CARACOLES “CHICOS” EN CALDO de JAÉN.

Llega la primavera, las terrazas ,el primer calor y no hay nada que apetezca más que unos buenos caracoles con una cerveza fresquita. En Jaén hay bares que cuando los has probado no se olvida ese vasito de caracoles, quién recuerda “El Calero” de Andújar, “La Alameda” en Jaén, los de Baeza o Úbeda, no hay rincón sin un buen vasito o taza de caracoles.

En casa de mi abuela, Baeza, siempre se han preparado según esta la receta aunque se añadía para cocer un pimiento y un tomate que le daba mucho carácter al caldo, pero que ahora no añado pues hace el caldo más ácido si no se consumen en el día. En otros pueblos de Jaén, se le añade al cocer cáscara de naranja y también resultan buenísimos. A la hora de consumirlos hay quien los prefiere muy calientes, también pican más, o bien fríos, es cuestión de gustos. Parece difíciles de elaborar, pero bien organizado no se tarda tanto.

Ingredientes: Un kilo y medio de caracoles, cucharada y media de especias para caracoles molidas, una guindilla según pique o nos guste el picante, un manojo de hierbaluisa (no es fácil encontrarla fresca será desecada, un manojo de hierbabuena fresca, sal.

Elaboración: Podemos comprar los caracoles ya cocidos y entonces pasaremos directamente al aliño.

Si compramos frescos o vivos, lavaremos los caracoles muy bien bajo el agua del grifo cambiando todas las veces que haga falta hasta que veamos que están limpios de babas y quitado todos los rotos, los dejamos para que escurran. En una olla al fuego vamos calentando agua con sal flojita, ponemos los caracoles, lo dejamos, flojo de temperatura cuando vemos que el caracol está saliendo nos esperamos y al ver que todos están fuera, aumentamos la potencia del gas o vitro a fuego fuerte, vemos que empieza a salir la baba blanca, la retiramos con la espumadera, dejamos cocer y vamos desespumando y como a los 5 minutos escurrimos y lavamos bajo el grifo y reservamos. La olla también la lavamos.

Preparamos una “muñequilla”,(un cuadro de trapo blanco de unos 20x 20 cm en el que se introducen las especias y la hierbaluisa, se ata para que no salga nada con un poco de hilo) así tendremos el caldo limpio.

La olla ya limpia, la ponemos con agua al fuego, añadimos sal, guindilla, la muñequilla y un poco de hierbabuena dejamos que hierva un poco y añadimos los caracoles dejamos cocer 10 minutos, añadimos un manojo de hierbabuena al gusto, tapamos y retiramos, se dejan enfriar, probamos de sal para rectificar y se pueden servir. Es mejor dejar reposar unas horas para que tomen sabor pero este punto es a gusto de cada uno.

Para acompañar, nada mejor que  una cerveza bien fría.
Los guardaremos en un tarro grande en el frigorífico máximo 2 días.