martes, 29 de agosto de 2017

HUEVOS EN TEMPURA, receta japonesa.

Hoy hemos preparado una forma diferente de hacer los huevos, es un acompañamiento a nuestros platos principales. Esta receta aunque parece complicada, es fácil, sencilla y resulta muy práctica si vemos en nuestra nevera muchos huevos que no vamos a consumir próximamente y están con la fecha de caducidad muy justa, así los meteremos directamente en el congelador y cuando queramos hacerlos los cocinaremos en tempura, una receta originaria de Japón, que nos encanta. 
INGREDIENTES: 2 huevos congelados, harina de trigo, 2 cucharadas de harina de tempura, agua para la mezcla de la harina de tempura y  aceite de oliva virgen extra, AOVE, para freír.
ELABORACIÓN: Mezclamos la harina de tempura con agua hasta obtener un líquido uniforme en un cuenco. Preparamos otro cuenco o plato con la harina de trigo y ponemos a calentar la freidora a 180º. Mientras calienta, sacamos los  huevos del congelador, pasamos por el grifo de agua, le damos un par de golpecitos, los ponemos entre las manos y les quitamos la cáscara, (de este modo sale sola).
 No debemos olvidar que el huevo esta crudo y es líquido por lo que debe ser rápido.


Rebozamos primero en harina de trigo y, acto seguido, en la masa de tempura, y si tenemos ya la temperatura del aceite, freímos durante unos 6 minutos, al ponerlo en la freidora mover muy bien para que no agarre en el cesto, si es en sartén, con cuidado. Mientras podemos preparar otro, es mejor hacerlos de uno en uno, para no bajar la temperatura de aceite.


 Según salen de la freidora los escurrimos en un papel  para retirar el exceso de aceite.
 Para servir se cortan por la mitad y con un poco de sal están exquisitos, la yema queda para mojar con pan, los niños así se los comen divinamente. Y si queremos darle un toque oriental les ponemos salsa de soja o caldo dashi. 


jueves, 24 de agosto de 2017

BOQUERONES FRITOS “EN AMARILLO”

El adobo “en amarillo” es una receta tradicional andaluza, se ha hecho en casa como se dice “toda la vida”. El pescado azul adobado y luego frito con esta receta, queda espectacular, el bonito, la caballa , y los jureles, al ser pescados más grandes son ideales para este adobo pero una vez pruebas los boquerones te quedan grabados. Así, hoy al ver en la pescadería unos magníficos boquerones malagueños, no he podido resistirme a prepararlos tal y como los hacía mi abuela.  

INGREDIENTES: 500 Kg de boquerones medianos o grandes, 1 diente de ajo, 1 ramita de perejil, un chorreón de vinagre, azafrán o colorante alimentario, sal y pimienta en grano. Para la fritura:  Me gusta poner harina para freír pescado y harina de garbanzo. Aceite de oliva virgen extra.

ELABORACIÓN: Limpiamos bien nuestros boquerones dejándolos abiertos sin la espina central, los ponemos en agua para desangrarlos unos cinco minutos con un poco de sal para que no se pongan blandos. Escurrimos bien.  

En un recipiente los vamos colocando por capas, sazonando añadiéndole el ajo picado con el perejil, añadimos un buen chorreón de vinagre y terminamos cubriendo con agua y azafrán o colorante y unos granos de pimienta. Cerramos el recipiente y lo dejamos en el frigorífico macerando toda la noche mínimo.
Antes de freírlos, los ponemos en un escurridor y con los dedos les quitamos el ajo y el perejil, preparamos la mezcla de harina y enharinamos, sacudimos bien y los freímos los boquerones en aceite de oliva bien caliente.
Se sirven calentitos con una ensalada y es un plato de verano muy completo, sencillo y nutritivo. 

miércoles, 23 de agosto de 2017

SOL ANDALUZ

Aprovechando que estamos con el eclipse de sol, para quien lo viera..... con la ensalada de garbanzos de ayer, (ver receta anterior), hemos preparado otra ensalada que resulta de lo más vistosa y apetecible, le hemos hecho una yema de huevo curada o marinada en sal y azúcar, la yema cocinada de este modo da un toque diferente en cualquier plato donde la pongamos. Para algunas recetas las yemas se dejan marinar más tiempo, depende cómo nos guste de melosa la yema, a más tiempo, queda más seca y así hay quien la deja para rallarla. Hoy queremos dar un toque jugoso a la ensalada.
Yema de huevo marinada: Ponemos una yema de huevo en un cuenco con una mezcla que es la mitad de sal y la mitad de azúcar, la dejamos bien cubierta y en el frigorífico una hora y media, veremos que ha hecho una corteza alrededor que le da firmeza. Al momento de sacarla tenemos preparado un cuenco con vino de Montilla y una poca de agua, se enjuaga para quitarle la sal y el azúcar y la pasamos a un papel de cocina que tendrá un chorreón de aceite para que no se pegue. Reservamos en el frigorífico.

Para el montaje del plato: Cortamos zanahoria en triángulos, y colocamos en el fondo del plato. Hacemos unos picatostes (pan frito) y los colocamos igualmente. Alrededor unas aceitunas de kalamata, o negras, según vuestro gusto.
En el centro del plato ponemos un aro de cocina o bien como yo he hecho una hoja de platanera bien preparada, para que al desmoldar sea más fácil y además queda "resultón". Un rato antes de servir, ponemos la ensalada de garbanzos en el aro, y sobre ésta la yema. Los jugos de la ensalada aliñan la zanahoria, no hay que aderezar más.
Es una ensalada muy completa, veraniega, fácil, que no deja indiferente.





martes, 22 de agosto de 2017

ENSALADA DE GARBANZOS CON ALCAPARRAS EN SALMUERA

Para hacer una ensalada de garbanzos diferente, hemos utilizado como aderezo alcaparras curadas en sal. Resulta poco corriente pero es una forma de conservar las alcaparras para todo el año y utilizarlas en invierno para condimentar platos fríos como ensaladas y también para platos calientes, como guarniciones de pescado y carne o pasta, es ideal como condimento para las salsas de tomate, pizzas o para preparar la salsa a la puttanesca. Esta forma de conservarlas es tradicional en Italia y allí es corriente hacerlas de este modo, una vez que las probamos vemos que resultan exquisitas, conservan todo su sabor y le dan a los platos un gusto característico. En España no son muy comunes en el mercado, como no es difícil de preparar, todos los años apañamos un par de tarros.
  
