sábado, 30 de diciembre de 2017

TAJINE DE ALBÓNDIGAS DE CORDERO (KOFTA TAJINE)

Para cambiar un poco el recetario de estas fiestas, he preparado un plato típico del norte de África, el tajine de kofta. La kofta es la carne picada y aliñada con forma de albóndiga. Se prepara en el tajine un recipiente de barro que tiene dos partes: una redonda y otra con forma cónica, nosotros la haremos en la slow cooker, que deja la albóndiga muy jugosa.
Ingredientes para las albóndigas: 400 gr. de carne picada de cordero, pierna o paletilla; 1/4 cebolla picada, 1 diente de ajo, 1 huevo, 1 rebanada de pan del día anterior desmigado, 1 cucharadita de Ras el hanout, ½ cucharadita de cúrcuma en polvo, sal y hierbabuena.

Para la salsa: el resto de la cebolla, 1 zanahoria, 1 rama de apio verde, 1 cucharadita de jengibre fresco, limón en salmuera a gusto, lo mismo que las especias, comino molido, pimentón picante, canela en polvo, media pastilla de caldo de pollo, 2 cucharadas de tomate frito si es casero mejor, y aceitunas de Kalamata.
Elaboración: En un bol ponemos la carne, la cebolla picada, el ajo prensado y el resto de ingredientes para hacer las albóndigas, mezclamos bien, tapamos el recipiente y lo dejamos reposar en la nevera mínimo 3 horas.
Antes de liar las albóndigas, preparamos la olla lenta, le ponemos aceite de oliva como 2 cucharadas, partimos la cebolla en juliana, la zanahoria en rodajas, el apio, y picamos el jengibre, lo ponemos todo en la olla lenta en alta y mientras preparamos las albóndigas.
Formar albóndigas del tamaño de una nuez más o menos, para que no se peguen a las manos se mojan las manos en agua, a mí me gusta mojarlas en vino blanco de Montilla que le da un gusto especial, ya liadas me salieron como 25 albóndigas. Me gusta dejarlas un rato, luego las frío en la freidora. Si se hacen en la sartén, dejarlas que se hagan bien por un lado, sin moverlas antes de darles la vuelta.
Como ya ha pasado una hora desde que pusimos la verdura en la olla, ponemos el pimentón picante, el comino y la canela, movemos y añadimos las albóndigas junto con las dos cucharadas de tomate. La pastilla de caldo de pollo la ponemos en el vaso con agua calentamos en el micro y añadimos a la olla, le ponemos las aceitunas de Kalamata, tapamos y la dejamos en alta 2 horas, apagamos y lo dejamos enfriar en la olla bien tapada.

Para acompañar cuscús o arroz basmati.

martes, 19 de diciembre de 2017

POLLO AL AJILLO PASTOR

Esta receta es típica de la provincias de Jaén, Granada y Almería  en cada una tiene su toque particular, pero el “majaíllo” de ajo y la almendra es lo más recurrente en los guisos de esta parte de Andalucía, estos ingredientes sirven para cocinar las carnes (pollo, conejo, cordero, choto, o incluso asadurillas ..) junto con el pimentón o pimiento seco y el pan frito o la harina para rebozar la carne o espesar la salsa,  para aromatizar vino blanco, es a lo que llamamos en Jaén "ajillo pastor". 
Es una receta básica que se ha hecho en las casas "toda la vida" y tiene una salsa irresistible. La receta está hecha en la olla lenta, crock-pot de 3,5 l. pero se puede hacer igual en la olla normal.


INGREDIENTES: Para 4 personas, 1 pollo troceado, 4 ó 5 ajos pelados, 1 vaso de vino blanco a ser posible Montilla, tomillo, la punta del cuchillo de comino, 2 rebanadas de pan frito, 10 almendras, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 hoja de laurel, sal y pimienta, aceite de oliva AOVE.
 
