MANDARINAS CONFITADAS.

Hay muchas formas de confitar una mandarina, pero la que os voy a explicar hoy es muy curiosa. Este procedimiento lo vi recientemente en un documental sobre Chaoshan, una región de la costa este de China, que goza de un clima privilegiado y tiene una gran riqueza cultural.  

Como veréis es muy peculiar la presentación y el resultado es una mandarina totalmente caramelizada y muy jugosa.

INGREDIENTES: 3 o 4 mandarinas grandes de piel fuerte 400 gr., 1 kilo de azúcar.

ELABORACIÓN: Lavamos bien las mandarinas aunque sean ecológicas. Con el pelador cortamos la parte superficial de la cáscara de la mandarina. Es importante no romper "lo blanco" para que queden perfectas. Veréis que hay una mandarina que he dejado que no está bien pelada para que veáis la diferencia. 

Pondremos las mandarinas en remojo 24 horas, pasado este tiempo le hacemos 4 cortes sin llegar al centro de la fruta.

Para aprovechar la cáscara, la dejaremos secar sobre papel de horno, se puede utilizar la desidratadora, o aprovechar el calor del  horno  si ho hemos encendido para alguna elaboración. Si no se dejan que secan rápido. Las trituraremos en la picadora o termomix a máxima velocidad y obtendremos un polvo fino que nos servirá para condimentar nuestras elaboraciones. 

 

Al día siguiente, ya con nuestras mandarinas cortadas, las pondremos en un recipiente para el vapor y las tendremos 20 minutos al vapor, dándole la vuelta cada 5 minutos y aplastándolas suavemente para que tomen la forma.

Después del vapor las dejaremos secar 6 horas

Las pondremos en la cacerola para confitarlas, ponemos un poco de azúcar en el fondo, las mandarinas y lo cubrimos con azúcar.

 

Se deja cocinar tapado a fuego flojo sobre una hora, hasta que vemos caramelizada la mandarina. Se saca del almíbar y la dejamos escurrir. 

Si os atrevéis a preparar las mandarinas de este modo os daréis cuenta que es una magnífica golosina que hay que tomar dosificada. 

AZÚCAR INVERTIDO

El azúcar invertido es una de las cosas que tenía pendientes de hacer, y hoy último domingo del mes no toca asaltar el blog de Maribel, "Picoteando Ideas" , en el juego del Asaltablog y al ver que tenía el azúcar invertido para termomix pues no me lo he pensado dos veces y he probado a ver que tal salía y ya os digo que ha sido un éxito. 

El azúcar invertido es una separación por hidrólisis de la fructosa y la glucosa del azúcar, y su resultado es un líquido que tiene gran poder edulcorante y resulta perfecto para hacer helados, porque impide la cristalización de los ingredientes, también se utiliza para bizcochos para ayudar a conservar la humedad.

Se puede hacer manualmente con un termómetro, pero hoy, al ver la receta de Maribel ha sido mi mejor descubrimiento por lo sencillo que resulta.

INGREDIENTES: ( 500 gr. aprox), 150gr de agua, 350gr de azúcar blanquilla, gasificante, un sobre blanco (Ácido málico E-296 y ácido tartárico E-334= 2,2gr) y otro morado (bicarbonato) 

ELABORACIÓN: Ponemos en el vaso agua a temperatura ambiente y programar 3 minutos, 50º, velocidad 5 (la temperatura tendrá que llegar obligatoriamente a 50º).

Agrega el azúcar. Programa ahora 6 minutos, 80º en velocidad 4. (deberá alcanzar los 80º para continuar).

Añadimos el sobre blanco y mezclar 10 segundos en velocidad 4. 

Ahora tendremos que esperar a que la temperatura del vaso baje a 60º antes de continuar, sobre unos 5 minutos. 

Una vez alcanzados los 60º, incorporamos el sobre azul de gasificante (Bicarbonato sódico) y mezclar 1 minuto en velocidad 4.

Se deja enfriar, en la reacción que se produce, hace espuma blanca, que una vez lo movemos queda transparente.

Envasamos y se conserva cerrado a temperatura ambiente durante 10 meses, no cristaliza, por lo que se maneja muy bien.

Maribel también da las indicaciones de las medidas para sustituir en las recetas, que os copio.

Helados: se sustituye un 30% de azúcar blanco por el invertido.

Bizcochos: en este caso se sustituye un 20% de azúcar blanco por el invertido. Este azúcar ayuda a que la bollería se mantenga más tiempo blanda, le aporta otra humedad, acelera el levado de masas y además se puede usar para dar más color al acabado final del horneado y sirve para dar brillo.

Masas fermentadas: se debe usar el 50-70% y ayuda a que las masas fermenten más rápido.

SOPA DE GALLINA CON ALMENDRAS. YUCATÁN.

