RISOTTO VERDE CON CALAMAR A LA PLANCHA

Hay platos tan sencillos y que combinan tan bien que cuando los haces te hacen "la ola" y uno de esos platos es este risotto verde, que  no es ninguna variedad de arroz, es un arroz arborio, hecho con jugo de espinacas y queda espectacular.

Nos ponemos el delantal y os cuento lo sencillo que es.

INGREDIENTES: 1 calamar mediano por persona, ajo, perejil, sal, limón, aceite AOVE.

Para el risotto: Para 2 personas, 50 gr de arroz tipo arborio, mantequilla, caldo de pescado, espinacas frescas o ya cocidas, cebollino, aceite aove, chalota, beicon, queso parmesano, vino blanco, sal y pimienta.  

ELABORACIÓN: Limpiamos el calamar. Preparamos un majado con el ajo, perejil, sal , machacamos en el mortero, añadimos aceite y limón y lo dejamos que tome sabor mientras hacemos el risotto. 

En el vaso de la batidora ponemos las espinacas y las trituramos con un poco de caldo.

Pondremos a calentar el caldo de pescado.

En una olla ponemos un poco de mantequilla y un poco de aceite, añadimos la chalota picada, cuando poche, añadimos el arroz movemos y añadimos un chorreón de vino blanco, cuando evapore añadimos las espinacas trituradas y el beicon. Iremos añadiendo caldo caliente de pescado y moviendo para ir cocinando el arroz y que quede meloso, añadimos sal y pimienta, y lo tendremos de 12 a 15 minutos. 

Cuando esté en su punto añadimos el parmesano rallado y un trozo de mantequilla, mezclamos bien y tapamos.

Haremos el calamar a la plancha con sal y aceite de oliva. Para servirlo le pondremos el majado de ajo y perejil por encima. 

Lo servimos junto al arroz, he adornado con unas gotitas de tinta de calamar.

RISOTTO NEGRO SEPIA. CROACIA

Nosotros seguimos viajando, mientras el tiempo no lo impida, y hoy nos vamos a Croacia, buscando un plato lleno de sabor para Cocinas del Mundo y nos quedamos con un Risotto negro de sepia conocido localmente como "crni rižot", está hecho con sepia o calamar, aceite de oliva, ajo, vino tinto y tinta de calamar, lo que le da un intenso sabor a mariscos y color negro. Popular a lo largo de la costa de Croacia, este plato te ennegrecerá la boca y los dientes, pero vale la pena.

Según he visto el arraigo en Croacia es gracias a la influencia veneciana a lo largo de la costa dálmata el siglo XIV al XVII. Y en la actualidad es muy popular a lo largo de toda su costa. 

Lo vamos a preparar y veréis qué sencillo y sabroso, como veréis vamos a preparar un caldo de pescado muy sustancioso en la olla lenta para que nos quede un arroz muy sabroso con sabor a mar, un buen caldo asegura un buen arroz, para disfrutar como si estuviéramos en Dalmacia en una gran playa tomando el sol. 

INGREDIENTES: 
Para el caldo, huesos de rape, 1 zanahoria, media cebolla, medio nabo,  pimienta en grano y perejil.
Para el risotto: 1 sepia o choco troceados, 1 chalota grande , 4 o 5 ajetes (también podemos poner espárragos), 1 vaso (200 cc) de arroz arbóreo, 50 ml. vino montilla,  tinta de calamar, caldo de pescado, queso parmesano,  mantequilla, perejil, pimienta negra, sal, aceite de oliva AOVE. 

ELABORACIÓN: Pondremos todos los ingredientes del caldo en la olla lenta 6 horas en baja, filtramos el caldo. Para preparar el risotto lo mantendremos caliente en un cazo. 