ELABORACIÓN: Cortamos el pollo a trozos pequeños y le ponemos sal. En una sartén ponemos el aceite a calentar y freímos los ajos, el pan y las almendras. 
Las almendras las sacamos pronto, sólo las mareamos un poco y las pasamos al vaso de la batidora, luego los ajos y el pan. Todo en el vaso sin el aceite.
Ahora a la sartén añadimos el pollo troceado, doramos, le ponemos el laurel y un poco de tomillo, seguimos dorando, ahora el pimentón, movemos rápidamente y añadimos el vino de Montilla y el comino, dejamos evaporar un poco y lo pasamos a la olla lenta. Tapamos.
Trituramos el pan frito, los ajos y las almendras con un poco de agua, lo dejamos fino y lo añadimos a la crock-pot. Tapamos y 3 horas en alta.

Si es posible lo hacemos el día de antes, quedará la carne más sabrosa, para calentarlo, en una olla normal lo dejamos a fuego medio 10 minutos. 
Para servirlo, según gusto, se le puede  añadir una yema de huevo cocida para ligar más la salsa, de todos modos le freímos unas patatas y …….… os dejo opinar, esta salsa no te deja parar de mojar pan. 

domingo, 17 de diciembre de 2017

ALCACHOFAS A LA MONTILLANA

Una cosa que me encanta es intentar reproducir las buenas recetas de los grandes restaurantes de Andalucía, hoy traigo las "alcachofas a la montillana", que fue receta "Sartén de Plata" en las I Jornadas Gastronómicas de Córdoba, noviembre de 1978 y su creador es Don Francisco Medina, Jefe de Cocina de "El Caballo Rojo". Hace años en el Caballo Rojo me dieron un recetario, con el que obsequiaban a sus clientes, con sus recetas más emblemáticas y entre ellas están las alcachofas que tan suaves combinadas con vino de Montilla, son un auténtico regalo.
INGREDIENTES: 1 Kg de alcachofas, 4 dientes de ajo, 1 ramita de hierbabuena, limón, 1 vaso de vino de Montilla-Moriles, sal, maicena, aceite de oliva virgen extra, azafrán en hebra.
ELABORACIÓN: Se limpian las alcachofas, se untan con limón para que no se pongan negras  y se ponena cocer con agua, las cascaras de limón y 1 cucharada de harina y un poco de sal. Se deja cocer  y una vez tiernas, se escurren.  



En una cazuela de barro o una sartén se pone el aceite, se pocha la cebolla muy picada, los ajos igualmente picados, se fríen y doran, se añaden las alcachofas y una ramita de hierbabuena, aderezamos con fino de Montilla-Moriles, sal, azafran. Dejar cocer durante diez minutos a fuego flojo. Se terminan adornar con taquitos de jamón serrano, o como dice la receta original con cinta de lomo ibérico dorada en una sartén con un chorreón de vino Montilla. Si se quiere la salsa más consistente, retiramos las alcachofas y el jamón y la salsa la pasamos por la batidora para que quede homogénea como la del recetario.

Seguro que repites, ahora que estamos en temporada es una receta sencilla para las cenas o como primer plato.

sábado, 16 de diciembre de 2017

EMPANADILLAS DE MANZANA

Estas empanadillas dulces, son un postre fácil con pocos ingredientes que gusta mucho, y aunque hagamos cantidad para varios días, vuelan.
INGREDIENTES: para 12 empanadillas, 2 placas de masa de empanada fresca o bien la hacemos nosotros; 4 manzanas golden, 4 cucharadas de azúcar, 1 de canela en polvo, 1 chorreón de limón, 25 gr. de mantequilla, 1 huevo, 1 pizca de sal.
ELABORACIÓN: Pelamos las manzanas y las partimos a trocitos, no muy pequeños para que quede la manzana jugosa, las ponemos en un bol, con un chorreón de limón, le añadimos el azúcar y la canela en polvo, movemos bien y dejamos 15 minutos reposar.

Pasado este tiempo en una sartén ponemos unos 25 gr. de mantequilla, y pochamos la manzana hasta que reduzca pero sin llegar a caramelizar el azúcar, unos 10 o 15 minutos , según la cantidad y la temperatura del fuego. 
Retiramos y dejamos enfriar un poco. Precalentamos el horno a 180º.  Preparamos las placas de empanada, las hacemos 6 partes para que queden unas empanadas hermosas, ya depende del gusto de cada uno.
Ponemos una cucharada en cada porción en proporción al trozo de masa, untamos los bordes de la masa con agua y cerramos, en este caso con un tenedor. 

