CREMA DE CHIRIVIA CON BERBERECHOS EN ESCABECHE de PONZU

 

En invierno son fundamentales las cremas de verduras, hoy tenemos una que queda espectacular, la hemos terminado con berberechos en escabeche y le da un toque diferente, que podéis servir en una ocasión especial y veréis que rica.

 

 

Esta crema la hemos presentado en copa, para @losviernesreto, un reto muy loco de instagram, en el que me encanta participar, y para este día, pedían la presentación de un plato en copa, y como podéis ver, ha quedado muy apetecible a la vista. 

INGREDIENTES:

Crema:

• 1 chirivía grande.
• 1 puerro pequeño.
• 1 cebolleta fresca.
• 1 patata pequeña
• 2 cucharadas de mantequilla
• Aove
• Caldo de pollo o de verduras. 
• Sal y pimienta. 

Berberechos:

• Berberechos
• Zumo de Yuzu (es difícil de encontrar, lo sustituimos por 1 cucharada de zumo de naranja y otra de zumo de limón)
• Salsa de soja 1 cucharada
• Vinagre de arroz 1 cucharada
• Mirim 1 cucharada 

ELABORACIÓN: En una olla pondremos, las verduras, la mantequilla, el aove, las salteamos bien hasta que tomen un poco de color, salpimentamos y le añadimos el caldo, lo dejamos cocer y lo trituramos hasta que quede fino. 

En una sartén, abrimos los berberechos y reservamos el agua que sueltan. 

En un tarro, pondremos los berberechos sin concha, 2 cucharadas del agua que han soltado, el zumo de limón, la salsa de soja, el mirin, el vinagre de arroz. Lo dejamos en el frigorífico. 

Para presentar la crema, la pondremos en el plato, o copa hoy, y le pondremos un poco de aros de  puerro frito,  los berberechos y unas láminas de pan. 

Lo podremos servir frío o templado. 

PAVO EN ESCABECHE

 

La receta de hoy es un clásico, el escabeche y lo hemos preparado con pavo, que es una carne con una composición nutricional muy rica y variada, y preparado así es ideal para un tapeo sano o para aderezar una ensalada.

Su preparación es sencilla y lo podremos tener en perfectas condiciones en la nevera, bien cubierto de aceite durante varios días.

 Veréis lo fácil que es, pero más lo sabroso y jugoso que queda. 

INGREDIENTES: 2 solomillos de pechuga pavo, 1 chalota, media cebolla fresca, 1 zanahoria, 4 ajos, 1 hoja de laurel, mezcla de 5 pimientas molidas (si no tienes, pimienta en grano), tomillo, sal, 1 vaso de vinagre, 1 vaso de vino montilla y 1 vaso de aceite de oliva Aove.

ELABORACIÓN: Limpiamos los solomillos de pavo, le pondremos sal unos 10 minutos antes, mientras preparamos las verduras.

Pelamos y cortamos la zanahoria, la chalota, la cebolla, los ajos, el laurel y los pondremos en una olla con un poco de aceite, lo salteamos un poco y añadimos la pechuga, le ponemos el tomillo y la mezcla de pimientas molida, le damos una vuelta. 

Le añadimos el vino y el vinagre, dejamos cocinar a fuego medio fuerte 20 minutos. 

Lo dejamos enfriar y se pasa a un recipiente donde quede bien cubierto por el aceite, es mejor tomarlo al día siguiente.

¡Que aproveche!

HUEVAS DE MERLUZA EN SALSA DE PERDIZ

La hueva de merluza es la protagonista de nuestro aperitivo, la hemos preparado en salsa de perdiz y veréis como, así cocinadas resultan deliciosas. 

Si te gustan las huevas de pescado no puedes dejar pasar esta receta, están hechas con las huevas que vienen envasadas, pero igualmente las podemos hacer con huevas frescas de la pescadería cocidas con su sal correspondiente. 

La salsa de perdiz es un escabeche, que se utiliza tanto para cocinar carne, como el pollo; como pescado, el bonito es delicioso en esta salsa, y no lleva perdiz, ahora lo veréis. 

