ALCACHOFAS A LA NAVARRA

 

Estamos en una época de preparativos festivos, pero no debemos dejar a un lado nuestras sanas costumbres, y procurar comer a diario de forma equilibrada, aunque estemos en diciembre, no todos los días son para festejar, sólo algunos.

No obstante, nosotras empezamos la fiesta, estamos de homenaje en nuestra cita mensual con Homenajeblog, este mes, en lugar de un blog, visitamos el perfil de Instagram de @foodphotagrafergirl, y Susana Ramírez, es quien está al frente de tan precioso feed, sus fotos sorprenden, pero cuando ves sus platos, son de lo más innovador, apetecible y sabroso, una vez entras en su perfil, no puedes salir viendo recetas, a cada cual más interesante.

Yo me he decantado por su plato de Alcachofas a la navarra que publicó en enero de 2022, y como estamos ya en temporada de alcachofas, he querido aprovechar esta verdura tan saludable y beneficiosa para nuestro organismo, para recrear su plato. Le he puesto jamón serrano , aunque se puede poner, panceta, beicon etc, y ella no le ha puesto la almendra,

pero lo indica, pero yo creo que no deben de faltarle y así queda de lo más completo.

INGREDIENTES:

- Alcachofas 6

-Ajos, 3

- Vino Blanco Montilla-Moriles, 1 vasito

-Almendras, 25 gr.

- Jamón serrano ibérico

- Aove.

- Sal

-Orégano fresco.

ELABORACIÓN:

Arreglamos las alcachofas, y las cocemos, las dejamos escurrir.

Pelamos los ajos y los freímos cortados a láminas, cuando doren los retiramos, junto con el aceite, sin escurrir mucho la sartén.

En la sartén pondremos las alcachofas, con un poco de vino, y salteamos, cuando tenga color doradito, le ponemos la almendra machacada, terminamos de saltear, y servimos en el plato, junto con jamón, los ajos fritos con su aceite, y el tomillo fresco.

Os lo recomiendo por que es un plato espectacular.

ALCACHOFAS A LA MONTILLANA

Una cosa que me encanta es intentar reproducir las buenas recetas de los grandes restaurantes de Andalucía, hoy traigo las "alcachofas a la montillana", que fue receta "Sartén de Plata" en las I Jornadas Gastronómicas de Córdoba, noviembre de 1978 y su creador es Don Francisco Medina, Jefe de Cocina de "El Caballo Rojo". Hace años en el Caballo Rojo me dieron un recetario, con el que obsequiaban a sus clientes, con sus recetas más emblemáticas y entre ellas están las alcachofas que tan suaves combinadas con vino de Montilla, son un auténtico regalo.

INGREDIENTES: 1 Kg de alcachofas, 4 dientes de ajo, 1 ramita de hierbabuena, limón, 1 vaso de vino de Montilla-Moriles, sal, maicena, aceite de oliva virgen extra, azafrán en hebra.

ELABORACIÓN: Se limpian las alcachofas, se untan con limón para que no se pongan negras  y se ponena cocer con agua, las cascaras de limón y 1 cucharada de harina y un poco de sal. Se deja cocer  y una vez tiernas, se escurren.  

En una cazuela de barro o una sartén se pone el aceite, se pocha la cebolla muy picada, los ajos igualmente picados, se fríen y doran, se añaden las alcachofas y una ramita de hierbabuena, aderezamos con fino de Montilla-Moriles, sal, azafran. Dejar cocer durante diez minutos a fuego flojo. Se terminan adornar con taquitos de jamón serrano, o como dice la receta original con cinta de lomo ibérico dorada en una sartén con un chorreón de vino Montilla. Si se quiere la salsa más consistente, retiramos las alcachofas y el jamón y la salsa la pasamos por la batidora para que quede homogénea como la del recetario.

Seguro que repites, ahora que estamos en temporada es una receta sencilla para las cenas o como primer plato.

ALCACHOFAS CONFITADAS

La alcachofa es uno de los vegetales más saludables para disfrutar en esta época y si tienes la suerte de encontrar unas finísimas alcachofa de Huétor Vega (Granada) no te resistirás a cocinarlas, y la receta que elijas éxito asegurado.

Hoy vamos a confitarlas, en España el término “confitar” está referido a preparados dulces y repostería, como así se recoge en el diccionario de la Real Academia, que lo define como cubrir con un baño de azúcar frutas o semillas o bien cocerlas en almíbar. De aquí el término “confitería”.

Para confitar verduras o cualquier alimento, estos absorben más grasa que al freirlos pero con la ventaja que no quedarán secos por realizarlo a baja temperatura, así cuando se confita, los jugos solubles en grasa permanecen en el alimento, de modo que el alimento queda jugoso.

Para confitar hay que cubrir el alimento con aceite preferible AOVE y cocinarlo preferiblemente tapando la cazuela o cazo donde se cocina, para que no tome color. Se confita con el ingrediente por raciones o troceado, y se puede aromatizar con ajos y hierbas aromáticas como laurel, tomillo, etc.

El confitado al realizarse a baja temperatura conlleva infinidad de ventajas, los alimentos presentan un aroma muchísimo más intenso al no perder sus jugos, y además preservan también en mayor grado sus propiedades, para elaborarlo un olla de las que habitualmente tenemos por casa nos hace la función perfectamente, con un termómetro para calcular nuestro fuego o nuestro horno a 80º y el tiempo, unas 4 horas.

En nuestra receta hemos utilizado 1 kilo de alcachofa de Huétor Vega, pequeñas, apretadas y cerradas. AOVE, limón y perejil.

Preparamos un bol con agua fría, le ponemos perejil y un chorreón de limón. Cortamos el cogollo de la alcachofa, le quitamos las hojas más bastas y sin cortar el pedúnculo, éste lo pelamos para eliminar la fibra exterior. Untamos el corte del cogollo con limón y lo ponemos en el bol del agua, (este proceso es para que no se pongan negras) así con todas las alcachofas.

Ponemos aceite en la slow cooker o crock pot, si no tenemos este electrodoméstico, pues en una olla normal que controlemos la temperatura teniendo en cuenta que tiene que cocinar tanto en la olla como en el horno a 80º 4 horas.

Una vez colocadas en nuestra olla, se cubren con aceite AOVE, tapamos y 4 horas en alta. A mí me gusta dejar la última hora destapada la olla para que evapore el agua y quede la carne de la alcachofa prieta.

Para servir, con un poco de sal maldon, pimienta y un poco de vinagre, plato sencillo y agradecido;  o bien a gusto, con jamón, con anchoa, con foie, con huevo, en ensalada, con pasta están geniales. La combinación es perfecta como queramos por la intensidad del sabor.

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