CARACOLES a la MONTAÑESA

 

Los caracoles gordos o también llamados cabrillas, cocinados en salsa son una delicia, si eres de los que aman los caracoles, si eres de los detractores no continúes leyendo.

la receta de hoy es uno de los platos más típicos de Cantabria, tiene una salsa espectacular que se acentúa con el sabor que le da el chorizo ahumado típico de la región.

INGREDIENTES:

1 kilo de caracoles gordos o cabrillas, 100 gr de Jamón serrano cortado a taquitos, 1 chorizo ahumado, 50 gr de tocino oreado, 2 cebollas grandes, 4 dientes de ajo, 2 latas de tomate triturado, 1 cucharadita de carne de pimiento choricero, guindilla, comino, laurel, pimentón, pan frito o tostado (opcional) sal, aceite de oliva virgen extra. 6 o 7 nueces.

Para cocer los caracoles:

Cebolla, puerro, zanahoria y laurel.

ELABORACIÓN:

Si no compramos los caracoles ya cocidos, los lavaremos bien.

Ponemos al fuego una olla con agua, cuando vemos que toma un poco de temperatura añadimos los caracoles y subimos la potencia al máximo, recomiendo dejar la luz de la campana encendida mientras para que cuando hierva queden todos fuera.

Tiramos ese agua, los dejamos escurrir, y en la olla limpia los pondremos a cocer con una cebolla, un trozo de puerro, una zanahoria y una hoja de laurel, 20 minutos.

Mientras, picamos la cebolla y los ajos y los ponemos a pochar en 3 cucharadas de aceite Aove , cuando ya veamos la cebolla hecha, añadimos la panceta y el chorizo picados, lo salteamos, añadimos la guindilla, un poco de comino, pimentón y el pimiento choricero, salteamos bien todo y añadimos el tomate, una hoja de laurel, sal al gusto. Dejamos que se fría el tomate.

Cuando tenemos el tomate frito, añadimos los caracoles escurridos y las nueces machacadas no trituradas, que queden trocitos. Movemos bien para mezclarlo con cuidado, un poco de agua de cocer los caracoles y dejamos cocer todo junto a fuego flojo 15 minutos, tapados y ya los tendríamos.

Para dar más cuerpo a la salsa, se añade una rebanada de pan frito o tostado machacada a la salsa en este momento, esto es opcional, pero queda la salsa buenísima.

Por último añadir los taquitos de jamón, a mi me gusta hacerlo en el último momento para que no se queden muy hechos, que cocinen sólo con el calor que le queda a los caracoles cuando apagamos la olla. 

Hay que decir que de un día para otro ganan en sabor y tendréis un aperitivo delicioso.

CARACOLES “CHICOS” EN CALDO de JAÉN.

Llega la primavera, las terrazas ,el primer calor y no hay nada que apetezca más que unos buenos caracoles con una cerveza fresquita. En Jaén hay bares que cuando los has probado no se olvida ese vasito de caracoles, quién recuerda “El Calero” de Andújar, “La Alameda” en Jaén, los de Baeza o Úbeda, no hay rincón sin un buen vasito o taza de caracoles.

En casa de mi abuela, Baeza, siempre se han preparado según esta la receta aunque se añadía para cocer un pimiento y un tomate que le daba mucho carácter al caldo, pero que ahora no añado pues hace el caldo más ácido si no se consumen en el día. En otros pueblos de Jaén, se le añade al cocer cáscara de naranja y también resultan buenísimos. A la hora de consumirlos hay quien los prefiere muy calientes, también pican más, o bien fríos, es cuestión de gustos. Parece difíciles de elaborar, pero bien organizado no se tarda tanto.

Ingredientes: Un kilo y medio de caracoles, cucharada y media de especias para caracoles molidas, una guindilla según pique o nos guste el picante, un manojo de hierbaluisa (no es fácil encontrarla fresca será desecada, un manojo de hierbabuena fresca, sal.

Elaboración: Podemos comprar los caracoles ya cocidos y entonces pasaremos directamente al aliño.

Si compramos frescos o vivos, lavaremos los caracoles muy bien bajo el agua del grifo cambiando todas las veces que haga falta hasta que veamos que están limpios de babas y quitado todos los rotos, los dejamos para que escurran. En una olla al fuego vamos calentando agua con sal flojita, ponemos los caracoles, lo dejamos, flojo de temperatura cuando vemos que el caracol está saliendo nos esperamos y al ver que todos están fuera, aumentamos la potencia del gas o vitro a fuego fuerte, vemos que empieza a salir la baba blanca, la retiramos con la espumadera, dejamos cocer y vamos desespumando y como a los 5 minutos escurrimos y lavamos bajo el grifo y reservamos. La olla también la lavamos.

