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jueves, 25 de noviembre de 2021

CEBOLLA MORADA ENCURTIDA CON NARANJA Y SOJA

Lékué

Una de mis aficiones es hacer encurtidos, me encantan hacer los fermentados en casa, además ya sabéis lo beneficios que tienen para la salud, ya que refuerzan el sistema inmunitario, favorecen la flora intestinal al aumentar la diversidad bacteriana. Pero todo esto si se elaboran bien, si no puede ser un verdadero desastre, por eso hay que hacerlos con mucho cuidado en la higiene y las proporciones de sal. 

Hace poco vi que la marca Lékué tiene un kit para fermentar, que te asegura que el producto mantenga un ambiente anaeróbio para evitar la contaminación y que salga perfecto. Por eso rápidamente compré uno y hemos probado el Kit Pickles de Lékué, y veréis lo fácil que es.

También preparé judías, pero esas os las explico en la siguiente entrada. 

El Kit Pickles incluye: 2 tarros de vidrio resistente y anti-olores de 700 ml con tapa y válvula exclusiva Lékué, para dejar salir el CO2 que se genera durante el proceso de fermentación, garantizando los mejores resultados. 2 discos ajustables para prensar y que se mantenga por debajo del líquido, unas pinzas doble uso, prensar y servir y un recetario.

Y para empezar, nada mejor que una receta de su recetario, así nos vamos soltando, y vemos si es verdad lo que nos venden, cosa que es muy importante.

INGREDIENTES:

400g de cebolla morada de calidad, que al tocarla esté firme, hoy la he hecho con las cebollas de Natural Sweeties, 150g de zumo de naranja, 1 cucharada de azúcar mascabado, 50g de salsa soja

ELABORACIÓN: Picamos la cebolla en juliana y las ponemos en el tarro, añadimos el azúcar, el zumo de naranja y la salsa de soja.

CEBOLLA MORADA

Se mezcla bien y colocamos el disco y presionamos para hundirlo y así la cebolla queda completamente sumergida. Os aseguro que no se mueve en todo el tiempo de fermentado. 

Deja fermentar 4 días a temperatura ambiente en un lugar oscuro y la pasamos a la nevera, allí fermentará más lentamente durante 2 semanas, a partir de este tiempo lo podremos consumir, cuanto más lo dejemos más intenso será el sabor.

Os aseguro que la cebolla después de dos semanas ha quedado crujiente, y queda buenísima para acompañar cualquier tipo de plato.

LÉKUÉ

viernes, 22 de octubre de 2021

VIILI CON CAFÉ Y CEREALES

viili coofe

Hoy no tengo una receta como tal, vengo a contaros que últimamente estoy tomando una leche fermentada y no es yogurt, que procede del norte de Europa y se llama Viili, (Viili finlandés, filbunke sueco) también la llaman "la leche cuajada", es un producto de leche cultivada tradicional de Finlandia, a pesar de que se originó en Suecia.

Al igual que en el yogur, que se crea a través de la actividad de las bacterias ácido lácticas, hongos y levadura en la leche, que fermenta a temperatura ambiente, menos de 30 grados, por eso se clasifica como fermento mesofilo como el kefir de leche, a diferencia del yogurt, que es termófilo, se fermenta a una temperatura superior.


Tiene una textura muy cremosa y suave, y su sabor no es tan ácido como el yogurt o el kefir, es un probiótico natural, (microorganismos vivos capaces de mejorar el equilibrio microbiano intestinal produciendo efectos beneficiosos sobre la salud del individuo) y muy completo por las diversidad de bacterias que contiene. Entre las cepas que se le atribuyen se encuentran Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.

viili

En Finlandia, viili se suele comer para el desayuno o como merienda. Se sirve frío, y a quien le guste dulce le puedes poner mermelada, azúcar o miel, o bien acompañado con la fruta que te apetezca. También se puede servir con una variedad de otros ingredientes, como muesli, canela, nueces y jengibre en polvo.

En los países nórdicos, las culturas se transmitían el viili, tradicionalmente de generación en generación, por lo que la cultura se mantuvo viva durante muchos siglos, también se llevó a Estados Unidos, y con la industrialización y la entrada de las mujeres en el mercado laboral, apareció Viili industrializada, lo venden en vasitos, lista para comer, pero resulta que este Viili industrializado no contiene todas las bacterias Viili originales, se eliminaron de la fórmula porque se consideraron contaminantes que impidieron la preservación del producto en los estantes del supermercado, al igual de lo que ocurre con el kéfir industrializado.

