ENSALADA DE BROTES CON MANZANA Y FOIE

 

Terminamos mayo con una ensalada deliciosa, de brotes con manzana, queso de cabra, nueces y vinagreta de miel y no he tenido más remedio que traérmela a mi cocina, es una delicia que viene bien siempre, al ser muy completa y nutritiva.

INGREDIENTES: 50 gr de brotes (la variedad que más os gusten) , foie mi cuit, queso de cabra en rulo, media manzana fuji o la que más os guste, nueces y para la vinagreta por cada cucharada de miel, media de vinagre y dos cucharadas de aceite de oliva. Sal al gusto

ELABORACIÓN: Limpiamos bien los brotes. Cortamos el queso de cabra y el foie. Lavamos bien la manzana, le quitamos el corazón y cortamos láminas finas, o en dados. Picamos un poco las nueces. Lo colocamos todo en el plato o en un bol según lo queramos poner en la mesa.

En un bote de conserva de cristal, ponemos los ingredientes de la vinagreta, lo cerramos y agitamos fuerte hasta que quede bien mezclado. Solo nos queda preparar la vinagreta, para ello mezclamos el vinagre, la miel y el aceite en un recipiente pequeño y mezclamos bien hasta que se integren bien todos los ingredientes.

Aliñamos la ensalada con la vinagreta y con sal al gusto.

CODORNICES RELLENAS DE FOIE Y UVAS MOSCATEL

Estamos relajados con estos días de vacaciones, pero sin olvidar la cocina y las recetas que tengo pendientes de publicar. La que tenemos hoy es para Con la receta de hoy, vamos a disfrutar de las uvas pasas para el Reto tus recetas y preparamos un plato en la olla lenta que queda de escándalo, muy sencillo y seguro que os encanta, es la receta tradicional de codornices con uvas, solo que las he hecho con pasas. 

¡Os animo a probarlo!

INGREDIENTES: 2 codornices, 1 trozo de foie de pato fresco, 1 calabacín pequeño, 1 zanahoria pequeña, 2 chalotas, 25 cl. de vino dulce PX, sal, pimienta negra, 1 ajo, 10 almendras, perejil y aceite de oliva AOVE. 

ELABORACIÓN: Ponemos las pasas en un bol con el vino PX, para que hidraten. Salpimentamos las codornices ya limpias. En una sartén pondremos aceite y las doramos, las reservamos y las rellenamos con el foie fresco.  Con un cordel de asado le atamos las patas y las pasamos a la olla lenta, que la tenemos preparada en temperatura alta. 

Partimos las verduras, y las salteamos en la sartén de haber dorado las codornices, añadimos las pasas. 

Y las pasamos a la olla lenta. 

En la sartén doramos las almendras un poco y las pasamos al mortero con el ajo, el perejil y un poco de sal , lo machamos y diluimos con un poco de vino Px y se pasa a la crock.

Dejamos cocinar 3 horas y lo tendremos preparado. 

Queda un plato muy bueno, lo he acompañado con una patata pequeña cocida, aderezada con sal y pimienta. No necesita mucho más. 

NAVAJAS CON COLMENILLAS RELLENAS DE FOIE

Los platos tierra y mar son pura fantasía de sabores. Estas combinaciones me gustan particularmente. Hoy tengo un aperitivo que combina las navajas, la papada de cerdo y las colmenillas rellenas de foie, veréis que fácil y qué buen resultado.

La colmenilla, es un hongo delicioso pero hay que tener cuidado con él, pues es tóxico si se toma fresco, por lo que deberemos adquirirlo siempre deshidratado y así evitamos problemas. 

INGREDIENTES: (para 2 tapas) 5 setas colmenillas (morchella) desecadas, 8 navajas, tocino de papada, foie demi-cuit, cebolleta fresca, vino de Montilla, salsa siracha y limón. 

ELABORACIÓN: Ponemos en remojo las setas mínimo ocho horas, y las navajas también las tendremos en remojo unas 3 o 4 horas en agua y sal para que pierdan toda la arena.

En una sartén, a fuego fuerte, abrimos las navajas, las sacamos cuando abren, se pasan a un plato le quitamos la concha y se separa la parte blanda de la dura, reservamos.

En una sartén, pondremos un poco de aceite de oliva y la cebolleta partida para pocharla, añadimos los pies de las morchellas, y las partes blandas de las navajas, salteamos y le añadimos un poco de vino de Montilla, dejamos cocer junto con las colmenillas que habremos lavado bien debajo del grifo para que no quede tierra. 

Se deja todo unos 15 minutos, apartamos los sombreros de las colmenillas a un plato para rellenarlas con el foie demi-cuit. Y el resto lo pondremos en el vaso de la batidora para triturar todo hasta que quede una salsa.

Mientras cortamos unos dados de tocino de papada y doramos a la plancha.

Montamos el plato, pondremos las colmenillas rellenas, la parte "dura" de las navajas que tenemos reservadas, la salsa en el fondo, la papada con una gota de siracha, y terminamos con un poco de limón sobre las navajas y cebolleta fresca o cebollino.

