miércoles, 27 de febrero de 2019

ENSALADA DE HABITAS y YEMA DE CODORNIZ CURADA

 Las yemas curadas, es una elaboración que están "muy de moda" , consiste en eliminar el agua de la yema con sal y azúcar y en este caso se le añade pimentón y da un resultado magnífico; yo las había preparado menos curadas, al ver la textura que tenían en el blog de umami-madrid donde quedan casi transparentes, las describe como "golosinadas", y es así, quedan como una gominola muy sabrosas.
Las he preparado con unas habitas frescas, que ahora están empezando la temporada, jamón serrano y chalota, son unas habas con jamón y huevo pero sin cocinar, una delicia.

INGREDIENTES: Para las yemas, 10 yemas de huevo de codorniz, 100 gramos de sal, 35 gramos de azúcar, 5 gr. de pimentón ahumado dulce

5 gr. de pimentón ahumado picante. 

Para la ensalada: Habas frescas, taquitos de jamón ibérico, 1 chalota, rabanitos, aceite de oliva AOVE.
ELABORACIÓN: Mezclamos la sal, el azúcar y el pimentón en una bandeja donde veamos que caben las yemas.
Partimos los huevos de codorniz, separamos las yemas con mucho cuidado y con la menor cantidad de clara posible, las ponemos en el recipiente, cubrimos con la mezcla y tapamos, se deja en el frigorífico 12 horas. A más tiempo más se secan. 
A las 12 horas las sacamos con cuidado de la sal, se lavan debajo del grifo de agua y las dejamos secar en papel, poco tiempo se pueden quedar pegadas. Se guardan en un recipiente en el frigorífico y aguantan varios días. 
Preparamos la ensalada con las habas, la chalota muy picada el jamón y un chorreón de aceite de oliva mezclamos bien y lo dejamos media hora.  
En un aro de emplatar ponemos las habitas, las yemas encima y unos rabanitos cortados muy finos con un poco de AOVE.

domingo, 24 de febrero de 2019

WOK DE PAK CHOI, CERDO Y SETAS



El wok es uno de los utensilios de cocina que resulta más versátil y ayuda más a la preparación de la comida de cada día. Preparamos un plato con rapidez, con ingredientes frescos y sin complicaciones. 
Nuestra amiga Rosa Angel este mes es la asaltada en el Reto Asaltablog, y me ha gustado mucho compartir con ella, la cocina asiática, por eso he elegido su plato de pad choi con setas, pero además para mostrar que el pad choi tiene una segunda vida en nuestras ventanas y os lo explico.
Cuando arreglo el pad choi, al cortar la parte de abajo, no lo tiro, lo pongo en una taza con un poco de agua y no he visto cosa igual, empieza a crecer con una velocidad, que a los diez días ya comienzan a salir raices y se puede sembrar en la tierra. En cuestión de un par de meses tenemos otro pad choi y así sucesivamente, mirad las fotos. 


Después de la clase de jardinería, pasamos a ponernos el delantal y preparar este delicioso plato de Rosa, al que he acompañado con cerdo adobado y queda muy completo.

INGREDIENTES: (2 personas) 2 filetes de lomo de cerdo, 1 pak choi, 3 champiñones, 5 setas de chopo, 2 cucharadas de vino blanco tipo Montilla si no tenemos Mirim, 2 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharada de azúcar moreno, 1 cucharadita de café de vinagre de arroz, 1 ajo, 1 trozo de jengibre fresco troceado, aceite de sésamo y semillas de sésamo para terminar el plato.

ELABORACIÓN: En un bol ponemos el jengibre troceado y el ajo, añadimos 2 cucharadas de soja, 1 de vino y 1 de azúcar moreno. Ponemos los filetes de lomo a tiras a macerar en esta mezcla durante 1 hora. 

