FISH AND CHIPS. Rosada rebozada con patatas.

La receta que hemos hecho es una delicia para pequeños de la casa. En realidad es un pescado rebozado con patatas, pero en Inglaterra le dan un punto a la fritura del pescado blanco, que lo hace estupendo y es considerado como plato tradicional inglés. Para su elaboración hemos seguido los pasos de la web del chef Jamie Oliver, para preparar "Fish and Chips", y en lugar de hacer, merluza o bacalao, lo he preparado con rosada, que está muy presente en nuestras tapas andaluzas, de chiringuito, porque queda muy crujiente por fuera, jugosa y firme por dentro. En Inglaterra lo acompañan con una crema de guisantes con menta o unos guisantes cocidos y una salsa holandesa, o mayonesa que les gusta más a los peques.

INGREDIENTES: Para 3 personas.

Para los fish: 250 gr. de pescado blanco, rosada  y sal.

Para el rebozado: Harina de trigo 125 g, Cerveza muy fría 75ml, levadura tipo Royal, 1 cucharadita.

Para los chips: Una patata mediana para freir por persona, Aceite Aove y Sal. Guisantes para la guarnición, avecrem.

ELABORACIÓN: En un bol ponemos, la harina, la levadura y la cerveza bien fría. Mezclamos bien, si es con la varillas de la batidora quedará más homogénea, dejamos reposar. Quedará como una papilla no muy espesa.  

El pescado lo secamos bien con papel absorbente, sobre todo si es congelado el pescado. Le ponemos un poco de sal, y pasamos por harina, dejamos en un plato mientras hacemos los guisantes y las patatas.

En una sartén salteamos los guisantes en este caso congelados, como es poca cantidad le pongo ¼ de pastilla de caldo de pollo dejamos tostarla un poco, añadimos un poco de agua, cocemos 3 min, reservamos y están listos para servir.

Partimos las patatas a tiras, las ponemos en la freidora a poca temperatura, que se hagan un poco, a los 8 min, las sacamos y sacudimos, dejamos reposar y aumentamos un poco la freidora y se vuelven a poner a freír unos  3 o 4 min. Sacamos en un plato y les ponemos sal.

Mientras el pescado pasado por la harina lo pasamos por el rebozado y ponemos a freír en freidora caliente pero sin llegar a humear. No ponemos más de 3 o 4 trozos según lo grande de la freidora para que no pierda temperatura y no quede "fofo" el pescado. Los freímos 3 o 4 minutos por cada lado, según el grosor de los filetes, hasta que estén dorados.

Según estén, los vamos sacando del aceite y los dejamos escurrir sobre una rejilla o un colador, ya que si los ponemos sobre papel quedarán menos crujientes.

Ahora le damos un último frito a las patatas, quedarán muy crujientes, las ponemos con el pescado y lo servimos con los guisantes. Un chorreón de limón al gusto y a disfrutar. En la tradición británica se acompaña con salsa holandesa pero la ponemos con mahonesa y los niños se lo comen estupendamente. En este caso acompañado con un huevo frito.

CAZUELA DE SEPIA CON HABAS. Slow coocker.

 Hoy tenemos un plato, muy sencillo, un clásico en la cocina mediterránea, sobretodo en Huelva o Cádiz donde tiene mucho protagonismo. Se hace con choco o sepia, nosotros lo haremos con sepia fresca y en la olla lenta, donde queda el guiso muy meloso y le da el puntito de cocinado de antaño. 

INGREDIENTES: 500 gr. de sepia o choco limpio. 500 gr. de habas desgranadas. 1 cebolla, 2 diente de ajo, la punta de una cucharadita de comino, ½ cucharadita de pimentón dulce de la vera, 1 hoja de laurel, aceite de oliva, 1 vaso pequeño de vino blanco montilla, 1 vaso de agua con media pastilla de caldo de pescado, sal, hierbabuena y una punta pequeña de anís estrellado. 

ELABORACIÓN:Limpiamos la sepia y troceamos en cuadraditos. Reservar. 

En el mortero machacamos los ajos, el comino y la hierbabuena con un poco de sal, y le ponemos el vino. Ponemos a calentar la olla lenta, en este caso la pequeña de 1,5. 

