TATIN DE PATO AHUMADO, MANZANA Y FOIE.

Me gusta mucho la tarta tatin, y si es salada mucho más, la tarta de hoy además la hemos hecho con la masa quebrada casera, que es muy sencilla, es una de esas masas que siempre se evita por que parece complicada, pero en realidad es muy sencilla, he seguido los pasos de "le cordon bleu" y no tiene errores. 

Quiero contaros que la historia de este pastel es un invento fortuito de las hermanas Tatin, propietarias de un restaurante en La Motte-Beuvron, un pequeño pueblo en Sologne, al hacer una tarta de manzanas, por las prisas, una de las hermanas se olvidó de poner la pasta debajo de las manzanas. Al ver su error tarde, agregó la masa encima de las manzanas. Cuando todo estuvo cocido, ella giró el pastel en un plato y a los comensales les encantó este postre. Como resultado, el pastel recibió el nombre de las hermanas y se convirtió en el emblema de su restaurante.

Yo no voy a inventar ningún plato, sólo os voy a enseñar una tartaleta que está demasiado buena. 

INGREDIENTES:

Para la masa quebrada: 250 g de harina normal, 125 g de mantequilla, 5 g de sal, 1 huevo, 30 ml de agua.

Para el relleno: 3 filetes de magret de pato ahumado por tartaleta, si no podemos utilizar, unos filetes muy finos de magret de pato a la plancha,  2 manzanas golden, foie de pato fresco, 1/2 vasito de vino Pedro Ximenez, mantequilla y azúcar. 

ELABORACIÓN: En primer lugar haremos la masa quebrada. Tamizar la harina, añadir la sal y la mantequilla fría cortada en pequeños dados, la integramos poco a poco con una cuerna, hasta que queda como arena. Para que sea más fácil la pasamos a un bol, y en el centro, añadimos el agua, el huevo y la sal, mezclamos bien hasta tener una masa homogénea. En la tabla amasamos con la mano para que no queden grumos. 

Hacemos una bola, se lia en papel film apretada y dejamos reposar en el frigorífico 30 minutos.

Cortamos la manzana a rodajitas finas y las ponemos en una sartén con el vino dulce y una cucharada de azúcar, lo dejamos que reduzca y que poche la manzana unos 5 minutos, no lo dejamos mucho para que luego termine de hacerse en el horno.

Preparamos el molde, para las tartaletas, le pongo una tira de papel de horno cruzada para desmoldar mejor y que no se rompa.

Colocamos en el centro un trocito de foie fresco, luego la manzana junto con el poco jugo que queda de pocharlas, le ponemos los filetitos de magret y tapamos.

Estiramos la masa y la ponemos sobre la tartaleta, le pasamos el rodillo para cortarla y las tenemos listas para el horno. 

Tendremos el horno precalentado a 180º solo con aire, 25 minutos. 

Desmoldamos y servimos. Se puede preparar con antelación. 
¡Que aproveche!

GARBANZOS CON HABAS Y SEPIA

En la olla lenta, no sólo quedan bien los platos de carne, los platos de pescado y en particular los  potajes de pescado son una delicia. Hemos hecho un potaje de sepia con garbanzos y habas que es un plato muy propio para esta época. 

Hemos un guiso, típico de nuestras cocinas andaluzas y más de esta época que ya tenemos habas frescas, he aprovechado para prepararlo y explicarlo, merece la pena no perder esta receta. 

INGREDIENTES: (para 4 raciones) 1 choco o sepia de 500 gr., 200 gr de garbanzo cocido o de conserva, 200 gr. de habas frescas, 5 langostinos, 2 ajos , 1 cebolla fresca, 1 pimiento verde fresco, 1/2 pimiento rojo fresco, 1 vasito de vino de Montilla, caldo de pescado, sal, pimienta, pimentón de la vera  y comino. 

ELABORACIÓN: Limpiamos la sepia y la troceamos a cuadros de más de 1 cm. Le ponemos sal y pimienta. Picamos los ajos, la cebolla y los pimientos. En una sartén, ponemos aceite de oliva AOVE y pochamos la verdura.

Añadimos el pimentón y el comino, movemos le ponemos el vino, dejamos evaporar el alcohol y se pasa a la olla lenta. 

