve para complementar muchos platos, y además es muy completo nutricionalmente.

Este plato llena mucho a la vista y da mucho juego para las cenas frías de verano, los menús de playa o piscina, o para el tapper del trabajo. Es fácil de preparar y muy equilibrada.
INGREDIENTES para 4 personas: 500 gr. de pechuga de pollo, medio puerro, media cebolla fresca, 2 huevos, 10 o 12 aceitunas negras, yo pongo aceitunas de Kalamata por su sabor característico, 2 pimientos del piquillo, 1 diente de ajo, sal y pimienta, un calabacín mediano , aceite de oliva aove, 2 cucharadas de vino blanco de Montilla.

ELABORACIÓN:  Picamos la carne a cuchillo a taquitos muy pequeños para que quede más jugosa, o bien ponemos la carne picada de pollo como te la sirven en la carnicería. Esto a gusto. La ponemos en un cuenco con sal y pimienta añadimos el diente de ajo pelado y picado y su chorreón de vino, mezclamos  y dejamos  reposar en la nevera, bien tapada con papel transparente de cocina unos 30 minutos.

Ahora pelamos y picamos fina la cebolla y el puerro, sofreímos en una sartén con el aceite hasta que lo veamos hecho; dejamos enfriar y añadimos a la carne, junto con el pimiento picado, las aceitunas deshuesadas y picadas, unos trocitos de calabacín  y los huevos batidos.

Precalentamos el horno a 170º.

Preparamos un molde rectangular de horno. Tapamos con papel de aluminio y cocemos  al baño María 40 minutos.

 Mientras se hace en el horno preparamos la cobertura de calabacín. Para ello ponemos una olla con agua salada a hervir. Entonces lavamos el calabacín y longitudinalmente cortamos con una mandolina o un pelador, para tener unas tiras largas y finas. Los escaldamos 1 minuto en el agua hirviendo, se escurren y se pasan a un bol con agua fría. Cuando tengamos la terrina de pollo se deja enfriar, la desmoldamos y la cubrimos con las láminas de calabacín.... y listo¡¡¡!!!  Cortamos con un cuchillo bien afilado para no llevarnos sorpresas.

ATÚN ENCEBOLLADO ESTILO “EL CAMPERO”

El Restaurante “El Campero” en Barbate, Cádiz, es la clásica referencia para poder degustar el atún rojo salvaje de almadraba. Este plato no falta en su carta desde sus inicios, y el secreto está en la pieza de atún a la que no le puede faltar  una veta de grasa que al cocinarla le da la jugosidad que lo identifica. Lo preparan “en colorao” con un toque de pimentón que unido a la cebolla  y el punto de contraste del vinagre y los ajos, lo hacen un plato magnífico.

Es fácil de preparar y  en casa con un trozo de atún fresco de buena calidad, nos da un resultado estupendo.

Ingredientes para dos personas: 250gr. de atún rojo, en filete que lo veamos con un poco de grasa. Medio vaso de los de agua de aceite de oliva AOVE. 1 cebolla grande. 2 dientes de ajo. Media cucharada de pimentón dulce. 2 cucharadas de vinagre de Jerez reserva. Un poco de orégano. Sal y agua.

Elaboración: En en una sartén ponemos el aceite, añadimos los ajos en laminillas, y la cebolla troceada fina y el orégano. A fuego medio dejamos que se sofría hasta que la cebolla quede transparente, pero sin que tome color. Añadimos media cucharada de pimentón y dos cucharadas soperas de vinagre de Jerez y unas cuatro cucharadas de agua, cuando esté caliente añadimos a la sartén el atún ya troceado en tacos, lo ponemos a punto de sal. Dejamos una cocción de 5 minutos, para que el atún quede jugoso. Apartamos y servimos caliente.

Si lo servimos como plato, lo podemos acompañar de una patata frita, o una ensalada y es un menú de diez.

Si nos queda, se puede guardar, y al calentarlo luego con cuidado a fuego lento, para que no se pierdan los jugos.