ORECCHIETTE CON BRÓCOLI Y RÚCULA.

Los orecchiette con hojas de nabo "cime di rapa"o friarielli (Brassica rapa sylvestris) son un plato típico de la cocina de Puglia, es el brote floral del nabo, lo que aquí llamamos grelos. Los brotes de nabo son una verdura con un punto amargo muy interesante y liga muy bien con sabores fuertes o umami (como pueden ser las anchoas o las alcaparras).

Recientemente vi una versión de Yotam Ottolengui, que prepara con brócoli y combina con rúcula, para dar el toque amargo, además lo cocina todo junto para dar más sabor a la pasta y lo termina con queso vegetariano, para hacer el plato veggie.

Nosotros no lo vamos a preparar veggie, le pondremos un guanciale que prepara mi amigo Néstor, de Carnicería "El Chango" para darle carácter al plato y os aseguro que ha quedado un plato de pasta increíble; no obstante , en cuanto encuentre grelos, que es complicado por aquí, repito la receta.

INGREDIENTES: (4 personas)

• 1 cabezas de brócoli , partidas en floretes de 2 cm o 200 gr de bimi también llamado broccolini, es con lo he preparado.
• 100 gr de guanciale
• 500 ml de caldo de verduras
• 50 ml de vino blanco
• 20 g de mantequilla sin sal
• 250 g de orecchiette seca
• 30 g de parmesano rallado 
• 25 g de rúcula , finamente picada
• 100 ml de aceite de oliva
• ralladura de limón, para obtener 2 cucharaditas.
• Sal y pimienta negra
• 4 dientes de ajo pelados en rodajas finas 
• chile en hojuelas, al gusto. 

ELABORACIÓN: 

En una sartén grande con tapa a fuego medio podremos el guanciale, lo hacemos vuelta y vuelta hasta que este dorado, reservamos y añadimos aceite, freímos suavemente el ajo en rodajas hasta que esté dorado y fragante. Añadimos el brócoli, la mitad de la ralladura de limón, sal y pimienta al gusto, cocinamos, salteándolo, durante cuatro minutos.

Agrega el caldo, el vino, la mantequilla, hierva a fuego lento y cocine por cinco minutos más, o hasta que el brócoli comience a ablandarse, luego añadimos la pasta, la mitad del queso parmesano y un poco de sal. Bajar el fuego a medio, tapar la sartén y deje cocinar durante 12-15 minutos, hasta que la pasta esté al dente y el brócoli esté suave y se deshaga en la salsa.

Añadimos la rúcula picada, el guanciale, un poco de ralladura de limón, chile al gusto, movemos, dejamos cocinar un par de minutos, le ponemos más parmesano rallado y lo tendremos listo para servir.

BONET PIAMONTESE

Si no conocéis el Bonet, no os perdáis esta receta. El bonet es un postre tradicional de la región italiana del Piamonte a base de chocolate y galletas amaretti, unas galletas dulces y amargas que son crujientes y ligeras, recuerdan a un macaron, ya que se hacen con clara de huevo y huesos de albaricoque. 

Os aseguro que el sabor de este flan o pudding con los amaretti y el chocolate y el toque de ron, es adictivo, paso a explicarlo.

Esta es mi propuesta para este mes del  Reto tus recetas que nos tocaba hacer una receta con cacao. 

INGREDIENTES: 4 huevos, 7 cucharadas gr de azúcar, 500 ml de leche, 50 gr de cacao puro en polvo, 120 gr. de galletas amaretti, 50 ml de ron. 

Caramelo; 100 gr. de azúcar, 20 gr de agua. 

ELABORACIÓN: Preparamos el caramelo, ponemos en un cazo el azúcar y el agua dejamos dorarse y lo pondremos en el molde.

Precalentamos el horno a 200º pondremos una bandeja con agua, en el que quepa el molde del bonet,  para que tome temperatura.

En un bol ponemos los huevos y el azúcar, con unas varillas batimos bien, añadimos la leche, el cacao, el ron y batimos.

Machacamos los amaretti en una bolsa con el mazo del mortero, o los desmenuzamos con las manos y se lo ponemos por encima a la mezcla que tenemos en el bol. 

Pasamos al molde y metemos en el horno, que tenemos a 200º al baño maría durante 50 o 60 minutos. 

Retiramos del horno y se deja enfriar a temperatura ambiente, después lo pasamos al frigorífico tapado.

