miércoles, 28 de junio de 2017

ESTOFADO DE CARNE DE CERDO

Hoy tenemos una receta fácil, sencilla, muy socorrida. Una carne de cerdo de magro estofada con una buena variedad de verduras en la olla de cocción lenta (San Ignacio) de 1,5l. aunque también podemos hacerla en una olla normal o rápida cambiando los tiempos de cocinado.
INGREDIENTES: para la olla de 1,5 l.:  300 gr. de magro de cerdo a taquitos, media cebolla fresca, 1 diente de ajo , 1 pimiento verde, 1 zanahoria, 2 tomates pera  maduros, 3 champiñones portobello, guisantes a gusto,  1 hoja de laurel , aceite AOVE, 1 chorreón de Vino fino, 1 pizca de orégano, tomillo, comino, pimentón rojo, Sal y Pimienta.

ELABORACIÓN: Cortar la carne de cerdo en cuadros de un bocado más o menos le ponemos sal y pimienta. Cortar finamente la cebolla, el pimiento, la zanahoria, el tomate y el ajo.
A continuación,  en la olla lenta ponemos en alta el tomate partido con sal y un poco de aceite, tapamos. Calentamos una sartén  a fuego medio y sofreír un poco la cebolla, el ajo, el pimiento y la zanahoria,  y añadimos todo a la olla lenta con una hoja de laurel. En la misma sartén sellamos la carne, toma color rápido, le añadimos un poco de orégano, tomillo, comino y por último pimentón de la vera, movemos y añadimos el vino dejamos evaporar y lo ponemos en la olla lenta. Tapamos, mientras cortamos el champiñón y cuando está preparado añadimos a la olla con un puñado de guisantes. Tapamos y dejamos en baja 3 horas. La olla de 1,5l de San Ignacio tiene mucha fuerza, en otras ollas lo calculamos o pinchamos la carne para ver si está a nuestro gusto.
Servimos el estofado de carne de cerdo acompañado con unas patatas fritas a cuadros o un arroz basmati.

viernes, 23 de junio de 2017

COSTILLAR de cerdo BBQ estilo "FOSTER" Y SU PULLED PORK

El costillar barbacoa estilo Foster, es “muy americano” por eso al visitar el restaurante y los niños lo prueban, no quieren otra cosa, y no hay más remedio que intentar la receta. Por estos motivos hoy lo haremos con doble intención, adaptado a nuestros gustos y además como la pieza es hermosa, nos quedará para un estupendo pulled pork. Quedarán dos platos estupendos.
El pulled pork, es un tipo de  preparación de la carne de cerdo que también está muy solicitado por los pequeños de la casa. Su significado viene del inglés ‘cerdo desgarrado” y se trata del cocinado de la carne de cerdo, normalmente costilla carnosa o espaldilla, se hará en una cocción a baja temperatura durante mucho tiempo, lo que hace que la carne se ablande lo suficiente como para debilitar el tejido conectivo y permitir que se desgarre o rompa fácilmente en trocitos. En  Estados Unidos el "pulled pork" suele cocinarse a fuego lento en barbacoa ahumada, si bien también puede emplearse una olla slow cooker o el horno a temperatura muy baja 80º unas 8 horas, en un recipiente donde no pierda mucho la humedad la pieza de carne.

INGREDIENTES: Una pieza de costillar carnoso de un kilo. Mezcla de aliño barbacoa de nuestro gusto que si nos fijamos ya tiene incorporado el aroma a humo, será tipo “al horno y listo” o similar, salsa kétchup, y salsa barbacoa, aceite de oliva AOVE.