Si cultiváis vuestro viili, tendréis yogurt preparado siempre en la nevera y podéis hacer las cantidades que normalmente consumáis en casa. 

¿Cómo cultivar Viili?
Hay casas comercializadoras que venden el fermento para iniciar tu propio viili, una vez lo tienes la dinámica es la siguiente:
- La leche que vamos a utilizar es preferible que sea entera del día, puede ser de vaca, oveja o cabra,
- En un frasco limpio, poner 200 ml de leche a temperatura ambiente, o bien la calentamos 20 segundos en el microondas
- Añadir 1 cucharada sopera de viili , mover bien y tapar con una gasa, tela o similar, lo ponemos a temperatura ambiente en un lugar seco y templado 20-25º lo dejamos de 6 a 8 horas, y veremos que está cuajada la leche, si vemos que está aún líquido, lo dejamos más tiempo, cerramos el tarro y lo ponemos en el frigorífico.
-Antes de consumirlo todo, retiramos una cucharada de viili y lo ponemos en un vaso, para hacer el del día siguiente, cubrimos, y así sucesivamente.

Recuerda: Viili necesita una temperatura inferior a 25º C.
Con 1 cucharada de un viili ya hecho, harás otros 200 ml de yogur, si lo cuidas dura para siempre, no dejes que se agote y tendrás un yogur infinito.
Esta cantidad es orientativa, puedes fermentar en proporción, la veas que en casa se consume
Una vez hecho mantener en el frigorífico y consumir antes de una semana.

Para consumir: Le añades lo que más te guste, frutas, cereales, miel, azúcar etc
viili

Hoy le hemos puesto un poco de café soluble, una pizca de canela, unos cereales sin azúcar y arándanos. Un desayuno muy healthy.



jueves, 28 de enero de 2021

KUMQUAT EN SALMUERA

 kumquat en salmuera

Seguro que os son familiares los limones en salmuera, muy utilizados en los platos orientales, pues he probado a preparar con la misma elaboración los kumquat. Y es que este año el árbol ha dado tanto fruto que hay que buscar cómo conservarlos y que no sea mermelada.

Pues bien, los he preparado en salmuera y os puedo asegurar que es un verdadero descubrimiento, si los limones dan un toque especial a los platos, el kumquat no se queda atrás.

INGREDIENTES: Kumquat, agua y sal.

ELABORACION: Limpiamos bien los kumquat y los dejamos un dos  o tres horas en agua. Preparamos unos tarros limpios.

Tomamos los kumquat y por uno de los lados le hacemos un corte pequeño, le damos la vuelta y le hacemos otro corte en el otro sentido. Los vamos depositando en los botes.

Preparamos el agua que veamos que vamos a necesitar para cubrirlos bien y la medimos, con el fin de saber la sal que hará falta, pues tenemos que preparar una salmuera al 8%, es decir por cada litro de agua 80 gramos de sal.

El agua la calentaremos un poco para que la sal disuelva bien y cuando la tengamos fría, la vertemos sobre los kumquat, cerramos bien los botes y se dejan un par de días a temperatura ambiente, luego los guardamos en el frigorífico y podremos utilizarlos cuando hayan pasados unos 20 días. 

jueves, 22 de octubre de 2020

KKAKDUGI, KIMCHI DE NABOS (깍두기)

El kkakdugi es una variedad muy popular de kimchi coreano, que se utiliza como acompañamiento donde el ingrediente principal es el daikon. El nabo se conserva mejor que la col china y tiene un fondo dulce, por eso este ingrediente es muy frecuente utilizarlo para el kimchi, resulta delicioso al quedar muy crujiente. 


Como tenía ganas de probarlo, no he dudado en ponerme a ello, y lo he elaborado con nabos, que tenía unos cuantos en el frigorífico y para aprovecharlos, creo que ha sido una gran idea. Es un kimchi fabuloso, el nabo queda muy crujiente y sabroso, os digo que se queda la receta fija para hacerla de vez en cuando

INGREDIENTES: 2 nabos de tamaño mediano sobre 300gr., 1 zanahoria, 2 vasos de agua mineral, 6 cucharadas de sal marina, 2 cucharadas de azúcar, 50 gr de cebolleta, 3 uvas (se pone un poco de fruta, se puede utilizar manzana, pera, albaricoque) , 1/3 de cebolla, y 50 gr de arroz cocido frío.

