lunes, 6 de noviembre de 2017

MIGAS ANDALUZAS DE PAN Y HARINA

Cuando llega el invierno, los días fríos y con poca luz apetecen unas migas de pan al lado de una buena lumbre. Este plato es considerado  una exquisitez por muchos,  el secreto es ir combinando lo salado y lo dulce según la época, la carne, el embutido, los encurtidos y las frutas, en resumen, lo que tengamos a mano. Las migas de pan es una receta de aprovechamiento perfecta.
INGREDIENTES: En las fotos son los ingredientes para 3 comensales, así hemos preparado pan del día anterior con miga abundante, un plato hondo desmigado. Harina de sémola de trigo un vaso de 200cc. Sal, Ajos media cabeza, un pimiento verde, una tira de tocino de papada (queda más jugoso) o panceta, un chorizo oreado, dos morcillas de cebolla, dos salchichas blancas de cerdo, sardinas, melón y granada.
ELABORACIÓN: Lo principal es preparar el pan desmigado con antelación, mínimo 4 horas, le ponemos agua para que se moje un poco y sal, lo movemos bien, lo tapamos con un paño limpio y lo dejamos reposar hasta la hora de cocinarlo, de vez en cuando lo movemos y si vemos que pierde humedad le añadimos una poco agua. En algunos sitios le ponen un poco de pimentón de la vera dulce para que tome sabor, quedan estupendas, pero hoy las hemos hecho sin pimentón.
Preparamos mientras el resto, limpiamos la panceta o papada sin corteza y cortamos a trozos, cortamos también el chorizo y el pimiento y los ajos que podemos poner pelados o sin pelar. 

En un plato aparte preparamos el melón y granada que le sienta a las migas estupendamente. Y para rematar el plato unos encurtidos, aceitunas o rabanitos.
En una sartén amplia ponemos a calentar aceite de oliva, y cuando se caliente echaremos los ajos. Cuando los ajos tomen un poco color, agregamos entonces el pimiento, el chorizo y el tocino troceados, salteamos. Cuando tengas bien hechos los ajos, el chorizo y la panceta, sacamos escurridos y reservamos en un plato tapado.

Añadimos el pan a la sartén. Se mueve para que tome el aceite, añadimos la harina de sémola un vaso y la misma cantidad de agua, un poco de sal, y movemos para integrarlo el fuego poco intenso, sin prisas, y removiendo de forma constante, para que el agua evapore y las migas pierdan volumen y tomen color.
Mientras preparamos los acompañamientos, en este caso, la morcilla, la salchicha y las sardinas, que asaremos al fuego, en la barbacoa o en la lumbre de la chimenea. Si no pues en una sartén por separado.
Las migas cuando ya están perdiendo el agua, se irán pegando, y empiezan a “chisporrotear”, las veremos "sequitas" y doraditas por todos lados, le añadimos el chorizo, el pimiento, el tocino y los ajos que teníamos reservados, lo movemos para calentarlo todo, y veremos ya las migas bastante sueltas, las servimos calentitas y cada cual las acompañará según sus gustos. 




miércoles, 1 de noviembre de 2017

BŒUF BOURGUIGNON

Este estofado de carne de buey es un plato tradicional de la cocina francesa, concretamente de la región de Borgoña.  
Su nombre resume sus dos ingredientes principales: el buey y el vino tinto de Borgoña, y aromatizado con ajo, cebollas, zanahorias, sal y un ramillete de hierbas aromáticas.
Como todos los estofados es una cocción  larga y a fuego lento. Se sirve acompañado con una guarnición de panceta, setas o champiñones, y cebolleta francesa glaseada.
Es una receta ideal para la olla lenta, la haremos con ternera de guiso y el vino es importante que no sea de brik, es mejor utilizar un vino tinto joven.
INGREDIENTES: 500 kg de carne de ternera, vaca o buey cortada a trocitos de unos 3 a 5 cm. Para guiso. 100 gr de panceta oreada o ahumada; 2 zanahorias, 1 cebolla, medio puerro, una ramita de apio; 1 hoja de laurel, 1 rama de tomillo fresco, 1 de romero, 2 dientes de ajo, 2 cucharada de tomate,  pimienta negra, sal, 500 ml de vino tinto joven, 1 cucharada rasa de harina común, Aceite de oliva virgen extra, Caldo de carne o ave. 3 o 4 champiñones limpios portobello  Mantequilla
ELABORACIÓN: Colocamos la carne en un recipiente con el vino, pimienta negra molida, laurel, una rama de tomillo,  la rama de apio troceada y 2 diente de ajo chafados y la zanahoria troceada. Cubrimos todo con el vino y dejamos marinar en el frigorífico entre 5 horas. Pasado este tiempo escurrimos la carne la dejamos aparte con un poco de sal  y reservamos el vino con las especias, el ajo y el apio.