ELABORACIÓN DE LAS ALCAPARRAS EN SAL nosotros las alcaparras las recolectamos en verano de las alcaparroneras que hay en los campos de Jaén, antes que abra la flor, luego se corta el cabo dejando un par de milímetros, se lavan bien y dejamos secar al sol 2 horas sobre un paño limpio. Utilizaremos por el mismo peso de fruto el mismo de sal marina gruesa.
En un tarro de vidrio limpio ponemos una capa de sal gruesa y una de alcaparras, alternando así para llegar a la parte superior del bote y asegurándose de que la última capa es la sal y más abundante que los otros. Cerrar y almacenar en un lugar seco y sin luz 1 semana, ir vigilando y eliminando el agua que acumula, cuando lo vemos que no tiene ningún líquido, sacamos del bote, sacudimos bien en un escurridor y volvemos a envasar con sal gruesa marina nueva. Dejamos el tarro bien cerrado y guardamos en un sitio sin luz, seco y fresco, la conserva en buenas condiciones puede durar más de un año. Un solo truco: Recuerda enjuagar bien los alcaparras que extraes del frasco antes de comerlas, para eliminar el exceso de sal, así las dejamos en agua antes de consumirlas sobre unos quince minutos.

INGREDIENTES ENSALADA DE GARBANZOS: 1 bote de garbanzos en conserva bien lavado y escurrido. 1 tomate grande maduro o en invierno una lata de tomate pera entero. El resto de ingredientes a gusto de cada cual: Anchoas en lata, pepino en vinagre, pimiento verde, cebolleta, ajo, perejil, comino, orégano, sal, pimienta, vinagre, aceite de oliva virgen extra, muy poca mostaza, jamón troceado pequeño en tacos, alcaparras curadas en sal que deberán estar desaladas o en vinagre, que no le haremos nada.
ELABORACION ENSALADA DE GARBANZOS: En el montero, machacamos el ajo, perejil, comino, orégano, sal y pimienta. Lo pasamos a la fuente donde haremos la ensalada. Picamos el pimiento verde, el tomate a cuadritos, las anchoas, el pepinillo, y picamos un poco de perejil, aliñamos con aceite, una poca de mostaza y vinagre. Movemos bien. Añadimos el bote de garbanzos bien enjuagado en agua y todo sazonado movemos y lo dejamos en la nevera un par de horas para que tomen los garbanzos el jugo.
Pasado el tiempo una hora antes de consumir, ponemos las alcaparras, la cebolleta y el jamón. Si queremos adornar con huevo cocido también queda ideal. Probamos y rectificamos de aceite.

Para servir, como una ensalada o bien ponemos para una tapita unos picatostes. 

jueves, 17 de agosto de 2017

SARDINAS EN ESCABECHE "MANOLITAS"

Este plato resulta ideal cuando no hemos calculado la cantidad de sardinas compradas y las que luego hemos consumido, y lo mejor es tener una receta a mano para conservar conservar ese estupendo manjar que encontramos, sobre todo en verano.
Así, entre julio y agosto se puede disfrutar de las sardinas. Si estamos en Málaga encontraremos la sardina pequeña, que llaman “Manolita” especialmente sabrosa. Así hoy no nos hemos resistido para preparar un plato para conservar el pescado fácil, tradicional, como son las sardinas frescas en escabeche, y no tienen nada que envidiar a las que tomamos enlatadas.
INGREDIENTES: Para un 1 Kg de sardinas malagueñas (o sardinas pequeñas), para el escabeche de aceite y vinagre tenemos que calcular para que nos cubra en la cazuela 1 vaso de aceite de oliva virgen extra AOVE, 1/3 de vaso de vinagre de vino o de manzana si lo queremos más suave, 2 hojas de laurel troceadas,  pimienta negra en grano y sal.


ELABORACION:Limpiamos las sardinas según nuestro gusto, podemos quitar la cabeza y deslizando el dedo (digamos) por la ventresca con el dedo índice extraemos todas las vísceras; o bien doblamos la cabeza hacia atrás y tiramos suavemente y sale la tripa, (a mí me gusta así). Lavamos bien debajo del grifo y las dejamos en el escurridor cuando tengamos todas limpias les ponemos un poco de sal.



Colocamos en una sartén las sardinas con cuidado para que no se nos rompan, añadimos la pimienta en grano, el laurel troceado, el vinagre de vino y el aceite y ponemos a calentar, dejamos hervir y lo bajamos a fuego suave y dejamos unos 5 minutos, esto depende de lo grandes que sean las sardinas. Si son sardinas grandes calcula unos 10 minutos. Pasado, lo apartamos y dejamos enfriar. 
Una vez frías las pasamos a un recipiente con cuidado, deben estar 48 horas bien cubiertas con el aceite  para que tomen el gusto, con sus pimientas y el laurel. Las guardamos en el frigorífico. 

Para tomarlas, hoy les he hecho un picadillo de tomate, cebolla morada y pimiento y sin aliñarlo, le he puesto sus sardinillas y queda un tapeo estupendo.