Salsa kimchi para condimentar: 2 cucharadas de Gochugaru, pimiento picante en polvo fino o ají molido, 2 ajos, 1 cucharadita de jengibre picado, 3 cucharadas de “fish sauce”, salsa de pescado, y 1 cucharada de azúcar.

ELABORACIÓN:  Pelar y cortar los nabos en cubitos de 2 cm de lado. Dejamos un trozo sin partir. Hacemos igual con la zanahoria.
Preparar una salmuera con los 2 vasos de agua y las 6 cucharadas de sal marina, lo movemos muy bien para disolver la sal y añadimos los nabos. Dejamos el nabo y la zanahoria en la salmuera dos horas y luego los lavamos en agua fría. Así quedará más crujiente al perder parte de su agua. 

En la procesadora, pondremos el trozo de nabo partido que  reservamos, las uvas, la cebolla, junto con el arroz cocido frío y el chile y trituramos finamente, le añadimos los ingredientes de la salsa de kimchi para condimentar, le damos un poco para mezclarlo bien. 

En un recipiente que cierre bien ponemos por capas los nabos la cebolleta, la zanahoria y la salsa que tenemos en la procesadora, mezclamos bien  todos los ingredientes y cerramos. 

Lo dejamos que comience a fermentar un día a temperatura ambiente, lo pasamos al frigorífico y podemos empezar a consumirlo a los 10 días.   



viernes, 31 de enero de 2020

SKYR. Queso.



Skyr es un producto lácteo, parecido a un queso, aunque en muchos sitios lo consideran más un yogurt, por que tiene el gusto y la textura de un yogurt, pero en realidad es un queso crema elaborado a base de leche desnatada. 
Es originario de Islandia, donde se toma desde hace 1.000 años, algunos le dicen el "superalimento vikingo" y es una de las principales exportaciones de este pais.
Actualmente es un producto muy de moda, al ser muy nutritivo y considerarse muy sano, tiene muchas vitaminas y proteínas, poco azúcar y nada de grasa. Para los amantes de la buena nutrición, el alimento ideal y para nuestra cita mensual en el Reto tus recetas creo que también es un plato que gustará, este mes nos toca queso. 
Si os gusta preparar queso, os daréis cuenta lo sencillo que resulta elaborar el Skyr,

INGREDIENTES: 1 litro de leche desnatada, 1/4 de cápsula de cultivo para queso mezcla de fermentos mesófilos y termófilos, 3 gotas de cuajo-
ELABORACIÓN: Calentamos la leche a 30º, sacamos medio vaso y le ponemos el cuarto de capsula y mezclamos. Lo dejamos reposar 5 minutos y mezclamos con la leche restante que debe mantenerse a 30º, se deja que cuaje lentamente a temperatura ambiente si hace calor o en el horno a esta temperatura, puede tardar unas 8-10 horas, le pondremos unas gotas de cuajo para ayudar.
Cuando esta cuajada la leche y separado el suero, cortamos el cuajo, lo colamos con una gasa. 
y debe de enfriarse rápidamente, por lo que lo dejaremos escurriendo en la gasa bien cerrada dentro del frigorífico. 



Sacamos el queso de la gasa y lo pasamos a un recipiente, ya lo tendremos listo para tomarlo como más nos guste, en el desayuno con frutas, para aderezar ensaladas, o para las cremas de verduras. Tiene muchas aplicaciones, cuando lo pruebes seguro encuentras la tuya. 

viernes, 23 de agosto de 2019

ENSALADA DE COCIDO


Cuando nos hemos tomado un buen cocido, rara es la vez que no nos queda algo y claro no se va a desperdiciar. Hoy vamos ha preparar una ensalada diferente para integrar todo lo que nos ha quedado y que parezca que lo ha preparado un chef, o por lo menos con las intenciones.
Lo prepararemos con lo que nos ha quedado del cocido. El que tengo hoy lo he hecho con garbanzos, verdura (zanahoria, apio, puerro, patata y nabo) y carne (pollo, costilla de cerdo, un trozo de magro de cerdo, espinazo, tocino fresco de papada, tocino añejo, hueso blanco). Para la ensalada utilizaremos los garbanzos y la mezcla de las diferentes carnes excepto el tocino añejo y el hueso blanco que lo desechamos, que es a lo que nosotros, en Andalucía, llamamos "pringá". 
Cuando veáis la explicación de la receta os será fácil adaptarla con el cocido que hagáis en casa por costumbre. 