Cortamos la base de abajo de los Pak Choi, y los aprovechamos, troceamos el pak choi a lo largo y lo lavamos bien. Troceamos las setas y los champiñones. 
En el wok (o sartén grande) ponemos aceite de sésamo o en su defecto aceite de oliva AOVE, cuando el aceite esta caliente ponemos el pak choi, se rehoga un par de minutos, entonces añadimos las setas y seguimos rehogando otro par de minutos sin dejar de mover. 
Ponemos un poco vino, movemos y dejamos evaporar alcohol, y ponemos el vinagre de arroz movemos y añadimos la carne junto con el adobo, salteamos bien 3 o 4 minutos, y servimos. Adornamos con semillas de sésamo.


viernes, 22 de febrero de 2019

BIZCOCHO DE MANZANA Y MASCARPONE

El mascarpone es un queso crema que es muy versátil, se utiliza para muchas elaboraciones además de la más conocida que es el tiramisú. 
Hoy para Tus Recetas, https://retotusrecetas.blogspot.com/ quiero aportar este jugoso bizcocho, que por la cantidad de manzana que lleva lo hace muy jugoso, y el queso le da una cremosidad que no puede explicarse, hay que ponerse el delantal y hacerlo.

INGREDIENTES: 250 g. de queso Mascarpone, 250 g. de harina, 100 g. de azúcar, 3 Huevos,1 sobre de levadura tipo royal, 2 manzanas, 1/2 cucharadita de esencia de vainilla. 

ELABORACIÓNPelamos y cortamos las manzanas en pequeños dados, le ponemos como 2 cucharadas de azúcar y se reserva.
Batimos los huevos con el resto del azúcar hasta que blanqueen. Añadimos el mascarpone y trabajar la mezcla con una cuchara hasta que el queso esté totalmente unido. Añadimos la  harina tamizada, la levadura, la esencia de vainilla y continuamos mezclando con cuidado.
Se añade la manzana a la masa y mezclar bien. Os resultará extraña la mezcla por la consistencia pero luego al cocer la manzana queda todo integrado. 
Por último, verter todo en un molde de tarta desmontable, de 17 cm.,  engrasado con mantequilla y harina y meter en el horno precalentado a 180° durante una hora. Desmoldar y dejarla enfriar y ponerle azúcar glass.
 Lo peor de este bizcocho es que te lo comes sin darte cuenta. 




domingo, 17 de febrero de 2019

LOCRO de PATATA Y QUESO. QUITO.


Este domingo estamos de ruta por Quito con Cocinas del Mundo, http://www.lacajitadenievesyelena.com/2014/03/cocinas-del-mundo.html, y ha sido todo un descubrimiento la gastronomía de Ecuador, me ha encantado ver la riqueza de este país.
Para elegir una receta, y como el reto trataba de Quito me he centrado en su plato tradicional el Locro Quiteño y he hecho un locro de papa con queso, que es una sopa tradicional ecuatoriana de patatas cortadas en trocitos que se desarman en la cocción a la que se añade crema de leche y queso que se sirve con tajadas de aguacate y ají.

Ya he investigado un poco la historia de este plato, que en quichua se llama "rucru", fue muy típico entre los incas y pueblos que cultivaban papas. El corregidor de Quito, Salazar de Villasante, en su informe al rey en 1564, describe al locro tal como lo comían los nativos de la hoya de Guayllabamba: "un cocimiento de agua, papas, ají y hierbas de la tierra". Los españoles de aquella época le añadieron un refrito de cebollas, ajo, queso o leche, y así ha llegado más o menos a nuestros días. Para obtener un buen locro se debe conseguir papa locrera, de masa amarilla y cremosa, pero eso es más complicado.
En Ecuador, el locro de papas es perfecto para los días fríos y lluviosos. A los niños les encanta esta sopa, se sirve como primero o entrada, pero un buen plato de esta sopa bien aderezado, se convierte una comida completa.
Aquí lo hemos adaptado a nuestros ingredientes, y ha resultado un plato muy sabroso, a pesar de la sencillez de los ingredientes y de lo más reconfortante. 

