jueves, 30 de noviembre de 2017

QUESO DE CERDO.

Ahora que vienen fiestas, tenemos un plato para el aperitivo que no se resiste ningún comensal, y lo mejor es que lo podemos preparar con antelación.
El queso de cerdo en Andalucía y en otros lugares de España, no falta en ningún bar con tradición, así, en pueblos de Granada, como Maracena o Salobreña siempre, el queso de cerdo o la cabeza de cerdo, incluso de jabalí, ha sido una receta espectacular y que encontramos en sus carnicerías más típicas.
Yo he preparado la receta que hacemos en casa, como veréis es muy fácil de hacer.
INGREDIENTES: 1/2 careta de cerdo, limpia sin hueso, 2 carrilleras de cerdo,  1 manita de cerdo, 2 orejas de cerdo, 1 cebolla con 4 clavos  pinchados, 2 zanahorias, 1 puerro, 1 ramita de apio o medio nabo, sal pimienta molida, laurel, unos granos de enebro, perejil, media pastilla de pollo y media de caldo de carne, 1 vaso de vino blanco seco de Montilla- Moriles.
PREPARACIÓN: Lavar bien todos los ingredientes del  cerdo. Ponerlo en una olla rápida o exprés grande y cubrimos con agua. Ponemos a calentar a fuego lento para desespumar la carne. Cuando ya lo tenemos desespumado  añadimos los vegetales pelados pero enteros. Cubrimos con agua, y añadimos una hoja de laurel, el enebro, la pimienta y la sal, el perejil, y las pastillas de caldo. Tapamos la olla exprés y desde que tome temperatura, la dejamos 40 minutos a fuego medio.
Sacamos la carne de la olla y troceamos la carne gruesa al cuchillo, incluyendo las orejas, recuperando el máximo. Deshuesamos las patas y lo apartamos todo a  una olla normal. El grosor de las carnes depende de nosotros, si nos gusta muy picado tipo “paté” lo podemos pasar por la picadora o bien, con trozos más grandes, como yo lo he hecho.
Mientras picamos,  reducimos el caldo de cocción hasta que quede sólo alrededor de un litro. Esto es importante porque es el caldo que asegura que la terrina quede compacta al quedarse en la gelatina y perder el agua.
La carne la ponemos en una olla a calentar, y añadimos el vino blanco de Montilla, cocemos unos 10 minutos, este paso es fundamental para la conservación después de la manipulación de la carne, para que no se contamine, añadimos poco a poco el caldo de cocción y un poco de perejil fresco movemos para que quede suelta la carne pero no líquida.
Para terminar el  queso de cerdo: Como sale cantidad, depende de los comensales  y cuando lo consumiremos, lo ponemos en recipientes que tapen bien para que cuajen al enfriar, tapamos y conservamos en el frigorífico 8 días, pero… seguro que no caducan. Los recipientes que veamos que no vamos a consumir los podemos congelar tranquilamente.
Para servir, a gusto de cada uno, yo le he puesto una salailla granadina y unas aceitunas machacadas de Jaén, aliñadas, que están para no parar.

¡Buen provecho!

martes, 28 de noviembre de 2017

PAPUECAS JAENERAS

Cuando te levantas un domingo y te apetece un desayuno “de toda la vida”, miras la despensa y ves que tienes los ingredientes para papuecas, y entonces no hay otro remedio que hacerlas.
Este sencillo dulce en Jaén ha sido un desayuno tradicional en mi casa y en otras muchas, en realidad es una masa frita al estilo de los churros pero que lleva leche, también se puede hacer con agua y tendremos una masa como la de los churros, viene muy bien para los intolerantes a la lactosa.
INGREDIENTES: Para unas 20 papuecas, 1 vaso de leche 200 ml,  1 vaso de harina fina,  1 huevo, 1 sobre de levadura en polvo, sal; para freír aceite de oliva; para rebozar las papuecas canela molida y azúcar.