ELABORACIÓN: La pieza de carne primero la limpiamos y le quitamos la telilla blanca que tiene en la parte de los huesos, según lo vemos en la foto. Aliñamos bien con el mix barbacoa y un poco de aceite de oliva, lo dejamos 8 horas. Lo haremos en la crock pot de 3,5l., ponemos el costillar en la olla, con salsa barbacoa y salsa kétchup, siempre encima de unos aros de emplatar o rejilla para que no roce el fondo de la olla. Dejamos 7 horas en baja temperatura.
Para terminar el costillar, si lo queremos todo pulled pork podemos desgarrarlo y guardarlo con la salsa, para luego montar los bocadillos.  Si queremos el costillar como plato principal lo pasamos a una fuente de horno pincelamos con salsa barbacoa y le damos un golpe de grill de 10 minutos por cada lado. Y lo servimos con patata asada o frita, según preferencias. 
  

miércoles, 21 de junio de 2017

ESPARRAGOS ESPARRAGADOS. Jaén.

Hoy vamos a ver cómo una salsa tradicional en nuestra cocina andaluza, el “esparragado”, es un comodín para cualquier tipo de verdura. El espárrago es la verdura por excelencia para este plato, pero si lo probamos con un buen cardo, nos daremos cuenta que es un plato espectacular, y lo mismo con otras verduras, las espinacas, son ideales para esta salsa, las acelgas, la coliflor, en fin lo que tengamos de temporada.
Para terminarlo gusta con un huevo, ya sea frito, cuajado en el mismo esparragado, o escalfado; el contraste de sabores tan sencillos dan valor al plato, y por supuesto nos pedirá un buen pan. 
INGREDIENTES: un manojo de espárragos. Para la salsa, aceite de oliva AOVE, 2 rebanadas de pan asentado, según nos guste el ajo de 2 a 4 ajos, un pimiento choricero seco (en su defecto una cucharada de pimentón), la punta del cuchillo de comino, vinagre un buen chorreón según lo fuerte que sea, si es flojito más y si es fuerte menos, agua y sal. Un huevo por comensal. 
ELABORACIÓN: Lavaremos los espárragos y los partimos con las manos, lo hacemos en trozos de 2 a 3 cm hasta que vemos que endurece y esa parte la desechamos. Las puntas las dejamos aparte. Ponemos a cocer los espárragos partidos en agua hirviendo con sal durante 15 minutos, a mitad de cocción añadimos las puntas, ya que tardan menos en cocerse. Pinchamos con un tenedor y si ceden están hechos.

Mientras en una sartén ponemos un poco de aceite y freímos el pan, los dientes de ajo, y el pimiento choricero, y según vemos que van dorando los pasamos al vaso de la batidora, batimos y añadimos un poco de agua para que quede ligera la mezcla, porque después cocerá.










En la misma sartén ponemos los espárragos escurridos, la salsa triturada finita, cuando tomen temperatura, añadimos un chorreón de vinagre y una puntita de comino molido. Rectificamos de sal. Dejamos cocer a fuego suave 15-20 minutos. 


Ya terminado preparamos un huevo por comensal a nuestro gusto, podemos revolverlo en los espárragos, cuajarlo, hacerlo frito aparte o escalfarlo.


Esta última foto son acelgas esparragadas con huevo de codorniz plancha.
                 

miércoles, 14 de junio de 2017

CALABACIN LUNA RELLENO DE BACALAO

El calabacín redondo nos llama la atención cuando lo vemos por primera vez, tiene un aspecto atractivo y dan ganas de cocinarlo. Se denomina calabacín luna por su forma redondeada y sus manchas amarillas,  hay otra variedad  llamada calabacín de niza o  "courgete du trompette" es como el que he hecho pero más blanco de piel y se caracteriza porque al final es más gordo como una trompeta, apenas da pepitas, es carísimo, eso sí muy rico. En Uruguay y Argentina y son muy populares y lo llaman "Zapallito"a este tipo de calabacín

INGREDIENTES para 2 personas: Un filete de lomo de bacalao en su punto de sal (como lo encontramos en el súper) o bien bacalao desalado , 2 calabacines redondos,




media cebolla fresca, un puerro, 1 pimiento verde, 1 tomate pera pelado, 3 pimientos del piquillo, un poco de guindilla, aceite AOVE, sal,
ELABORACIÓN: Limpia los calabacines, en una olla ponemos agua y los ponemos a cocer con un poco sal, unos 15 minutos hasta que veamos que al tocarlos están un poco blandos,  los retiramos para enfriarlos.