En una olla normal ponemos un poco de aceite de oliva Aove y un poco de mantequilla , y la chalota troceada, la pochamos,  cuando la vemos ya dorada añadimos los ajetes,  y la sepia troceada, los salteamos un poco y añadimos el arroz, lo movemos bien para que tome temperatura, entonces ponemos el vino, movemos bien para que evapore el alcohol y ya podemos ir añadiendo el caldo de pescado, y empezamos a mantecar el arroz, a fuego medio 7/9.  cuando vemos que va tomando el caldo, se añade otro cazo de caldo, cuando hemos puesto 3 o 4 cazos, le pondremos la tinta y un poco de sal y pimienta. 
Seguimos moviendo y poniendo caldo, el tiempo es sobre unos 12 minutos, depende del arroz y del calor del caldo que añadimos, si está frío tardará más, os recomiendo que esté bien caliente y así irá más rápido el risotto. 

Cuando ha pasado sobre 12 a 15 minutos desde que empezamos a añadir caldo, prácticamente lo tememos, lo probamos para asegurarnos, y si está a nuestro gusto, le pondremos una picada de perejil picado, una nuez de mantequilla y parmesano rallado, movemos bien, tapamos y dejamos reposar de 5 a 10 minutos.

 

Y a disfrutar de nuestro gran plato de risotto negro.

 

RISOTTO DE GAMBAS CON CREMA DE BRÓCOLI Y DORADA

El risotto es un plato de origen italiano, que se elabora aderezado con pocos ingredientes, básicamente cebolla, mantequilla, vino blanco, caldo de carne o gallina, queso parmesano, sal, pimienta y azafrán, y luego "algo más" que es lo que da identidad al plato.

Elegir el arroz es fundamental, así los tipos de grano de la variedades arborio, carnaroli, maratelli y vialone nano se consideran las mejores, normalmente encontraremos en nuestros supermercados las dos primeras.

El risotto de hoy, es el resultado de la combinación de ingredientes elegidos al azar, de este mes, para el reto alfabeto salado, donde tenemos que hacer un plato dorada y brócoli. 

Este plato combina estos ingredientes, creo que con acierto, no hay mejor prueba que ha sido un éxito en casa.

INGREDIENTES: (Para 2) 1 dorada en filetes,  100 gr. de gambas arroceras, 6 espárragos, brócoli, 1 trozo de puerro, 2 chalotas, 2 ajos, 1 vasito de vino blanco, aceite de oliva AOVE, queso parmesano, mantequilla, 1 pastilla de caldo de pescado,  chile en copos  y sal.

ELABORACIÓN: Primero pelamos las gambas y en un cazo ponemos a cocer las cabezas y las cáscaras con 1 pastilla de caldo de pescado y un trozo de puerro, dejamos cocer y mantenemos caliente para luego ir añadiendo al arroz. 

Para la crema de bróculi: Cocemos el bróculi 10 minutos, luego con un ajo picado lo salteamos junto con chile en copos, un pellizco de sal y el puerro de cocer con las cabezas de gambas. Lo pasamos todo por la batidora y reservamos.

El risotto: En una olla, ponemos un poco de aceite aove, una cuchrada de mantequilla, un ajo y las dos chalotas picadas, lo dejamos pochar con un poco de sal cinco minutos, añadimos el arroz, lo movemos bien y se añaden 2 cucharones de caldo colado, movemos y con el fuego a 7/9 se deja que el arroz tome el caldo y antes de que se quede seco le añadimos caldo caliente, movemos y así sucesivamente hasta que esté así unos 12 minutos y veamos que el arroz no está duro. Rectificaremos de sal. 

Mientras en una sartén salteamos las gambas peladas con los espárragos cocidos, vuelta y vuelta y se añaden al risotto, cuando lo tenemos terminado. Entonces le rallamos el parmesano y se añade un trozo de mantequilla, se mueve bien hasta que queda integrado y tapamos, se deja reposar 5 minutos. 

En una sartén, ponemos un poco de aceite de oliva y los filetes de dorada, primero por la parte de la piel, mientras se hace la dorada podemos preparar el plato con el arroz , si es de nuestro gusto lo podemos poner en un molde. 

Sobre el risotto ponemos la crema de brócoli y los filetes de dorada, para adornar unas puntas de espárrago. Y ¡a disfrutar!