En una sartén, ponemos el puerro y la cebolla cortada con mantequilla, la pochamos y dejamos que dore un poco y pasamos a la olla lenta. La ponemos en alta.
Cortamos la panceta a taquitos y salteamos en la misma sartén, lo pasamos a la olla lenta.

En la misma sartén ponemos un poco de aceite de oliva y salteamos la carne en tandas marcándola a fuego fuerte, la doramos un poco y la vamos pasando a la olla lenta. Cuando hemos terminado en la grasa que tenemos en la sartén, añadimos una cucharada de harina, la rehogamos sin quemarla y añadimos el vino con las especias y la verdura, removemos y dejamos evaporar durante 5 minutos. Lo pasamos a la olla lenta.
Por último en la sartén ponemos el caldo de carne que calculemos no llegue a cubrir el guiso con el tomate lo calentamos y lo pasamos a la olla. Por último ponemos el champiñón a trozos si es grande o enteros si los vemos pequeños. Cocina durante 5 o 6 horas en baja.
Para servir, lo clásico son unas cebollitas glaseadas, pero para ir a lo práctico a los peques les encanta con pasta, o unas patatas pequeñas al vapor y ellos son los que mandan. 

lunes, 23 de octubre de 2017

CREMA DE CALABAZA

 La crema de calabaza es uno de los platos más socorridos en otoño e invierno. Es un plato sencillo, fácil de elaborar y muy saludable, lo mejor es que les encanta a los pequeños. La hacemos en la olla lenta sin prisas.
INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS: Calabaza 400 gr, una patata pequeña, 1 puerro, 1 zanahoria, media cebolla fresca, mantequilla 1 cucharada y sal.
ELABORACIÓN: En una sartén ponemos la mantequilla, la cebolla cortada, y el puerro, rehogamos bien, lo pasamos a la olla lenta.
Mientras hemos pelado y cortado la calabaza  en dados no muy pequeños, y la patata a trozos de igual tamaño, la zanahoria partida, añadimos sal y agua o caldo de pollo sin llegar a cubrir. Tapamos la olla  y deja cocer en alta 2 horas.

Trituramos con la batidora eléctrica hasta que quede una crema homogénea. Para servirla la calentamos a gusto, hoy como todavía no hace mucho frío, la hemos dejado templada y con unos granos de granada de la tierra, queda espectacular. De todos modos el aderezo a gusto, con tostones, jamón.. etc.


sábado, 21 de octubre de 2017

ALBONDIGAS DE CALAMAR EN SU TINTA


Este plato se puede preparar con sepia, calamar, anillas de pota o si tenemos unos calamares que no queremos congelar podemos aprovecharlos y nos queda un plato estupendo, os animo a probar.

INGREDIENTES:
Para las albóndigas: 300 gr. de calamar, un huevo,1 diente de ajo,1 rama de perejil, una rebanada de pan “asentao” o del día anterior mojada en leche, sal, pimienta y harina de freír pescado. Aceite AOVE.

Para la salsa de tinta de calamar: 2 sobres de tinta de calamar congelada si no puede ser fresca, 1 pimiento verde, 1 cebolla fresca grande, 1 diente de ajo, 3 cucharadas de tomate frito, 1 rebanada pan frito, 1 vasito de vino Montilla o según preferencias de vino tinto. Caldo de pescado o fumet.
Para acompañar 100 g arroz basmati.

ELABORACIÓN:
Troceamos el calamar limpio, lo ponemos en la trituradora, con el ajo, el perejil, sal y pimienta, se pica pero no mucho, deben quedar a trocitos pequeños, con unos golpes tiene suficiente. 



Pasamos a un bol y añadimos el huevo, el pan mojado un poco en leche y desmigado, lo mezclamos todo, no queda la mezcla muy apretada, no es igual que cuando se hace con carne. Si queremos espesarlas un poco si vemos que no se pueden manejar, les añadimos un poco de harina se mueve bien y las dejamos reposar en la nevera 15 minutos.


 Luego hacemos las albóndigas ayudados de 2 cucharas, las enharinamos y se fríen dorando un poco. Apartamos sobre papel de cocina.



En la misma sartén sofreímos una rodaja de pan y la apartamos.

Para la salsa en la sartén dejamos un poco de aceite y añadimos la cebolla picada y el pimiento  picado, el ajo, se sofríen unos 10 minutos, le añadimos el vino y dejamos evaporar el alcohol, lo trituramos todo junto con el pan frito y un poco de caldo de pescado.



