BACALAO Y BRÓCOLI CON MIGAS DE ACEITUNAS

 

Os traigo una receta muy curiosa que he visto en el diario británico The Guardian, del chef Nigel Slater (4 de octubre de 2022). Me llamó la atención estas migas que él hace con aceitunas verdes, y rápidamente tuve la necesidad de probarlas, os aseguro que están muy ricas, todo un descubrimiento. Él comenta que este brócoli con migas lo utiliza como guarnición y así lo he hecho para acompañar un filete de bacalao desalado a la plancha.

INGREDIENTES:

• 400 gr de brócoli o bimi.
• Espárragos
• 60 gr. de pan asentado
• 60 gr. de aceitunas verdes sin hueso
• 1 diente de ajo pelado
• chile en copos
• aceite de oliva.
• alcaparras en salmuera
• ralladura de limón.

ELABORACIÓN:

Cocemos el brócoli o bimi, durante cinco minutos en agua hirviendo con sal, escurrimos y pasamos por agua con hielo. Si es brócoli partiremos los arbolitos por la mitad para pasarlos por la plancha junto con los espárragos, los doramos vuelta y vuelta con un poco de Aove.

En una trituradora, o procesadora, pondremos el pan, las aceitunas, chile al gusto y el ajo, trituramos y lo ponemos en una sartén con un poco de aceite de oliva, no lo he dejado aceitoso, cuando doran después de 6 o7 minutos.

Añadimos las alcaparras (que he puesto antes en agua para desalar) y la ralladura de limón. Salteamos y lo tendremos listo.

Mientras hacemos el bacalao a la plancha, y servimos junto con las migas y las verduras a la plancha con un poco de ralladura de cáscara de limón. 

REMOJÓN DE NARANJA

El remojón o remojón de naranja es una ensalada clásica en las provincias de Jaén, Granada y Almería, herencia de la gastronomía árabe. Su elaboración puede varia de una provincia a otra, pero todas mantienen en común el uso de la naranja y el aceite de oliva, el bacalao, o se incluyen las patatas como en Málaga.

Esta ensalada, cuando llegan las buenas naranjas de esta temporada, es un imprescindible en casa, y como veréis es un plato muy saludable.

Hoy hemos probado las cebollas para ensalada que nos ha enviado Naturalsweeties, una empresa dedicada a la producción y comercialización de cebollas, y otros productos directamente del campo y seleccionados, que si tenéis la oportunidad de adquirirlos, veréis la diferencia.

INGREDIENTES: 3 naranjas de mesa, media cebolla blanca para ensaladas, un trozo de bacalao sin desalar, 4 rábanos, 1 huevo cocido, aceitunas negras y aceite de oliva Aove.

ELABORACION: Pelamos las naranjas con cuidado de no dejar la parte blanca de la cáscara, las troceamos en una fuente. Añadimos el bacalao troceado, la cebolla en aros, los rábanos a rodajitas, las aceitunas negras, el huevo cocido  y un buen chorreón de aceite de oliva.

A disfrutar de este plato tan saludable.

VERDINAS CON CALLOS DE BACALAO Y ALMEJA GALLEGA.

Las legumbres son imprescindibles en cualquier época, no siempre hay que hacer un guiso recio, la propuesta para hoy son unas alubias verdinas, una habichuela o alubia fina, verde y consumida preferiblemente en fresco, que no alcanza el tamaño medio de una judía y que se recolecta en un momento en el que el grano se halla todavía en estado inmaduro, por este motivo su piel es fina. En Asturias y Galicia son las zonas donde más se produce y, en realidad, se consume.

Como buen producto gallego, hoy las he preparado para Reto Cocinas del Mundo que este mes nos ha tocado viajar a Galicia, una tierra maravillosa con una gastronomía inigualable.

Las he preparado con callos o "tripas" de bacalao que aunque suene raro es la pared de la vejiga natatoria del bacalao, se asemejan por ser gelatinosos a algunas partes de los tradicionales callos de ternera, y se puede cocinar de muchas maneras, con legumbres resultan deliciosos.

Se venden en salmuera, lo que hay que tener en cuenta para desalarlas antes. 

INGREDIENTES: (3 raciones) 3 puñados de alubias verdinas, 3 o 4 tripas de bacalao, almejas gallegas, 100 ml de vino blanco, 1/2 litro de caldo de verduras, 1 cebolla, 1 pimiento verde, pimiento rojo,  puerro, tomate seco, 2 ajos, media guindilla, 1 hoja de laurel, pimentón de la vera, sal, perejil, aceite Aove. 

ELABORACIÓN: La noche de antes ponemos en remojo las verdinas, y a desalar las tripas, para ello las cambiamos varias veces el agua, dejándolas en el frigorífico.

Las almejas las ponemos en agua y sal para que se limpien de arena, si les queda, para ello no las cubrimos con agua, las dejamos a medio cubrir. 

Al día siguiente limpiamos los callos quitándole el velo negro que tienen, y los partimos. 

Preparamos las verduras, las partimos en brunoise.

Con un poco de aceite hacemos un sofrito con el ajo, antes que tome color añadimos la cebolla y el puerro muy picados, luego los pimientos y el tomate seco picados, la guindilla y el laurel.

