miércoles, 29 de marzo de 2017

TORTILLITAS DE COLLEJAS.

La definición común de colleja es de reprimenda física, pero aquí venimos a disfrutar con esta estupenda verdura, muy común en Andalucía en terrenos fértiles y con poca labor. Hoy en día es difícil de encontrar en un paseo por el campo por la cantidad de herbicidas utilizados y si las encontramos, como no sea un lugar muy aislado puede resultar hasta peligroso. Lo mejor para no tentar a la suerte es comprarlas que ya se ven en supermercados o conseguirlas en huertos de confianza.

Esto es copiado de wikipedia por que lo he encontrado completito “La colleja es una de las plantas nutricias autóctonas por excelencia en toda la región mediterránea, pudiendo consumirse las hojas y los tallos tiernos, incluso en crudo. Es una verdura muy fina, hasta el punto de que ni siquiera suele ser necesario eliminar el agua de cocción para consumirlas. El hervido previo es recomendable para reblandecer los tejidos de la hoja, aunque no es necesario. Puede emplearse en guisos, hervida, en ensalada o incluso en tortilla, bastando sofreir previamente las hojas, con o sin cocción preliminar. Su empleo como verdura tradicional se ha ido abandonando con el tiempo, probablemente por lo laborioso de su preparación, ya que las hojas deben separarse de los tallos una a una.”

Ingredientes: Collejas frescas unos 200 gr, 1 diente ajo, media cebolleta, 1 vaso pequeño de los de vino de harina de garbanzos, igual de harina de trigo, unas hebras de azafrán o cúrcuma para dar color y aroma, Sal y Aceite de oliva virgen extra para la fritura.

Elaboración: Arreglamos la colleja, tenemos que ver que el tallo no esté muy duro, si está durillo lo desecharemos entero y sólo nos quedamos con las hojas, si está bien, quitamos el cogollo, y el resto de las hojas del tallo y lo vamos apartando para luego cocerlo en agua con un pellizco de sal durante aproximadamente 10 minutos. Las escurrimos ligeramente.


Mientras picamos muy fina la cebolleta y el ajo, movemos añadimos las dos harinas, un poquito de sal y el azafrán o la cúrcuma.
  
Añadimos las collejas mezclamos y hacemos una pasta ligera para que quede compacta, como cuando hacemos tortillitas de camarón, para que al freír quede crujiente. Lo dejamos reposar en el frigorífico mínimo 20 minutos para que la harina haga su función aglutinante. 

En una sartén o cazuela amplia calentamos aceite de oliva abundante y con una cuchara vamos vertiendo la masa, lo que entre en la cuchara, y sin mover cuando vemos que está tomando forma damos la vuelta y doramos.  Las colocamos en papel de cocina para quitarles el aceite que les sobra. Se sirven calientes, yo le he puesto para acompañar una ensalada sencilla, unos tomates, rábano y anchoas, aceite y vinagre. 

martes, 28 de marzo de 2017

ENSALADA DE NARANJA

En Málaga es tradicional este plato en verano, aunque allí como hace siempre buena temperatura, cuando llega primavera que hay buenas naranjas y buen bacalao, lo mejor es enjaretar esta ensalada que por su frescura nos hará disfrutar de sabores fuertes y variados, claro ejemplo de la dieta mediterránea.

Ingredientes: 3 patatas, 100 gr. de bacalao en salazón, 3 naranjas, una cebolla no muy grande morada o un par de cebolletas, 2 huevos duros, un puñado de aceitunas verdes aliñadas a las que quitaremos los huesos, un aguacate y de aceite de oliva virgen extra1kg de patatas
Elaboración:

Para el bacalao: El bacalao de esta ensalada tradicionalmente se asa o se “chumasca” en una llama, suena raro pero se hace así para darle un toque ahumado, y luego se deja en remojo. Para no complicarse y dependiendo del tiempo que tengamos podemos hacerla con bacalao desalado.