Ya triturado lo pasamos a la misma sartén añadimos el tomate y la tinta, se remueve bien y se pasa todo a una olla o una cazuela, donde incorporamos las albóndigas  añadimos caldo de pescado hasta que veamos que no las cubre y dejamos cocinar unos 20 minutos a fuego lento hasta que estén bien hechas.



Servir las albóndigas acompañadas del arroz basmati o arroz blanco.







viernes, 6 de octubre de 2017

POLLO EN PEPITORIA

Una receta llena de sabor, que antes formaba parte del menú cotidiano y hoy en día, decir pollo en pepitoria, suena casi extraño. Su origen está en los pollos y gallinas que se criaban al aire libre, en los corrales que estaban muy musculadas y necesitaban estofarse con verduras y vino para ablandar las carnes. 

Como aquí no perdemos la tradición, cocinaremos pollo que encontramos en el supermercado denominado “rural”, de corral o campero en la olla lenta crok-pot,  con todo su aroma.

INGREDIENTES: 2 muslos enteros de pollo de corral (muslo y contramuslo) campero o “de corral” de los que tenemos en el supermercado, 1 cebolla no muy grande, 4 dientes de ajo, 50 g. de almendras crudas, 1 huevo cocido, 1 vasito de vino blanco tipo Montilla, un vaso de caldo de pollo o agua, 2 hojas de laurel, harina, azafrán en hebra o colorante alimentario, una pizca de nuez moscada, pimienta, Aceite de Oliva Virgen Extra AOVE y sal.





 ELABORACIÓN: Se trocean los muslos de pollo y se  salpimentan y los pasamos ligeramente por harina y los freímos y  se pasan a la olla lenta que ya la tenemos encendida en alta y tapada.



Si vemos mucha grasa en la sartén quitamos un poco ya que los pollos de corral tienen mucha grasa y tenemos que tenerlo en cuenta. Entonces doramos los dientes de ajo pelados y los pasamos al mortero para majarlos con las almendras y la yema de huevo, trabajándolo muy bien hasta conseguir una pasta uniforme, como queda espeso se puede diluir con un poco de caldo de pollo. Si no hay mucho tiempo esto mismo lo hacemos en el vaso de la batidora pero no dejamos muy picada la almendra, sólo le damos unos golpes.


En la sartén freímos la cebolla muy picadita a fuego medio cuando pocha y toma un poco de color  espolvoreamos  con media cucharadita de harina, movemos para que tueste un poco y añadimos el vino, vemos que se hace salsa y lo añadimos a la crok sobre el pollo y aquí  le incorporamos una poca de nuez moscada rallada y el azafrán en hebra, las hojas de laurel, y el majado de almendra, la clara cocida picada, lo movemos y si vemos que está espeso le añadimos un poco de caldo o agua, siempre sin cubrir y tapamos la dejamos en alta 2 horas, apagamos y dejamos enfriar.






Está mejor de un día para otro, pero no recalentar en la crok, hacerlo en una olla normal a fuego lento, mientras hacemos unas patatas fritas y una ensalada.



jueves, 5 de octubre de 2017

GALLETAS DE QUESO CREMA

Ahora que tenemos menos calor, ya podemos encender el horno, esta época se presta a pasar la tarde haciendo pequeños caprichos dulces. Hoy hemos preparado unas galletas de queso que nos dan mucho juego,  resultan estupendas en cualquier ocasión,  como merienda para el colegio son ideales, por eso una parte las hago cuadradas y las pego con un poco de Nutella... ya me diréis
INGREDIENTES: Una tarrina de queso crema tipo “philadelphia” 250 gr; 120g de mantequilla a temperatura ambiente, es decir blandita; 300g harina de repostería; 1 pizca de sal; 80g azúcar; 20 gr. de azúcar vainillado; azúcar glass para decorar.
ELABORACIÓN: En un bol ponemos la mantequilla, el queso, un poco de sal y los 20 gr. de azúcar vainillado. Lo batimos bien con las varillas de amasar. Cuando vemos que es una pasta añadimos la harina tamizada, mezclamos hasta que sea una masa uniforme.
Poner la mezcla encima de un papel de horno y le colocamos otro encima, y vamos estirando con un rodillo hasta que tenga sobre 1 cm de grosor.  Enfriamos la masa en la nevera durante unos 30 minutos. 
Precalentamos el horno a 200º.
Al sacarla de la nevera podemos cortarla a nuestro gusto, yo he hecho una parte a cuadros para rellenarlas con “nutella”, y otras pocas las he cortado redonditas. Antes de cortarlas les he pasado el rodillo que marca corazones, para adornar un poco, pero luego no es muy apreciable. Cuando las tenemos cortadas les espolvoreamos un poco de azúcar.
Hornear a 200º durante 20 minutos o hasta que estén doradas. Dejamos enfriar sobre la rejilla. 
 


lunes, 2 de octubre de 2017

COSTILLAR DE CERDO CONFITADO AL PIMENTÓN.

