SALMON ASADO EN TAHINI CON ZA´ATAR de Yotam Ottolenghi

De vez en cuando me gusta ver las recetas que publica el chef israelí afincado en Reino Unido, Yotam Ottolenghi, por que tiene la capacidad de enseñarnos la simplicidad del cocinado y descubrirnos la combinación de las especias y las verduras con carnes y pescados de una forma muy asequible y sencilla.

Así el otro día vi publicada esta receta de salmón za'atar de horneado en tahini y no he podido resistirme a elaborarlo tal y como él explica, porque ya al leerlo puedes imaginarte lo rico que puede estar. 

Y me diréis qué es Za´atar, pues ,en árabe, زعتر es una muy popular mezcla de especias y semillas, propia de la cocina árabe del Oriente Próximo. Su sabor es ligeramente ácido y aromático. Es muy corriente en estos países ponerlo sobre pan y aceite, y ya os digo que está muy rico. Os pongo una foto de las mezclas de los dos tipos que utilizo para que lo veáis más claro. 

Se prepara en cinco minutos más 10 de horno, es decir rapidísimo. La receta es con espinacas, yo hoy las he sustituido por collejas, que ya están de temporada y no hay que perdérselas.

Pasamos a la acción. 

INGREDIENTES: 1 filete de salmón, sin espinas. Sal y pimienta negra,1¼ cucharadita de za'atar, ½ cucharadita de zumaque, 2 cucharadas de aceite de oliva AOVE, 100 g de espinacas, 40 g de tahini, 1½ cucharadas de jugo de limón, 1 diente de ajo pelado y picado 

ELABORACIÓN: Calienta el horno a 220 º con aire. Limpiamos el salmón y salpimentamos. En un bol pequeño, mezclamos el za'atar y el zumaque, y se lo ponemos al salmón para crear una costra. 

En una cazuela ponemos aceite a calentar, añadimos las espinacas, sal y pimienta y dejamos cocinarlas un par de minutos. Ponemos el salmón con la piel hacia abajo, sobre las espinacas, lo rociamos con un poco aceite por encima y lo metemos en el horno durante cinco minutos. 

Mientras mezclamos el tahini con una cucharada de zumo de limón, el ajo prensado, una buena pizca de sal y 45 ml de agua en un tazón pequeño, hasta que esté suave y bastante líquido. 

Pasados los 5 minutos, sacamos el salmón le ponemos la mezcla de tahini alrededor del salmón, y lo metemos otra vez en el horno otros cinco minutos, o hasta que el pescado esté bien cocido y el tahini esté hirviendo. 

Lo sacamos se le añade un poco limón y se sirve directamente de la cazuela.

LOMO A LA ZARAGOZANA

De mi viaje a Zaragoza, os traigo un plato de lomo de cerdo que es una delicia. Cuando en el Reto Reto Cocinas del Mundo propusieron hacer nuestro viaje a Zaragoza me acordé de este Lomo a la zaragozana, que también se conoce como ”a la Mañica”, o “a la Aragonesa”. El libro de la Marquesa de Parabere, lo recoge en su libro y la he reproducido, es una receta tradicional, que no debe perderse. 

Pasamos a cocinarla.

INGREDIENTES: ( para 2-3 personas) 4 filetes de lomo de cerdo de un dedo de grosor, Jamón Serrano, 4 cucharadas de tomate triturado, 1 cebolla mediana, medio vaso de vino de Montilla, 1 diente de ajo, aceitunas negras, harina, aceite de oliva AOVE, un poco de azúcar, sal, pimienta y  2 huevos cocidos. 

ELABORACIÓN: Tomamos los filetes de lomo de cerdo gruesos, son así para que queden jugosos. Los salpimentamos, enharinamos y freímos en una sartén con aceite de oliva virgen extra, hasta que estén dorados por fuera pero sin hacer completamente por dentro, luego tendrán que cocinar. 

En una cazuela ponemos los 2 huevos, los cubrimos con agua, y los ponemos al fuego. Cuando el agua empiece a hervir, esperamos diez minutos y retiramos. Quitamos la cáscara de los huevos, picamos y reservamos. 

En la misma sartén donde hemos frito el lomo, pochamos lentamente la cebolla picada y el ajo picados, pasados 10-15 min añadimos casi todo el jamón picado (reservamos un poco para la decoración). Incorporamos el tomate triturado y el vino, cocinamos otros 10  minutos, añadimos las aceitunas, el huevo cocido picado, ponemos el lomo y cocinamos 4-5 min para que termine de hacer el lomo, sin pasarse para que no se ponga duro y ya lo tendremos listo. 