Preparamos una “muñequilla”,(un cuadro de trapo blanco de unos 20x 20 cm en el que se introducen las especias y la hierbaluisa, se ata para que no salga nada con un poco de hilo) así tendremos el caldo limpio.

La olla ya limpia, la ponemos con agua al fuego, añadimos sal, guindilla, la muñequilla y un poco de hierbabuena dejamos que hierva un poco y añadimos los caracoles dejamos cocer 10 minutos, añadimos un manojo de hierbabuena al gusto, tapamos y retiramos, se dejan enfriar, probamos de sal para rectificar y se pueden servir. Es mejor dejar reposar unas horas para que tomen sabor pero este punto es a gusto de cada uno.

Para acompañar, nada mejor que  una cerveza bien fría.
Los guardaremos en un tarro grande en el frigorífico máximo 2 días.

 

CARACOLES GORDOS O “CABRILLAS” EN SALSA PICANTE.

Al llegar la primavera, hay un plato que no se resiste a una buena cerveza fresquita, y son los caracoles, ya sean gordos o pequeños. Así en provincias como Sevilla es donde más caracoles se consumen en primavera, seguidas de Jaén, Cádiz y Córdoba. 

Prepararlos es laborioso para que queden bien limpios pero el esfuerzo vale la pena. Hoy haremos los caracoles gordos en salsa de tomate picante, estos caracoles tienen mucho peligro al pedir mucho pan, y no se sabe qué está más rico si el “chupeteo” del caracol o su salsa.

Si compramos los caracoles gordos o también llamados “cabrillas” en el mercado deben estar vivos y seguro que sucios, por lo que debemos lavarlos y prepararlos bien. En las grandes superficies  también las venden ya preparados y limpios, muchas veces los vemos en el refrigerador y pasamos de largo por que no sabemos muy bien cómo se hacen, pues aquí tenemos una salsa de rechupete y así nos ahorraremos el paso de limpieza del caracol, tendremos cuidado en lavarlo y escurrirlo antes de añadirlo a la salsa.

Si los compramos frescos o vivos, lavaremos los caracoles  muy bien bajo el agua del grifo cambiando todas las veces que haga falta hasta que veamos que están limpios de  babas y quitado todos los rotos, los dejamos para que escurran. En una olla al fuego vamos calentando agua con sal flojita, ponemos los caracoles, lo dejamos, flojo de temperatura cuando vemos que el caracol está saliendo nos esperamos y al ver que todos están fuera, aumentamos la potencia del gas o vitro a fuego fuerte, vemos que empieza a salir espuma, la quitamos con la espumadera, dejamos cocer y vamos desespumando y como a los 5 minutos escurrimos y lavamos bajo el grifo y reservamos.

INGREDIENTES: 

1 Kgr. de caracol -cabrillas, 1 cebolla grande, 1 cabezas de ajos (dejar 2 o 3 dientes para el majaillo), 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 1 guindilla picante la gracia de este plato está en el punto picante de la guindilla, 1 cucharada de pimentón, 2 hojas de laurel, 1 lata de tomate natural triturado, 1 vaso de vino blanco Montilla, 2 o 3 rebanadas de pan frito, 1 cucharada de especias para caracoles, aceite de oliva AOVE y sal

ELABORACIÓN: 

Preparamos el sofrito en un cazo al fuego con un poco de AOVE aceite de oliva. Ponemos la cebolla, los ajos, el pimiento verde, el pimiento rojo, todo bien picado; la guindilla, el pimentón y el laurel y una pizca de sal. Cuando lo veamos dorado ponemos el tomate natural triturado y el vino blanco de montilla, salteamos  y lo dejamos sofriendo a fuego medio tapado un rato. 

Para hacer el "majaillo" , en una sartén con aceite de oliva freímos unos dientes de ajo y dos rebanadas de pan; ya fritos, lo pasamos al vaso de la batidora, trituramos junto con las especias para caracoles; este “majaillo” lo ponemos en la sartén donde tenemos el sofrito, mezclamos y lo dejamos que siga hirviendo. Cuando veamos que ya tiene color y la verdura hecha, pasamos el sofrito por el pasapurés, lo pasamos y esta salsa fina la ponemos en una cazuela o en la misma sartén y cuando tome temperatura, añadimos la cabrillas que teníamos escurridas, o si las compramos ya preparadas, las añadimos previamente lavadas. Movemos bien y dejamos unos 15 minutos más y las tenemos listas para servir.                     

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