Nosotros en esta ocasión hemos utilizado bacalao confitado a baja temperatura queda muy jugoso y es facilísimo. Empezamos desalando el bacalao, ponemos el trozo en agua y en el frigorífico 48 y le cambiamos el agua mínimo de 3 veces. En un cazo ajustado al tamaño del bacalao, ponemos suficiente aceite de oliva virgen extra para que cubra el bacalao y ponemos a fuego muy bajo con el bacalao dentro hasta que alcance los 60º, a ojo es cuando vemos que el bacalao empieza a burbujear gotas de gelatina y dejamos a esa temperatura durante 7 minutos. Se saca del aceite, reservamos y cuando se enfría se hace lascas fácilmente.


El resto de ingredientes: Con tiempo cocemos las patatas peladas y troceadas hasta que estén tiernas se escurren y reservan para dejarlas enfriar. Corta las naranjas peladas en trocitos similares a las patatas, reservando el jugo que sueltan. Picamos la cebolla en trozos. Partimos el aguacate en trozos igual y pelamos los huevos duros y también los partimos en rodajas gruesas o cuartos.

La ensalada: Mezclamos las patatas cocidas ya frías con la cebolla picada y las rodajas de naranja, con su jugo y el aguacate. Decoramos con el bacalao desmigado, las aceitunas  verdes deshuesadas y el huevo cocido. Un buen chorreón de aceite de oliva, y dejamos reposar en frío una media hora y servimos.
Mientras preparamos unos boquerones fritos al limón y nos queda una comida muy malagueña. Aunque se admiten comentarios.

lunes, 27 de marzo de 2017

TARTA SENCILLA DE QUESO

La tarta de queso es sencilla de elaborar y hay multitud de recetas, en casa las hacemos frecuentemente. Hoy he hecho la receta más sencilla que tengo y resulta muy jugosa y no demasiado dulce lo que es una ventaja para poder añadirle luego la mermelada que más nos apetezca.
Nosotros la hemos tomado sin ningún aderezo, la juventud manda y no son muy amantes del dulce.
En la repostería para asegurarse el éxito hay que respetar muy bien los ingredientes, los pasos, el tiempo, la temperatura y las medidas. Pero aquí no nos encontramos con ninguna dificultad. Las medidas son para una tarta para 6- 8 raciones, y la altura casi unos 3 centímetros en un molde de 20 cm. Si tenemos más comensales, doblamos las cantidades.

INGREDIENTES

Una tarrina de queso crema “philadelphia” o marca similar 270gr., 2 huevos grandes, 50 gr. de maizena, 50 gr de azúcar, ralladura de limón, extracto de vainilla o rallamos unos 2 cm de una vaina de vainilla. Mantequilla para untar el molde y una pizca de sal.
  
PREPARACIÓN

Precalentamos el horno a 180 ° C. Mientras se calienta engrasamos un molde de silicona con un poco de mantequilla o forramos un molde con papel de horno. Como normalmente lo hagamos.
Separamos las clara de la yemas de huevo, ponemos en un bol las claras y en otro las yemas, a continuación, batimos las claras de huevo con una pizca de sal y un poco de azúcar. Cuando las tenemos montadas, pasamos la batidora de varillas al bol de las yemas y montamos hasta que blanqueen y aumenten su volumen.



En el bol de las yemas montadas añadimos el queso blanco y mezclar. Añadimos la maizena, el azúcar que queda, la ralladura de cáscara de limón y la vainilla, mezclamos y vamos añadiendo las claras con cuidado moviendo suavemente.
Verter en el molde. Hornear y cocinar durante unos 30 minutos.

    Sacar la tarta dejar enfriar y adornar al gusto, con una capa de mermelada de arándanos o frambuesa queda de muerte.
 Comentar cómo os gusta y así vamos incorporando nuevas ideas.. 

miércoles, 22 de marzo de 2017

CARACOLES GORDOS O “CABRILLAS” EN SALSA PICANTE.

