ENSALADA DE OCRA Y SETAS SHIITAKE ENCURTIDAS. Shiitake Mushroom Shoyuzuke

La cocina básica de Japón se compone de arroz, encurtidos y verduras variadas. Los encurtidos se consideran un alimento de gran importancia, su valor le viene al utilizarlos por su efecto limpiador para el paladar y sus cualidades digestivas. A nosotros nos resultan sabores con mucho contraste pero que potencian el sabor de los ingredientes y los hace únicos.

Existen muchos tipos de encurtidos y cada uno tiene su nombre, por lo que te puedes perder. Hoy nos hemos centrado en el encurtido en salsa de soja Shoyuzuke con unas setas Shiitake, esta seta es carnosa y muy sabrosa, tiene la propiedad de absorber muy bien los sabores y es muy valorada para este tipo de encurtido, además en la medicina china los shiitakes han sido considerados como símbolos de longevidad y se han usado para reforzar el sistema inmunológico durante siglos.

Estas setas encurtidas son consideradas como bombas umami, y es que, para nosotros que estamos poco acostumbrados, es un sabor sorprendente. 

Para el encurtido de las setas he seguido la receta de David Chang y el resultado es "mejor que bueno". 

Con las setas encurtidas hemos preparado una ensalada con ocra, rábanos y ajetes deliciosa con muchos contrastes de sabores.

 

INGREDIENTES para el encurtido: 100 gr. de seta shiitake frescas (se pueden utilizar deshidratadas, pero hay que tener en cuenta la hidratación). 2 cucharadas de azúcar, 2 cucharadas de salsa de soja, 2 cucharadas de vinagre de Jerez, 1 trozo de jengibre fresco pelado. 

ELABORACIÓN del encurtido: En un cazo con agua hirviendo cocemos las setas 15 minutos. 

Retiramos las setas del agua, las ponemos en un plato, les quitamos los pies a las setas y las cortamos en tiras de unos 3 a 5 milímetros. El agua la colamos y la reservamos. 

En el cazo ponemos la salsa de soja, el vinagre, el azúcar y el jengibre, ponemos a cocer junto con un poco de caldo anterior y añadimos las setas, se deja cocer a fuego lento 3/9 unos 30 minutos. Dejamos enfriar.

Pasamos a un tarro para guardar las setas, deben quedar cubiertas y se pueden consumir en el momento o guardándolas en el frigorífico, hasta un mes. 

Para preparar la ensalada, para 2 personas, partimos una ocra en rodajas finas, las ponemos en un plato con un poco de zumo de limón. Tomamos un rábano y lo lavamos bien, lo partimos a rojadas, igual hacemos con un brote de ajo, "ajete".

En un plato mezclamos el rábano, la ocra, el ajete y las setas encurtidas, movemos bien y tendremos una ensalada diferente.