El costillar cuando viene con toda su carne y su grasa da mucho juego en la cocina, se pueden elaborar  muchas recetas de nuestra cocina. Hoy las hemos hecho confitadas en la Crock-pot, podemos hacerlo igual confitando en aceite en la placa de vitrocerámica, en el 2 máximo 3, el secreto está cuando al pinchar con el termómetro la carne la tengamos a 60º centígrados, y ya sólo es apagar el fuego o desconectar y dejarla en el aceite enfriar.  La hemos hecho con costilla, pero si tenemos una pieza de lomo ibérico que también tiene mucha grasa infiltrada resulta ideal para esta receta. Es fácil y se toma a temperatura ambiente.
INGREDIENTES 600 gr. de costilla de cerdo con toda su carne, una pieza carnosa, hierbas aromáticas: orégano, tomillo y romero, 1 trocito de  guindilla, 1 cabeza ajos, aceite de oliva AOVE.
PARA LA MARINADA: 200 gr. sal de cocina, 100 gr. azúcar, 30 gr. pimentón de la vera dulce ahumado.
ELABORACIÓN : Hacemos la marinada, en un recipiente mezclamos la sal , el azúcar, y el pimentón. Ponemos la carne,  no olvidemos quitarle la telilla blanca que tiene por la parte del hueso, y cubrimos bien y dejar reposar durante tres horas en la nevera. Tras ese tiempo, lo sacamos y limpiamos bien bajo el grifo con abundante agua.
En la olla, colocamos la carne marinada, la cubrimos con  el aceite, añadimos, la cabeza de ajos partida en dos sin pelar, las hierbas y la guindilla.
Si lo hacemos en  la Crock- pot, la dejamos en alta una hora y controlamos hasta que al pinchar la carne con el termómetro tenga 60º;  si es olla normal en la vitrocerámica en la posición 2, igual sobre unos 40 minutos, hasta que tenga 60º la carne, desconectamos y siempre el mismo procedimiento dejamos la carne tapada hasta que enfríe. Una vez fría, la trinchamos y la dejamos en un recipiente con su aceite, está mejor de un día para otro.
 Para servirla, a nuestro gusto, yo le he puesto unos pimientos de padrón fritos con su sal, y queda espectacular.


viernes, 29 de septiembre de 2017

CARNE AL ESTILO "SUEGRA" de Jaén.

Este plato sorprende por su sencillez, es una tapa típica de Jaén, en la provincia es “carne con tomate” y te la sirven en la mayoría de los bares con sus patatillas fritas, en la capital es “carne suegra”, el ¿por qué? ni idea; sólo que en bares como “El Santo” , Bar Domingo y el resto de bares de tapeo es lo más recomendado para disfrutar con una buena cerveza.


La hemos hecho en la olla lenta, y queda como la receta de toda la vida, muy jugosa , y los niños con sus patatas fritas y un huevo quedan encantados... "De toma pan y moja".

INGREDIENTES
  • 500 gr. de magro de cerdo o cabezada, 
  • 1 diente de ajo, 
  • un vasito de vino blanco Montilla, 
  • un bote de 380 de tomate frito casero, 
  • un poco de tomillo, 
  • una hoja de laurel, 
  • media cucharadita de aliño de pinchos (Ruca o Ras el Hanout)
  •  sal, pimienta (opcional) 
  • Aceite de oliva AOVE.
ELABORACIÓN: Troceamos la carne como de bocado, salamos un poco y si la queremos con pimienta le ponemos una poca.

Mientras, en la olla lenta, (como no es mucha cantidad, la he hecho en la de 1,5l.) ponemos el tomate, la hoja de laurel, y el ajo prensado, la dejamos en alta tapada.


En una sartén ponemos un poco de aceite de oliva a fuego fuerte, cuando la veamos que cambia de color, añadimos el tomillo, le damos una vuelta y añadimos el vino, dejamos evaporar un poco y le añadimos el aliño de pinchito, le damos una vuelta a todo y añadimos a la olla. Lo dejamos 3 horas en potencia baja.




Servimos a nuestro gusto, caliente pero no mucho, con patatas fritas y huevo es espectacular; unos pimientos fritos tampoco vienen mal  y por supuesto un buen pan