CEVICHE DE ATUN ROJO

Como estamos en verano, lo mejor es preparar platos refrescantes y muy nutritivos. Hoy os traigo un ceviche, un plato que gusta mucho y es originario de Perú, fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación al considerarlo uno de los platos principales del país. Aunque allí lo correcto es escribir “seviche” y no “cebiche” como los peruanos están acostumbrados a escribirlo. 

Os explico un poco la historia de este plato que es muy interesante como relata en su libro “La comida como cultura” de María Angélica Matarazzo De Benavides (Lima 2010). 

Según parece, en la cultura Mochica, hace dos milenios, se preparaba pescado fresco

con el jugo fermentado del tumbo (Passiflora mollisima). Durante el imperio inca, el pescado era macerado con chicha de jora. Durante la Colonización, se añadieron dos ingredientes procedentes de la culinaria mediterránea: el limón y la cebolla. Y lo más curioso es que esto procede de los árabes que introdujeron en España una serie de productos agrícolas que los españoles llevaron al Perú: el dátil, los cítricos, el arroz, la canela, la albahaca, el culantro, el clavo de olor, el jengibre, el romero, etc. Esto fue reforzado por la inmigración al Perú de una gran cantidad de musulmanes y mujeres moriscas en aquella época. Fueron ellas quienes agregaron el limón al pescado crudo con ají que comían los peruanos, de este modo la palabra “ceviche” viene de una palabra árabe que significa comida ácida.

El limón acortó el tiempo de preparación de este plato ancestral y preincaico; pero ya en la década de 1940, el cebiche consistía en pescado remojado durante una hora en jugo de limón, lo que tendía a hacerlo estoposo y amargo. Por influencia de la cocina japonesa, según dicen algunos, el cebiche, hoy en día, se macera solamente durante unos minutos en jugo de limón. 

Es alucinante como las culturas se han enriquecido con los conocimientos de otros pueblos y cada uno ha ido creando su identidad, es lo grande de la gastronomía. 

No os doy más la brasa y paso a contar este ceviche que he hecho con lomo de atún rojo, que al ver la pieza tan magnífica no tenía más remedio que preparar un plato que realzara el sabor de este pescado tan increíble.

INGREDIENTES: 2 filetes de atún rojo de centimetro y medio de grosor, 2 limas, copos de guindilla, cebolla morada, pimiento verde, maiz fresco, brotes de rábano, sal. Para acompañar yuca frita.  

ELABORACIÓN: Preparamos la "leche de tigre" que es donde maceramos el pescado. En un bol, ponemos el zumo de lima, la cebolla morada cortada muy finita que la lavaremos en agua un par de minutos para quitarle la fuerza, la pasamos al bol junto con los copos de guindilla y el pimiento verde troceado pequeño y sal, lo dejamos en la nevera tapado media hora.

Cortamos el filete de  atún en cubos, y reservamos.

Preparamos la yuca, la pelamos y se corta en rebanadas finas, las ponemos en un bol con agua, luego las escurrimos sobre un papel, se le pone sal y las freímos en aceite de oliva AOVE.  

Al bol añadimos el maiz, movemos ponemos el atún lo mezclamos bien y lo dejamos 15 minutos, hay que tener en cuenta lo grande que se ha cortado el pescado, si lo hacemos trocitos más pequeños, lo tenemos menos rato

.

Lo servimos con la yuca frita y brotes de rábano, para darle un toque picante. Le podemos poner cilantro, que es lo más típico, pero es que a mí particularmente no me gusta el cilantro. 

Os gustará, y no olvidéis que el pescado debe estar previamente congelado para no sufrir las consecuencias del anisakis.