La sopa en esta época no debe faltar un día si otro no, hoy hemos viajado hasta la península del Yucatán en Méjico, de la mano de Cocinas del Mundo , con La Cajita de Nieves y Elena y el viaje nos ha encantado, he buscado una receta en el "Gran libro de la Cocina Mexicana" de la editorial Larousse, y allí he visto esta receta de Sopa de Gallina y Almendras, que según dice era la preferida del conquistador del Yucatán, y según he visto esta sopa de caldo de gallina llego a México a través de la tradición española, se dice que alrededor del siglo XI, y se ha quedado como un "platillo" cotidiano.

He reproducido la receta lo más fielmente posible, he hecho el caldo en la slow cooker, y la verdad es que es deliciosa. Os dejo la receta tal cual viene en el libro.

INGREDIENTES: (para 2 personas) 1/4 de pechuga de gallina, 2 huevos duros, 50 gr de almendras, 1 tomate pera pelado, media cebolla, un trozo de pimiento morrón, queso rallado, 50 cl vino de Jerez, 2 ajos, orégano , azafrán, pimienta negra y sal.

ELABORACIÓN: Ponemos en la olla lenta, la pechuga, dos ajos, orégano y sal y la dejamos cocinar en alta 3 horas. Sacamos la pechuga, le quitamos los huesos y se reserva . Colamos el caldo y lo dejamos enfriar.

Picamos el tomate, la cebolla y el pimiento rojo. Cocemos los huevos. Picamos la pechuga. 

En una olla pondremos la grasa de la pechuga que tenemos en la superficie y le añadimos el tomate, la cebolla y el pimiento para sofreírlo, cuando ya lo tenemos, añadimos la almendra molida, y lo mareamos todo junto.

Agregamos el caldo de gallina, la pechuga troceada, el vino, el azafrán y la pimienta negra. Lo cocinamos 15 minutos. 

Servimos con huevo duro picado, queso rallado y un poco de perejil, ya me diréis si esto no arregla el cuerpo. 

  

HUEVOS HAMINADOS

Uno de los platos más antiguo del Mediterráneo son los huevos haminados, se cree que es una técnica de cocción a fuego lento exclusiva de los judíos y anterior a la Inquisición. Con la expulsión de los judíos de España, la comunidad sefardí se asentó por todo el Mediterráneo y se dio a conocer este procedimiento de cocción que les permitía comenzar a cocinar el viernes para poder respetar el Sabat, y además estos huevos resultan imprescindibles en la Pascua judío-sefardí. Dicen que es el origen de la tradición de los huevos de pascua. 
Su denominación, viene de los judíos sefardíes españoles que llamaban haminados a los alimentos de este modo cocinados, basados ​​en la palabra ladina "hamin", calentado.

Aunque suene raro, estos huevos con una cocción de más de 10 horas, con cascaras de cebolla y granos de café o té, adquieren una textura aterciopelada, un sabor suave a cebolla , y un toque a nuez. Además las pieles de cebolla también actúan como un tinte natural. Si las cáscaras de huevo no se rompen, los huevos quedarán con tono marrón claro, y cuando se agrietan quedan marmoleados.

INGREDIENTES:  Huevos, pieles de cebolla, te negro (o granos de café)

ELABORACIÓN: en la olla de cocción lenta pondremos agua a baja temperatura e introducimos los huevos, el té en bolsitas, y las pieles de cebolla. Tapamos y dejamos hacerse 5 horas. 

Pasado este tiempo sacamos los huevos, vemos que se han teñido las cáscaras y les damos unos golpes para cascarlos un poco si los queremos marmoleados.

Volvemos a ponerlos en la olla con un chorreón de aceite de oliva y los dejaremos a baja temperatura otras 5 horas. 

Los retiramos y se sirven. Podremos conservarlos en el frigorífico máximo 2 días. 

Hoy he preparado una ensalada con lechuga, cebolla morada, tomates, arroz basmati, pimiento y rábano, aderezado con aceite de oliva AOVE y zaatar. 

MERLUZA CON ESPINACAS. Merloúkio me spanáki. GRECIA

Ya de vuelta en 2020, os deseo que este año nos sea favorable a todos, pero mientras pasa el año, nos deleitaremos con nuestros platos y así disfrutamos con lo que nos gusta día a día.

Hoy vengo de la mano del Reto Cocinarte con una escultura clásica que raro es quien no tenga vista alguna foco en alguna ocasión, es la escultura "Laocoonte y sus hijos",una de las obras más relevantes de la tradición Antigüedad Clásica y pertenece estilísticamente al período helenístico. Atribuida a Agesandro (o Hagesandro), Arenorodo y Polidoro de Rodas, probablemente se esculpió entre 170 y 150 a.C. tallada en marmol blanco, con una altura de más de 2 metros y está basada en la mitología griega, dentro de la historia del Caballo de Troya. En este grupo escultórico se representa el momento exacto en que las serpientes marítimas se enroscan en el cuerpo del sacerdote troyano y sus dos hijos. Siguiendo los rasgos característicos del arte helenístico, la obra hace gala de un gran dinamismo.

Y ahora me diréis qué plato hacemos con tan magnífica obra, pues me he basado en un plato de pescado griego del libro "Culinaria Griega", merluza con espinacas y lleva una salsa muselina que es una delicia. Un plato sencillo rápido de preparar y con ingredientes muy nutritivos. 