Esta receta es para nuestra cita mensual en Tus Recetas  y no dejéis de ver las recetas de huevas que han preparado el resto de mis compañeras. 

INGREDIENTES: 

• Huevas de merluza
•  cebolla fresca
• 1 zanahoria
• granos de pimienta negra
• laurel, 
• sal 
• vino blanco
•  aceite AOVE 
• vinagre.

ELABORACIÓN: En una sartén pondremos aceite de oliva y pochamos los ajos, la cebolla y la zanahoria con un poco de sal, añadimos los granos de pimienta. 

Cuando lo vemos pochado, añadimos una hoja de laurel. Cortamos las huevas.

A la sartén añadiremos el vinagre y el vino, dejamos evaporar el alcohol un poco y ponemos las huevas. Lo dejaremos cocer 10 minutos y estará listo. 

Es mejor consumirlo al día siguiente y debemos procurar que en el recipiente donde lo guardemos queden cubiertas las huevas. 
¡Que aproveche!

LA ZANAHORIA QUE VINO DEL MAR

¿Nos atrevemos hoy con un trampantojo?. Siempre hemos tenido la atracción de hacer un plato y que en su presentación parezca otra cosa y con este pequeño engaño, ilusionar a nuestro comensal. Hoy tengo un plato que tenia ganas de presentaros, y es la famosa "Puntilla que quiso ser zanahoria" del chef del mar, el inigualable Angel León. 

Para este plato he tomado la receta de su libro, y me la he traído a mi cocina, es como si lleváramos toda la vida haciendo estos calamares rellenos. 

 

Según veis en la foto parece muy complicado pero en realidad es un trampantojo sencillo, con pocos ingredientes y que sorprenderá a vuestra familia y os hará brillar como una estrella "michelín".

¡Nos ponemos el delantar!

INGREDIENTES: 3 calamares pequeños. 3-4 zanahorias.

Para el relleno: 1 zanahoria pequeña troceada pequeña, 30 gr. de tuétano de ternera, las patas y las aletas del calamar picados, comino molido, sal y pimienta.

Para el escabeche: 50 ml. de zanahoria licuada, 1 cucharada de vino fino tipo Montilla-Moriles, 1 cucharada de soja, 1 cucharada de vinagre de Jerez, 4 cucharadas de aceite de oliva AOVE. 

ELABORACIÓN: Limpiamos muy bien los tres calamares, les quitamos las aletas para luego picarlas. Lavamos y pelamos las zanahorias, se licúan hasta obtener 200 ml, de zumo de zanahoria.

En un cazo ponemos 300 ml de agua con sal, ponemos a hervir y añadimos los calamares para escaldarlos durante 5 minutos. Sacamos y se pasan a un bol con hielo para enfriar rápidamente. ponemos 2/3 del zumo de zanahoria en un bol, añadimos los calamares fríos, cerramos y guardamos en el frigorífico 8 horas, para que tomen el color naranja.

Para el relleno, picamos una zahanoria en brunoise, en cubitos pequeños, la ponemos en un cazo a cocer, con un poco de sal, comino y pimienta, a los 5 minutos añadimos las aletas y las patas del calamar bien picadas, dejamos cocer 10 minutos y añadimos el tuétano, se deja cocer otros 5 minutos mínimo, se desarmará el tuétano al cocer. Lo dejamos más o menos hasta que lo veamos sin agua para que podamos rellenar luego. Se deja enfriar y guardamos en la nevera hasta la hora de montar el plato. 

Para el escabeche: en un tarro de cristal con tapa, ponemos el resto de zumo de zanahoria licuado, 1 cucharada de vino fino tipo Montilla, 1 cucharada de soja, 1 cucharada de vinagre de Jerez y 4 cucharadas de aceite de oliva AOVE. Cerramos y agitamos bien para que emulsione el aceite. Lo reservamos en el frigorífico. 

A la hora de montar el plato, tendremos en cuenta que se toma a temperatura ambiente, con lo cual sacamos de la nevera los recipientes sin abrirlos para que pierdan el frío.