Al llegar la primavera, hay un plato que no se resiste a una buena cerveza fresquita, y son los caracoles, ya sean gordos o pequeños. Así en provincias como Sevilla es donde más caracoles se consumen en primavera, seguidas de Jaén, Cádiz y Córdoba. Prepararlos es laborioso para que queden bien limpios pero el esfuerzo vale la pena. Hoy haremos los caracoles gordos en salsa de tomate picante, estos caracoles tienen mucho peligro al pedir mucho pan, y no se sabe qué está más rico si el “chupeteo” del caracol o su salsa.
Si compramos los caracoles gordos o también llamados “cabrillas” en el mercado deben estar vivos y seguro que sucios, por lo que debemos lavarlos y prepararlos bien. En las grandes superficies  también las venden ya preparados y limpios, muchas veces los vemos en el refrigerador y pasamos de largo por que no sabemos muy bien cómo se hacen, pues aquí tenemos una salsa de rechupete y así nos ahorraremos el paso de limpieza del caracol, tendremos cuidado en lavarlo y escurrirlo antes de añadirlo a la salsa.
Si los compramos frescos o vivos, lavaremos los caracoles  muy bien bajo el agua del grifo cambiando todas las veces que haga falta hasta que veamos que están limpios de  babas y quitado todos los rotos, los dejamos para que escurran. En una olla al fuego vamos calentando agua con sal flojita, ponemos los caracoles, lo dejamos, flojo de temperatur cuando vemos que el caracol está saliendo nos esperamos y al ver que todos están fuera, aumentamos la potencia del gas o vitro a fuego fuerte, vemos que empieza a salir espuma, la quitamos con la espumadera, dejamos cocer y vamos desespumando y como a los 5 minutos escurrimos y lavamos bajo el grifo y reservamos.

INGREDIENTES: 1 Kgr. de caracol -cabrillas, 1 cebolla grande, 1 cabezas de ajos (dejar 2 o 3 dientes para el majaillo), 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 1 guindilla picante la gracia de este plato está en el punto picante de la guindilla, 1 cucharada de pimentón, 2 hojas de laurel, 1 lata de tomate natural triturado, 1 vaso de vino blanco Montilla, 2 o 3 rebanadas de pan frito, 1 cucharada de especias para caracoles, aceite de oliva AOVE y sal

Preparamos el sofrito en un cazo al fuego con un poco de AOVE aceite de oliva. Ponemos la cebolla, los ajos, el pimiento verde, el pimiento rojo, todo bien picado; la guindilla, el pimentón y el laurel y una pizca de sal. Cuando lo veamos dorado ponemos el tomate natural triturado y el vino blanco de montilla, salteamos  y lo dejamos sofriendo a fuego medio tapado un rato. 
Para hacer el "majaillo" , en una sartén con aceite de oliva freímos unos dientes de ajo y dos rebanadas de pan; ya fritos, lo pasamos al vaso de la batidora, trituramos junto con las especias para caracoles; este “majaillo” lo ponemos en la sartén donde tenemos el sofrito, mezclamos y lo dejamos que siga hirviendo. Cuando veamos que ya tiene color y la verdura hecha, pasamos el sofrito por el pasapurés, lo pasamos y esta salsa fina la ponemos en una cazuela o en la misma sartén y cuando tome temperatura, añadimos la cabrillas que teníamos escurridas, o si las compramos ya preparadas, las añadimos previamente lavadas. Movemos bien y dejamos unos 15 minutos más y las tenemos listas para servir.                     

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lunes, 20 de marzo de 2017

TAJINE DE POLLO con aceitunas, hinojo y limones en salmuera

Los programas del cocinero Jamie Oliver generalmente nos gustan, la forma que tiene de exponer la gastronomía me provoca la curiosidad de probar a realizarlo y no la necesidad de tener que ir a probarlo en su restaurante. En el programa de Marrakech, Jamie Oliver elaboraba un pollo marroquí en  tajin, o tajine, se trata de un plato tradicional en la cocina de los países del norte de Africa. Este plato recibe el nombre del recipiente amplio de barro de poco fondo con una tapa cónica, esta tapadera característica permite que el vapor se condense y vuelva a caer sobre los alimentos, así se mantienen jugosos en el cocinado. Este mismo sistema es el que se produce en la crock pot, así que hemos intentado reproducido ha quedado magnífico y muy refrescante.
           
Ingredientes
En la receta original se utiliza 1 pollo cortado en cuartos, aquí lo hemos sustituido por jamoncitos de pollo, el supermercado manda en muchas ocasiones.
 Los aliños: 1 cucharadita de comino molido, 1 cucharadita de semillas de cilantro ( yo no le pongo por que en casa no nos gusta, lo cambio por un poco de perejil) 1 cucharadita de jengibre molido. Media cucharadita de Ras el Hanout, media de cúrcuma si no tienes un poco de azafrán en hebra. Sal. Dos vasos de vino y un vaso de caldo de pollo. Aove.