Cuando haya enfriado en el frigorífico tres o cuatro horas, lo desmoldamos y se decora con unas galletas amaretti con todo su caramelo.

¿Os podréis resistir sin hacerlo?

 

FRESAS CON VINAGRE DE MÓDENA DOP.

 

Siempre hablamos del vinagre balsámico de Módena, y pensamos en el que compramos en el supermercado y nada más lejos, es un tipo de vinagre de origen italiano, de la región de Emilia-Romaña, sobre todo de la ciudad de Módena. Es un vinagre que se obtiene del mosto de una mezcla de vinos, en la que intervienen vinos tintos y vinos blancos, es una mezcla continua de viejos y nuevos vinagres, la maduración se hace en toneles de diferentes maderas, por un tiempo superior al del resto de los vinagres, al menos 12 años.

Dentro de sus características se destaca un sabor fuerte y ligeramente dulce, y su color oscuro que recuerda más al sabor del vino que el del vinagre.

Los mejores acetos balsámicos proceden históricamente de Módena (Aceto balsamico di Modena) o de Reggio Emilia (Aceto balsamico di Reggio Emilia) y tienen denominación de origen de la zona del norte de Italia. Estos acetos tienen el apelativo de "aceto balsamico tradizionale". Antes de que el aceto se llegue a comercializar se analiza por un conjunto de catadores expertos de un Consorcio del Aceto, son ellos los que determinan si poseen las propiedades organolépticas y de calidad adecuadas para la comercialización, tras esto, se embotella (en presencia del productor) en una botella exclusiva de 100 ml. diseñada por Giorgio Giugiaro, y se clasifica en aceto "Cápsula Bianca" (o Refinado) cuando ha envejecido durante al menos 12 años en toneles de madera, o en aceto "Cápsula Oro" (o Extra Viejo) cuando tiene más de 25 años.(fuente Wikipedia)

El que tenemos hoy es Vinagre Balsámico Tradicional de Modena D.O.P. oro – Malpighi, se madura en barriles de madera durante al menos 25 años. Se elabora con las mejores uvas Trebbiano y Lambrusco de los viñedos de Módena y se procesa en la bodega tradicional Malpighi en Módena. La maduración tiene lugar en las maderas más valiosas de Acetaia Malpighi según la antigua técnica del «barril a barril». Ingredientes: 100% mosto de uva a partir de uvas Modenese. Os puedo asegurar que es una verdadera delicia y en este vídeo podéis ver la textura y el color que tiene.

Después de contaros un poco sobre el vinagre balsámico, os cuento que este plato, por su color, me ha servido de inspiración para nuestra cita mensual con el Reto Cocinarte, y una artista con una vida y una trayectoria sorprendente Maruja Mallo, pintora surrealista de la generación del 27, amiga de Dalí, Buñuel, García Lorca, Buñuel, Miguel Hernández.., una mujer libre en su vida y en su obra, con una vida intrépida y llena de reconocimientos artísticos que os recomiendo que leáis, por que es de película. 

"Cabeza de Mujer" 1941

La receta de hoy, como podéis ver, tiene más literatura que "chicha", paso ya a contaros.

INGREDIENTES: Una lámina de hojaldre, fresas, crème fraîche, azúcar y vinagre balsámico de Módena Dop. 

ELABORACIÓN: Cortamos el hojaldre para ponerlo en el molde de magdalenas, y los rellenamos con legumbres para que no suban, haremos las cestas 20 minutos a 180º. Dejamos enfriar.

Partimos las fresas, calculamos 2 fresas pequeñas por hojaldre, les ponemos azúcar y una cucharadita de vinagre balsámico, movemos y lo dejamos macerar.

A la hora de servir, sobre el hojaldre pondremos la crème fraîche y las fresas. 

BABÁ al RON

La receta que os traigo hoy es para golosos, es un Babá al ron, dulce típico napolitano, que llevaba tiempo queriendo hacer y lo típico, nunca encuentras la ocasión.

Hoy para el reto CocinArte, tenemos una obra que es una maravilla, 'El caminante sobre el mar de nubes', de Caspar David Friedrich, un viaje al romanticismo, el hombre, que contempla el paisaje y no tiene identificación particular por estar de espaldas, podría ser el propio Friedrich. Su postura y el bastón que lleva revelan que es un caminante que ha llegado a una eminencia del lugar y se ha quedado ahí para admirar el sublime panorama, la niebla confunde el paisaje y le da más carácter a la obra.

