miércoles, 24 de enero de 2018

TAJINE DE CARRILLERA DE TERNERA CON CALABAZA.

El tajine es una olla de cerámica típica de Marruecos con una tapadera cónica que le hace efecto horno y que mantiene el guiso en su jugo. Estos guisos se adaptan a la slow cooker perfectamente y veréis qué fácil resulta. Se puede hacer igual en olla normal, dejando el fuego flojito para que luego la carne quede melosa. Este guiso se parece más a un cocido de verduras y al no tener las frutas pasas resulta menos dulzón y más ligero. Si queremos hacernos un cocido de verduras "vegetariano", prescindimos de la carne y aliñamos el caldo con un poco de Ras el Hanout y queda magnífico.
INGREDIENTES: (4 personas). Medio kilo de carrillera de ternera, media cebolla, 200 gr de cazabaza, 1 zanahoria, 1 trozo de calabacín, 1 nabo, 1 rama de apio, un trozo de berza, tomate natural troceado, 1 bote de garbanzos de buena calidad, he utilizado garbanza blanca de Cádiz. Aceite de oliva AOVE, sal, y especias marroquíes Ras el Hanout, un poco de comino y guindilla. 750 ml. de caldo de pollo. Cuscús.


ELABORACIÓN: La noche de antes mezclamos la carne en trozos con el Ras Hanut, y un poco de aceite, lo dejamos en el frigorífico.



En una sartén ponemos aceite y se dora un poco la carne con sal, añadimos la cebolla cortada, salteamos y se pasa a la crock pot, le ponemos un poco de comino y la guindilla o pimentón picante.


Añadimos la zanahoria partida, el nabo, el calabacín, el apio, la calabaza a trozos no muy pequeños, la berza y el tomate, movemos y agregamos un poco de caldo de pollo, dejamos la olla en alta 3 horas.
Para preparar los garbanzos, sacamos del bote de conserva, enjuagamos muy bien debajo del agua fría, y los pasamos a una cazuela con el resto del caldo, los calentamos para que tomen temperatura y los agregamos a la olla lenta, dejamos una hora más en baja temperatura, y ya está listo para tomar sólo o acompañado de cuscus. El cuscús toma el caldo y queda estupendo, no olvidar la carrillera.

sábado, 20 de enero de 2018

OLLA de SAN ANTÓN. Granada.

La olla de San Antón es un plato muy típico de Granada. Se elabora en el mes de enero desde  la fiesta del santo, (17 de enero San Antonio Abad) hasta fin de mes, lo que no quiere decir que lo hagamos cuando se nos antoje. Su origen está en las matanzas familiares, así, con las partes del cerdo que no se aprovechaban para embutido, como el rabo, la careta, las patas, y las legumbres cocinaban este guiso tan contundente, y que aunque parezca pesado no lo es.
Para la receta, como hay muchas variantes, según los pueblos, sigo la publicada en el libro “Recetas de Cocina Granadina”, por los hermanos Pedraza del Restaurante Ruta del Veleta de Cenes de la Vega y adaptada a la olla lenta y cocinado el día de antes para que tome cuerpo, es un guiso que se puede elaborar igual en la olla exprés, pero si lo dejamos su tiempo de reposo y cocinado sin prisa hay bastante diferencia.  
INGREDIENTES para 4: 100 gr. de alubias blancas.100 gr. de habas secas (en casa preferimos las habas frescas)  50gr. de arroz. 1 bulbo de hinojo, 1 patata. Para la pringá: un trozo de careta de cerdo, una oreja de cerdo, un trozo de panceta salada, un rabo de cerdo, una manita de cerdo, un hueso de jamón añejo, un trozo de espinazo de cerdo, una morcilla, sal.
ELABORACIÓN: La noche de antes dejamos en remojo las legumbres, si utilizamos habas secas también las dejaremos en remojo.
En una olla ponemos todas las carnes a cocer, cuando vemos que hierve y va formando espumilla, la retiramos, se añade un vaso de agua fría, y veremos cómo suben todas las impurezas a la superficie, lo desespumamos, y se pasan las carnes a la olla lenta, el caldo lo colamos y se deja en temperatura baja 7 horas.
Cuando han pasado 4 horas, le ponemos el hinojo, las patatas, las habas frescas y la morcilla, tapamos y dejamos hasta las siete horas, apagamos y se deja enfriar en la misma olla.
Para cocinar las legumbres, ponemos una olla con caldo de cocinar las carnes, el hinojo y las habas, ponemos las habichuelas o alubias, aproximadamente dos horas a fuego medio y diez minutos antes de servirlo le añadimos el arroz. En este plato, tanto la patata como el arroz toman toda la gelatina de la carne y no se desarman en el guiso.
Cuando este todo terminado se saca la pringá en un plato, quitamos los huesos de las manitas y del rabo, para que quede mejor. 
En la mesa, ponemos un plato con las legumbres y cada comensal se sirve de la pringá a su gusto. Se acompaña con encurtidos, aceitunas.. es típico servir de primer plato un remojón de naranja, pero te aseguro, que con este plato de olla, no se necesitan muchos adornos.