La verdura: 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 1 bulbo de hinojo para mi gusto fundamental, 1 limón salado en conserva (al final explico cómo hacemos los limones), aceitunas al gusto. Si no tenemos limón salado ponemos un poco más de sal y el zumo de un limón, no es igual porque la gracia está en el toque del limón curado en la sal, que le da un sabor característico.

Elaboración: Maceramos el pollo con el comino, perejil, y el jengibre molido, sal y aceite de oliva. Lo mezclamos todo  y lo dejamos reposar durante toda la noche para que vaya cogiendo los sabores. Si tenemos prisa, en dos horas tiene suficiente. 
En una sartén, doramos el pollo con Aove, le ponemos la cebolla a trozos y los dientes de ajo en láminas, y el bulbo de hinojo también partido en ocho trozos. Se marea todo y le ponemos el vino, cuando evapore lo cambiamos a la olla lenta, crock pot de 3,5, si vemos que tiene mucho aceite no lo ponemos todo, solo el justo.
Entonces añadimos el limón salado cortado a trocitos y un puñadito de aceitunas a gusto, el Ras el hanout y para terminar le añadimos azafrán en hebra y si no tenemos un poco de cúrcuma, y el caldo de pollo; se remueve y lo tapamos lo dejamos en alta 3 horas. 
Para servirlo,  colocamos en el plato, preparamos para la base un cuscús y sobre él, ponemos el pollo con su salsa las verduras y las aceitunas. Se pueden poner unas almendras previamente machacadas sobre el pollo.
Limones en salmuera son un ingrediente muy característico en los platos marroquíes,  aportan a los platos un exquisito aroma y sabor, que denominan como “toque árabe”. Se encuentran en la tiendas árabes de barrio, sino los hacemos nosotros porque es muy fácil : Preparamos un bote de cristal con tapa hermética, es decir un bote de conserva de cristal. Calculamos que nos entren unos 5 limones. Y necesitaremos el zumo de un limón, 1 vaso de agua y sal.
Preparación: Se lavan bien los limones que tengamos previsto preparar y les hacemos unos pequeños cortes de arriba abajo de forma vertical, si tomamos el limón en una dirección sería uno de arriba abajo y el siguiente de abajo arriba, para que queden encontrados, en cada  corte introducimos una cucharadita de sal. Vamos colocando los limones en el bote y le ponemos 5 cucharadas de  sal (sería una cucharada de sal por limón). Añadimos el zumo de un limón y rellenamos el bote con agua hasta cubrir los limones. Tapamos bien bote y lo dejamos 30 días en un sitio fresco y con poca luz.

jueves, 16 de marzo de 2017

SHEPERD'S PIE. Pastel de carne de cordero.

El shepherd's pie o pastel de pastor (“shepherd” significa pastor ) es un plato tradicional de Inglaterra y EE.UU consistente en una capa de carne de cordero troceada con verduras, y recubierta de puré de patata casero y opcionalmente de una capa de queso y gratinado al horno, lo que le da su bonito color dorado. Normalmente ha sido un plato de aprovechamiento, servía para sacarle rendimiento a la carne sobrante del asado del domingo. Igual que me ha pasado a mí, tengo un resto de pierna de cordero asado y lo mejor es hacer este estupendo plato inspirado en una receta de Jamie Oliver. Si no tenemos asado o cordero, se hace igual con carne picada de ternera.