ELABORACIÓN: En un bol para luego poder batir, ponemos la leche, junto con una pizca de sal y la levadura en polvo, mezclamos bien e incorporamos, poco a poco, la harina sin dejar de mover con la varilla, para evitar que se formen grumos y el huevo, batimos con las varillas con energía o utilizamos la brazo de la  batidora con las varillas. Cuando tenemos una masa ligera y compacta dejamos reposar como mínimo quince minutos.

Preparamos la sartén con aceite de oliva a calentar, y  con una cuchara sopera vamos cogiendo un poco de esta pasta y la iremos friendo en la sartén bien caliente y así se irán inflando la masa, formando las papuecas volteándolas en la sartén, cuando vemos la masa hecha, la pasamos a un plato con papel para que pierda el aceite y según el gusto de la familia las espolvorearemos con azúcar y canela molida, inmediatamente después de ser freídas, o sólo azúcar como es nuestro caso.

Preparamos un chocolate o leche con cola-cao, café o lo que nos guste para el desayuno y ... ¡ A disfrutar del día....¡
  

viernes, 24 de noviembre de 2017

OSSOBUCO MILANESA A LA GREMOLATA



 En la cocina  Italiana y concretamente,  en la Lombardía, tienen este plato típico que es magnífico, se trata de un estofado de carne con el corte transversal de la pata del animal, con hueso y médula y un grosor de dos a tres centímetros, normalmente es de ternera, pero también se cocina con cerdo.
Hoy lo haremos de cerdo para la olla lenta. Este plato para terminarlo se aromatiza con una salsa llamada ‘gremolata’ que consiste en una picada de perejil, ajo y ralladura de limón, que da un toque fresco al estofado.
INGREDIENTES para 2 personas: 4 osobucos de cerdo (las piezas de cerdo son más pequeñas que las de ternera), 2 dientes de ajo, media cebolla, 1 trozo de apio verde, 1 zanahoria, 1 tomate maduro, 1 vasito de vino blanco amontillado,  zumo de 1/2 limón, 1 hoja de laurel, tomillo, romero, Aceite de oliva, Sal y pimienta.
Para la gremolata: Cáscara de limón rallada, un diente de ajo, perejil fresco y aceite de oliva AOVE. Si queremos darle a la salsa más cuerpo podemos añadirle salvia, albahaca, mejorana o tomillo.


ELABORACIÓN: Salpimentamos la carne dejamos reposar un poco y la enharinamos.
 En una sartén calentamos aceite y doramos la carne por ambas caras a fuego medio, para que selle bien y no se pierda el tuétano del hueso. En la olla lenta ponemos muy poco aceite y el tomate cortado a rodajas lo ponemos en alta a calentar mientras hacemos la carne.
Retiramos la carne y se pasa a la crock pot, sobre los tomates y  tapamos la olla.

En la misma sartén rehogamos el ajo, la cebolla, la zanahoria y el apio. Deja que cuezan un poco, regamos con el vino blanco dejamos reducir y pasamos a la olla lenta. Ponemos la hoja de laurel y espolvoreamos con tomillo y romero. Tapamos la olla sin mover la carne para que no pierda el tuétano, dejamos en baja 8 horas o hasta que la carne esté tierna.
Si la preparamos el día de antes, es mejor guardar el guiso en el frigorífico y para prepararla pasamos la carne a una cazuela de barro o similar y con la verdura,  que podemos triturar o dejarla como queda. Si hay niños es mejor pasarla y calentar con la salsa triturada. Lo haremos en el horno 10 minutos con grill. 





Mientras se calienta preparamos la gremolata: Picar el perejil, rallar la piel de un limón y prensar o picar el diente de ajo. Mezcla bien con un chorreón de limón y otro de aceite de oliva y al servir, pon la gremolata en la carne. 
Lo acompañamos con pasta cocida o un risotto sencillo,  cocinado con caldo de verduras y queso parmesano. 

lunes, 20 de noviembre de 2017

RABO DE TORO. RESTAURANTE CHIKITO DE GRANADA.