Esta obra es la que me ha inspirado para hacer el babá que tantas ganas le tenía. Me he guiado por la receta de Bavette.es y ha quedado fantástica, un poco menos de tiempo empapando en el almíbar hubiera estado mejor, pero como tenía tantos, unos han empapado más que otros, por lo demás buenísima.

INGREDIENTES: 

220 g. harina de fuerza
12 g. levadura fresca
3 huevos XL a temperatura ambiente
70 g. mantequilla muy blanda (a temperatura ambiente)
30 g. azúcar
4 g. sal
Harina y mantequilla para los moldes

Para el almíbar
1 y 1/2 l de agua mineral de botella
600 g. azúcar
Una copa de ron añejo

ELABORACIÓN:

Con bastante antelación sacamos la mantequilla de la nevera. En un bol, ponemos la harina y la sal. Por otra parte batimos los huevos y reservamos. Al bol de la harina añadimos un poco de huevo y empezamos a batir, lentamente, cuando lo vemos integrado, añadimos mas huevo, y continuamos batiendo, así poco a poco hasta que nos quede un poco de huevo, entonces ponemos la levadura desmenuzada con la mano y terminamos de incorporar el huevo que nos queda. La masa está granulosa pero es normal.

 Entonces agregamos el azúcar, y dejamos que se incorpore a la masa. Y vamos incorporando la mantequilla ablandada en trozos pequeños hasta que se integre. No debemos amasar más de 20 minutos.

 

La masa estará lista cuando veamos que se empieza a separar ligeramente de las paredes del recipiente, tiene que quedarnos una masa muy elástica, y un poco pegajosa, rellenamos los moldes por que solo levará, no lleva fermentado.

Los moldes pueden ser flaneras si no tienes moldes específicos, como ha salido tanta masa he llenado todos los que tenía a mano. Los moldes irán engrasados con mantequilla y un poco de harina. Rellenaremos solo un tercio del molde, ya que aumentará con el levado y en el horno. Dejaremos reposar dos horas a temperatura ambiente. Yo los dejé dentro del micro para que no perdieran humedad y mirad en la foto como crecieron. 

Precalentamos el horno a 180º C. . Para los moldes pequeños, los tendremos unos 8-10 minutos. Para los babà más grandes unos 15 minutos. Una vez horneados, los desmoldamos, dejamos que se enfríen , y mientras preparamos el almíbar para bañarlos.

Necesitamos una olla o cacerola grande, ponemos un litro y medio de agua y 600 g de azúcar. Cuando rompe a hervir, retiramos del fuego, añadimos una copa de ron, la cantidad va al gusto de cada uno, y dejamos que se enfrié a 40-45º C. Los sumergimos y vemos que empapan mucho líquido, cuando estén como un minuto con una espumadera los sacamos con cuidado y los ponemos a escurrir en una rejilla con un recipiente debajo. Y los tendremos listos.

Para servirlos los he acompañado de helado de vainilla y arándanos desecados, si alguien quiere más almíbar que no lo deje muy lejos ¡Una auténtica delicia!

PANZANELLA TOSCANA

 

Seguro que veis muy apetecible esta ensalada, pues es de lo más sencillo, he viajado a Florencia con mis compañeras de Cocinas del mundo y me he traído esta receta tan sabrosa.

La panzanella toscana es un plato rústico, muy sabroso y fácil de preparar. También llamada "pansanella" o "panmolle", es una receta de verano, elaborada con pan duro remojado, que sin embargo se puede disfrutar como aperitivo o plato único en cualquier época del año. Recuerda a los antiguos gazpachos andaluces, de pan, aceite y tomate.

He preparado una panzanella clásica, con los ingredientes básicos, y con esta base se pueden añadir todo lo que más nos guste. Es un plato para disfrutar. 

¿Lo preparamos?

INGREDIENTES: (Para 2) 3 tomates pera, pan del día anterior, cebolla morada, albahaca, sal, pimienta, vinagre y aceite Aove.

ELABORACIÓN: Partimos la cebolla morada y la ponemos en un bol con vinagre mientras preparamos el resto.

En una ensaladera pondremos el pan partido a cubos y lo remojamos pero salpicándolo con agua y un poco de vinagre.