En una sartén, pochamos la cebolla ya picada y cuando la vemos hecha, añadimos la sepia, la mareamos, ponemos el pimentón, lo salteamos todo y seguido el majado del mortero, rehogamos para que pierda el alcohol, añadimos el agua dejamos que tome calor. Pasamos a la olla lenta. Lo dejamos una hora en alta. 

Mientras, desgranamos las habas y las añadimos a la crock pot, pasados de 40 a 60 minutos, según lo grandes que sean las habas, apagamos la olla y tenemos el guiso listo. 

Es un guiso relativamente rápido para la crock y sabor marinero al cien por cien. Si vemos que la salsa, nos gusta más espesa, le ponemos una cucharada de harina tostada previamente.

CARNE DE MONTE. ANDÚJAR.

 En la provincia de Jaén, y en concreto en Sierra Morena, la carne de caza tiene un protagonismo especial, y su especialidad es el adobado de la carne, que hace ablandar las piezas de caza e impregna la carne de aroma.

La receta del marinado y el cocinado de esta pieza de venado es típica de Andújar (Jaén), tal y como la ha hecho mi suegra siempre, se puede marinar así también el jabalí, pero como el venado ninguna, pero es cuestión de gustos.

INGREDIENTES: 1 solomillo de venado, 2 dientes de ajo, pimentón dulce, pimentón picante, orégano, tomillo, romero, laurel, azafrán, vinagre de vino, aceite de oliva AOVE y sal. 

ELABORACIÓN: Cortamos el solomillo, o la pieza de venado que tengamos trozos medianos. Se lava en agua fría y se reserva. Se prepara el adobo en un mortero machacamos los ajos con sal, el orégano, el pimentón dulce y una puntita de pimentón picante (opcional) y el azafrán. 

En el recipiente donde tenemos la carne, añadimos el adobo, ponemos un chorreón de vinagre y agua hasta cubrirla, un par de hojas de laurel partidas, romero y tomillo, se deja en el frigorífico mínimo 12 horas.

En una sartén con aceite de oliva virgen extra abundante, y, sin dejar que tome mucha temperatura, añadimos la carne con todo su aliño y se deja cocer a fuego lento, hasta que la carne quede tierna y se evapore toda el agua, y al final nos quede la carne en su aceite. 

Es un plato espectacular, en esta ocasión lo hemos servido con unas patatas ratté fritas enteras y unos pimientos fritos semipicantes, necesita poco adorno.

MINESTRONE. Slow cooker.

Tenía ganas de repetir este plato tradicional italiano, elaborado con verduras de temporada, consistente, es un guiso ligero que podemos preparar en cualquier época del año, más completo que la tradicional sopa de verduras española pues lleva carne de cerdo o pollo, queso, legumbres y algo de pasta o arroz. Tiene la ventaja de poderlo preparar como un plato completamente vegetariano o, eliminando las carnes y queso. 

En esta ocasión traigo una versión muy sustanciosa y reconfortante, hecha en slow cooker. Pero si quieres hacerla en olla tradicional, serían los mismos pasos cambiando los tiempos. 

INGREDIENTES: (para 4 ), 1 zanahoria, 1 trozo de apio, 1 puerro fino, 1 trozo de calabacín, medio nabo, un trozo de apionabo, media chirivía, 2 judías planas, 1 patata pequeña, media cebolla, 1 diente de ajo, 1 puñado de espinacas, 1 hoja de laurel, un poco de perejil, pimienta, 1 trozo de jamón serrano con mucho tocino, 1 trozo de tocino fresco salado, corteza de queso parmesano, queso parmesano rallado. Judías blancas en conserva. Pasta pequeña. Para guarnición unos huevos de codorniz cocidos.

ELABORACIÓN: En la olla lenta ponemos el jamón con el tocino a cocer en la slow coocker en alta, para desespumar antes de comenzar el guiso. 

Mientras calienta, preparamos el resto, partimos la zanahoria, el apio, la judía plana, en juliana, la chirivía y el apionabo lo dejo en un trozo. Se añade a la olla lenta cuando ya tenemos desespumado el jamón. Sigue en alta. 

Al tocino salado, le quitamos la corteza pero no la desechamos, partimos el tocino en tiritas, y por otra parte picamos la cebolla.