IngredientesCordero asado con el jugo de asarlo, yo tengo un trozo alrededor de 300 gr. que lo he dejado en trocitos pequeños, 1 cebolla, 1 puerro, 2 zanahorias, 1 trocito de apio, 2 ajos,  tomate para freír, muy poca sal, pimienta ,tomillo y  romero fresco, salsa Worcestershire y una copita de vino oloroso, harina de maíz si vemos que no nos queda consistente.
Para el puré: 4 patatas grandes,  mantequilla sin sal, queso rallado Cheddar o el que tengamos a mano,  un poco de pan rallado fresco.
Elaboración: El asado lo tenemos, entonces  pelamos  la cebolla, el puerro, las zanahorias, el apio y el ajo, lo ponemos en una sartén a fuego medio-alto con 2 cucharadas de aceite o la grasa de cordero asado reservada. Freímos las verduras durante 20 minutos, con romero picado fresco, hasta que estén ligeramente caramelizadas, revolviendo con regularidad.
Agregamos  el cordero asado picadito, el tomillo, la pimienta, el vino oloroso, lo dejamos evaporar y añadimos el tomate para freir. Llevar a ebullición, luego poner la tapa y  cocinar por 40 minutos, o hasta que tenga una consistencia suelta, guisado, revolviendo de vez en cuando.

Puré :, Pelamos  y cortamos las patatas y cocinar en agua hirviendo con sal durante 12 a 15 minutos, o hasta que estén tiernas. Escurrir y machacar las patatas, agregar la mantequilla, un chorreón de leche y  rallar  queso, sazonar  con sal y pimienta, y dejar enfriar completamente.
Precalentamos el horno a 200 ° C / 400 ° F / gas 6.
Para hacer el pastel, untamos la fuente con un poco de mantequilla y espolvoreamos con pan rallado  para evitar que agarre el pastel a la fuente. Ponemos una capa cubriendo la fuente de puré apretando bien contra las paredes dejando una capa de 1 cm de espesor. Rellenamos y cubrimos de nuevo con el resto del puré.


La superficie la arañamos con un tenedor y le damos al borde unos pellizcos para adornar. Rallamos un poco  queso y saltear un poco de  aceite.


Debe hornear en la parte inferior del horno durante 30 minutos, o hasta que estén veamos el puré crujiente y dorado.

Para servirlo un salteado de guisantes con un ajo y el jugo de la carne.

miércoles, 15 de marzo de 2017

RIÑONES DE CORDERO AL JEREZ

La casquería actualmente da un poco de.. digamos ¿“repelús”? pero cuando se prueba y con una buena receta cambia de categoría. En nuestro recetario andaluz  y en el 70% de las cartas de cocina regional no falta este estupendo plato o tapa en muchos rincones.
Todos los riñones, es decir, cordero cerdo o ternera se pueden preparar con la misma receta, en los de ternera hay que insistir más con la limpieza al ser más grandes, para no tener luego el gusto a residuo, que rompe la receta.
Mi preferencia es el riñón de cordero, y sin lugar a dudas cuando hago riñones es con cordero, es asequible y fácil de encontrar en grandes superficies, o por encargo en la carnicería habitual.
Ingredientes: Como la preparación es para un aperitivo, 6- 8 riñones de cordero, una copa de vino de Jerez, o vino de Montilla, 1 cebolla grande, 2 o 3 dientes de ajo, Aceite de oliva virgen extra AOVE, sal y pimienta
Preparación: Aunque encontremos los riñones limpios en la bandeja del supermercado, hay que lavarlos cortarlos en cuartos, quitarles la ternilla blanca con un par de cortes de tijera, y los ponemos en un bol cubiertos de agua con un buen chorro de vinagre y un poco de sal, lo dejamos un par de horas mínimo si no son muy grandes.
Ahora hacemos un paso que para mí es fundamental, cuando los tengamos ya reposados en el vinagre, aclaramos en abundante agua, escurrimos unos minutos en un colador o similar, y en una sartén, bien caliente los salteamos 5 minutos, vemos que sueltan mucha agua, pues esos son los residuos que luego no dan buen gusto.
Los volvemos a poner en el colador para que terminen de limpiarse, los aclaramos un poco y mientras hacemos la preparación.
1.- Picamos la cebolla, y sofreímos en una sartén con los ajos en el AOVE hasta que este pochada la cebolla.
2.- Los riñones ya escurridos, los salpimentamos y los ponemos en la sartén donde tenemos pochando la cebolla y el ajo.