Mientras, cortamos el puerro finito, y picamos la cebolla, los ponemos a pochar en una sartén con aceite, cuando veamos que toman color añadimos  los pimientos verdes picaditos pochamos otro poco agregamos el tomate pera pelado cortado a daditos, un poco de sal y dejamos  rehoga r. Agrega los pimientos del piquillo troceados y cocinamos durante 10 minutos.
Mientras preparamos los calabacines cortando la parte superior como si fuera una tapita y con un sacabolas, cuchara normal o de helado, retira la carne del calabacín con cuidado. Vemos que tiene jugo, pues lo ponemos en una sartén aparte, y la pulpa del calabacín la añadimos al sofrito para que rehoguen con las otras verduras.  El calabacín vacio lo ponemos en una fuente de horno con un chorreón de aceite abajo. Y ponemos a calentar el horno a 180º
El bacalao lo tendremos preparado sin piel ni espinas, desmigado, lo salteamos un poco en una sartén con un poco de guindilla (opcional). La verdura la dividimos en dos mitades una la dejamos en la misma sartén y la otra mitad la pasamos a la sartén donde estaba el jugo de calabacín, para hacer la salsa.  Una vez salteado el bacalao lo ponemos en la verdura.  
Mezclamos y rellenamos los calabacines que tenemos preparados, los terminamos con un poco de pan rallado un chorreón de aceite y les ponemos la tapa. Cuando esté el horno a temperatura los metemos 10 minutos a 180º.
En la sartén donde estaba el jugo ponemos con la otra mitad de las verduras para hacer la salsa , como estará espeso añadimos un poco de agua,  cocinamos un poco durante 10 minutos trituramos  con la batidora eléctrica y reservamos.

Se sirven los calabacines rellenos acompañados con la salsa.

martes, 13 de junio de 2017

ENSALADILLA DE PIMIENTOS ASADOS

Hoy más que una receta es una recomendación. Ahora que llega el verano y si se puede se organiza una barbacoa rápidamente, hay que ser precavidos y preparar unos buenos pimientos rojos para aprovechar esas brasas que quedan después de hacer los asados.

 INGREDIENTES: 3 pimientos rojos. Aceite, vinagre, sal, ajo, orégano y comino. Huevo cocido y melva o atún. (a gusto)

ELABORACIÓN: Los pimientos los podemos asar como tengamos costumbre, pero a mí me encanta cómo quedan asados en el fuego, por ello me gusta aprovechar las brasas de la barbacoa que dan un calor uniforme que carameliza el pimiento  y da ese toque de ahumado que lo hace irresistible. Así envuelvo los pimientos uno a uno en papel de aluminio bien cerrados para que el jugo al asarse el pimiento no se pierda, sin añadir nada.  Los ponemos en las brasas suaves y se dejan hacerse, le vamos dando la vuelta sin romper el aluminio a ser posible. Dependiendo de la fuerza del carbón tardarán más o menos pero el olor a pimiento asado no falla. 

Cuando veamos que los tenemos los ponemos en un recipiente tapado para que “suden” hasta que se enfríen por completo. Les quitamos el aluminio, los pelamos y cortamos  a tiras en un recipiente para guardar y todo el jugo que tengamos lo colamos para que no tenga ceniza ni pepitas.
Aliñamos la ensalada a nuestro gusto de sal, aceite y vinagre. A mí me gusta ponerle un ajo machacado con orégano y una puntita de comino. Adorno con huevo duro y para hoy lo he acompañado con boquerones en vinagre y patatas fritas de perol. Una combinación estupenda.