Para servirlo le pondremos un poco de jamón, huevo cocido y perejil picado.  

GOFRES DE TORTILLA DE PATATA Y SALSA BRAVA.

Como podéis ver hoy no he preparado una tortilla de patatas tradicional, tiene forma de gofre por un motivo muy especial, es para el Reto Cocinarte, y la obra que interpretamos este mes, es un edificio emblemático de Madrid "La Casa Tomás Allende" proyectado por el arquitecto Leonardo Rucabado para su propietario Tomás Allende, construido en 1920 , ubicado en la Carrera de San Jerónimo esquina con Plaza Canalejas, y tiene unas características muy singulares, como el cierre de madera , el torreón, las terminaciones cerámicas o el enrrejado. 

Esta maravilla es difícil de imitar, y para mi plato he recurrido a los aperitivos típicos que se sirven en los bares del centro de Madrid, la tortilla de patatas y la salsa brava, que es una salsa picante, que al contrario de lo que parece, está hecha sin tomate; mi amigo Roberto Alcorcón la hace espectacular y he reproducido su receta.
La tortilla de patatas lleva forma de gofre para simular esta obra arquitectónica. Espero que os guste. 

INGREDIENTES: (Para 2 gofres) 1 patata mediana, 1 huevo, aceite de oliva AOVE y sal.

Para la salsa brava: 3 cucharadas soperas de aceite de oliva AOVE, 1 cucharada de postre de pimentón dulce, dos cucharadas soperas de harina, 1 vaso de caldo de carne, 1 vaso de agua, sal al gusto, y guindilla si queremos la salsa picante o bien utilizar un poco pimentón picante.  

ELABORACIÓN: Preparamos la salsa, en una cazuela ponemos el aceite, la harina y el pimentón, cocinamos un minuto o dos para hacer una especie de roux, incorporamos el caldo poco a poco sin parar de mover para que no haga grumos, añadimos el agua y un poco de guindilla, si deseamos,  y dejamos cocinar diez minutos.  Quedará fina y sin grumos, la probamos y rectificamos de sal. La tendremos lista. 

Partimos la patata muy fina y la freímos en aceite de oliva hasta que está bien hecha. Batimos un huevo y añadimos la patata escurrida y un poco de sal, mezclamos bien. 

Ponemos a calentar la gofrera y añadimos la mezcla, lo repartimos bien y lo dejamos que se haga vigilando que no se queme. Con la patata mediana y un huevo he tenido para dos gofres.  
La servimos con la salsa brava con unos copos de chile y unas gildas.

Este aperitivo tan castizo puede ir acompañado con una cerveza bien fría y ya puedes decir  "de Madrid al cielo" 

BIBIMBAP

Cada vez encontramos más platos de la cocina de Corea del Sur en nuestros restaurantes, por eso,  quiero enseñaros el Bibimbap (비빔밥) es uno de los platos coreanos más conocidos y populares por su sencillez, la variedad de ingredientes con el que puede componerse y por poder adaptarse a cualquier tipo de dieta. 

Bibimbap se traduce como " arroz mezclado con carne y vegetales variados ". Puedes realizar variaciones infinitas en este plato según tus preferencias de verduras y requisitos dietéticos, puede hacerse totalmente vegano, omitiendo la carne y el huevo, pero tengo que añadir que el huevo es una señal de identidad de este plato y otro elemento esencial es la salsa gochujang,  que es picante, yo no le he puesto de esa salsa por que lleva kimchi y ya lleva suficiente.

Nos ponemos el delantal, os daréis cuenta que se prepara rápido.

INGREDIENTES: Tofu, arroz basmati, acelgas, rábano daikon, jengibre, ajo, pimiento rojo, zanahoria, rabanitos, arroz basmati, kimchi, salsa de soja, aceite de sésamo, semillas de sésamo, vinagre de arroz y cebolleta verde. 

ELABORACIÓN: Cortamos el tofu y lo manrinamos en salsa de soja. Mientras preparamos el arroz basmati, usando un poco menos de agua de lo requerido y una cucharada de aceite de sésamo. El arroz para bibimbap debe estar un poco más seco de lo habitual para obtener mejores resultados.

En un wok o una sartén ponemos el ajo y el rábano daikon y salteamos, añadimos las acelgas cocidas salteamos con un poco de sal y pimienta y reservamos. 

En la misma sartén salteamos zanahoria a tiras, y luego el pimiento rojo a tiras.

Montamos el plato con kimchi  (si pinchais podéis ver como lo hago) rabanitos cortados muy finos, cebolleta cortada y un huevo frito.