Le hacemos 4 rajitas en diagonal sin llegar al centro, le he puesto un adorno de hoja pequeña pero esto es según veamos y untamos con huevo batido con una poca sal. 
En el horno 30 minutos, y dejamos enfriar. Un postre fácil que podemos prepararlo para cualquier evento, la merienda de los niños, el picnic,...


viernes, 15 de diciembre de 2017

LOMO DE CERDO CONFITADO

El confitado es una técnica especifica de cocina referida en especial a carnes, consiste en introducir el género en un tipo de grasa (mantequilla clarificada, aceite de oliva, manteca de cerdo, etc.) y cocinarlo a baja temperatura (entre 60 y 90 ºC, dependiendo el género) hasta que este cocinado. De esta manera con el confitado se consigue que las grasas se fundan en el medio de cocción y los jugos que no son liposolubles se queden dentro del alimento dejándolo jugoso y tierno. Las piezas tiernas como el solomillo, el lomo, el cordero o el cochinillo, deben hacerse hasta que su interior ronde los 60ºC . Y luego dejar enfriar en su aceite. Esta técnica en la olla de cocción lenta se controla muy bien, y las carnes quedan en su punto justo, para luego poder conservarla en el aceite del cocinado. Podemos hacerlo igual confitando en aceite en la placa de vitrocerámica, en el 2 máximo 3, el secreto está cuando al pinchar con el termómetro la carne la tengamos a su temperatura.
Es ideal para preparar con antelación, si lo tenemos en el aceite 3 o 4 días antes de consumirlo, gana mucho en sabor. 

INGREDIENTES: 900 gr. de lomo de cerdo (una pieza carnosa), hierbas aromáticas: tomillo y romero, 1 hoja de laurel, media cabeza ajos, aceite de oliva AOVE.
PARA LA MARINADA: 200 gr. sal de cocina, 30 gr. pimentón de la vera dulce, pimienta negra y comino.

ELABORACIÓN : Hacemos la marinada, en un recipiente mezclamos la sal, el  pimentón, la pimienta y el comino. Ponemos la carne, y cubrimos bien y dejar reposar durante tres horas en la nevera. Tras ese tiempo, lo sacamos y limpiamos bien bajo el grifo con abundante agua.
En la olla, colocamos la carne marinada, la cubrimos con  el aceite, añadimos, los de ajos rajados sin pelar, tomillo, romero y la hoja de laurel.
Si lo hacemos en  la Crock- pot, la dejamos en alta una hora y controlamos hasta que al pinchar la carne con el termómetro tenga 60ºC
 Si es una olla normal, en la vitrocerámica en la posición 2, igual sobre unos 40 minutos, hasta que tenga 60ºC la carne, desconectamos y siempre el mismo procedimiento dejamos la carne tapada hasta que enfríe.

Una vez fría, la partimos en trozos grandes y la dejamos en un recipiente con su aceite, está mejor de un día para otro.

Para servirla la cortamos a lonchas finas, regamos con su propio aceite, la cantidad a gusto de cada uno, y servimos a temperatura ambiente. No olvidemos sacarla de la nevera un buen rato antes.