Partimos el tomate a dados y lo ponemos con el pan, mezclamos bien, añadimos la cebolla, la albahaca, sal, pimienta, aceite y vinagre al gusto.

Lo dejaremos en la nevera un par de horas, que el pan empape el jugo del tomate.

La tendremos lista para servir.

Si eres de los que te gusta mojar el pan en el jugo de la ensalada, cuando se termina, ¡es tu ensalada!.

ZABAIONE al Grand Marnier.

He preparado un postre reconstituyente y muy nutritivo el italiano Zabaione, que recuerda al ponche de yema de huevo que nos hacían nuestros abuelos, solo que no lleva leche, es huevo, azúcar y vino Masala, que puede sustituirse por cualquier vino dulce que no de color, si queremos que mantenga el color del huevo.  

El zabaione es un postre con varios siglos de antigüedad, es tradicional de Lombardia. Los orígenes del ponche de huevo son inciertos: parece que nació en las cocinas de Caterina de 'Medici, mientras que otras fuentes informan la primera receta del Zabaglione a la corte de Gonzaga, pero la primera fuente escrita que habla de un postre hecho con yemas, azúcar y vino aparece en el libro de recetas de Bartolomeo Stefani,  "El arte de cocinar bien", publicado a mediados del siglo XVII. Dejando las leyendas aparte, el origen del zabaione podría deberse a la muy antigua costumbre de consumir bebidas reconstituyentes a base de vino y de yema de huevo, costumbre extendida no sólo en Italia sino en buena parte de Europa.

El motivo que me lleva a preparar esta receta es para dar las gracias al Reto Cocina Regional Italiana, de El Cajón desastre de Maggie, por el cual he conocido muchas recetas italianas, que no son tan populares, pero que son una maravilla. Así no quería perderme la despedida del reto, que termina con esta edición, al haberse completado 100 recetas de cocina tradicional. Si queréis conocer más pinchad el enlace de Maggie, disfrutaréis de un viaje gastronómico por Italia. 

INGREDIENTES: 4 Yemas , 100 gr. Azúcar , 25 gr. de Licor Grand Marnier 

ELABORACIÓN: Prepararemos una olla con agua y un bol que encaje para luego hacer el baño maría. 

En un bol pondremos las yemas de huevo con el azúcar, las batimos y cuando blanqueen, le añadimos el licor poco a poco, seguimos batiendo hasta que lo veamos cremosa, entonces pondremos el bol en el cazo al baño maría, y seguimos batiendo hasta que espese.

La serviremos a temperatura ambiente con unas galletas o pastas. Hoy le he puesto unas galletas de mantequilla escocesas, ha resultado irresistible.

 

MINESTRONE CON ALBÓNDIGAS

Los platos de pasta y caldosos, son los más agradecidos para los días fríos, y si llevan mucha verdura más completos todavía. También sabemos que al los niños les encanta pero el tema de las verduras no lo llevan muy bien, por eso aquí las hemos camuflado un poco. 

Esta propuesta es para Reto tus recetas, donde preparamos nuestros platos según un ingrediente común; este mes nos toca pasta y esta minestrone es mi apuesta. 

INGREDIENTES: 

Para las albóndigas: 250 gr. de carne picada de cerdo y ternera, 2 huevos, miga de pan remojada en leche, ajo, perejil, albahaca,orégano, nuez moscada, sal y pimienta. Harina para liar las albóndigas y vino de Montilla. 

Para la minestrone: pasta corta, en este caso tiburón de colores, puerro, zanahoria, calabacín blanco, chalota, apio, setas de chopo, espinacas y albahaca. Caldo de pollo.  Mantequilla y aceite de oliva AOVE.

ELABORACIÓN: Preparamos las albóndigas mezclando la carne, los huevos, el ajo albahaca y perejil machacado, la miga de pan remojada y las especias, todo muy bien ligado, lo dejamos reposar en el frigorífico 4 o 5 horas. Pasado ese tiempo liamos las albóndigas, nos mojamos las manos con vino blanco de montilla y las pasamos por harina, cuando las tenemos todas se fríen y se apartan.