Espero que os guste.

TATIN DE PATO AHUMADO, MANZANA Y FOIE.

Me gusta mucho la tarta tatin, y si es salada mucho más, la tarta de hoy además la hemos hecho con la masa quebrada casera, que es muy sencilla, es una de esas masas que siempre se evita por que parece complicada, pero en realidad es muy sencilla, he seguido los pasos de "le cordon bleu" y no tiene errores. 

Quiero contaros que la historia de este pastel es un invento fortuito de las hermanas Tatin, propietarias de un restaurante en La Motte-Beuvron, un pequeño pueblo en Sologne, al hacer una tarta de manzanas, por las prisas, una de las hermanas se olvidó de poner la pasta debajo de las manzanas. Al ver su error tarde, agregó la masa encima de las manzanas. Cuando todo estuvo cocido, ella giró el pastel en un plato y a los comensales les encantó este postre. Como resultado, el pastel recibió el nombre de las hermanas y se convirtió en el emblema de su restaurante.

Yo no voy a inventar ningún plato, sólo os voy a enseñar una tartaleta que está demasiado buena. 

INGREDIENTES:

Para la masa quebrada: 250 g de harina normal, 125 g de mantequilla, 5 g de sal, 1 huevo, 30 ml de agua.

Para el relleno: 3 filetes de magret de pato ahumado por tartaleta, si no podemos utilizar, unos filetes muy finos de magret de pato a la plancha,  2 manzanas golden, foie de pato fresco, 1/2 vasito de vino Pedro Ximenez, mantequilla y azúcar. 

ELABORACIÓN: En primer lugar haremos la masa quebrada. Tamizar la harina, añadir la sal y la mantequilla fría cortada en pequeños dados, la integramos poco a poco con una cuerna, hasta que queda como arena. Para que sea más fácil la pasamos a un bol, y en el centro, añadimos el agua, el huevo y la sal, mezclamos bien hasta tener una masa homogénea. En la tabla amasamos con la mano para que no queden grumos. 

Hacemos una bola, se lia en papel film apretada y dejamos reposar en el frigorífico 30 minutos.

Cortamos la manzana a rodajitas finas y las ponemos en una sartén con el vino dulce y una cucharada de azúcar, lo dejamos que reduzca y que poche la manzana unos 5 minutos, no lo dejamos mucho para que luego termine de hacerse en el horno.

Preparamos el molde, para las tartaletas, le pongo una tira de papel de horno cruzada para desmoldar mejor y que no se rompa.

Colocamos en el centro un trocito de foie fresco, luego la manzana junto con el poco jugo que queda de pocharlas, le ponemos los filetitos de magret y tapamos.

Estiramos la masa y la ponemos sobre la tartaleta, le pasamos el rodillo para cortarla y las tenemos listas para el horno. 

Tendremos el horno precalentado a 180º solo con aire, 25 minutos. 

Desmoldamos y servimos. Se puede preparar con antelación. 
¡Que aproveche!

DAL DE LENTEJA ROJA Y FOIE

En nuestra cita mensual con el reto Cocinarte, interpretamos la obra de Berthe Morisot, que fue una pintora francesa, fundadora y figura clave del movimiento impresionista francés y participó activamente en casi todas las exposiciones de este grupo. Mantuvo una estrecha y fructífera relación con Manet, Renoir o Degas, con los que compartió su interés por los temas cotidianos y por la captación de los efectos de luz. Es "la pintora impresionista".

En concreto nos hemos centrado en su cuadro "El espejo de vestir" (Museo Nacional Thyssen-Bornemisza, Madrid ), presentado en la exposición de los impresionistas de 1877. Una mujer entalla su holgado camisón blanco con sus manos, imaginando quizá el efecto del uso de un corsé. La luz de las dos ventanas entre las que se encuentra el espejo en el que se observa y los reflejos sobre éste permiten establecer una rica gama de blancos. La figura de cuerpo entero se muestra en una actitud coqueta, con el hombro izquierdo al descubierto y girado hacia el espectador. Psyché, nombre con el que se conoce a este tipo de espejo abatible, ha servido como título de la obra en algunas ocasiones.

La sencillez de esta pintura me ha inspirado un plato sencillo como es un dal de lentejas, pero acompañado con un producto muy francés como es el foie de pato fresco. Combinar las lentejas con el foie fresco a la plancha es una de mis debilidades. 

Y ahora me diréis qué es el dal (conocido también como dhal o daal) es un término sánscrito muy común en el sur de Asia para denominar a las legumbres a las que se les ha despojado la piel. La denominación corresponde a este tipo de legumbres y puede corresponder también a los platos con los que se preparan (en los que estas legumbres forman parte del principal ingrediente).

INGREDIENTES: 2 tazas de lenteja roja lavadas, 1/2 cebolla fresca, pimiento verde, pimiento rojo, 2 ajos, 1 zanahoria pequeña, 2 cucharadas de tomate tamizado, 1 hoja de laurel, 1/2 cucharadita de cúrcuma, curry según gusto, aceite AOVE y sal. Foie de pato fresco.