Nos ponemos en marcha

INGREDIENTES: para 2 personas: 300 g de espinacas, mantequilla, pimentón dulce, una pizca de comino molido, zumo de limón, 2 filetes de merluza, sal y unos copos de guindilla. 

Para salsa: 1 cucharadita de maicena, 150 ml de caldo de pescado, 1 yemas de huevo, 20 g de mantequilla, un poco de jugo de limón, nata 50ml, sal y  pimienta

ELABORACIÓN: Cocemos las espinacas en un poco de agua salada durante unos 12 min, o al vapor en el microondas 4 minutos. 
Mientras le ponemos zumo de limón a los filetes de merluza para marinarlos, estarán así 10 minutos que es lo que tardaremos en preparar el resto.

En una sartén ponemos mantequilla y mareamos las espinacas, añadimos el pimentón y el comino, reservamos.

Preparamos la salsa: En una olla ponemos en frío el caldo de pescado y le mezclamos la maicena lo dejamos hervir, y añadimos la mantequilla, apartamos la cazuela y cuando está templada añadimos la yema de huevo movemos para ligar bien.

Le ponemos sal y pimienta y un poco de jugo de limón, añadimos la nata y cocinamos a fuego lento 5 minutos. Añadimos los filetes de pescado no dejamos que hierva, mantenemos a fuego medio 5-7 minutos.

Servimos inmediatamente los filetes con la salsa y espinacas. Para terminarlo le pondremos unos copos de chile muy picados.

HUEVAS DE MERLUZA EN SALSA DE PERDIZ

La hueva de merluza es la protagonista de nuestro aperitivo, la hemos preparado en salsa de perdiz y veréis como, así cocinadas resultan deliciosas. 

Si te gustan las huevas de pescado no puedes dejar pasar esta receta, están hechas con las huevas que vienen envasadas, pero igualmente las podemos hacer con huevas frescas de la pescadería cocidas con su sal correspondiente. 

La salsa de perdiz es un escabeche, que se utiliza tanto para cocinar carne, como el pollo; como pescado, el bonito es delicioso en esta salsa, y no lleva perdiz, ahora lo veréis. 

Esta receta es para nuestra cita mensual en Tus Recetas  y no dejéis de ver las recetas de huevas que han preparado el resto de mis compañeras. 

INGREDIENTES: 

• Huevas de merluza
•  cebolla fresca
• 1 zanahoria
• granos de pimienta negra
• laurel, 
• sal 
• vino blanco
•  aceite AOVE 
• vinagre.

ELABORACIÓN: En una sartén pondremos aceite de oliva y pochamos los ajos, la cebolla y la zanahoria con un poco de sal, añadimos los granos de pimienta. 

Cuando lo vemos pochado, añadimos una hoja de laurel. Cortamos las huevas.

A la sartén añadiremos el vinagre y el vino, dejamos evaporar el alcohol un poco y ponemos las huevas. Lo dejaremos cocer 10 minutos y estará listo. 

Es mejor consumirlo al día siguiente y debemos procurar que en el recipiente donde lo guardemos queden cubiertas las huevas. 
¡Que aproveche!

PUDDING DE PAN y MANDARINA (Microondas)

Hemos hecho un pudding, que además de gustarnos, es una forma magnífica de aprovechar el pan que nos ha quedado del día anterior, no me gusta desaprovechar la comida y para el pan siempre hay alguna receta en qué reutilizarlo. 

Este puding está hecho en microondas, quería probarlo así, ya que siempre lo había preparado en el horno al "baño maría"  y os traigo el resultado, es magnífico, se ahorra en tiempo y luz sobretodo. 

Por último os digo, que la fruta se puede añadir escarchada, o bien mandarina confitada que tenía ya preparada, como veréis es un postre de aprovechamiento.

INGREDIENTES:  250 ml de leche, 80 gr. de pan de barra del día anterior que le quitamos la corteza, 2 huevos xl, mandarina confitada, (podemos utilizar fruta escarchada, pasas, mermelada, etc) 2 cucharadas soperas de azúcar, una cucharadita de canela en polvo. Caramelo liquido opcional.

ELABORACIÓN: En un bol podremos el pan en trozos pequeños, añadimos la leche caliente, la canela y el azúcar , dejar reposar 15 min.

Una vez ablandado, añadir la fruta elegida en trocitos, los huevos batidos, y el zumo.

Mezclamos bien los ingredientes y los pasamos al molde, puede ser uno grande o moldes individuales aptos para microondas y con caramelo liquido en el fondo (opcional) yo no le he puesto.

Cocer en el microondas a máxima potencia 6 minutos y dejar 10 min de reposo dentro, con el microondas apagado. Os daréis cuenta que durante la cocción sube la mezcla pero no os preocupéis luego vuelve a su tamaño. 

Para servirlo desmoldamos, y ponemos el pudding en un plato, como no le he puesto caramelo, lo he regado con el almíbar de las mandarinas confitadas. 

Ha quedado muy rico, os invito a que cocinéis este postre tan rápido y tan sabroso.