jueves, 8 de junio de 2017

CLAFOUTIS de CEREZAS


El clafoutis o clafouti es una típica y popular tarta francesa que se elabora horneando en un molde cerezas bañadas en una masa líquida parecida a la de los crepes. La masa se hace con huevos, harina, leche, mantequilla y azúcar, y se cuaja durante la cocción. Las cerezas tradicionalmente se emplean enteras y con hueso. En algunas regiones de Francia se hace con peras y manzanas, denominándose flognarde o flaugnarde. En otras se hace con ciruelas pasas o uvas pasas, también higos, ciruelas frescas, arándanos o zarzamoras, por ello esta tarta con otras frutas que no son cerezas no tiene nombre específico, por lo que suele recurrirse al término clafoutis o flaugnarde, dado que emplean el mismo tipo de masa.

INGREDIENTES: Para un molde de 24 cm. 600 g de cerezas con hueso, para deshuesarlas,  30 ml de leche, 100 g de harina, 100 g de azúcar, 20 g de azúcar vainillada, 1 pizca de sal,  3 huevos, 60 g de mantequilla derretida.

ELABORACIÓN: Lavamos las cerezas y las deshuesamos. Tradicionalmente se hace con hueso, pero no me gusta arriesgar, sobre todo si tengo invitados. Una vez limpias y deshuesadas, en el mismo cuenco le ponemos la mitad del azúcar y dejamos marinar 30 minutos, y mientras preparamos el resto y vamos calentando el horno a 210º.

En un bol ponemos los huevos  y batimos con la otra mitad del azúcar, bien mezclado  añadimos la harina de una vez, una pizca de sal, batimos hasta que lo veamos fino. Añadimos la mantequilla derretida y fría, y batimos, añadimos la leche y batimos para obtener una textura suave.

El molde lo untamos con un poco de mantequilla y harina, colocamos las cerezas y se vierte la mezcla sobre las cerezas.
Lo ponemos en el horno 10 minutos a 210º y bajamos a 180º los siguientes 20 minutos, o bien 40 minutos a 180º. Pasado el tiempo comprobamos pinchando la tarta si lo tenemos hecho.

Desmoldamos y al dar la vuelta le ponemos  azúcar vainillado en el fondo y por encima.
Es una tarta de fruta que se sirve templada, esta realmente buena por la textura. Pero fría no tiene nada que envidiar.

lunes, 5 de junio de 2017

PIPIRRANA DE JAÉN


En Jaén hay muchas cosas típicas, pero lo mejor cuando llega el calor es la Pipirrana de Jaén, nadie se puede resistir, muy refrescante y auténtica.  Dicen que hay una receta de pipirrana por cada casa, y es cierto, cada cual le da su toque que la hace especial. Hoy no me he podido resistir y como no tenemos todavía tomates de huerta con sabor, pues para estos casos utilizamos tomate en conserva y nos quitamos el “antojo”. De modo que, la haremos con tomate fresco cuando tengamos tomates buenos, maduros y sabrosos; y con tomate pera natural en conserva (enlatado), los días que tenemos que rebuscar en la despensa.
Hoy la hemos preparado con tomate en conserva y patata cocida queda muy completa.
INGREDIENTES: Tomates rojos no muy maduros, o una lata tomate pera entero, 1 pimiento verde, 1 cebolleta fresca, 1 diente de ajo, orégano un poco, comino en polvo la punta del cuchillo, 1 patata cocida, 1 huevo cocido, 1 lata de atún (con el aceite escurrido), sal, vinagre y aceite de oliva AOVE.
ELABORACIÓN: Ponemos a cocer los huevos y la patata entera sin pelar con abundante agua  y sal, hasta que pinchemos la patata con un cuchillo y vemos que esta blandita. Dejamos enfriar.
Si utilizamos tomate fresco  pelamos  los tomates y partimos a trocitos, reservamos  en un plato junto con el  pimiento también troceado.
En Jaén para hacer la pipirrana se utiliza un dornillo, que es un cuenco grande de madera que le da el sabor característico, así para hacer el fondo de la pipirrana se utiliza a modo de mortero, para machacar, los ajos, con la sal etc, pero como no lo tenemos a mano, directamente lo hacemos en la fuente de servir a modo de dornillo.
Machacamos el ajo, la sal, un poco de pimiento verde troceado, el orégano y la puntita de comino molido, añadimos luego  un poco de aceite AOVE, y hay aquí le podemos añadir la yema del  huevo duro para hacer el fondo de la ensalada. Este paso en la elaboración de la pipirrana es muy personal, en cada casa hay un gusto diferente y la cantidad de ingredientes  es diferente, tenemos que encontrar nuestro puntito.