INGREDIENTES: 2 personas: 2 patatas medianas,  1 cucharada de mantequilla, y un poco de aceite, 1 cebolla pequeña, 1 chalota, 1 ajo, un poco de comino, pimentón rojo, chile molido, 1 vaso de leche, queso fresco de cabra, 1 aguacate, cilantro o perejil picado fino y sal al gusto

ELABORACIÓN: En un cazo ponemos la mantequilla, un poco de aceite para que no se queme la mantequilla, la cebolla, la chalota y el ajo todo muy picado y cocinamos hasta que se haga la cebolla unos cinco minutos. 
Añadimos el pimentón, el comino y el chile, movemos bien y ponemos las patatas cortadas muy pequeñas, un vaso de leche y cubrimos con agua. Dejamos cocinar 15 minutos para que la patata se haga bien. Cuando ha cocinado podemos aplastarlas con un machaca patatas, pero no ha de quedar muy fino. 
Podemos añadir más leche o agua si la sopa está muy espesa.

Añada sal al gusto. Para servirlo le ponemos el queso de cabra, aguacate y cilantro o perejil .(según gustos, yo soy de perejil)
Si tenemos ají le pondremos para hacerlo más auténtico, como no disponía de chile fresco no lo he puesto, por eso añadí chile en la cocción. De todos modos dejo esta receta de ají por si se nos ocurre para otra ocasión.

El ají criollo es una salsa de chile fresco preparado con chiles picantes, cilantro, agua, ajo, cebolla y limón. Es fácil de preparar y está lleno de sabor. Por lo general se debe consumir el día que se prepara, pero se puede guardar en el frigorífico máximo 3 días. 

viernes, 15 de febrero de 2019

ALBONDIGAS Y HUEVOS EN SALSA DE ALMENDRAS



Unas albóndigas con su huevo cocido y frito en salsa de almendras es de los platos que te traen recuerdos de otros tiempos, por eso me gusta rescatar estas recetas, creo que no debemos perder las, y con la oportunidad que tenemos con la olla lenta de cocinar como "la abuela", hay que aprovechar el momento. 
Por estos motivos me gusta participar en el reto de Carol, "haz lo que te salga de la olla lenta", donde aportamos nuestras recetas según lo indicado cada mes, y este mes tenemos albóndigas, por ello os traigo esta receta tan clásica de Andalucía. 


INGREDIENTES: (4 raciones) 
Para las albóndigas: 200 gr. de carne de cerdo picada, 200 gr. de carne de pollo picada, 50 gr de jamón serrano, 6 huevos, 3 dientes de ajo, perejil, miga de pan remojada en leche, sal, pimienta negra, nuez moscada, harina.
Para la salsa: 50gr de almendra molida, 2 rebanadas de pan, 1 chalota, 1 cebolla, pimentón dulce, comino, sal y aceite AOVE.

ELABORACIÓN: Para hacer las albóndigas, mezclamos la carne, y le añadimos el pan mojado en leche y 2 huevos. En la picadora, trituramos dos ajos el perejil y el jamón serrano y lo añadimos a la mezcla, junto con un poco de sal, nuez moscada y pimienta negra. Mezclamos muy bien y dejamos reposar una noche en el frigorífico. 
Al día siguiente liamos las albóndigas, se enharinan y se frien. 

En una sartén tostamos un poco la almendra molida y la pasamos a la olla lenta.
Añadimos las albóndigas fritas.
En la misma sartén ponemos aceite de oliva, 1 ajo partido, la chalota (opcional) y freimos, una vez lo vemos dorado lo pasamos al vaso de la batidora. En la sartén ponemos un poco de aceite y la cebolla picada y freímos 5 minutos, añadimos el pimentón y el comino, movemos bien y lo pasamos también al vaso de la batidora, trituramos.
Lo añadimos a la olla lenta, tapamos y se deja en alta 3 horas. Me gusta ponerle un trozo de jamón serrano del que nos queda pegado al hueso y que no hay quien pueda con él, pero esto es opcional es para dar más sabor a la salsa. 
Lo dejamos 3 horas en alta. 
Para preparar los huevos, los cocemos, se pelan y con un palillo se pinchan hasta la yema para que no revienten. Se enharinan y se fríen.
Servimos el plato con las albóndigas, su salsa y un huevo. No nos olvidemos del pan, que hará falta.
A disfrutar.



miércoles, 13 de febrero de 2019

CHOCO CON HABAS


El choco con habas es un plato sencillo, lleno de sabor, donde el protagonista es el choco, también llamado jibia o sepia. Así se conoce a este cefalópodo tan versátil para la cocina con una carne muy sabrosa, pobre en calorías y propiedades nutricionales similares al pescado. 
El choco lo encontramos en las costas Mediterráneas y Atlánticas, en el mercado lo vemos todo el año y a precios muy asequibles. Para elaborarlo hay multitud de recetas por toda la costa andaluza, comenzando por Huelva, donde tiene un gran arraigo popular en restaurantes, bares y chiringuitos de nuestras playas.