Sofreímos, ponemos el pimentón, le damos una vuelta y se añade el caldo junto con las verdinas, las dejamos cocinar 2 horas a fuego medio hasta que las veamos a punto. A la hora y media añadimos los callos troceados.

Antes de servir, abrimos las almejas en una sartén, le quitamos la concha y las añadimos al guiso antes de servir, junto con el perejil picado. 

VERDINAS CON COCOCHAS DE BACALAO

Si hay legumbres que son un verdadero lujo son las “fabes” verdinas, típicas de Asturias,  tienen un característico color verde claro, tienen un sabor suave y textura mantecosa; su color es debido a que la recolección es temprana, y su maduración se realiza protegiéndolas de la luz solar, son menos ricas en hidratos de carbono y con mayor contenido en agua. Fácilmente digeribles y si se toman con cocochas, de merluza o de bacalao y aumenta su valor proteico.

Estas legumbres combinan muy bien con pescados: bacalao, rape, merluza, etc; y con mariscos: almejas, langostinos, carabineros, etc.

 

Hoy vamos a disfrutar este plato con cocochas de bacalao y almejas, paso a explicaros ya, este delicioso plato de cuchara.

INGREDIENTES: 200 gr. de fabes verdinas (secas), 250 gr. de cocochas bacalao desaladas, un puñado de almejas, 1 cebolla mediana, 1/2 puerro (parte blanca), 1 pimiento verde, 1 trozo de pimiento rojo, 1 diente de ajo, caldo de pescado, aceite de oliva virgen extra, Pimentón de la Vera, Sal . 

Para el pil-pil: 4 dientes de ajo laminados,1 guindilla o cayena, aceite de oliva virgen

ELABORACIÓN:La noche de antes ponemos en remojo las verdinas, al menos 12 horas. Cuando estén listas, escurrimos el agua y reservamos.

Pondremos a cocer las verdinas en una cazuela, añadimos el caldo de pescado hasta cubrirlas totalmente y que nos queden unos 2 dedos sobre ellas, las llevamos a ebullición unos 5 minutos y le bajaremos el fuego hasta que terminen de cocinar .

Partimos las verduras y hacemos un sofrito con ellas, le añadimos una cucharada de pimentón, lo movemos, ponemos dos cucharadas de caldo y lo pasamos todo a la cazuela para que cocine con las verdinas unas 2 horas, probaremos de todos modos hasta que las veamos blandas. 

Prepararemos el pil-pil en una sartén, freímos en aceite los ajos cortados en láminas con la guindilla cortada por la mitad, ponemos las cocochas con la piel hacia arriba, moviendo en círculos siempre en la misma dirección y a fuego lento para que vayan soltando la gelatina. Cuando tengamos la salsa bien ligada y espesa, añadimos a las verdinas y dejamos a fuego bajo 

Abrimos las almejas en una sartén aparte para evitar que el guiso se llene de arena, con un ajo muy picado y perejil.

Servimos con las almejas. 

COCOCHAS o KOKOTXAS DE BACALAO EN SALSA VERDE.

La cococha (en euskera kokotxa) es la parte inferior de la barbilla de pescados como la merluza o el bacalao, son muy jugosas y al tener mucha gelatina son ideales para hacerlas con salsa. Son muy apreciadas las de merluza por tener un sabor muy intenso, las de bacalao son más gelatinosas y rosadas; son la base de platos típicos del País Vasco, como el bacalao al pil-pil o las cocochas de bacalao en salsa verde.

No son fáciles de encontrar sobretodo frescas, en esta época de cuaresma las encontramos en salazón y deberemos desalarlas mínimo un día cambiando el agua muchas veces, es mejor hacerlo en dos días.

Para esta receta me gusta seguir las indicaciones de Karlos Arguiñano, y siempre salen muy buenas.

Ingredientes: 500 gramos de cocochas desaladas, 2 ajos, Perejil fresco, 1 cucharadita de harina, 150 ml de vino blanco,1 guindilla

Preparación: Una vez desaladas las limpiamos y recortamos es las pieles que les sobran mas bastas, pero no las tiramos. Las cocochas las ponemos en papel de cocina para quitarles la humedad. Si las utilizamos frescas les ponemos sal y si son desaladas nos estamos quietos.

En un cazo ponemos un poco de agua y un poco perejil, y las pieles de las cocochas, ponemos a cocer y reducimos para hacer un caldito y aprovechar la gelatina.

Partimos laminados los dientes de ajo y la guindilla y se doran en una sartén o cazuela ancha con aceite a fuego muy suave y vigila que no se dore demasiado el ajo. Extrae los ajos y la guindilla a un plato.

Añade a la cazuela una cucharada de harina y rehoga bien. Vierte el vaso de vino blanco y un poco de caldo de haber cocido las pieles, remueve bien, añade un poco de perejil picado y después, las cocochas. Las cocinamos durante 2-3 minutos. En el último momento espolvoreamos otro poco de perejil picado y el ajo frito y la guindilla. Sirve bien caliente.

Para acompañar el plato me gusta ponerle unos pimientos del piquillo pasados por la plancha, y un revuelto de ajetes y espárragos, todo de temporada, o unas patatas pobre... si nos pilla la nevera más apurada.