3.- Cuando toma un poco de temperatura añadimos la copa de vino de Jerez o vino Montilla- Moriles, removemos con cuidado y dejamos cocer mínimo quince minutos, hasta que vemos que está haciendo salsa y ya el punto que nos guste.
Al cocinarlos previamente para limpiar bien los riñones no nos quedará la salsa tan oscura como si no realizáramos este paso, pero es cuestión de cambiar color por sabor.  Se sirve caliente y es mejor hacerlos el día de antes.


martes, 14 de marzo de 2017

TAPA DE PAPADA, PIMIENTOS Y PATATAS.

Para no tener muchos ingredientes podemos disfrutar de una tapa tan sencilla y sabrosa a la que pocos pueden resistirse. Es una tapa que hace muchos años pedíamos en un bar en Andújar (Jaén) que la servía y acompañada de un botellín de cerveza Alcázar, y "sabía a gloria".

Preparamos: patata a cortada a cuadros, pimento rojo cortado a cuadros y papada de cerdo igual cortada a cuadros y sin la corteza. Las proporciones pueden ser las de la foto, ya depende de la cantidad que queramos hacer. Se utiliza papada de cerdo por que es más melosa que la panceta pero se puede utilizar panceta, no queda igual por que la grasa de la panceta queda más dura y tarda menos en freir, pero muchas veces la duda se resuelve al abrir el frigorífico y ver lo que tenemos.

Ponemos sal a la papada y la dejamos 5 minutos, mientras cortamos la patata y el pimiento. Calentamos abundante aceite  AOVE si lo hacemos en sartén, o preferible lo hacemos en la freidora, para ir escurriendo bien y salteando los ingredientes.

En la freidora a buena temperatura, ponemos la patata a freir, cuando cambie de color que la veamos ya que ha perdido el tono de cruda, añadimos el pimiento, lo salteamos todo bien, para ir mezclando, si lo hacemos en la sartén, vamos moviendo, a los 5 minutos ponemos la papada troceada, y lo mismo vamos moviendo para que todo se dore por igual.  Cuando veamos que ya tenemos la papada frita, sacudimos bien el aceite, ese es el secreto, lo ponemos en el plato, le ponemos sal por encima y a disfrutarlo.


Si queremos un plato principal le ponemos uno o dos huevos fritos, pan, una buena ensalada y no necesitamos más.
Sencillo, económico  y sabroso.

sábado, 11 de marzo de 2017

ALCACHOFAS CONFITADAS

La alcachofa es uno de los vegetales más saludables para disfrutar en esta época y si tienes la suerte de encontrar unas finísimas alcachofa de Huétor Vega (Granada) no te resistirás a cocinarlas, y la receta que elijas éxito asegurado.
Hoy vamos a confitarlas, en España el término “confitar” está referido a preparados dulces y repostería, como así se recoge en el diccionario de la Real Academia, que lo define como cubrir con un baño de azúcar frutas o semillas o bien cocerlas en almíbar. De aquí el término “confitería”.
Para confitar verduras o cualquier alimento, estos absorben más grasa que al freirlos pero con la ventaja que no quedarán secos por realizarlo a baja temperatura, así cuando se confita, los jugos solubles en grasa permanecen en el alimento, de modo que el alimento queda jugoso.
Para confitar hay que cubrir el alimento con aceite preferible AOVE y cocinarlo preferiblemente tapando la cazuela o cazo donde se cocina, para que no tome color. Se confita con el ingrediente por raciones o troceado, y se puede aromatizar con ajos y hierbas aromáticas como laurel, tomillo, etc.
El confitado al realizarse a baja temperatura conlleva infinidad de ventajas, los alimentos presentan un aroma muchísimo más intenso al no perder sus jugos, y además preservan también en mayor grado sus propiedades, para elaborarlo un olla de las que habitualmente tenemos por casa nos hace la función perfectamente, con un termómetro para calcular nuestro fuego o nuestro horno a 80º y el tiempo, unas 4 horas.
En nuestra receta hemos utilizado 1 kilo de alcachofa de Huétor Vega, pequeñas, apretadas y cerradas. AOVE, limón y perejil.



Preparamos un bol con agua fría, le ponemos perejil y un chorreón de limón. Cortamos el cogollo de la alcachofa, le quitamos las hojas más bastas y sin cortar el pedúnculo, éste lo pelamos para eliminar la fibra exterior. Untamos el corte del cogollo con limón y lo ponemos en el bol del agua, (este proceso es para que no se pongan negras) así con todas las alcachofas.
Ponemos aceite en la slow cooker o crock pot, si no tenemos este electrodoméstico, pues en una olla normal que controlemos la temperatura teniendo en cuenta que tiene que cocinar tanto en la olla como en el horno a 80º 4 horas.