En esta receta, el choco, unido a unas habas frescas pequeñitas, ya nos podemos imaginar el resultado, es pura cocina mediterránea. 


INGREDIENTES: (3-4 raciones) Un choco de medio kilo, 250 gr de habas frescas desgranadas, una cebolla, una zanahoria, dos dientes de ajo, un pimiento verde. Un vaso de vino Montilla, una cucharada de tomate frito, aceite de oliva virgen extra, un poco comino, pimentón dulce, una hoja de laurel, sal y pimienta.

ELABORACIÓN: En una olla o cazuela ponemos aceite, la cebolla, la zanahoria, el laurel y el pimiento todo picado, dejamos que se haga.
Mientras en el mortero hacemos un “majaillo” con el ajo, comino, pimienta y sal, y cuando está bien machacado le ponemos la copa de vino.
Limpiamos el choco, lo cortamos en tiras o trocitos de bocado y reservamos. Desgranamos las habas.
Cuando ya tenemos pochada la verdura, añadimos una cucharadita de pimentón, movemos bien, y añadimos el choco, damos una vuelta para mezclar bien, y ponemos las habas, removemos y añadimos la cucharada de tomate frito y el “majaillo”, movemos bien y dejamos que tome temperatura y evapore el vino, como no tendrá mucho caldo añadimos agua según veamos y dejamos cocinar media hora tapado.

Pasado este tiempo probamos de sal, y lo tendremos listo para servir.  



Espero que os guste este plato tan típico de Andalucía y que nosotros hacemos nada más empezar la temporada de habas.  


sábado, 9 de febrero de 2019

CHEWITTS. PASTELES INGLESES DE CERDO.

Las empanadas son unas de las comidas que me encantan, me da igual que sean de Galicia, de Argentina, de China o de “filipinas”, pero las Inglesas son mi debilidad, por la mezcla de carnes, frutas y especias. 
Por este motivo, cuando María propuso el cuadro del mes para el Reto Cocinarte, http://www.inmylittlekitchen.com/p/cocinarte.html, y teníamos que interpretar el cuadro La catedral de Salisbury, vista desde el jardín del palacio arzobispal, del pintor romántico británico John Constable, datado en 1828, me imaginé, de picnic  sentada en esa pradera, (vacas aparte), con una empanada inglesa y una cerveza. 
Así estuve mirando recetas de empanadas de esa época y fui retrocediendo en el tiempo hasta que me llamaron la atención los “chewitts” unos pasteles pequeños salados de cerdo que ya se hacían en la época del Rey Enrique IV, conocidas como pasteles de mano, que se presentaban unas sobre otras con forma piramidal; y según he visto los citan en “The forme of Cury”, 1.390; en “a New Booke of Cookerie”, en 1615, ambas citas tenían en común, además de las carnes, la nuez moscada para condimentar la carne y una base de gelatina para conservar luego el relleno jugoso. 
A tower of small pies from 'The Accomplisht Cook ' by Robert May, 1660 (Robert May 1660)
Podemos ver que estos pasteles de cerdo han evolucionado y continúan elaborándose con muchísimas variantes, he encontrado a modo de ejemplo, entre las recetas más famosas de nuestros días, el pastel de cerdo Melton Mowbray o la Tarta de cerdo de Yorkshire, y los populares pasteles escoceses que suelen ser de cordero. 
Me ha llamado la atención la masa de la empanada, que se traduce por masa de agua caliente “the hot water crust pastry”, esta masa hace que al cocinarse en el horno quede compacta y luego al añadirle la gelatina caliente, resista la forma, para terminar de recubrir los huecos de la carne, y una vez frío quede como un bloque para que la carne no pierda su jugo y quede sabrosa. Las medidas de la receta son del chef Paul Hollywood. 