Sacamos el calamar del zumo de zanahoria, escurrimos y rellenamos lo pondremos en el plato y lo servimos con unas cucharadas del escabeche que le pondremos por encima y el calamar tomará más color. 

Para el adorno, Angel León le pone eneldo, como no tenía he puesto cebollino y queda una zanahoria muy estilizada.

Ya me diréis si os gusta y si la hacéis os daréis cuenta que es muy sencilla. El contraste con el comino os sorprenderá. 

AJOBLANCO DE PIÑONES Y MEJILLÓN EN ESCABECHE

Hace tiempo que no publico un aperitivo, hoy he preparado un plato rápido, original y muy sabroso. Otra cosa buena que tiene es que podemos prepararlo con antelación y lo tendremos listo para la ocasión.

El mejillón en escabeche y el ajoblanco casan estupendamente, pero le hemos dado una vuelta más, en lugar de hacerlo de almendra, lo hemos preparado de piñones que si lo probáis seguro que se convierte en una receta para la casa.  El ajoblanco os daréis cuenta que no lleva aceite y eso es por que el piñón tiene la suficiente grasa para ligar y no añadirle nada más. 

El mejillón está terminado frito con pasta kataifi, que es una masa de harina con forma de fideos finos, muy utilizada en la repostería de Oriente Medio, Grecia y Turquía, se utiliza en platos salados y sobretodo en repostería. 

La combinación os sorprenderá. 

Hemos preparado una segunda presentación en nidos, que también explico a continuación. Son los mismos ingredientes, en dos presentaciones muy vistosas.

INGREDIENTES:  1 lata de mejillones en escabeche grandes (6-8),  50 gr. de piñones, 1 ajo pequeño, una rebanada de pan asentado, 80 ml. de agua, vinagre de Jerez y sal. Pasta kataifi y aceite AOVE para freír. 

ELABORACIÓN: Preparamos el ajoblanco, ponemos en el vaso de la batidora, los piñones, el ajo, la sal, el agua, un chorreón al gusto de vinagre de Jerez, y el pan, trituramos muy fino y reservamos en el frigorífico.

Abrimos la lata y pinchamos con cuidado los mejillones en un palillo largo, los envolvemos con pasta kataifi y los freímos en una sartén con aceite caliente, los tendremos vuelta y vuelta 1 minuto para no quemar la pasta.

Para montar el aperitivo:
EN VASITO: En un vasito ponemos un poco de ajoblanco de piñones, lo he decorado con flores de salvia (opcional), y sobre el vaso el mejillón frito, salseamos con un poco de escabeche del mejillón.

Os gustará.

EN NIDO: Ponemos la pasta kataifi en  la placa de los moldes de magdalena, liada como si fueran nidos, derretimos mantequilla y pintamos la pasta, la pondremos en el horno precalentado a 180 º de 15 a 20 minutos en la función aire caliente, hasta que los veamos dorados. 

Pondremos en los nidos una cucharadita de ajoblanco de piñones, y el mejillón en escabeche y todo salseado con el escabeche.

Podéis comentar el que os gusta más.

¡Que aproveche!

PENCAS DE ACELGA EN ESCABECHE

El escabeche es un método de conservación de alimentos en un medio ácido, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo básico de vinagre de vino, aceite, laurel y pimienta en grano A partir de aquí podemos añadir más condimentos y conservar, pescados, carnes y verduras. Es una elaboración sencilla, no necesita muchos ingredientes, que tradicionalmente hemos visto en todas nuestras casas y es muy económica.

Hoy vamos a escabechar verduras, el secreto es dejarlas “al dente” no muy cocidas y que tomen el sabor del aliño. 

La penca de acelga es muy consistente, si no se cuece mucho y luego una vez rebozada se fríe resulta muy buena para prepararlas rellenas, por ejemplo, pero en esta ocasión las quiero escabechar para tenerlas preparadas para otro día. 

Este escabeche lo preparo en olla lenta, slow coocker, porque en esta cocción se hace la verdura poco a poco, toma todos los sabores y la penca queda en su punto de consistencia. 