 Buen provecho.

jueves, 18 de enero de 2018

PUDING DE MAGDALENAS Y MANZANA

Hoy "cocina de aprovechamiento", término que está tan de moda, pero que siempre en todas las casas siempre se ha reciclado lo que ha ido quedando. Así cuando te quedan cuatro magdalenas y sabemos que nadie va a repetir merienda, nada mejor que hacer un puding, lo preparamos rápido y además de las magdalenas se puede hacer con otros restos de bollería, como los donuts. Como veréis en la receta no se añade azúcar la hago con la que tienen las magdalenas, la verdad es que le tengo respeto al azúcar y utilizo la menos posible. De todos modos esta receta queda en su punto. 
INGREDIENTES: 4 magdalenas no hay que esperar a que estén muy pasadas por motivos de salud, 1 sobre de preparado de natillas, 500 ml. de leche entera, 1 huevo, 1 manzana, 1 cucharadita de mantequilla, 1 ch de café de azúcar vainillado.
ELABORACIÓN: En un bol desmenuzamos las magdalenas con la mano para que pierdan la humedad que tengan. Pelamos la manzana y la partimos en pequeños trozos que ponemos en un cazo con una cucharadita de mantequilla y dejamos a fuego no muy fuerte para que poche y dore un poco. Apartamos dejamos enfriar un poco y lo añadimos al bol de la magdalena desmenuzada.
Yo lo hago en el vaso de la batidora, ponemos el medio litro de leche, y el sobre de natillas, batimos con las varillas para dejarlo uniforme y en un plato aparte batimos el huevo y  se incorpora al vaso con el azúcar vainillado, un golpe de batidora y listo, lo añadimos al bol de las magdalenas.


Vertemos la mezcla encima del molde apto para microondas a nuestro gusto,  y lo introducimos  a 800 w, durante 10 minutos. 
  Dejamos enfriar, desmoldamos y listo para servir. 
 