En resumidas cuentas, además de admirar la obra,  he estado investigando en la época gastronómica del pintor, John Constable, pero he retrocedido tanto que he encontrado las empanadas que su abuela le hacía para ir a pintar paisajes románticos al campo, y seguro estaría encantado con la merienda, al igual que nosotros. 

INGREDIENTES: Para 6 o 7 pasteles. 

Gelatina y carnes: media careta de cerdo limpia sin oreja, 1 pata de cerdo, 1 trozo de espinazo de cerdo, 1 carrillera de cerdo, un trozo de jamón serrano, 1 zanahoria, 1 trozo de apio, 1 trozo de puerro, media cebolla, 1 nabo, tomillo, perejil, un par de hojas de laurel, pimienta en grano.

Carne relleno: 2 carrilleras de cerdo (podemos poner magro de cerdo), media cebolla, pimienta negra molida, pimienta blanca molida, nuez moscada rallada, sal y perejil picado. 

Para hacer la masa de agua calientethe hot water crust pastry”, utilizamos 265g de harina normal, 55g de harina de fuerza, 55g de mantequilla pomada, 65 gr de manteca de cerdo ,1 cucharadita de sal, 135ml de agua hirviendo y 1 huevo batido para dar lustre. 

ELABORACIÓN: Primero vamos a preparar una gelatina muy sustanciosa. Ponemos en la crock-pot, media careta de cerdo limpia sin oreja, 1 pata de cerdo, 1 trozo de espinazo de cerdo, 1 carrillera de cerdo, un trozo de jamón serrano, 1 zanahoria, 1 trozo de apio, 1 trozo de puerro, media cebolla, 1 nabo, tomillo, perejil, un par de hojas de laurel, pimienta en grano. Ponemos en alta 8 horas. 
Sacamos las carnes en un bol, y el caldo lo colamos para dejarlo enfriar. Lo reservamos. 
Las carnes las picamos y a las manitas les quitamos los huesos y se reservan para luego añadirlas al pastel. 

Las otras 2 carrilleras las picamos a cuchillo, y las ponemos en un bol, junto con la cebolla picada, la pimienta blanca y negra, la nuez moscada, sal y perejil. Dejamos macerar a temperatura ambiente mientras preparamos la masa


Para hacer la masa de agua caliente, ponemos la harina normal y de fuerza en un bol, añadimos la mantequilla y con las manos mezclamos la harina y la mantequilla. En una sartén ponemos a hervir el agua con la sal, añadimos la manteca de cerdo y cuando está derretida lo ponemos todo en la harina. Mezclamos con una cuchara para que se integre bien, cuando la vemos que podemos tocar con la mano amasamos y hacemos una pelota.
Apartamos como un tercio de masa y la guardamos tapada para que no enfríe mucho. La bola grande la estiramos para tener un grosor de unos 3 mm. sobre una superficie ligeramente enharinada y con un aro de 12 cm cortamos la masa y la colocamos en el molde metálico de magdalenas ajustándola a los lados y levantando un poco por el borde. No podemos dejarla enfriar porque se agrieta y se rompe. 
 Rellenamos con una cucharada de carne marinada con la cebolla y añadimos otra cucharada no muy colmada con el picado de careta y manitas. 
Estiramos la otra masa que tenemos reservada y hacemos las tapas con un cortador de 6-7cm. Tapamos y cerramos con unos pellizcos alrededor. Les hacemos un agujero en el centro y pintamos con huevo. 
Cocinamos en el horno a 190º, 40 minutos. 

Sacamos del horno, agrandamos los agujeros con la punta del cuchillo y en un cazo derretimos 3 cucharadas de gelatina y con una jeringa gorda o si tenemos pulso con una salsera rellenamos de gelatina los pasteles. Yo prefiero la jeringa.
 Se dejan enfriar y se consumen al día siguiente.