INGREDIENTES: Las pencas de un kilo de acelgas. Una cebolla no muy grande. 4 o 5 dientes de ajo, 1 trocito de rama de apio, 1 zanahoria, 1hojas de laurel, unas rama de tomillo, un trocito de guindilla, unos granos de pimienta negra. Unas hebras de azafrán. 1vaso de agua, 50 ml de vinagre de Jerez, sal. Para freír las pencas, 1 huevo, aceite y harina. 

ELABORACIÓN: En la olla lenta en alta ponemos un chorreón de aceite AOVE, la zanahoria limpia en rodajitas finas, el apio y los ajos partidos en láminas. Tapamos, mientras cortamos la cebolla en rodajas finas, y se añade a la olla. El vaso de agua lo calentamos en el microondas con las hebras de azafrán, y lo añadimos igualmente, junto con la guindilla, la pimienta, sal y la rama de tomillo.Si queremos el caldo más amarillo, le ponemos un poco de colorante. La hoja de laurel la quemamos un poco con un mechero y se apaga dentro de la olla para dar el sabor característico del escabeche (como se hacía antiguamente). Dejamos tapada.

Cortamos las pencas de la acelga, las lavamos y se trocean dejándolas de 8 a 10 cm. Se pasan a la olla y tapamos, dejamos hacerse todo 2 horas, entonces añadimos el vinagre, y se deja cocer 30 minutos, desconectamos la olla y la dejamos bien tapada hasta que enfríe sin destapar. 

Sacamos las pencas más grandes a un plato, las pasamos por huevo batido, luego por harina y freímos en aceite caliente, se dejan escurrir en un plato con un papel. 

Mientras hemos pasado a un recipiente el resto del escabeche, las pencas más finas las ponemos aparte con caldo del escabeche ya que la podemos tomar sin freír, como aperitivo o acompañamiento, al quedar picantes, frías, resultan sorprendentes y son más ligeras. 

Las pencas fritas las colocamos en un recipiente cubriéndolas con el caldo del escabeche y la verdura y para consumirlas mínimo las dejamos un día. Se pueden conservar varios días pero eso nunca ocurre. Para servirlas, me gustan a temperatura ambiente.

ENSALADA DE PERDIZ EN ESCABECHE

Hoy os traigo una ensalada, que empieza por ser un entrante y termina por ser un plato principal, sobre todo en verano, es muy completa y en verano fresquita se agradece. Como es muy fácil de elaborar, si tienes todos los ingredientes preparados, cuando llegas de la playa la preparas en nada. También hay que decir que la podemos preparar en cualquier época, ya lo veréis. 

Es mi aportación al reto Cocinas del Mundo, sólo tengo que decir que no me he ido muy lejos, me he quedado con productos de la tierra, la perdiz escabechada como protagonista, y luego aderezos de aquí y de allá, como la salsa wocerteshire, y las alcaparas en salmuera que es de lo más italiano, y que hay que tener siempre en la despensa, así, hoy en lugar de elaborar un plato de otro país, he hecho algo nuestro para que nos copien, no se si Nieves Elena Peña Manzano estarán muy de acuerdo. (oppss)

INGREDIENTES: 1 perdiz escabechada de conserva, 1 huevo, unas gotas de limón, 1 cucharadita de mostaza, 1 cucharadita de salsa Worcestershire o Perrins, lechuga, 1 tomate, aceitunas rellenas de anchoa, alcaparras en salmuera. 

ELABORACIÓN: La perdiz escabechada que utilizo, tiene mucho aceite así cuando abres el bote, se retira ese aceite y lo ponemos en el vaso de la batidora junto con un huevo , la mostaza y la salsa Worcestershire, batimos y hacemos una mayonesa, tapamos bien y guardamos en el frigorífico hasta que hagamos la ensalada.

Sacamos la perdiz del tarro, la deshuesamos, y se guarda en un recipiente con una cucharada de su salsa en el frigorífico.

Para montar la ensalada, partimos lechuga y tomate en trozos no muy grandes, añadimos la mayonesa, movemos bien, añadimos la perdiz movemos, y por último las aceitunas y las alcaparras, y servimos.

Es sencilla y adictiva.