Una vez colocadas en nuestra olla, se cubren con aceite AOVE, tapamos y 4 horas en alta. A mí me gusta dejar la última hora destapada la olla para que evapore el agua y quede la carne de la alcachofa prieta.
Para servir, con un poco de sal maldon, pimienta y un poco de vinagre, plato sencillo y agradecido;  o bien a gusto, con jamón, con anchoa, con foie, con huevo, en ensalada, con pasta están geniales. La combinación es perfecta como queramos por la intensidad del sabor.

Podemos comentar vuestras preferencias. 

jueves, 9 de marzo de 2017

BAKLAVA

Hoy toca un postre, pero un postre tradicional turco, baklava, esta deliciosa receta se remonta a tiempos remotos, y actualmente su elaboración está definida por la Unesco como patrimonio inmaterial de la humanidad en la  población turca de Gaziantep. 
Los maestros de la pastelería turca “Güllüoglu” se consideran los reyes de la tradición.

Esta técnica de pastelería se basa en hacer una masa tan fina como una hoja, pasta filo, así las capas de masa que lo forman son tradicionalmente 33 en referencia a los años de vida de Cristo en la tierra.
En la receta básica se barnizan con mantequilla derretida y se esparce la nuez picada sobre ellas. Sobre esta se colocan otras láminas de masa filo, repitiendo el procedimiento y una vez conseguida la altura necesaria, el pastel se corta en triángulos de igual tamaño. La masa filo se humedece con agua, para luego hornear a 180 °C por 40 minutos hasta conseguir el dorado. Se retira del horno y se deja enfriar por 15 minutos. Luego se cubre con almíbar preparado con agua, canela, azúcar y jugo de limón. Se deja reposar durante una hora, hasta que se impregne. El baklava suele servirse acompañado de té o café.


Nosotros hemos utilizado la receta básica con un relleno de frangipane, franchipán en español, es una crema empleada en repostería, compuesta de crema de almendra que en cierto modo recuerda a nuestro alfajor.
No voy a dar más vueltas y vamos a la receta.

INGREDIENTES: Un paquete de pasta filo  que son 250 gr, 8-10 hojas.
Para el frangipane: 1 huevo, 125 gr mantequilla, 125 gr azúcar glass, 125 gr almendra molida, 1cucharadita de harina, ralladura de limón y de naranja, 1 cucharada agua de azahar, y en esta ocasión he utilizado unos 50 gr. de nueces machacadas, pero con pistacho machacado también queda genial. Todo esto lo batimos y mezclamos muy bien hasta obtener una masa homogénea.
ELABORACIÓN


Precalentamos el horno a 180º
Preparamos en un cuenco mantequilla derretida y una brocha de repostería. En una fuente de horno del tamaño aproximado de las hojas de filo, ponemos una hoja de papel de horno, y vamos montando. 
Ponemos una hoja de pasta filo, le damos unas pinceladas de mantequilla derretida y un poco de azúcar normal salpicada, otra hoja, mantequilla y azúcar, otra hoja igual así hasta que lleguemos a la mitad de las hojas que tenga el paquete, como dice de 8 a 10 pues calculamos, cuando estemos en la mitad extendemos bien el franchipán, cubrimos con otra hoja su mantequilla el azúcar, hasta terminar con la última.
Normalmente se corta con un buen cuchillo en cuadros o según nuestra preferencia la pasta filo ya montada, pero yo la dejo sin cortar. Y al horno 40 minutos.
Al terminarla se baña con un almíbar ligero preparado con agua, canela, azúcar y jugo de limón. 
Yo no se lo pongo por tener en la familia personas diabéticas, y claro, bueno está probar un poquito, pero no un exceso. Lo hago por prudencia pero si no hay problema se puede hacer con su almíbar y es espectacular la baklava.

