RIÑONES DE CORDERO AL JEREZ

La casquería actualmente, esta poco promocionada, y no se le da la importancia que merece, por eso puedes hablar con alguien del tema y le da un poco de.. digamos ¿“repelús”? pero cuando prueba este gran producto, y con una buena receta cambia de categoría. En nuestro recetario andaluz y en el 70% de las cartas de cocina regional no falta este estupendo plato o tapa en muchos rincones.

Todos los riñones, es decir, cordero cerdo o ternera se pueden preparar con la misma receta, en los de ternera hay que insistir más con la limpieza al ser más grandes, para no tener luego el gusto a residuo, que rompe la receta.

Mi preferencia es el riñón de cordero, y sin lugar a dudas cuando hago riñones es con cordero, es asequible y fácil de encontrar en grandes superficies, o por encargo en la carnicería habitual.

INGREDIENTES: Como la preparación es para un aperitivo, 6- 8 riñones de cordero, una copa de vino de Jerez, o vino de Montilla, 1 cebolla grande, 2 o 3 dientes de ajo, Aceite de oliva virgen extra AOVE, sal y pimienta

Preparación: Aunque encontremos los riñones limpios en la bandeja del supermercado, hay que lavarlos cortarlos en cuartos, quitarles la ternilla blanca con un par de cortes de tijera, y los ponemos en un bol cubiertos de agua con un buen chorro de vinagre y un poco de sal, lo dejamos un par de horas mínimo si no son muy grandes.

Ahora hacemos un paso que para mí es fundamental, cuando los tengamos ya reposados en el vinagre, aclaramos en abundante agua, escurrimos unos minutos en un colador o similar, y en una sartén, bien caliente los salteamos 5 minutos, vemos que sueltan mucha agua, pues esos son los residuos que luego no dan buen gusto.

Los volvemos a poner en el colador para que terminen de limpiarse, los aclaramos un poco y mientras hacemos la preparación.

1.- Picamos la cebolla, y sofreímos en una sartén con los ajos en el AOVE hasta que este pochada la cebolla.

2.- Los riñones ya escurridos, los salpimentamos y los ponemos en la sartén donde tenemos pochando la cebolla y el ajo.

3.- Cuando toma un poco de temperatura añadimos la copa de vino de Jerez o vino Montilla- Moriles, removemos con cuidado y dejamos cocer mínimo quince minutos, hasta que vemos que está haciendo salsa y ya el punto que nos guste.

Al cocinarlos previamente para limpiar bien los riñones no nos quedará la salsa tan oscura como si no realizáramos este paso, pero es cuestión de cambiar color por sabor. Se sirve caliente y es mejor hacerlos el día de antes.