   

Como el rabo de toro, más bien ternera, nos encanta a toda la familia, hoy hemos preparado la receta tradicional granadina del Restaurante Chikito una institución popular en Granada por el que han pasado multitud de famosos, sólo tenemos que ver sus paredes. Así ya que estamos en Granada reproducimos la receta de Antonio Torres, publicada en el libro de “Recetas de cocina granadina” pero adaptada a olla slow cooker, queda magnífica.
INGREDIENTES: (3 personas) Rabo de toro sería lo ideal al estar la carne más hecha, pero encontraremos ternera añojo, un rabo sobre 1 kg y algo, 1 zanahorias, 1 cebolla, 1 tomate maduro, ajos 4 dientes, 1 pimiento seco de cornicabra no muy grande, 1/2 vaso de vino blanco tipo Montilla o seco, laurel, tomillo, romero, pimienta negra en grano, sal, una cucharadita de harina, aceite AOVE. 
Patatas fritas a tiras para acompañar o asadas en gajos grandes en el horno.
 ELABORACIÓN: Cortar el rabo por las uniones de las vértebras, normalmente te lo prepara el carnicero, rehogamos en una sartén con aceite de oliva, una vez sellado, lo pasamos a la olla Crock Pot 3,5 para dejarla en baja 6 horas.
 Añadimos a la sartén la cebolla picada, los ajos enteros, el tomate, las zanahorias en rodajas, el pimiento seco. Cuando este todo dorado y pochado, añadimos el tomillo , el romero la sal y la pimienta, el vino, dejamos evaporar el alcohol y lo añadimos todo a la crock pot donde tenemos el rabo, añadimos el laurel en la sartén ponemos la harina la tostamos un poco añadimos un poco de agua y lo añadimos a la olla, no lo haremos con mucho caldo, por eso no añado más agua, eso lo tenemos que calcular a “ojo” para que no nos quede caldoso.   

Dejamos cocer 6 horas en baja. 

En esta receta, para que la carne quede bien jugosa, tenemos que observar que la carne se despegue prácticamente sola del hueso y pase a ser un bocado meloso. 
Como depende de la carne tendremos que variar los tiempos en función de la dureza de éstas, estará bien hecha cuando la veamos suelta del hueso.
Como cualquier guiso que se precie mejora con el tiempo, así que es mejor prepararlo con antelación y una vez reposado al día siguiente lo calentamos en el horno a 200º unos 20-30 minutos. 


Si lo calentamos en el horno con la salsa previamente triturada queda espectacular. Sus patatas, un buen vino y a disfrutar.

domingo, 19 de noviembre de 2017

CARRILLERAS DE CERDO AL VINO TINTO

Es complicado conciliar los menús a diario para que todos podamos comer el mismo plato, pues esta receta cuando la hacemos y le dan el visto bueno los pequeños pasa a ser un básico en nuestro recetario. La carrillera es una muy jugosa y gelatinosa. Las más comunes son la de cerdo y la de ternera y en guiso quedan estupendas, si la hacemos en la slow cooker, serán perfectas quedan muy melosas y los pequeños al quedar tan jugosas se las comerán sin protestar con patatas fritas, con arroz blanco o con pasta. Da gusto verlos.

