PÂTÉ EN CROÛTE 2

Tengo que decir que estoy enamorada de estos pasteles de carne, que en la gastronomía francesa es todo un clásico. Si sueñas con presentar un plato a tus invitados y que se queden fascinados, cuando al partir el paté vean el puzzle de carnes tan apetitoso, seguro te conviertes en la reina o rey de la fiesta. 

Ya os hablé del paté en mi anterior entrada Pâté en Croûte, y hoy la hemos repetido para un evento familiar y ha sido todo un éxito; y vuelvo a hacerla para que perdáis el miedo a esta magnífica elaboración de tradición francesa, que bien planificada es muy sencilla. 

INGREDIENTES: 

Masa: Para un molde de 21x11x10 cm. 3 láminas de masa de empanada cuadradas.

Para el relleno: 1 muslo entero de pato, 4 filetes de lomo de cerdo grueso, 2 tiras de panceta, 1 pechuga de pollo, champiñones, manzana, 3 cucharadas de coñac, 3 de vino de Oporto o vino blanco, 2 o 3 chalotas, vino Pedro Ximénez, mantequilla, tomillo, laurel, nuez moscada, pimentón, aceite, sal y pimienta.

Para la gelatina: 250 cl. de vino de oporto, 250 cl de agua, 1 pastilla de carne,  4 hojas de gelatina. 

ELABORACIÓN: 

Día 1: Partimos en trozos el muslo de pato y los filetes de lomo a tiras, lo ponemos en un recipiente para adobarlo, con el coñac y el vino de Oporto, laurel, aceite, 1 chalota partida, tomillo, pimentón y sal. Cerramos y dejamos toda la noche en el frigorífico.

Día 2: En una sartén con un poco de mantequilla y aceite ponemos las chalotas y las setas, sofreímos bien y dejamos enfriar. En otra sartén pochamos manzana con mantequilla y un poco de Pedro Ximenez. Dejamos enfriar 

Preparamos la masa, engrasamos el molde con un poco de mantequilla, extendemos la masa, ponemos el molde encima centrado y hacemos unos cortes en las esquinas, para poder forrar el molde sin hacer pliegues. Forramos el molde por dentro procurando cerrar bien las esquinas para que luego no salgan los jugos .

Empezamos a rellenar con el cerdo adobado, lo colocamos bien en el fondo, presionando para compactar, ponemos una capa de manzanas, hacemos la siguiente capa con el pato y la panceta, cubrimos con otra capa de manzanas el resto de lomo y ponemos una capa de setas, en la siguiente capa irá, pato, lomo y pechuga, otra capa de setas y terminamos con pechuga de pollo, le pondremos pimienta. 

Cerramos con un rectángulo de masa, adornamos los bordes y hacemos 3 chimeneas que protegeremos con unos canutos de papel de aluminio para que se cierren bien. Pintamos con huevo. 

Pondremos el horno a 200º lo dejamos 15 minutos y se baja a 180º  durante 1 hora, tiene que quedar dorado, pero si vemos que dora muy rápido le pondremos una hoja de aluminio por encima dejando libres los agujeros de las chimeneas. 

Sacamos del horno y dejamos enfriar, cuando no tenga calor lo pasamos al frigorífico hasta el día siguiente. 

Dia 3: Hacemos la gelatina, en un bol ponemos la gelatina a hidratar en agua fría. En un cazo ponemos el agua, la pastilla de caldo lo llevamos a ebullición, añadimos el vino, lo dejamos reducir un poco, se retira del fuego y cuando está sobre 80º añadimos la gelatina sin parar de remover, se deja enfriar un poco y se vierte por los agujeros del paté hasta que se llene. 

Dejamos enfriar, y lo tendremos listo para consumir, se sirve a temperatura ambiente, acompañado de encurtidos o de una ensalada verde, hoy además le hemos puesto un poco de salsa tártara en lugar de mostaza, siempre a gusto de cada uno. 

 

PATÉ EN CROÛTE.

El paté en croûte es en un pastel de carne cocinado en hojaldre o masa quebrada. Es un plato que se sirve en Francia desde hace siglos como entrante o como aperitivo. Se compone de al menos un 50% de paté. Dentro de este paté, la composición varía según la región de Francia o la mano del cocinero, la mayoría de las veces hay carne de cerdo, conejo o aves de corral, setas, aceitunas o pistachos.