martes, 16 de enero de 2018

CROQUETAS DE CONFIT DE PATO


Para la croqueta siempre buscamos la que nos recuerda nuestra infancia, por eso la mejor croqueta es la que hace tu madre, o bien buscamos un sabor original o sorprendente. El resultado de las croquetas de pato es para probar y opinar.
En el programa gastronómico francés de Julie Andrieu, elaboraron no hace mucho estas croquetas, parecía que hasta aquí llegaba el olor,  y claro , eso ya se convierte en antojo y hay que hacerlo de cualquier modo. Creo que estas croquetas de pato clonadas directamente de la televisión, salvando las distancias, han quedado exquisitas. También hay que decir que como el caldo lo veía un poco "sosito" lo hemos mejorado con más verduras.
INGREDIENTES: 2 patas de pato confitado, al vacío o de lata.
  PARA EL CALDO: 1 chorreón de aceite de oliva AOVE, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 trozo de puerro, 1 trozo de apio, pimienta en grano,  50 ml de vino blanco seco, pan rallado, 2 huevos, aceite para freír. Sal
  PARA EL ROUX: 120 gr. de mantequilla, 100 gr. de harina, el caldo de ave que hemos preparado.
ELABORACIÓN: Hoy he utilizado los muslos de pato confitado que vienen al vacío. 
Para prepararlos, abrimos el envase y con una cucharilla retiramos la manteca por un lado y lo que vemos de gelatina por otro. Los pasamos a una olla con un poco de agua para que templen un poco, los sacamos y se deshuesan, la carne la reservamos en un plato. Los huesos los ponemos en la olla, junto con la manteca de antes, un chorreón de aceite, la zanahoria, el apio, el puerro y la cebolla, mareamos bien para que tueste un poco todo hasta dorar unos 10 minutos.
En un cazo colamos para quitar el exceso de grasa, y dejamos todos los ingredientes en la misma olla, calentamos un poco y añadimos el vino blanco, la pimienta en grano, movemos para desglasar raspando los jugos. Cubrimos con agua sin exceso y dejamos cocer a fuego lento durante 3-4 horas. Colamos el caldo.
Picamos la carne de pato, a cuchillo, en trozos no muy pequeños y salpimentamos.
Preparar el Roux: derretir 100 g de mantequilla, añadir la harina y remover para que cocine la harina. Le ponemos un poco de caldo para diluir la harina y lo incorporamos poco a poco, movemos a fuego medio sin dejar que agarre la bechamel  y cuando tome cuerpo le añadimos el pato troceado, seguimos moviendo, en total unos 10 minutos hasta tener una bechamel espesa.
Pasamos a una fuente, dejamos enfriar, y le ponemos un papel film cubriendo la superficie para que no reseque, reposamos una noche.


En un cuenco batimos 2 huevos con un poco de sal, y en otro preparamos pan rallado. Formamos las croquetas y las pasamos por pan rallado y huevo. Apartamos, las dejamos reposar antes de freírlas. 

Si queremos guardar, éste es el momento las ponemos en un plato con pan rallado y cubiertas por papel film, y cuando estén congeladas se despegan del plato y se pasan a una bolsa de congelación y ya las tenemos preparadas para cuando queramos.
Las freímos a  una temperatura de 170-180 ° c hasta que las veamos doradas y servir.

sábado, 13 de enero de 2018

MAFRUM.

Me diréis, ¿qué significa esto?... Se trata de un plato original y tradicional judío, concretamente, de Libia, se hace para el Sabbat, y que a pesar de no quedar ya muchos judíos en Libia, no se ha pedido gracias a la diversidad de la cocina israelí, que actualmente lo mantiene en su gastronomía. Es un plato humilde cuyo origen es la tradición oriental de rellenar hortalizas con carne picada aliñada y cocinada para hacer un guiso contundente.
Aunque parezca laborioso, no lo es, se organiza muy bien para hacerlo en la olla lenta, y el resultado es magnífico. Es una ocasión para probar un plato poco habitual y que por su sencillez podemos incluir en nuestro recetario cotidiano. Muy bueno.
INGREDIENTES (para 3- 4 personas) 2 patatas grandes, harina y 1 huevo.
Para el relleno de carne: 200 gr. carne picada cerdo-ternera, 1 poco de perejil picado, 1 huevo, un poco de  cebolla picada, 1 cucharada de pan rallado, una poca de canela, igual de comino, 1 cucharadita de pimentón dulce, sal y pimienta.
Para la salsa: 2 dientes de ajo picados, 1 cucharada de pimentón, 2 cucharada de pasta de tomate o tomate concentrado, 2 tomates frescos picados, media cebolla no muy grande picada, sal pimienta negra. Aceite AOVE.
ELABORACIÓN: Si lo hacemos en la olla lenta es preferible preparar la salsa primero, y mientras pocha en la olla, preparamos el resto.
En una sartén, ponemos el aceite AOVE a calentar, añadimos el ajo, antes de dorarlo le ponemos el pimentón, movemos rápidamente para no quemarlo y añadimos el tomate concentrado, movemos y ponemos la cebolla, el tomate picado, sal y pimienta negra, un poco de agua, y cuando toma temperatura lo pasamos a la olla lenta en alta tapado. Lo ideal es que pase una hora, antes de abrir y poner la patata rellena.