Añadimos, la cebolleta, el pimiento y la patata troceada, movemos bien, un chorreón de vinagre, el tomate, removemos, el atún y rectificamos de aceite, el huevo y  movemos muy bien para dejar bien hecha la mezcla y dejamos enfriar en la nevera mínimo una hora, y pasada nuestra pipirrana ya estará lista para servir. No olvidar el pan.

sábado, 3 de junio de 2017

PENCAS RELLENAS “SERRANITAS”.

Las pencas rellenas es un plato que parece complicado, pero si nos fijamos bien y se organiza no resulta difícil ni se ensucian tantos "cacharros", además la salsa la podemos preparar el día de antes e incluso cocer la penca y al día siguiente es sólo montarlas y freírlas. Lo de "serranitas", es por que el montadito de lomo, jamón y pimiento verde, siempre ha sido un serranito, pero esta versión de pencas no defrauda ¡Es cuestión de probar!

INGREDIENTES : Según como sean las pencas de acelga calculamos el relleno, para que no resulte muy complicado deben de ser anchas y de largo las cortaremos  como de 8 centímetros, y preparamos  2 pimientos verdes, jamón en lonchas y queso en lonchas. Para el rebozado, harina y  huevo batido. Sal y aceite AOVE.
Para la salsa: 1 pimiento choricero, 2 dientes de ajo ,1 cebolla fresca, una rebanada de pan asentado, 100 ml. de vino Montilla, un vaso de agua.

ELABORACIÓN: Corta las pencas limpias de hebras,  en trozos de unos 7-8 cm. y los cocemos en una cazuela con agua y sal durante 10 minutos. Se escurre y reservamos.
Pelamos  los dientes de ajo, partimos por la mitad, y  en una sartén con aceite los ponemos a  dorar, añadimos el pimiento choricero y la rebanada de pan, lo doramos todo y se pasa al vaso de la batidora, con cuidado de no quemar el pimiento, que debe ser vuelta y vuelta. Lo trituramos todo con un poco de agua para que quede consistente pero fino.
En la misma sartén  ponemos la cebolla picada con un poco de sal y dejamos pochar  a fuego suave durante 10 minutos, añadimos el vino, subimos el fuego un poco y dejamos evaporar y pochar otros 10 minutos.
Añadimos al vaso de la batidora y volvemos a triturar todo junto. Lo pasamos a la misma sartén y dejamos hacer 15 minutos a fuego moderado removiendo de vez en cuando, si vemos que espesa le ponemos un poco de agua.

Cortamos los pimientos verdes en trozos del tamaño de las pencas y freímos  a fuego suave en una sartén con aceite, los dejamos escurrir sobre papel absorbente de cocina con un poca sal. 
Mientras se fríen los pimientos cortamos las lonchas de queso y de jamón del tamaño de los trozos de las pencas y reservamos.
Para prepararlas, ponemos la mitad de las pencas sobre una superficie. Y encima de cada una, colocamos un pimiento frito, una loncha  jamón, y una loncha de queso. Tapamos con el resto de las penca del mismo tamaño. 
Se pasan por harina y huevo batido, y las freímos en la misma sartén de haber hecho los pimientos, si vemos que falta aceite añadimos un poco. Escurrimos en papel absorbente. 
Para servir, ponemos en el plato la salsa calentita  y colocamos encima las pencas rellenas.