La magia del paté está en su receta, que en realidad no existe, te dejas llevar por los ingredientes y la inspiración. Así, cada paté se convierte en una sorpresa y el corte que resulta es un mosaico que enamora a primera vista.

Si os parece complicado, no lo es, mirad la receta y veréis que con planificación no tiene ningún trabajo, la magia se hace en el horno. 

Esta receta es con masa ya preparada, tened cuidado al comprarla, yo no me di cuenta que la masa quebrada era redonda y me costó hacer un rompecabezas para que encajara en el molde pero salió sin problema. 

Hay que tener cuidado al cerrarlo que no quede muy corta la masa en el borde del molde, para que no se deforme al hornearlo, como me ha pasado a mi. 

¿Os animáis? 

INGREDIENTES:

Masa: Para un molde de 21x11x10 cm. Si no hacéis la masa quebrada,3 láminas de masa quebrada o bien, masa de empanada, cuadradas.

Para el relleno: 250 gr de carne de ternera picada, 4 filetes gruesos de lomo de cerdo, 100 gr de tocino de panceta, 1 pechuga de pollo, 150 gr. de foie fresco, champiñones, pistachos, manzana, 3 cucharadas de coñac, 3 de vino de Oporto o vino blanco, 1huevo, 2 o 3 chalotas, 2 o 3 dientes de ajo, un poco de mantequilla, tomillo, laurel, nuez moscada, pimentón, aceite, sal y pimienta.

Para la gelatina: 250 cl. de vino de oporto, 250 cl de agua, 1 pastilla de carne,  4 hojas de gelatina. 

ELABORACIÓN: 

Día 1: En un bol ponemos la carne de ternera, un huevo, un ajo machacado con perejil, sal y pimienta. Mezclamos bien y lo guardamos en el frigorífico toda la noche. 

Partimos en trozos de 1 cm. la panceta y 2 filetes de lomo, los otros dos a tiras, lo ponemos en un recipiente para adobarlo, con el coñac y el vino de Oporto, laurel, aceite, 1 chalota partida, tomillo, pimentón y sal. Cerramos y dejamos toda la noche en el frigorífico.

Día 2: Hacemos un sofrito con dos chalotas partidas y los champiñones picados, y dejamos enfriar. 

Pelamos los pistachos. 

Preparamos la masa 

Engrasamos el molde con un poco de mantequilla, que nunca le viene mal.

Extendemos la masa y forramos el molde por dentro procurando cerrar bien las esquinas para que luego no salgan los jugos .

Empezamos a rellenar con la ternera picada, la extendemos bien en el fondo, presionando para compactar. 

Hacemos la siguiente capa con el lomo y la panceta adobada, picadas a cuadros mezclando con los pistachos, ponemos en el centro el foie fresco y a los lados el lomo a tiras, cubrimos con el lomo y el resto de panceta, y otros pistachos.

Ponemos otra capa con el champiñón, otra capa con la manzana cortada a rodajas finas, un poco de foie, pistachos, y por último la pechuga de pollo hecha tiras, salpimentada.

Cerramos con un rectángulo de masa, adornamos los bordes y hacemos 2 chimeneas que protegeremos con unos canutos de papel de aluminio para que se cierren bien. Pintamos con huevo. 

Pondremos el horno a 200º lo dejamos 15 minutos y se baja a 180º  durante 1 hora, tiene que quedar dorado, pero si vemos que dora muy rápido le pondremos una hoja de aluminio por encima dejando libres los agujeros de las chimeneas. 

Sacamos del horno y dejamos enfriar, cuando no tenga calor lo pasamos al frigorífico hasta el día siguiente. 

Dia 3: Hacemos la gelatina, en un bol ponemos la gelatina a hidratar en agua fría. En un cazo ponemos el agua, la pastilla de caldo lo llevamos a ebullición, añadimos el vino, lo dejamos reducir un poco, se retira del fuego y cuando está sobre 80º añadimos la gelatina sin parar de remover, se deja enfriar un poco y se vierte por los agujeros del paté hasta que se llene. 

Dejamos enfriar, se sirve frío acompañado de encurtidos o de una ensalada verde, esto ya lo dejo a vuestro gusto.