ELABORACIÓN: En una olla ponemos aceite, picamos la cebolla y la añadimos la dejamos pochar un rato, mientras picamos el resto, añadimos el ajo, los pimientos, la zanahoria, lo dejamos hacerse un rato, y le añadimos el tomate, dejamos que fría un poco, añadimos agua las lentejas y el curri. Lo dejamos cocer 30 minutos y tendremos nuestro estofado de lentejas preparado. 

Para servirlo, en una sartén sin aceite, a fuego fuerte, pondremos el foie de pato, lo hacemos a la plancha hasta que tome color, lo pasamos al plato y le ponemos un poco de sal Maldon.

                                

Para servirlo ponemos las lentejas en el plato y el foie recién hecho con su sal.

MAGRET DE PATO AHUMADO Y MERMELADA DE FRESAS AL VINO TINTO

Hoy tenemos una combinación muy apetitosa, vino y fresas, parece extraño y hasta poético, pero en realidad es corriente, combinan muy bien.

En plena temporada de fresas, lo mejor es aprovechar y hacer muchas mermeladas para los postres y yogures. Hoy hemos hecho la que ha sido mi favorita de los últimos años, la mermelada de fresa con frutos al vino tinto. Resulta al pronto exótica pero la podemos ver en los supermercados ingleses como algo corriente. El vino potencia el sabor de la fresa y la acidez con el azúcar hace que sea muy sabroso. 

No digo más hay que probarla. Para el vino utilizo vino tinto nada lujoso o caro, solo un buen vino rioja. Es una mermelada sencilla y con un resultado sorprendente. 

Para esta receta que es salada hemos preparado un magret de pato ahumado en caliente, que se lleva prepararlo algo de tiempo, pero como aquí no tenemos prisa y queremos platos diferentes, os lo explico con detalle.

MERMELADA DE FRESAS Y FRUTOS AL VINO TINTO

INGREDIENTES: 400 gr de fresas, 100 gr. frutos rojos (grosella, frambuesa, arándano que pueden ser congelados) 100 gr. azúcar blanca, 150 gr de azúcar moreno, el zumo de medio limón, 100 ml de vino tinto bueno rioja o similar, no de cartón, 1/2 rama de vainilla. 

ELABORACIÓN: Lavamos las fresas y se trocean en un bol, añadimos los frutos rojos, (si no tenemos lo haremos sólo con 500 gr de fresas) añadimos la vaina de vainilla y el azúcar, dejamos reposar 2 horas, hasta que veamos que ha hecho jarabe la fresa. Con el azúcar moreno queda más espeso. 

Ponemos en la olla donde hagamos la mermelada, el vino, calentamos dejamos evaporar un poco y añadimos la mezcla de fruta que tenemos macerando y ponemos a cocer a fuego lento, con el zumo de medio limón.

Cuando vemos que forma espuma blanca, la retiramos con una cuchara. 

En 30 minutos, las fresas se han deshecho, quitamos la vaina de vainilla y con mucho cuidado para no quemarnos, pasamos la mermelada con un cazo a unos botes de conserva de cristal esterilizados, los llenamos hasta arriba tapamos y damos la vuelta rápidamente con cuidado de no quemarnos, para que haga el vacío y se conserve perfectamente.

Se dejan enfriar y para consumirla a mí me gusta dejarla reposar un mes, pero claro eso depende de las ganas que tengamos de probarla.

MAGRET DE PATO AHUMADO. 

INGREDIENTES: 1 magret de pato. 

Para la salmuera: 950 ml. de agua, 50 gr. de sal, 3 cucharadas de azúcar morena, 3 cucharadas de jarabe de arce, 4 cucharadas de vino blanco, un par de ramitas de tomillo, una hoja de laurel. Para el ahumado: 2 trozos de madera de manzano o de otra madera. 

ELABORACIÓN: En un cazo ponemos la sal y el agua, calentamos para disolver y dejamos enfriar. Añadimos el resto de los ingredientes, sumergimos el magret con la piel hacia arriba,  con algo encima para que no flote. Se deja una noche en el frigorífico, luego se lava bien debajo del grifo. Volvemos a dejarlo en el frigorífico en un plato sin cubrir unas 4 horas. 

Para ahumarlo, lo hemos hecho en un kamado que es un horno cerámico que funciona con carbón como una barbacoa. Así le hemos puesto la madera que hemos tenido en remojo un par de horas y una vez está el carbón en su punto se le añade esta madera que hará el suficiente humo para ahumar nuestra carne. 

Tendremos el magret de pato ahumandose dentro de la barbacoa 2 horas a 110 grados, con una temperatura interior de 71 grado, y quedará como veis en la foto.

Para montar este plato le hemos puesto una patata cocida con alioli de ajo negro, cebollino picado. El pato trinchado lleva la mermelada de fresas y vino.

Como se puede ver es un plato que necesita planificación pero no es complicado, el resultado es espectacular, os aseguro que es un plato que cuando lo pruebas dices "como en casa en ningún sitio". 

Es broma, ¡que aproveche!