PASTRAMI

 El delicioso sandwich elaborado con carne curada, pastrami o pastrón, pensamos que es de origen italiano, pero no es así, su origen es judío o tal vez rumano, del verbo "a pastra" que significa, mantener o conservar, su fama la tiene al llegar a Estados Unidos a manos de la inmigración judía rumana en la segunda mitad del siglo XIX.

Es un fiambre ideado por las familias humildes para utilizar el corte de carne más económico, el pecho de ternera y como podemos ver, actualmente es de los productos más demandados por gourmets, en América, es uno de los fiambres más vendidos y tal vez más caros. 

Hay que decir que su elaboración no es rápida, la carne tiene que someterse a un periodo de curado en salmuera para poder conservarse como un fiambre, lo que hace una peculiar carne, de sabor intenso, que servida caliente en un sandwich es uno de los éxitos de la comida rápida. 

Nosotros lo hemos hecho y nos hemos recreado en el sandwich estilo Nueva York de Horgan, que explicamos al final. 

INGREDIENTES: 2 Kg de aleta o pecho de ternera sin retirar la grasa exterior, siempre hay tiempo de quitarla, y mientras evita que la carne se quede seca. 

Para la salmuera:

3 litros de agua, 200gr de sal, 0,4 gr. de sal de cura o sal nitro, 100gr de azúcar, 8 ajos aplastados, romero fresco, 1 cucharada de tomillo seco, 1 cucharada de jengibre en polvo, 1 cucharada de pimienta blanca y una de negra en grano, 2 hojas de laurel troceadas, 4 clavos de olor,  una guindilla y un palo de canela. 

Para asar la carne: 4 cucharadas de salsa de mostaza de buena calidad, 3 cucharadas de pimienta negra molida.

ELABORACIÓN:

Preparamos la sal mezclando en el agua templada la sal, la sal nitro y el azúcar hasta que disuelva bien. Mientras tostamos en una sartén un poco las especias y las añadimos a la salmuera y lo dejamos enfriar por completo. 

Lavamos bien la carne procurando tener las manos bien limpias, introducimos la carne en la salmuera. Le pondremos algo de peso a la carne (plato, tapadera o similar) para evitar que flote. Tapamos el recipiente con su tapadera o con papel film bien cerrado y lo guardamos en el frigorífico 6 días, y volteamos la carne todos los días sin tocarla con las manos. 

Pasados estos días, sacamos la carne la lavamos bien debajo del grifo, os daréis cuenta del olor tan bueno que desprende. El color grisáceo es normal.  La dejamos escurrir en una rejilla y secaremos bien con papel. 

     

A la carne le extendemos mostaza y pimienta negra cubriéndola bien, si podemos ahumarla lo haremos en este punto, si no pues la hacemos en el horno.

Dejamos la carne que atempere 2 horas fuera del frigorífico.

Ponemos el horno a calentar a 110ºC con calor arriba y abajo. 

Forramos la bandeja de horno con papel de aluminio y ponemos la rejilla del horno encima a media altura. Ponemos la carne encima y la cocinamos una hora. 

Pasado este tiempo la sacamos y la liamos en papel de aluminio muy bien y que quede bien cerrada. 

La volvemos a introducir en el horno sobre una bandeja y se hornea dos horas y media, al pasar este tiempo si pinchamos el centro con el termómetro deberá marcar 70º .

Entonces la sacamos y sin quitar el aluminio, lo pinchamos ponemos la carne sobre una rejilla y con peso encima para que quede bien apretada la carne. Se deja enfriar y con el mismo papel la guardamos en el frigorífico para empezar a consumirla al día siguiente.

SANDWICH de pastrami estilo Nueva York de Horgan

Para 1 sandwich: preparamos 2 rebanadas gordas de pan de cereales con semillas, 3 lonchas de pastrami,  1 rebanada de queso cheddar, mayonesa, mostaza de Dijon, pepinillos en vinagre, lechuga o berros, col chucrut o bien col picada fina que aliñaremos una hora antes con vinagre y sal. 