Le pondremos las habas, los garbanzos cocidos y los langostinos, lo  movemos se tapa la olla lenta y lo dejamos en alta 2 horas.

Tendremos nuestro guiso listo para disfrutarlo. 

AJOBLANCO DE PIÑONES Y MEJILLÓN EN ESCABECHE

Hace tiempo que no publico un aperitivo, hoy he preparado un plato rápido, original y muy sabroso. Otra cosa buena que tiene es que podemos prepararlo con antelación y lo tendremos listo para la ocasión.

El mejillón en escabeche y el ajoblanco casan estupendamente, pero le hemos dado una vuelta más, en lugar de hacerlo de almendra, lo hemos preparado de piñones que si lo probáis seguro que se convierte en una receta para la casa.  El ajoblanco os daréis cuenta que no lleva aceite y eso es por que el piñón tiene la suficiente grasa para ligar y no añadirle nada más. 

El mejillón está terminado frito con pasta kataifi, que es una masa de harina con forma de fideos finos, muy utilizada en la repostería de Oriente Medio, Grecia y Turquía, se utiliza en platos salados y sobretodo en repostería. 

La combinación os sorprenderá. 

Hemos preparado una segunda presentación en nidos, que también explico a continuación. Son los mismos ingredientes, en dos presentaciones muy vistosas.

INGREDIENTES:  1 lata de mejillones en escabeche grandes (6-8),  50 gr. de piñones, 1 ajo pequeño, una rebanada de pan asentado, 80 ml. de agua, vinagre de Jerez y sal. Pasta kataifi y aceite AOVE para freír. 

ELABORACIÓN: Preparamos el ajoblanco, ponemos en el vaso de la batidora, los piñones, el ajo, la sal, el agua, un chorreón al gusto de vinagre de Jerez, y el pan, trituramos muy fino y reservamos en el frigorífico.

Abrimos la lata y pinchamos con cuidado los mejillones en un palillo largo, los envolvemos con pasta kataifi y los freímos en una sartén con aceite caliente, los tendremos vuelta y vuelta 1 minuto para no quemar la pasta.

Para montar el aperitivo:
EN VASITO: En un vasito ponemos un poco de ajoblanco de piñones, lo he decorado con flores de salvia (opcional), y sobre el vaso el mejillón frito, salseamos con un poco de escabeche del mejillón.

Os gustará.

EN NIDO: Ponemos la pasta kataifi en  la placa de los moldes de magdalena, liada como si fueran nidos, derretimos mantequilla y pintamos la pasta, la pondremos en el horno precalentado a 180 º de 15 a 20 minutos en la función aire caliente, hasta que los veamos dorados. 

Pondremos en los nidos una cucharadita de ajoblanco de piñones, y el mejillón en escabeche y todo salseado con el escabeche.

Podéis comentar el que os gusta más.

¡Que aproveche!

DAL DE LENTEJA ROJA Y FOIE

En nuestra cita mensual con el reto Cocinarte, interpretamos la obra de Berthe Morisot, que fue una pintora francesa, fundadora y figura clave del movimiento impresionista francés y participó activamente en casi todas las exposiciones de este grupo. Mantuvo una estrecha y fructífera relación con Manet, Renoir o Degas, con los que compartió su interés por los temas cotidianos y por la captación de los efectos de luz. Es "la pintora impresionista".

En concreto nos hemos centrado en su cuadro "El espejo de vestir" (Museo Nacional Thyssen-Bornemisza, Madrid ), presentado en la exposición de los impresionistas de 1877. Una mujer entalla su holgado camisón blanco con sus manos, imaginando quizá el efecto del uso de un corsé. La luz de las dos ventanas entre las que se encuentra el espejo en el que se observa y los reflejos sobre éste permiten establecer una rica gama de blancos. La figura de cuerpo entero se muestra en una actitud coqueta, con el hombro izquierdo al descubierto y girado hacia el espectador. Psyché, nombre con el que se conoce a este tipo de espejo abatible, ha servido como título de la obra en algunas ocasiones.

La sencillez de esta pintura me ha inspirado un plato sencillo como es un dal de lentejas, pero acompañado con un producto muy francés como es el foie de pato fresco. Combinar las lentejas con el foie fresco a la plancha es una de mis debilidades. 

