viernes, 15 de diciembre de 2017

LOMO DE CERDO CONFITADO

El confitado es una técnica especifica de cocina referida en especial a carnes, consiste en introducir el género en un tipo de grasa (mantequilla clarificada, aceite de oliva, manteca de cerdo, etc.) y cocinarlo a baja temperatura (entre 60 y 90 ºC, dependiendo el género) hasta que este cocinado. De esta manera con el confitado se consigue que las grasas se fundan en el medio de cocción y los jugos que no son liposolubles se queden dentro del alimento dejándolo jugoso y tierno. Las piezas tiernas como el solomillo, el lomo, el cordero o el cochinillo, deben hacerse hasta que su interior ronde los 60ºC . Y luego dejar enfriar en su aceite. Esta técnica en la olla de cocción lenta se controla muy bien, y las carnes quedan en su punto justo, para luego poder conservarla en el aceite del cocinado. Podemos hacerlo igual confitando en aceite en la placa de vitrocerámica, en el 2 máximo 3, el secreto está cuando al pinchar con el termómetro la carne la tengamos a su temperatura.
Es ideal para preparar con antelación, si lo tenemos en el aceite 3 o 4 días antes de consumirlo, gana mucho en sabor. 

INGREDIENTES: 900 gr. de lomo de cerdo (una pieza carnosa), hierbas aromáticas: tomillo y romero, 1 hoja de laurel, media cabeza ajos, aceite de oliva AOVE.
PARA LA MARINADA: 200 gr. sal de cocina, 30 gr. pimentón de la vera dulce, pimienta negra y comino.

ELABORACIÓN : Hacemos la marinada, en un recipiente mezclamos la sal, el  pimentón, la pimienta y el comino. Ponemos la carne, y cubrimos bien y dejar reposar durante tres horas en la nevera. Tras ese tiempo, lo sacamos y limpiamos bien bajo el grifo con abundante agua.
En la olla, colocamos la carne marinada, la cubrimos con  el aceite, añadimos, los de ajos rajados sin pelar, tomillo, romero y la hoja de laurel.
Si lo hacemos en  la Crock- pot, la dejamos en alta una hora y controlamos hasta que al pinchar la carne con el termómetro tenga 60ºC
 Si es una olla normal, en la vitrocerámica en la posición 2, igual sobre unos 40 minutos, hasta que tenga 60ºC la carne, desconectamos y siempre el mismo procedimiento dejamos la carne tapada hasta que enfríe.

Una vez fría, la partimos en trozos grandes y la dejamos en un recipiente con su aceite, está mejor de un día para otro.

Para servirla la cortamos a lonchas finas, regamos con su propio aceite, la cantidad a gusto de cada uno, y servimos a temperatura ambiente. No olvidemos sacarla de la nevera un buen rato antes.

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