En una sartén sin aceite, salteamos el tocino dorando un poco sin aceite, y lo añadimos a la olla, en la misma sartén ponemos la cebolla, la salteamos igualmente y doramos, la pasamos a la slow, junto con el puerro picado, el calabacín troceado, una hoja de laurel, sal y pimienta, la corteza del tocino y la corteza del queso parmesano, esto nos puede sonar extraño, pero en los minestrones más tradicionales no falta la corteza de queso ni la de cerdo. 

Dejamos bien tapada la slow cooker 2 horas en alta, ponemos la patata cortada a cuadros, tapamos, añadimos las judías de conserva, previamente enjuagadas, la espinaca picada y un poco de perejil. 

Tapamos dejamos otra hora más y el guiso está listo.

Si le queremos poner pasta la cocemos en una olla aparte.

Para servir, le ponemos la pasta, el queso parmesano rallado y adornamos con unos huevos de codorniz cocidos.

CHUCRUT TRADICIONAL. Hecho en casa.

El chucrut es un plato típico de Francia, Alemania, Polonia y Rusia, está basado en la fermentación de la col en salmuera, que lo hace un alimento probiótico lleno bacterias beneficiosas para nuestro sistema digestivo e inmune.

El chucrut entre otras muchas cualidades, es rico en vitaminas A, B1, B2, B6 y C; minerales como el hierro, calcio, fósforo y magnesio, enzimas y probióticos. Por eso es uno de los alimentos probióticos más populares que contribuyen al correcto funcionamiento de la flora intestinal, mejoran el proceso digestivo, así como la propia absorción de los nutrientes.

Lo que nos lleva a elaborar la chucrut en casa es que la comprada está pasteurizada, significa que al pasteurizarla ha perdido las bacterias beneficiosas para nuestra flora intestinal y los resultados internos no serán los mismos. 

La hemos preparado en un recipiente de barro de 5 litros, llamado chuchutera que es muy práctico por que nos aseguramos que la verdura no se contamine durante el proceso de fermentado, lo que es muy importante. 

Vamos a preparar la chuchut básica tradicional, que una vez fermentada guardaremos en botes bien cerrados en el frigorífico, donde seguirá fermentando pero más despacio, y la tendremos lista para cualquier receta o añadirla a una ensalada. No olvidemos que se trata de una guarnición que suele acompañar al cerdo, no es un plato principal.

INGREDIENTES: Una col de 2,5 kilos, 30 gr de sal marina (no yodada), bayas de enebro. 

ELABORACIÓN: Una vez que la col está cortada muy fina, se pesa, y calculamos la sal que necesita, la nuestra se ha quedado en 2 kilos y cuarto de hoja buena sin troncho, se le añade la sal 30 gr. el cálculo es unos 15 gr por kilo, y se mueve para que la sal penetre bien en la hoja. 

Se deja reposar una hora, algunos la machacan un poco hasta que la col va soltando el jugo, yo la dejo reposar. La col tiene que fermentar cubierta por su propio caldo, no se debe añadir ningún otro líquido. Es muy importante que la sal sea la correcta para una buena fermentación. Se vierte en la chucrutera junto con unas baya de enebro.

Pasadas 3 semanas, sin abrir nunca, durante este tiempo hemos comprobado que el canal que tiene la olla no le ha faltado el agua. También veremos cómo expulsa la olla los gases de la fermentación.

Cuando ha llegado el día, comprobamos al abrir que el olor que desprende es un poco ácido y fresco. Sin entretenernos pasamos a unos botes bien limpios, cerramos bien y guardamos en el frigorífico.

GOFRES BELGAS

El Gofre, del francés gaufre, llamado también waffle, Wafol o wafle (del neerlandés Wafel), es una especie de galleta con masa crujiente parecida a un barquillo, de tipo oblea de origen belga que se cocina entre dos planchas calientes, antiguamente de hierro fundido. Hoy tenemos unas gofreras eléctricas estupendas, que para la merienda de los niños un sábado o un domingo tarde, vienen genial y sin salir de casa y la receta más fácil no puede ser.

INGREDIENTES: Para 6 gofres. 125gr. de Harina de Trigo, 125 ml de Leche, 50gr. de Mantequilla, 75gr. de Azúcar, 1 Huevo, 1 Cucharada de Levadura Royal, 1 Cucharada de Esencia de Vainilla, y una pizca de sal.