En un bol, o un plato hondo, ponemos los bastoncitos de zanahoria, el tofu, el pimiento rojo, el arroz, el kimchi, los rabanitos y las acelgas. En el centro el huevo frito, y para aderezar semillas de sésamo, cebolleta verde y vinagre de arroz. 

Al mezclar los ingredientes os daréis cuenta del plato tan espectacular que habéis preparado. 

¡Que aproveche!

BACALAO CON ESPINACAS Y PIÑONES

El bacalao es uno de los pescados más versátiles y populares en todo el mundo por su bajo aporte calórico y excelentes propiedades nutricionales, a mi particularmente me encanta, puedes utilizarlo tanto salado, como desalado o fresco, con cualquier receta es una maravilla.

Hoy para el juego del Alfabeto Salado, teníamos que combinar el bacalao con frutos secos y lo he hecho con piñones y espinacas esparragadas al estilo de Jaén, un plato muy completo y sencillo.

INGREDIENTES: (para 2) 2 Lomos de bacalao desalado, 500 gr de espinacas, un puñado de piñones.
Para la salsa, aceite de oliva AOVE,  2 o 3 rebanadas de pan asentado, según nos guste el ajo de 2 a 4 ajos, un pimiento choricero seco (en su defecto una cucharada de pimentón), la punta del cuchillo de comino, vinagre un buen chorreón según lo fuerte que sea, si es flojito más y si es fuerte menos, agua y sal.

ELABORACIÓN: En un cazo escaldamos las espinacas y escurrimos. 
En una sartén ponemos un poco de aceite y freímos el pan, los dientes de ajo, y el pimiento choricero, y según vemos que van dorando los pasamos al vaso de la batidora, batimos y añadimos un poco de agua para que quede ligera la mezcla, porque después cocerá con las espinacas 

En la misma sartén ponemos las espinacas escurridas, la salsa esparragada y lo calentamos a fuego medio, cuando tomen temperatura, añadimos un chorreón de vinagre y una puntita de comino molido. Rectificamos de sal. Dejamos cocer a fuego suave 15-20 minutos.
Precalentamos el horno a 180º, calor arriba y abajo. En una fuente de horno o cazuela de barro, ponemos un poco de aceite, las espinacas, el lomo de bacalao y unos piñones machacados por encima del lomo, el resto de piñones alrededor, regamos el lomo con un poco de aceite y lo metemos al horno 10-15 minutos.

Un plato rápido de preparar, podemos tener hechas las espinacas con antelación y prepararlo mientras calienta el horno, y en menos de 20 minutos tenemos un plato delicioso.

SKYR. Queso.

Skyr es un producto lácteo, parecido a un queso, aunque en muchos sitios lo consideran más un yogurt, por que tiene el gusto y la textura de un yogurt, pero en realidad es un queso crema elaborado a base de leche desnatada. 

Es originario de Islandia, donde se toma desde hace 1.000 años, algunos le dicen el "superalimento vikingo" y es una de las principales exportaciones de este pais.

Actualmente es un producto muy de moda, al ser muy nutritivo y considerarse muy sano, tiene muchas vitaminas y proteínas, poco azúcar y nada de grasa. Para los amantes de la buena nutrición, el alimento ideal y para nuestra cita mensual en el Reto tus recetas creo que también es un plato que gustará, este mes nos toca queso. 

Si os gusta preparar queso, os daréis cuenta lo sencillo que resulta elaborar el Skyr,

INGREDIENTES: 1 litro de leche desnatada, 1/4 de cápsula de cultivo para queso mezcla de fermentos mesófilos y termófilos, 3 gotas de cuajo-

ELABORACIÓN: Calentamos la leche a 30º, sacamos medio vaso y le ponemos el cuarto de capsula y mezclamos. Lo dejamos reposar 5 minutos y mezclamos con la leche restante que debe mantenerse a 30º, se deja que cuaje lentamente a temperatura ambiente si hace calor o en el horno a esta temperatura, puede tardar unas 8-10 horas, le pondremos unas gotas de cuajo para ayudar.

Cuando esta cuajada la leche y separado el suero, cortamos el cuajo, lo colamos con una gasa. 

y debe de enfriarse rápidamente, por lo que lo dejaremos escurriendo en la gasa bien cerrada dentro del frigorífico. 

Sacamos el queso de la gasa y lo pasamos a un recipiente, ya lo tendremos listo para tomarlo como más nos guste, en el desayuno con frutas, para aderezar ensaladas, o para las cremas de verduras. Tiene muchas aplicaciones, cuando lo pruebes seguro encuentras la tuya. 

MANDARINAS CONFITADAS.

