CODORNICES EN ESCABECHE.

Los escabeches siempre han sido un método para la conservación de los alimentos con vinagre y está presente en todas las culturas. Existen recetas que no olvidamos por que eran habituales en las casas de nuestros mayores cuando existían las "fresqueras" en lugar de los frigoríficos. Hoy en día su valor gastronómico no está en la conservación, si no en el sabor y textura que aporta a carnes y pescados.

Para mi gusto un magnífico ejemplo es la perdiz en escabeche, este plato te queda en la memoria desde la primera vez que lo pruebas. Una referencia es el Restaurante "Juanito" de Baeza (Jaén) donde se elaboran unas magníficas perdices en escabeche.

Hoy no tengo perdiz, pero sí su pariente más cercana de caza menor, la codorniz, que tampoco le hace sombra, es muy asequible y la tenemos cerca en casi todos los supermercados. Así prepararemos unas codornices en escabeche como manda la tradición en crock pot de 3,5 l.

Preparamos: 4 codornices. 2 vasos de aceite de oliva virgen extra AOVE. 1 cuarto de vaso de vino de vinagre de Jerez. 1 Vaso de agua. Media cabeza de ajos. 1 cebolla hermosa. 1 zanahoria tierna. 2 hojas de laurel. Como 10 granos de pimienta negra. Una ramita de tomillo, un poco de romero fresco y sal.

Elaboración: Limpiamos bien las codornices. Salpimentar por dentro y por fuera. En una sartén con un poco de aceite las sellamos por los cuatro costados con una hoja de laurel, cuanto tengan un poco de color unos 10 minutos (este paso es importante para el resultado del escabeche),le ponemos el vasito de vino, y cuando ha evaporado el alcohol lo dejamos en la slow cooker, añadimos la pimienta, tomillo y orégano tapamos y  dejamos en alta con el vaso de agua.

En la misma sartén, en crudo, la cebolla cortada en aros, la zanahoria cortada en rodajas, la otra hoja de laurel y los ajos. Lo mareamos  añadimos el vinagre lo dejamos un poco y lo ponemos en la crock pot.

Cocinar tres horas en alta apagar y dejar en la olla hasta que enfríe.

Guardar, es mejor dejarlo un par de días  antes de consumirlo.