Le hemos añadido un agua de tomate, que viene de la receta de la salsa  que solían hacer nuestras abuelas para acompañar el cocido. 
Veréis que está acompañado de unos pimientos en vinagre, si no habéis probado esta delicia para acompañar guisos o incluirlos en ensaladas, os lo explico, preparad  con antelación y tendréis para darles mucha aplicación.
¡A ponerse el delantal ! Pero hay que tomar del tiempo para prepararla. En esta cocina no hay prisas. 

INGREDIENTES y ELABORACIÓN: Garbanzos cocidos. Carnes del cocido "pringá". Brotes de kale. Gelatina de caldo. Agua de tomate. Jamón picado. 

Para la gelatina de caldo: 300 ml. Caldo de cocido, 2 hojas de hierbabuena, 3 gr. de gelatina y vino Montilla-Moriles. 
Pondremos a hidratar las hojas de gelatina, calentamos el caldo a fuego flojo, añadimos las hojas de hierbabuena, y un chorreón de vino. Cuando las hojas están hidratadas las añadimos al caldo, movemos bien hasta que se deshagan. Retiramos del fuego y lo reservamos en un recipiente de cristal a enfriar 3 o 4 horas en el frigorífico. 

Para el agua de tomate: 2 tomates maduros, 1 ajo, 3 gr. de gelatina, un poco de comino en polvo y sal. 
Ponemos a hidratar las hojas de gelatina. 


Pelamos los tomates, los ponemos en el vaso de la batidora junto con el ajo, el comino y la sal, trituramos los pasamos a un colador sobre un cazo y dejamos que se filtre todo el jugo del tomate. Cuando lo tenemos lo ponemos en el fuego que tome un poco de calor, añadimos la gelatina, se mueve y cuando vemos que se ha deshecho, se retira del fuego y ponemos a enfriar 3 o 4 horas en el frigorífico. 


Para los pimientos en vinagre: Para esta preparación necesitamos hacerla 15 días antes, pero si hacemos un par de pimientos, con tiempo y bien guardados en un tarro de cristal hermético en el frigorífico, los tendremos preparados para cuando nos venga bien.

2 pimientos verdes carnosos grandes (no pimiento italiano), 900 ml de agua, 60 gr. de sal, 60 ml de vinagre. Mantendremos esta proporción, para que queden siempre cubiertos de líquido, los tendremos en un recipiente cerrado y sin luz y siempre sumergidos en el líquido, 15 días, hay que tener en cuenta que no puede hacer mucho calor, lo suyo son hasta 15º, para evitar una fermentación muy rápida o que se contaminen. Si no habéis probado con las fermentaciones os recomiendo que no hagáis experimentos. Podéis sustituir el pimiento en vinagre por otro vegetal en vinagre que más os guste. 

MONTAJE DEL PLATO: Ponemos la carne que nos ha quedado del cocido, con el tocino incluido en la picadora, lo picamos y reservamos en el frigorífico.


Como la carne tiene mucha gelatina cuando está fría, podemos cortar unos cubitos, los moldeamos un poco con el cuchillo y reservamos en el frigorífico. 
Sacamos del frigorífico las gelatinas de caldo y de tomate, las cortamos a cuadritos.
En la fuente de servir, aleatoriamente ponemos los cubitos de carne "pringá", los dados de caldo, los dados de agua de tomate, pimiento encurtido cortado a trocitos, jamón serrano picado, y los garbanzos del cocido a temperatura ambiente. 
Le he puesto una rebanada de pan con aceite de oliva AOVE, para acompañar el plato. 