Hay muchas formas de confitar una mandarina, pero la que os voy a explicar hoy es muy curiosa. Este procedimiento lo vi recientemente en un documental sobre Chaoshan, una región de la costa este de China, que goza de un clima privilegiado y tiene una gran riqueza cultural.  

Como veréis es muy peculiar la presentación y el resultado es una mandarina totalmente caramelizada y muy jugosa.

INGREDIENTES: 3 o 4 mandarinas grandes de piel fuerte 400 gr., 1 kilo de azúcar.

ELABORACIÓN: Lavamos bien las mandarinas aunque sean ecológicas. Con el pelador cortamos la parte superficial de la cáscara de la mandarina. Es importante no romper "lo blanco" para que queden perfectas. Veréis que hay una mandarina que he dejado que no está bien pelada para que veáis la diferencia. 

Pondremos las mandarinas en remojo 24 horas, pasado este tiempo le hacemos 4 cortes sin llegar al centro de la fruta.

Para aprovechar la cáscara, la dejaremos secar sobre papel de horno, se puede utilizar la desidratadora, o aprovechar el calor del  horno  si ho hemos encendido para alguna elaboración. Si no se dejan que secan rápido. Las trituraremos en la picadora o termomix a máxima velocidad y obtendremos un polvo fino que nos servirá para condimentar nuestras elaboraciones. 

 

Al día siguiente, ya con nuestras mandarinas cortadas, las pondremos en un recipiente para el vapor y las tendremos 20 minutos al vapor, dándole la vuelta cada 5 minutos y aplastándolas suavemente para que tomen la forma.

Después del vapor las dejaremos secar 6 horas

Las pondremos en la cacerola para confitarlas, ponemos un poco de azúcar en el fondo, las mandarinas y lo cubrimos con azúcar.

 

Se deja cocinar tapado a fuego flojo sobre una hora, hasta que vemos caramelizada la mandarina. Se saca del almíbar y la dejamos escurrir. 

Si os atrevéis a preparar las mandarinas de este modo os daréis cuenta que es una magnífica golosina que hay que tomar dosificada. 

AZÚCAR INVERTIDO

El azúcar invertido es una de las cosas que tenía pendientes de hacer, y hoy último domingo del mes no toca asaltar el blog de Maribel, "Picoteando Ideas" , en el juego del Asaltablog y al ver que tenía el azúcar invertido para termomix pues no me lo he pensado dos veces y he probado a ver que tal salía y ya os digo que ha sido un éxito. 

El azúcar invertido es una separación por hidrólisis de la fructosa y la glucosa del azúcar, y su resultado es un líquido que tiene gran poder edulcorante y resulta perfecto para hacer helados, porque impide la cristalización de los ingredientes, también se utiliza para bizcochos para ayudar a conservar la humedad.

Se puede hacer manualmente con un termómetro, pero hoy, al ver la receta de Maribel ha sido mi mejor descubrimiento por lo sencillo que resulta.

INGREDIENTES: ( 500 gr. aprox), 150gr de agua, 350gr de azúcar blanquilla, gasificante, un sobre blanco (Ácido málico E-296 y ácido tartárico E-334= 2,2gr) y otro morado (bicarbonato) 

ELABORACIÓN: Ponemos en el vaso agua a temperatura ambiente y programar 3 minutos, 50º, velocidad 5 (la temperatura tendrá que llegar obligatoriamente a 50º).

Agrega el azúcar. Programa ahora 6 minutos, 80º en velocidad 4. (deberá alcanzar los 80º para continuar).

Añadimos el sobre blanco y mezclar 10 segundos en velocidad 4. 

Ahora tendremos que esperar a que la temperatura del vaso baje a 60º antes de continuar, sobre unos 5 minutos. 

Una vez alcanzados los 60º, incorporamos el sobre azul de gasificante (Bicarbonato sódico) y mezclar 1 minuto en velocidad 4.

Se deja enfriar, en la reacción que se produce, hace espuma blanca, que una vez lo movemos queda transparente.

Envasamos y se conserva cerrado a temperatura ambiente durante 10 meses, no cristaliza, por lo que se maneja muy bien.

Maribel también da las indicaciones de las medidas para sustituir en las recetas, que os copio.

Helados: se sustituye un 30% de azúcar blanco por el invertido.

Bizcochos: en este caso se sustituye un 20% de azúcar blanco por el invertido. Este azúcar ayuda a que la bollería se mantenga más tiempo blanda, le aporta otra humedad, acelera el levado de masas y además se puede usar para dar más color al acabado final del horneado y sirve para dar brillo.

Masas fermentadas: se debe usar el 50-70% y ayuda a que las masas fermenten más rápido.