Y ahora me diréis qué es el dal (conocido también como dhal o daal) es un término sánscrito muy común en el sur de Asia para denominar a las legumbres a las que se les ha despojado la piel. La denominación corresponde a este tipo de legumbres y puede corresponder también a los platos con los que se preparan (en los que estas legumbres forman parte del principal ingrediente).

INGREDIENTES: 2 tazas de lenteja roja lavadas, 1/2 cebolla fresca, pimiento verde, pimiento rojo, 2 ajos, 1 zanahoria pequeña, 2 cucharadas de tomate tamizado, 1 hoja de laurel, 1/2 cucharadita de cúrcuma, curry según gusto, aceite AOVE y sal. Foie de pato fresco.

ELABORACIÓN: En una olla ponemos aceite, picamos la cebolla y la añadimos la dejamos pochar un rato, mientras picamos el resto, añadimos el ajo, los pimientos, la zanahoria, lo dejamos hacerse un rato, y le añadimos el tomate, dejamos que fría un poco, añadimos agua las lentejas y el curri. Lo dejamos cocer 30 minutos y tendremos nuestro estofado de lentejas preparado. 

Para servirlo, en una sartén sin aceite, a fuego fuerte, pondremos el foie de pato, lo hacemos a la plancha hasta que tome color, lo pasamos al plato y le ponemos un poco de sal Maldon.

                                

Para servirlo ponemos las lentejas en el plato y el foie recién hecho con su sal.

COSTILLA ADOBADA DE ORZA. Sous vide.

La receta de hoy es una adaptación a la tradicional receta de costillar de orza que se ha hecho en Jaén y Granada, hecho a baja temperatura y luego frito como se hacía antes para conservar la carne después de la matanza del cerdo. 

Esta es una de las recetas que tienes asumida como propia, por que la has hecho muchas veces igual que la hacía tu abuela y tu madre, pero la hemos hecho a baja temperatura para conseguir que la carne no pierda su jugo, quedan melosas y luego al freírlas, como tardan 10 minutos quedan magníficas, como las costillas que siempre hemos tomado en casa de la abuela.

INGREDIENTES: Un costillar de cerdo de 700 gr. 2 pimientos choriceros, 4 o 5 ajos, 1 cucharadita de pimienta negra molida y de orégano, 1/2 cucharadita de canela y cominos. Un poco de anís en grano y 4 clavos de olor.  

ELABORACIÓN: Hacemos una salmuera al 7%, ponemos en un recipiente 930 ml. de agua y 70 gr. de sal, calentamos el agua un poco para disolver la sal, ya fría ponemos el costillar en la salmuera que quede bien cubierto, le ponemos algo de peso, lo dejamos 2 horas.

Ponemos a cocer los 2 pimientos choriceros una media hora. En el vaso de la batidora ponemos los ajos, la pimienta molida y el resto de las especias, añadimos los pimientos choriceros y el vino blanco. Trituramos todo, quedará como una pasta.

En una bolsa para vacío, ponemos la carne y la pasta de las especias, mezclamos bien con la carne y envasamos al vacío. Lo pasamos al frigorífico y se deja 12 horas. 

Pasado este tiempo, lo cocinaremos a 65º durante  18 horas.
Pasado este tiempo por seguridad alimentaria, enfriaremos antes de que pasen dos horas hasta los 4º. 

Para terminarlas procedemos como se ha hecho siempre, en una sartén pondremos aceite de oliva AOVE, cortamos las costillas de dos en dos y si la sartén es grande las freímos todas juntas. 

Se fríen vuelta y vuelta con el aceite fuerte sobre unos 10 minutos.

En este punto, antes se guardaban bien cubiertas por el aceite de freírlas en una orza como conserva.

Nosotros no vamos a esperar tanto y para el plato le hemos frito en el mismo aceite un huevo, unos pimientos de padrón y acompañado de media patata asada.  
Nada como los platos de toda la vida, o como se dice "vintage". 

Nos hemos tomado unas costillas vintage que nos han sabido a gloria.

