ORECCHIETTE CON BRÓCOLI Y RÚCULA.

Los orecchiette con hojas de nabo "cime di rapa"o friarielli (Brassica rapa sylvestris) son un plato típico de la cocina de Puglia, es el brote floral del nabo, lo que aquí llamamos grelos. Los brotes de nabo son una verdura con un punto amargo muy interesante y liga muy bien con sabores fuertes o umami (como pueden ser las anchoas o las alcaparras).

Recientemente vi una versión de Yotam Ottolengui, que prepara con brócoli y combina con rúcula, para dar el toque amargo, además lo cocina todo junto para dar más sabor a la pasta y lo termina con queso vegetariano, para hacer el plato veggie.

Nosotros no lo vamos a preparar veggie, le pondremos un guanciale que prepara mi amigo Néstor, de Carnicería "El Chango" para darle carácter al plato y os aseguro que ha quedado un plato de pasta increíble; no obstante , en cuanto encuentre grelos, que es complicado por aquí, repito la receta.

INGREDIENTES: (4 personas)

• 1 cabezas de brócoli , partidas en floretes de 2 cm o 200 gr de bimi también llamado broccolini, es con lo he preparado.
• 100 gr de guanciale
• 500 ml de caldo de verduras
• 50 ml de vino blanco
• 20 g de mantequilla sin sal
• 250 g de orecchiette seca
• 30 g de parmesano rallado 
• 25 g de rúcula , finamente picada
• 100 ml de aceite de oliva
• ralladura de limón, para obtener 2 cucharaditas.
• Sal y pimienta negra
• 4 dientes de ajo pelados en rodajas finas 
• chile en hojuelas, al gusto. 

ELABORACIÓN: 

En una sartén grande con tapa a fuego medio podremos el guanciale, lo hacemos vuelta y vuelta hasta que este dorado, reservamos y añadimos aceite, freímos suavemente el ajo en rodajas hasta que esté dorado y fragante. Añadimos el brócoli, la mitad de la ralladura de limón, sal y pimienta al gusto, cocinamos, salteándolo, durante cuatro minutos.

Agrega el caldo, el vino, la mantequilla, hierva a fuego lento y cocine por cinco minutos más, o hasta que el brócoli comience a ablandarse, luego añadimos la pasta, la mitad del queso parmesano y un poco de sal. Bajar el fuego a medio, tapar la sartén y deje cocinar durante 12-15 minutos, hasta que la pasta esté al dente y el brócoli esté suave y se deshaga en la salsa.

Añadimos la rúcula picada, el guanciale, un poco de ralladura de limón, chile al gusto, movemos, dejamos cocinar un par de minutos, le ponemos más parmesano rallado y lo tendremos listo para servir.