  
¡¡¡ Que aproveche!!!









viernes, 12 de julio de 2019

ENSALADA DE OCRA Y SETAS SHIITAKE ENCURTIDAS. Shiitake Mushroom Shoyuzuke



La cocina básica de Japón se compone de arroz, encurtidos y verduras variadas. Los encurtidos se consideran un alimento de gran importancia, su valor le viene al utilizarlos por su efecto limpiador para el paladar y sus cualidades digestivas. A nosotros nos resultan sabores con mucho contraste pero que potencian el sabor de los ingredientes y los hace únicos.

Existen muchos tipos de encurtidos y cada uno tiene su nombre, por lo que te puedes perder. Hoy nos hemos centrado en el encurtido en salsa de soja Shoyuzuke con unas setas Shiitake, esta seta es carnosa y muy sabrosa, tiene la propiedad de absorber muy bien los sabores y es muy valorada para este tipo de encurtido, además en la medicina china los shiitakes han sido considerados como símbolos de longevidad y se han usado para reforzar el sistema inmunológico durante siglos.

Estas setas encurtidas son consideradas como bombas umami, y es que, para nosotros que estamos poco acostumbrados, es un sabor sorprendente. 

Para el encurtido de las setas he seguido la receta de David Chang y el resultado es "mejor que bueno". 

Con las setas encurtidas hemos preparado una ensalada con ocra, rábanos y ajetes deliciosa con muchos contrastes de sabores.
 

INGREDIENTES para el encurtido: 100 gr. de seta shiitake frescas (se pueden utilizar deshidratadas, pero hay que tener en cuenta la hidratación). 2 cucharadas de azúcar, 2 cucharadas de salsa de soja, 2 cucharadas de vinagre de Jerez, 1 trozo de jengibre fresco pelado. 
ELABORACIÓN del encurtido: En un cazo con agua hirviendo cocemos las setas 15 minutos. 

Retiramos las setas del agua, las ponemos en un plato, les quitamos los pies a las setas y las cortamos en tiras de unos 3 a 5 milímetros. El agua la colamos y la reservamos. 

En el cazo ponemos la salsa de soja, el vinagre, el azúcar y el jengibre, ponemos a cocer junto con un poco de caldo anterior y añadimos las setas, se deja cocer a fuego lento 3/9 unos 30 minutos. Dejamos enfriar.

Pasamos a un tarro para guardar las setas, deben quedar cubiertas y se pueden consumir en el momento o guardándolas en el frigorífico, hasta un mes. 

Para preparar la ensalada, para 2 personas, partimos una ocra en rodajas finas, las ponemos en un plato con un poco de zumo de limón. Tomamos un rábano y lo lavamos bien, lo partimos a rojadas, igual hacemos con un brote de ajo, "ajete".


En un plato mezclamos el rábano, la ocra, el ajete y las setas encurtidas, movemos bien y tendremos una ensalada diferente. 






martes, 2 de julio de 2019

CEREZAS AGRIDULCES.

Estas receta es una de las muchas formas que hay para conservar la cereza, resulta ideal para acompañar las aves y la caza. Es muy sencillo de preparar y así cuando tenemos muchas cerezas que no nos da tiempo a consumir, es una buena opción para guardarlas y utilizarlas como guarnición en nuestros platos. Hemos utilizado unas cerezas de final de la temporada de Castillo de Locubín que son grandes, con un toque ácido, dulce y jugoso, de carne rosada con un hueso pequeño. Es decir, buenísimas.
Esta conserva de cerezas, nos servirá para acompañar asados de carnes, o con carnes frías, fiambres o como pickles, también en tostas de queso de untar, deliciosas.
INGREDIENTES: Seguiremos la siguiente proporción según la fruta que queremos hacer. Para ½ kilo de cereza con hueso, ¼ litro de vinagre y 125 gr. de azúcar. Para aromatizar, canela en rama un trozo, clavos, pimienta negra en grano, pimienta blanca, jengibre molido y una pizca de sal. 
ELABORACIÓN: En un cazo ponemos a hervir suavemente, el vinagre, el azúcar, y el resto de ingredientes para aromatizar, durante 10 minutos.
Esterilizamos los tarros donde queramos poner las cerezas, ponemos la fruta, añadimos el vinagre caliente cerramos bien los botes, damos la vuelta y dejamos enfriar para que se haga el vacío. 
Guardar en un lugar fresco y oscuro. Dejamos macerar un mes antes de consumir las cerezas. Esta conserva la consumiremos antes del año, pero eso es casi seguro.