INGREDIENTES para 2 personas, 4 carrilleras de cerdo, 1 cebolla pequeña, 1 zanahoria, pimiento rojo un poco, 2 champiñones, 1 diente de ajo, 2 cucharadas de tomate frito, 1 vaso pequeño de vino tinto, Aceite de oliva AOVE, Sal al gusto, 1 rama tomillo.
ELABORACIÓN: Si vemos las carrilleras con algo de grasa, se la quitamos con ayuda de un cuchillo afilado. Picamos la cebolla, la zanahoria, el puerro y el ajo.
En una sartén ponemos a calentar un poco de aceite y salteamos y sellamos las carrilleras de cerdo, cuando veamos la carne dorada la pasamos a la crock-pot de 1,5 en alta,(sabemos que esta olla da mucha temperatura), le ponemos el tomillo.
En la misma sartén pochamos las verduras, luego añadimos el vino tinto, dejamos evaporar el alcohol y pasamos a la crok-pot. 
 A la  olla añadimos el champiñón troceado, tapamos y 3 horas en alta, pasado ese tiempo, dejamos la carne enfriar dentro de la olla, luego sacamos las carrilleras y trituramos la salsa con la batidora.
Como está mejor de un día para otro, reservamos la carne junto con la salsa. Para servirla la terminamos en el horno. Para calentarla unos 15-20 minutos, y mientras preparamos o patatas, o pasta o arroz blanco, con cualquiera triunfas seguro.

jueves, 9 de noviembre de 2017

CODILLO DE CERDO ESTILO ALEMÁN, SALMUERIZADO EN CASA

El codillo cocido es un plato de origen alemán y que resulta ideal para los días de frío, hemos hecho la versión más complicada salmuerizando el codillo, pero aunque lo parezca es fácil, es cuestión de programarse y si queremos tener un plato de "10" lo tendremos. Normalmente encontramos el codillo en el supermercado, al vacío y salmuerizado, así os podéis ahorrar éste paso, pero nosotros,  al encontrarlo fresco lo hemos  preparado curándolo en salmuera. Parece laborioso pero en realidad es fácil,  luego lo hemos cocido en la olla de cocción lenta que deja estas carnes muy jugosas, pero en la olla exprés queda igual en 40 minutos, os animo, y os sorprenderéis.
INGREDIENTES: Para 2 personas un codillo de cerdo fresco de  unos 700gr. si podemos encontrarlo con la piel o corteza mejor. 

Salmuera: 940 ml. de agua. 80 gr de sal, 6 o 7 bayas de enebro, 4 clavos y unos pocos granos de pimienta negra. 75 gr. de azúcar.
Para cocerlo: 1 cebolla mediana, 2 zanahoria, medio nabo, 2 ramas de apio, unos granos de pimienta, 1 hoja de laurel.
Para asarlo y terminar el plato: Una salchicha tipo alemán o un chorizo criollo que aquí es más fácil encontrar. Aceite de oliva AOVE. Patata asada, al vapor o puré de patata. Chucrut. Aceitunas y pepinillos en vinagre para acompañar.

ELABORACIÓN: En una olla ponemos el agua, la sal, el azúcar, el enebro, la pimienta y el clavo. Calentamos para que la sal se disuelva en el agua. Este paso también podemos hacerlo en el microondas, calentamos movemos y diluimos. Una vez hecho se deja enfriar. Colocar en un recipiente a ser posible con tapa, y colocamos el codillo, lo cubrirnos completamente con la salmuera y guardamos en el frigorífico durante tres días.

Transcurrido este tiempo, sacamos el codillo de la salmuera y lo pasamos a la olla lenta con la cebolla cortada por la mitad, la zanahoria, el apio, el nabo unos granos de pimienta y el laurel. Cubrir con agua y cocer en baja 6 horas.
Pasado escurrimos la carne con cuidado de no romperla. La pondremos en una fuente de horno con un chorreón de aceite y 100 cc. de cerveza rubia y asamos a 200ºC hasta que tenga un bonito color dorado junto con la salchicha alemana o chorizo blanco–criollo de Noalejo - Jaén (en nuestro caso) y la chucrut. Servimos con la patata a nuestro gusto.