ELABORACIÓN: Comenzamos preparando la masa de los gofres, en un bol ponemos el huevo y el azúcar,  con la batidora de varillas, lo batimos hasta que doble el tamaño, incorporamos la vainilla y la leche

En un pequeño bol preparamos la harina, y añadimos el sobre de levadura royal, mezclamos con la harina, añadimos una poca de sal y después la incorporamos en la mezcla con un tamiz o pasando por un colador a la mezcla, batimos hasta ver la masa uniforme, añadimos la mantequilla tipo pomada, batimos para que quede uniforme y dejamos reposar.

Preparamos la gofrera, con un papel de cocina untado en mantequilla derretida, le damos a la gofrera por todos los cuadritos, y la calentamos, cuando el piloto está en verde, abrimos y con un cacito añadimos la masa elaborada, sin que rebose por las placas. 

Se cierra la gofrera y dejamos 3-4 minutos hasta ver bien hechos los gofres, los sacamos y dejamos reposar en  una rejilla de horno, para que se puedan enfriarse.

Los gofres se comen al gusto de cada uno, algunos los prefieren calientes y otros del tiempo o fríos, dulces o salados, por eso sólo os dejo la receta básica del gofre. Y a vuestra imaginación  la decoración con chocolate líquido, nata montada con sirope…etc. o frutas, o saladito con jamón, queso…. Espero vuestros resultados…. 

JUDIAS CON PERDIZ ESCABECHADA (Receta rápida)

En la caza menor, la perdiz es la reina, los platos elaborados con este ave siempre resultan magníficos. En Jaén, es plato típico en toda la provincia, las habichuelas o alubias con perdiz que normalmente está escabechada. 

Como diariamente, no vamos muy sobrados de tiempo, hemos hecho la receta “a la manera exprés” pero utilizando ingredientes de calidad, con judías de la granja y perdiz escabechada todo de conserva o “bote”, es un plato rápido, ligero y podemos tomarlo tanto en verano como en invierno, no contiene grasa y siempre apetece un guiso de cuchara.

En esta receta no tengo fotos del paso a paso por “cosillas de la técnica”, pero el guiso es sencillo y creo que se entiende bien sin fotos, o ya me lo dirán ustedes.

INGREDIENTES: Un bote de judías de la granja en conserva, una lata de perdiz en escabeche. Una punta de jamón que no esté duro. Para el sofrito: 3 ajos, 1 cebolla, ½ pimiento verde, ½ pimiento rojo, 1 taza de tomate natural rallado, laurel, la punta de la cuchara de pimentón dulce de la vera, pimienta negra, sal y aceite de oliva AOVE.

ELABORACIÓN: Preparamos un picado con ajos, cebolla, los pimientos verde- rojo, tomate. En una sartén con aceite de oliva AOVE, ponemos los ajos, añadimos la cebolla, la hoja de laurel, dejamos cocinar a fuego lento, al rato añadimos los pimientos y lo dejamos, cuando veamos la cebolla esta trasparente, le incorporamos el tomate. Cocinamos, hasta que tengamos el sofrito.

Mientras hacemos el sofrito, abrimos el bote de judías, ponemos el contenido en un escurridor y lo lavamos con abundante agua fría, hasta que no queden restos del líquido de conservación, y lo pasamos a una olla con un poco de agua. Reservamos.

Como nos queda tiempo, abrimos la lata de perdiz en escabeche, y sacamos la perdiz en un plato, deshuesamos y la carne no la picamos la dejamos tal cual.

Cuando tengamos el sofrito le añadimos el pimentón dulce, lo movemos para no quemarlo y lo pasamos todo a la olla donde tenemos las judías y ponemos a calentar poco fuerte.

Partimos el jamón en taquitos, lo salteamos un poco en la sartén y lo añadimos también a la olla. Le damos un golpe de pimienta negra recién molida y dejamos cubiertas las judías, con un poco de caldo de la lata de la perdiz. Ponemos al fuego y cuando hierva bajamos calor (vitro 5/9) y dejamos cocinar a fuego lento 10 minutos. Añadimos la perdiz desmigada, otros 5 minutos más y se aparta. 

Es mejor prepararlo el día de antes, calentarlo flojito y los sabores estarán más concentrados.