Elaboración: Tostamos ligeramente el pan en la tostadora o en la sartén hasta que estén ligeramente doradas por ambos lados. Untamos la mayonesa en una rebanada y la mostaza en la otra rebanada. Ponemos un poco de chucrut en una rebanada, ponemos el pastrami pasado por la plancha , cubrimos con el queso cheddar , agregamos los pepinillos en rodajas  y la lechuga  encima,  tapamos con la rebanada de mayonesa. ¡ listo! a disfrutar como si nos paseáramos por New York. 

GOFRES DE PLÁTANO.

En esta receta que os traigo hoy, he querido hacer unos gofres, que nos sirven, además de preparar la operación bikini, para hacer un desayuno completo, o una merienda divertida con  los niños y estoy segura que repetirás si los pruebas.

Disfruta de un buen desayuno y afronta el día con una sonrisa.

INGREDIENTES:  para 6 gofres: 2 cucharadas de harina de avena, 2 huevos, 1/2 vaso de leche desnatada (puede ser leche de almendras, arroz, de avena, soja…), 1 cucharada de miel, 1 cucharadita de levadura tipo royal, unas gotas de esencia de vainilla y 2 Plátanos

ELABORACIÓN: En un bol ponemos el plátano partido. 

Añadimos el resto de ingredientes harina de avena y levadura, los huevos, la leche, la vainilla , mezclamos bien con la batidora para que no queden grumos.

Dejamos reposar un poco y ponemos a calentar la gofrera.

Colocamos la mezcla en la gofrera y los dejamos hasta que vemos que se han cocinado, sacamos y los dejamos sobre una papel de cocina para que pierdan humedad.

Cuando enfríen un poco los tenemos listos para tomar, con un poco de cacao puro en polvo por encima están deliciosos, pero los podemos combinar con queso fresco, frutas, salsa de chocolate... ¡A disfrutar!

BIGOLI in CASSO PIPA.

Un plato de pasta es siempre irresistible, y los de pasta con marisco y pescado aún más, por eso traigo este plato tradicional de la cocina veneciana, concretamente de Chioggia, que es la ciudad con uno de los puertos mas importantes del Mar Adriático. Allí la cassopipa, se conoce como la salsa de los pescadores, por que ponían en una olla ("Casso" significa cacerola de barro), todo lo que habían pescado a cocer ("pippare" es cocer a fuego lento), para hacer una salsa marinera, especiada, que añadiremos a los bigoli, que son unos espaguetis gruesos.

Por otra parte, este mes con el reto cocinarte, de María Ayala, estamos visitando el Panteón de Agripa, situado en Roma, construido por el emperador Adriano en el siglo II. Siempre ha sido un templo religioso, dedicado a todos los dioses, pan, todos; theon, divinidad. 

La cúpula del Panteón de Agripa se considera un auténtico logro arquitectónico, es la más grande de la historia hasta el siglo XX, y es de mayor tamaño que la cúpula de San Pedro del Vaticano. Su diseño es media esfera perfecta, con 43.30 metros de diámetro y 4535 toneladas de peso que se aligeró con roca volcánica, tratándose de la mayor cúpula de hormigón en masa, sin armadura de acero en su interior. El agujero u óculo que hay en el centro tiene 9 metros de diámetro y es la única abertura del edificio que proyecta luz al interior. Durante los días de lluvia, esta entra y se filtra por 22 pequeños orificios que hay en el suelo. Es un prodigio de la ingeniería romana.

Me diréis y tu plato  ¿qué tiene que ver con el Panteón de Agripa? aparte de la rima fácil. 

El caso es que al ver el panteón y pensar en un plato, siendo Italia, es fácil pensar en pasta, y qué mejor que éste plato sencillo, de tradición marinera, con un resultado incomparable, para un viaje a la antigua Roma. 

INGREDIENTES:  Para 2 personas:

150 gr. de Bigoli fresco (o espaguetis si no encontramos, el bigoli es un poco más grueso que el  espagueti);

El marisco: 100 gr. chirlas, un puñado de mejillones y otro de cañaillas (murex) que prepararemos cocidos, sin tirar el caldo.  1 calamar mediano, 100 gr de gambas y 4 vieiras (opcional). También podemos utilizar navajas o berberechos.