miércoles, 8 de noviembre de 2017

TORRE DE PIZZA


Esta receta es fruto de la improvisación, a los niños les encanta la pizza y la lasaña, por eso hoy hemos aprovechado para unirlos y ver cómo disfrutan los peques. Lo más fácil y más resultón.
INGREDIENTES: Dos láminas de pasta fresca (la marca es Rana, aunque no me guste citar), si no tenemos podemos hacerlas con láminas de pasta seca de lasaña. Jamón de york, lonchas de queso mozzarella, tomate frito, orégano, salsa bechamel y mezcla cuatro quesos para fundir.
ELABORACIÓN:  Precalentamos el horno a 180º.  Si tenemos placas de lasaña las ponemos a remojar en agua caliente como indique el fabricante, si son frescas las extendemos tal cual, le ponemos tomate frito, orégano a gusto, las lonchas de jamón york , partimos las láminas por la mitad, enrollamos y colocamos de pie en una fuente o cazuela, ponemos por encima la salsa bechamel, y el queso de fundir , al horno como mucho 10 minutos. 

Servimos con una ensalada y éxito asegurado a los niños les sorprende y nosotros los vemos disfrutar.

lunes, 6 de noviembre de 2017

MIGAS ANDALUZAS DE PAN Y HARINA

Cuando llega el invierno, los días fríos y con poca luz apetecen unas migas de pan al lado de una buena lumbre. Este plato es considerado  una exquisitez por muchos,  el secreto es ir combinando lo salado y lo dulce según la época, la carne, el embutido, los encurtidos y las frutas, en resumen, lo que tengamos a mano. Las migas de pan es una receta de aprovechamiento perfecta.
INGREDIENTES: En las fotos son los ingredientes para 3 comensales, así hemos preparado pan del día anterior con miga abundante, un plato hondo desmigado. Harina de sémola de trigo un vaso de 200cc. Sal, Ajos media cabeza, un pimiento verde, una tira de tocino de papada (queda más jugoso) o panceta, un chorizo oreado, dos morcillas de cebolla, dos salchichas blancas de cerdo, sardinas, melón y granada.
ELABORACIÓN: Lo principal es preparar el pan desmigado con antelación, mínimo 4 horas, le ponemos agua para que se moje un poco y sal, lo movemos bien, lo tapamos con un paño limpio y lo dejamos reposar hasta la hora de cocinarlo, de vez en cuando lo movemos y si vemos que pierde humedad le añadimos una poco agua. En algunos sitios le ponen un poco de pimentón de la vera dulce para que tome sabor, quedan estupendas, pero hoy las hemos hecho sin pimentón.
Preparamos mientras el resto, limpiamos la panceta o papada sin corteza y cortamos a trozos, cortamos también el chorizo y el pimiento y los ajos que podemos poner pelados o sin pelar. 

En un plato aparte preparamos el melón y granada que le sienta a las migas estupendamente. Y para rematar el plato unos encurtidos, aceitunas o rabanitos.
En una sartén amplia ponemos a calentar aceite de oliva, y cuando se caliente echaremos los ajos. Cuando los ajos tomen un poco color, agregamos entonces el pimiento, el chorizo y el tocino troceados, salteamos. Cuando tengas bien hechos los ajos, el chorizo y la panceta, sacamos escurridos y reservamos en un plato tapado.

Añadimos el pan a la sartén. Se mueve para que tome el aceite, añadimos la harina de sémola un vaso y la misma cantidad de agua, un poco de sal, y movemos para integrarlo el fuego poco intenso, sin prisas, y removiendo de forma constante, para que el agua evapore y las migas pierdan volumen y tomen color.
Mientras preparamos los acompañamientos, en este caso, la morcilla, la salchicha y las sardinas, que asaremos al fuego, en la barbacoa o en la lumbre de la chimenea. Si no pues en una sartén por separado.
Las migas cuando ya están perdiendo el agua, se irán pegando, y empiezan a “chisporrotear”, las veremos "sequitas" y doraditas por todos lados, le añadimos el chorizo, el pimiento, el tocino y los ajos que teníamos reservados, lo movemos para calentarlo todo, y veremos ya las migas bastante sueltas, las servimos calentitas y cada cual las acompañará según sus gustos.