MAGRET DE PATO AHUMADO Y MERMELADA DE FRESAS AL VINO TINTO

Hoy tenemos una combinación muy apetitosa, vino y fresas, parece extraño y hasta poético, pero en realidad es corriente, combinan muy bien.

En plena temporada de fresas, lo mejor es aprovechar y hacer muchas mermeladas para los postres y yogures. Hoy hemos hecho la que ha sido mi favorita de los últimos años, la mermelada de fresa con frutos al vino tinto. Resulta al pronto exótica pero la podemos ver en los supermercados ingleses como algo corriente. El vino potencia el sabor de la fresa y la acidez con el azúcar hace que sea muy sabroso. 

No digo más hay que probarla. Para el vino utilizo vino tinto nada lujoso o caro, solo un buen vino rioja. Es una mermelada sencilla y con un resultado sorprendente. 

Para esta receta que es salada hemos preparado un magret de pato ahumado en caliente, que se lleva prepararlo algo de tiempo, pero como aquí no tenemos prisa y queremos platos diferentes, os lo explico con detalle.

MERMELADA DE FRESAS Y FRUTOS AL VINO TINTO

INGREDIENTES: 400 gr de fresas, 100 gr. frutos rojos (grosella, frambuesa, arándano que pueden ser congelados) 100 gr. azúcar blanca, 150 gr de azúcar moreno, el zumo de medio limón, 100 ml de vino tinto bueno rioja o similar, no de cartón, 1/2 rama de vainilla. 

ELABORACIÓN: Lavamos las fresas y se trocean en un bol, añadimos los frutos rojos, (si no tenemos lo haremos sólo con 500 gr de fresas) añadimos la vaina de vainilla y el azúcar, dejamos reposar 2 horas, hasta que veamos que ha hecho jarabe la fresa. Con el azúcar moreno queda más espeso. 

Ponemos en la olla donde hagamos la mermelada, el vino, calentamos dejamos evaporar un poco y añadimos la mezcla de fruta que tenemos macerando y ponemos a cocer a fuego lento, con el zumo de medio limón.

Cuando vemos que forma espuma blanca, la retiramos con una cuchara. 

En 30 minutos, las fresas se han deshecho, quitamos la vaina de vainilla y con mucho cuidado para no quemarnos, pasamos la mermelada con un cazo a unos botes de conserva de cristal esterilizados, los llenamos hasta arriba tapamos y damos la vuelta rápidamente con cuidado de no quemarnos, para que haga el vacío y se conserve perfectamente.

Se dejan enfriar y para consumirla a mí me gusta dejarla reposar un mes, pero claro eso depende de las ganas que tengamos de probarla.

MAGRET DE PATO AHUMADO. 

INGREDIENTES: 1 magret de pato. 

Para la salmuera: 950 ml. de agua, 50 gr. de sal, 3 cucharadas de azúcar morena, 3 cucharadas de jarabe de arce, 4 cucharadas de vino blanco, un par de ramitas de tomillo, una hoja de laurel. Para el ahumado: 2 trozos de madera de manzano o de otra madera. 

ELABORACIÓN: En un cazo ponemos la sal y el agua, calentamos para disolver y dejamos enfriar. Añadimos el resto de los ingredientes, sumergimos el magret con la piel hacia arriba,  con algo encima para que no flote. Se deja una noche en el frigorífico, luego se lava bien debajo del grifo. Volvemos a dejarlo en el frigorífico en un plato sin cubrir unas 4 horas. 

Para ahumarlo, lo hemos hecho en un kamado que es un horno cerámico que funciona con carbón como una barbacoa. Así le hemos puesto la madera que hemos tenido en remojo un par de horas y una vez está el carbón en su punto se le añade esta madera que hará el suficiente humo para ahumar nuestra carne. 

Tendremos el magret de pato ahumandose dentro de la barbacoa 2 horas a 110 grados, con una temperatura interior de 71 grado, y quedará como veis en la foto.

Para montar este plato le hemos puesto una patata cocida con alioli de ajo negro, cebollino picado. El pato trinchado lleva la mermelada de fresas y vino.

Como se puede ver es un plato que necesita planificación pero no es complicado, el resultado es espectacular, os aseguro que es un plato que cuando lo pruebas dices "como en casa en ningún sitio". 

Es broma, ¡que aproveche!