La verduras: 1 zanahoria pequeña, 1 cebolla pequeña, apio, 1 diente ajo. Salsa de tomate tipo “passata”, lo podemos sustituir por tomate concentrado o tomate tamizado y perejil. Vino blanco, sal y aceite de oliva AOVE.

Las especias: 1 pellizco de cada: En una gasa hacemos una muñequilla con canela en rama, nuez moscada, clavo, cardamomo y chile. Además tendremos curri, tomillo seco y 1 hoja de laurel. 

ELABORACIÓN: Preparamos los moluscos, almejas, cañaillas y mejillón que tenemos en agua con sal por lo menos dos horas antes de prepararlos para que queden limpios. Los cocemos, enfriamos y luego quitamos las conchas. El caldo de cocer el marisco lo colamos y reservamos para el guiso.
Ponemos a cocer la pasta en una olla abundante agua con sal, la coceremos al dente, escurrimos y se añade un chorreón de aceite, se reserva.

Preparamos el sofrito, picamos muy fino el apio, la zanahoria, la cebolla y el ajo, pochamos en una sartén. Cuando lo vemos en su punto añadimos el calamar en trocitos pequeños, se saltea un par de minutos y le añadimos el vino blanco y el laurel. 

Dejamos evaporar el alcohol y se añaden las especias, el jugo colado y dejamos reducir 20 minutos a fuego medio, añadimos el tomate y el perejil dejamos un par de minutos más, ponemos las chirlas, mejillón y cañaillas, salteamos un poco.

Cuando tenemos la salsa con cuerpo añadimos el perejil y los bigolis, salteamos y servimos.

En el plato ponemos la pasta y la salsa encima, y a disfrutar.

MOUSSE DE NARANJA

Este postre nos devuelve a la infancia, quién no recuerda la mousse de naranja servida en su media cáscara de naranja, un manjar para un día festivo.

Hemos preparado la receta de la mousse según las indicaciones de Julia Child, para preparar una merienda multicolor, con fresas chocolateadas, mermelada de kunquat, salsa de chocolate y pistachos, cereales y galletas, que ha hecho las delicias de los más pequeños y los grandes de #losviernesreto.

 INGREDIENTES: 2 naranjas, 3 huevos, 50 gr. azúcar, 200 ml de crema de leche (un brik de nata para montar), 2 cucharadas de licor Grand Marnier, ralladura de cáscara de una naranja, el zumo de las dos naranjas ( 200 ml), 2 cucharadas de maicena, el zumo de medio limón, esencia de vainilla. 

ELABORACIÓN: Separamos las yemas de las claras. Batimos a las yemas de huevo con el azúcar hasta que estén de color amarillo claro y hayan aumentado de volumen. Añadimos la ralladura de naranja, el zumo, la maicena y el Grand Marnier, lo mezclamos todo. 

Pasamos esta mezcla a un cazo, lo pondremos a fuego medio y removemos hasta que espese, como unas natillas, sin que hierva, si tenemos un termómetro, que no supere los 75º. 

En un bol batimos las claras hasta que estén firmes con una pizca de sal, le añadimos el azúcar y batimos, mezclamos las claras montadas con la yema suavemente en movimientos envolventes, en el bol y dejamos enfriar. 

Batimos la nata hasta que esté consistente y añadimos a la mousse fría mezclando con suavidad. Pasaremos la mousse a unos cuencos individuales, tapamos con film y dejaremmos reposar toda la noche en el congelador. 

Tendremos nuestra mousse preparada para cuando queramos, se saca del congelador para que atempere 45 minutos antes de servir.

CRÊPES DE RICOTTA. Crespelle di ricotta. Trentino.

El postre de hoy viene de Italia, de la región nororiental, Trentino, de la mano del Reto de Cocina Regional Italiana . Son unas crêpes rellenas de queso ricotta con pasas, las que he macerado en coñac "Gran Manier" que le da un punto muy bueno. 

Son unas crêpres muy fáciles de preparar y que harán las delicias de los más exigentes.

INGREDIENTES:
Para las crêpes: 200 gr. de harina, 400 ml. de leche entera, 70 gr de mantequilla, 2 huevos, sal.