miércoles, 13 de diciembre de 2017

KIMCHI

El kimchi es una conserva vegetal fermentada de origen coreano confeccionada a base de diferentes vegetales sazonados con diferentes especias y cuya receta más extendida utiliza como ingrediente básico la col china. Tiene un olor fuerte y característico, su sabor es salado y picante, puede servirse directamente o utilizarlo como ingrediente en guisos y sopas. El Kimchi debido a su legado en la cultura coreana, ha sido añadido a la lista representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de Unesco. Tiene propiedades nutricionales, estimula el apetito y limpia los intestinos por su contenido en ácido láctico. Incluye la bacteria Lactobacillus kimchii.
Por la complejidad de sabores que tiene, es versátil para utilizarlo en muchas recetas y existen multitud de variedades del kimchi. Yo me he guiado por la receta tradicional coreana de bloguera Maangchi, gran divulgadora de la gastronomía de su país.
Aunque parece complejo, siguiendo bien los pasos, en realidad no es complicado, pero el resultado es asombroso.
INGREDIENTES: 2 coles chinas frescas y con hojas verdes. Sal.
Para la Pasta Picante: 500 ml de agua. 2 cucharadas de harina de arroz glutinoso, 2 cucharadas de azúcar moreno, 2 cucharadas de pimentón picante o bien 1 cucharada de chilis, guindilla seca, molidas. 1 anchoa en salmuera.
Las Verduras:100 g de daikon (rábano japonés fresco) 1 zanahoria, 2 o 3 cebolletas con el tallo verde, perejil o ajetes verdes, según temporada.
La Picada: 5 dientes de ajo grandes, 1 trozo de jengibre fresco picado, cebolla mediana, 2 cucharadas de salsa de soja, o salsa de pescado china. Yo le pongo salsa de soja.
ELABORACIÓN: Para la preparación necesitaremos en total 2 horas y media.
Preparamos un bol grande que calculemos entran las 2 coles. Partimos las coles, les hacemos una incisión en el tronco y tiramos hacia arriba para no romper las hojas, en las mitades que nos quedan hacemos otra incisión pero no partimos la col. Lavamos las coles en agua fría y les quitamos las hojas feas.
Colocamos la mitad de la col en un plato y se espolvorea bien con la sal levantando las hojas y lo dejamos en el bol grande. Así con todas las mitades. Dejamos reposar las coles unas 2 horas, para que suelten agua, le vamos dando la vuelta cada media hora, y las mojamos con el agua que va soltando.
Mientras preparamos el resto de ingredientes.
Para hacer la pasta de chili, en una olla, ponemos el agua , la harina de arroz y lo ponemos a fuego medio-alto, removiendo suavemente, para diluir, añadimos el azúcar moreno se deja hervir un poco y se retira. Debe de quedar espeso como una crema. Deja que se enfríe por completo.
Mientras se enfría la mezcla que hemos hecho cortaremos las verduras y resto de ingredientes.

Cortamos la zanahoria y daikon en lonchas finas y éstas en bastoncitos. Picamos el tallo verde de la cebolleta, el perejil o ajete.
La picada: pelamos  los dientes de ajo, lo ponemos todo en la picadora junto con el jengibre, la cebolla, haremos una pasta, que añadimos a la olla con la harina de arroz que ya estará fría, junto con el chili y las anchoas en salazón picadas. Lo mezclamos muy bien y añadimos las verduras. Esto es la base del kimchi, con lo que fermentará la col china.
Cuando hayan pasado un par de horas desde que dejaste la col china con sal, se escurre y se lava muy bien debajo del grifo con agua fría, separando bien las hojas, separamos las dos mitades que nos quedaban y terminamos de quitar toda la sal, ponemos a escurrir.
Preparamos un plato grande y untamos las hojas de  los cuartos de col con un poco de la pasta de chili y verduras que hemos hecho. Doblamos para que no pierdan el relleno de las verduras y los ponemos en un recipiente bien apretados.
El recipiente que utilizo es una chuchutera, que lleva dos piedras de arcilla para ponerlas encima de la verdura, y así siempre estén cubiertas en su líquido, y luego el recipiente al tapar lleva una hendidura donde se pone agua, y deja ventilar la fermentación pero no deja entrar aire del exterior, es una olla de barro que es una maravilla.
Lo dejamos en la chuchutera 1 semana a temperatura ambiente, (si hace calor menos tiempo) no lo abro en toda la semana. Pasados los días lo paso a un recipiente bien apretado y bien cerrado para guardar el kimchi en el frigorífico. Seguirá fermentando pero más despacio. Quedará ácido, tierno y crujiente a la vez. Ya en la nevera lo tendremos listo para consumir a nuestro gusto.
¿Y ahora? ¿Cómo lo servimos? Es fácil, preparamos un plato y sacamos lo que queramos consumir y se trocea. Se utiliza como aperitivo o para acompañar otros platos, arroz, guisos, carnes, o simplemente con un poco de mayonesa por encima está delicioso. También como ingrediente en platos como arroz con kimchi. Os dejo una foto de tortilla de judías plana con kimchi, queda estupenda.

Lo mejor es probar y hacerlo, es una receta sencilla y sorprendente. Os animo a comentar.