Mientras preparamos el relleno: En un bol ponemos la carne picada, la cebolla picada, el pan rallado, el perejil, el huevo, la canela, comino, pimentón, sal y pimienta, movemos bien para hacer una masa y dejamos reposar.
Seguidamente preparamos las  patatas: La pelamos y aquí está la gracia de la receta, una vez peladas las miramos y por el lado que tenga buena base las vamos cortando a una distancia de casi centímetro y medio, para hacer buenas rodajas.
Una vez las tenemos les hacemos un corte para dividir las rodajas gruesas pero sin llegar a dividirlas, dejamos el final sin cortar.
Tomamos la masa de carne hacemos como una albóndiga apretada, abrimos con cuidado la patata y le ponemos la carne dentro para rellenarla, empujamos y dejamos el filo uniforme , así con todas las que tengamos.
Ya rellenas las pasamos por harina, y luego por huevo batido y las dejamos reposar un rato, las freímos en aceite de oliva en sartén o en freidora. Reservamos.
Cuando las tenemos todas las pasamos a la olla lenta, moviéndolas en la salsa, dejamos en alta 2 horas.
Si lo hacemos el día de antes, es como todos los guisos, está más rico reposado. 
Para calentarlo lo paso a una fuente de horno y lo dejo 10-15 minutos a 170º. Termina de caramelizar el tomate y queda espectacular.

 Se sirven sobre un lecho de cuscús y adornadas, según gusto, con cilantro o perejil.
 


jueves, 11 de enero de 2018

POLLO A LA SECRETARIA (Alcalá la Real, Jaén)

Esta receta es típica de la Sierra Sur de Jaén, según cuenta la tradición surge para remediar un error, cosa muy corriente en cualquier casa, así dicen que sobre los años 20, se reunió un grupo de amigos un domingo en un cortijo, para comer un arroz y entre ellos estaba el secretario del Ayuntamiento de Alcalá la Real, (el pobre, es el más mencionado de todo el pueblo) y comenzaron a cocinar y al darse cuenta que no tenían el arroz, comieron lo que tenían, es decir, el pollo con toda su verdurilla. La anécdota dio para que corriera la voz y hoy en día disfrutemos de este guiso que ha podido ocurrir en cualquier casa. Para quitarse culpas dicen que es la señora del secretario quien olvidó el arroz y por eso se llama “Pollo a la secretaria” pero dejemos lugar a la duda. La receta que pongo es tal cual manda la tradición, luego cada uno añade, quita o cambia y la tengo Crock Pot 3,5l.
 INGREDIENTES (para 3 personas): medio 1 pollo normal lo podemos hacer campero, 1 vaso de aceite de oliva AOVE, 1 hoja de laurel, 1 cebolla fresca,  un par de dientes de ajo, medio vaso de vino blanco (me gusta Montilla), 1 higadito de pollo, una lata  de pimientos morrones en conserva o pimiento rojo fresco, 75 gramos de guisantes si pueden ser frescos, pero como es complicado, congelados o en conserva. 250 gramos de tomate natural rallado. 75 gramos de jamón serrano, pimienta negra molida, un poco de cúrcuma o colorante alimenticio amarillo, azafrán en hebra  y sal.
ELABORACIÓN: Salpimentamos el pollo troceado lo dejamos 10 minutos, luego ponemos en una sartén el aceite de oliva a calentar y echamos el jamón serrano cortado a trocitos, pasamos a la slow cooker sin el aceite. 
 A la sartén incorporamos el pollo troceado, las hojas de laurel, el colorante alimentario o cúrcuma y mareamos. Cuando el pollo está dorado se le pone el vino y se deja reducir, pasamos a la crock que está calentando en alta. Añadimos a la sartén los ajos, la cebolla troceada, los higaditos de pollo, doramos y  salteamos bien, lo pasamos al vaso para triturar  con el azafrán en hebra. 



Este triturado se le añade a la crock  y los tomates rallados. Se deja que cocer todo el conjunto 3 horas en alta hasta que el pollo esté tierno y vemos la salsa ligada. En la última hora le añade los  guisantes y los pimientos morrones troceados.  Cqomo me gusta hacerlo el día de antes, para servirlo lo calentamos a fuego flojo para servirlo.

Y como no tenemos arroz, ni ellos tampoco, le ponemos unas patatas fritas y por supuesto necesitaremos pan para la salsa.