Para el relleno: 100 gr de ricotta, 15 gr. de mantequilla, 20 gr. de azúcar, zumo de limón, uvas pasas tipo moscatel, 2 cucharadas de licor Gran Manier. 

Para la cobertura: Pepitas de chocolate negro para hacer la salsa de chocolate. 

ELABORACIÓN: En un bol ponemos la harina, la mantequilla pomada, el huevo y la sal, batimos bien y dejamos reposar una hora. 

Mientras preparamos el relleno, mezclamos la mantequilla pomada, el azúcar y la ricotta. Las uvas pasas las ponemos a macerar con el licor Gran Manier un buen rato, y luego mezclamos con la ricotta. 

Para hacer las crêpes, con un papel untado en mantequilla pomada le damos al fondo de la sartén, calentamos y vamos haciendo las crêpes de una en una. 

Rellenamos las crêpres con la ricota, las doblamos y les ponemos salsa de chocolate.

La salsa de chocolate la haremos derritiendo al baño maría o en golpes cortos de microondas,las pepitas de chocolate con un poco de leche y mantequilla.  

Ya me diréis si os gusta este postre. 

RISOTTO DE GAMBAS CON CREMA DE BRÓCOLI Y DORADA

El risotto es un plato de origen italiano, que se elabora aderezado con pocos ingredientes, básicamente cebolla, mantequilla, vino blanco, caldo de carne o gallina, queso parmesano, sal, pimienta y azafrán, y luego "algo más" que es lo que da identidad al plato.

Elegir el arroz es fundamental, así los tipos de grano de la variedades arborio, carnaroli, maratelli y vialone nano se consideran las mejores, normalmente encontraremos en nuestros supermercados las dos primeras.

El risotto de hoy, es el resultado de la combinación de ingredientes elegidos al azar, de este mes, para el reto alfabeto salado, donde tenemos que hacer un plato dorada y brócoli. 

Este plato combina estos ingredientes, creo que con acierto, no hay mejor prueba que ha sido un éxito en casa.

INGREDIENTES: (Para 2) 1 dorada en filetes,  100 gr. de gambas arroceras, 6 espárragos, brócoli, 1 trozo de puerro, 2 chalotas, 2 ajos, 1 vasito de vino blanco, aceite de oliva AOVE, queso parmesano, mantequilla, 1 pastilla de caldo de pescado,  chile en copos  y sal.

ELABORACIÓN: Primero pelamos las gambas y en un cazo ponemos a cocer las cabezas y las cáscaras con 1 pastilla de caldo de pescado y un trozo de puerro, dejamos cocer y mantenemos caliente para luego ir añadiendo al arroz. 

Para la crema de bróculi: Cocemos el bróculi 10 minutos, luego con un ajo picado lo salteamos junto con chile en copos, un pellizco de sal y el puerro de cocer con las cabezas de gambas. Lo pasamos todo por la batidora y reservamos.

El risotto: En una olla, ponemos un poco de aceite aove, una cuchrada de mantequilla, un ajo y las dos chalotas picadas, lo dejamos pochar con un poco de sal cinco minutos, añadimos el arroz, lo movemos bien y se añaden 2 cucharones de caldo colado, movemos y con el fuego a 7/9 se deja que el arroz tome el caldo y antes de que se quede seco le añadimos caldo caliente, movemos y así sucesivamente hasta que esté así unos 12 minutos y veamos que el arroz no está duro. Rectificaremos de sal. 

Mientras en una sartén salteamos las gambas peladas con los espárragos cocidos, vuelta y vuelta y se añaden al risotto, cuando lo tenemos terminado. Entonces le rallamos el parmesano y se añade un trozo de mantequilla, se mueve bien hasta que queda integrado y tapamos, se deja reposar 5 minutos. 

En una sartén, ponemos un poco de aceite de oliva y los filetes de dorada, primero por la parte de la piel, mientras se hace la dorada podemos preparar el plato con el arroz , si es de nuestro gusto lo podemos poner en un molde. 

Sobre el risotto ponemos la crema de brócoli y los filetes de dorada, para adornar unas puntas de espárrago. Y ¡a disfrutar!