Podemos comentar cómo os gusta más y si tenéis otras sugerencias. 

lunes, 6 de marzo de 2017

CARRILLERAS MONTERAS


La carrillera o carrillada es un corte de carne en el cerdo y la ternera o buey. Corresponde a las partes grasas que se encuentran a ambos lados de la cara del animal “carrillos” y se clasifican como carne de casquería. Es una pieza carnosa de estructura gelatinosa, debido al abundante contenido de colágeno poseen y permite que pueda ser guisada o braseada. Son ideales para guiso, en cocciones muy lentas y prolongadas en el tiempo. El tamaño depende del animal, las de cerdo suelen pesar unos doscientos gramos. Las del cerdo ibérico resultan espectaculares.

Hoy las cocinaremos al estilo de la carne de monte, como si estuviéramos en Sierra Morena INGREDIENTES: Tenemos medio kilo de carrillada de cerdo blanco, si encontramos ibérico "insuperable", una pizca de pimentón picante, una cucharadita de pimentón dulce, otra de pimienta, otra de orégano, otra de tomillo una hoja de laurel, un poco de romero , sal y tres cucharadas de tomate frito. Aove. tres dientes de ajo y una cebolla. 




Preparamos la carne, lavada en agua fría, escurrida, le quitamos los trozos de grasa que veamos mas bastos y troceamos. En una sartén ponemos el aceite y la cebolla troceada, la pochamos ponemos la carne, movemos bien y añadimos el resto de ingredientes, movemos de nuevo para mezcarlo bien y lo ponemos en la crock pot la primera hora en alta y las 3 o cuatro siguientes, según la carne en baja. No añadir ni agua ni caldo, se hace en su jugo.

Tradicionalmente el guiso se hace en olla de barro, así se cambia de la sartén a la olla de barro y se deja mínimo 2 horas a fuego lento cociendo en su propio jugo. 

Emplatamos y servimos. Unas buenas patatas y una ensalada, es suficiente para acompañar. En esta ocasión hemos hemos redondeado el menú con unas alcachofas confitadas.

miércoles, 1 de marzo de 2017

CODORNICES EN ESCABECHE.

Los escabeches siempre han sido un método para la conservación de los alimentos con vinagre y está presente en todas las culturas. Existen recetas que no olvidamos por que eran habituales en las casas de nuestros mayores cuando existían las "fresqueras" en lugar de los frigoríficos. Hoy en día su valor gastronómico no está en la conservación, si no en el sabor y textura que aporta a carnes y pescados.
Para mi gusto un magnífico ejemplo es la perdiz en escabeche, este plato te queda en la memoria desde la primera vez que lo pruebas. Una referencia es el Restaurante "Juanito" de Baeza (Jaén) donde se elaboran unas magníficas perdices en escabeche.

Hoy no tengo perdiz, pero sí su pariente más cercana de caza menor, la codorniz, que tampoco le hace sombra, es muy asequible y la tenemos cerca en casi todos los supermercados. Así prepararemos unas codornices en escabeche como manda la tradición en crock pot de 3,5 l.

Preparamos: 4 codornices. 2 vasos de aceite de oliva virgen extra AOVE. 1 cuarto de vaso de vino de vinagre de Jerez. 1 Vaso de agua. Media cabeza de ajos. 1 cebolla hermosa. 1 zanahoria tierna. 2 hojas de laurel. Como 10 granos de pimienta negra. Una ramita de tomillo, un poco de romero fresco y sal.
Elaboración: Limpiamos bien las codornices. Salpimentar por dentro y por fuera. En una sartén con un poco de aceite las sellamos por los cuatro costados con una hoja de laurel, cuanto tengan un poco de color unos 10 minutos (este paso es importante para el resultado del escabeche),le ponemos el vasito de vino, y cuando ha evaporado el alcohol lo dejamos en la slow cooker, añadimos la pimienta, tomillo y orégano tapamos y  dejamos en alta con el vaso de agua.

En la misma sartén, en crudo, la cebolla cortada en aros, la zanahoria cortada en rodajas, la otra hoja de laurel y los ajos. Lo mareamos  añadimos el vinagre lo dejamos un poco y lo ponemos en la crock pot.



Cocinar tres horas en alta apagar y dejar en la olla hasta que enfríe.

Guardar, es mejor dejarlo un par de días  antes de consumirlo.