En una cazuela ponemos un poco de mantequilla y un chorreón de aceite, pondremos la chalota picada y el puerro, lo salteamos, añadimos el apio, el calabacín, y media zanahoria picada, cuando toma un poco de color le añadimos caldo de pollo, y lo dejamos cocer hasta que veamos que está hecho, entonces lo pasaremos por la batidora y nos quedará un puré suave de verduras. Lo ponemos a hervir con un poco más de caldo, por que tendrá que cocer la pasta.

Entonces le añadimos la otra media zanahoria cortada a rodajas, la pasta y las albóndigas cuando veamos la pasta casi hecha le añadimos las setas y las espinacas.

Terminamos de hacer y servimos caliente. 

Espero que os guste y sobretodo espero que a los pequeños de la casa. Ya me diréis. 

RAVIOLI DE CERDO IBÉRICO CON SALSA COSENZA

Hoy traigo un plato de pasta fresca, con un relleno muy sencillo de carne de cerdo ibérico, es muy jugoso y para la salsa cosenza, que es una besamel con vino tinto, le va muy bien.

Diréis que eso de cosenza ¿qué es?, pues es Cosenza es una de las provincias italianas de Calabria, en esta tierra el vino es uno de sus valores, hasta el punto que  Calabria, antiguamente era llamada "Enotria" (Tierra del vino). Algunos viñedos se destacan de hecho por su antigüedad, algunos dicen que los colonos griegos llevaron sus viñas de la madre patria a las nuevas tierras, comenzando a producir el vino que aún hoy da esta tierra. 

Nos dejamos de historias y nos ponemos el delantal que lo mejor está en el plato.

INGREDIENTES:

Para la salsa cosenza: 4 champiñones portobello, 1 ajo, 1 cucharada de harina, 20 cl. de vino tinto, pimentón dulce, pimienta negra, orégano, albahaca, leche, mantequilla y aceite de oliva AOVE .

Para la pasta: Por cada 100 gr. de harina 00,  1 huevo, mas un poco de harina corriente.

Para el relleno: Carne de presa de cerdo ibérico, 1 ajo, tomillo, albahaca, 1 cucharada de mostaza, sal y pimienta.

Para terminar el plato: Queso parmesano rallado, jamón cortado muy fino y alcaparras en salmuera. 

ELABORACIÓN: Preparamos la salsa, en una sartén ponemos una cucharada de aceite de oliva y una nuez de mantequilla, añadimos los ajos picados, el champiñón partido con sal y pimienta y dejamos que se haga, para terminarlo le ponemos el orégano y la albahaca. 

Mientras en una sartén tostamos la harina un poco.

Cuando tenemos los champiñones, ponemos el pimentón y sin que se queme añadimos el vino tinto y cuando ha reducido se añade la harina, removemos hasta que hace una pasta y poco a poco lo diluimos con la leche, vamos calentando, removiendo como si fuera una bechamel, lo dejamos un poco ligero por que luego aprieta.

La salsa la podemos dejar así o triturarla para dejarla uniforme, según nos guste. Yo no la he pasado me gusta encontrar luego el champiñón.

Preparamos la pasta, por cada 100 gr. de harina 00 pongo un huevo, mezclamos con las manos y amasamos con las manos durante 10 minutos, para mi gusto es como mejor se queda. Se hace una bola y cubrimos bien apretado con papel film, y lo dejamos 30 minutos en el frigorífico. 

Mientras preparamos la carne, si no la queremos picada de máquina, la partimos con el cuchillo pequeña, y en un bol la aliñamos con el tomillo, la albahaca, ajo, mostaza, sal y pimienta. Mezclamos bien y la dejamos 10 minutos. 

Pasado este tiempo en una sartén con un poco de aceite salteamos la carne y la dejamos enfriar.

Mientras estiramos la pasta sin que falte harina normal para que no se pegue.

Hacemos una tira ancha y calculamos según el molde que tengamos de corte, para el relleno. Así ponemos la carne y antes de cerrar mojamos los filos con agua, aplastamos con los dedos y cortamos con un cortapastas, o con un aro de emplatar o un vaso, lo que veamos que pueda servirnos. Los reservamos en un plato con harina repartida para que no se pegue.

Ponemos una olla con abundante agua y sal, lo llevamos a ebullición, cocemos los raviolis, si son grandes unos 4 o 5 minutos.

Para emplatar ponemos la salsa calentita en el plato con unas alcaparras en salmuera (opcional) , los raviolis y para adornarlos un poco de jamón serrano loncheado muy fino.

 

¡Que aproveche!