KIMCHI

El kimchi es una conserva vegetal fermentada de origen coreano confeccionada a base de diferentes vegetales sazonados con diferentes especias y cuya receta más extendida utiliza como ingrediente básico la col china. Tiene un olor fuerte y característico, su sabor es salado y picante, puede servirse directamente o utilizarlo como ingrediente en guisos y sopas. El Kimchi debido a su legado en la cultura coreana, ha sido añadido a la lista representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de Unesco. Tiene propiedades nutricionales, estimula el apetito y limpia los intestinos por su contenido en ácido láctico. Incluye la bacteria Lactobacillus kimchii.

Por la complejidad de sabores que tiene, es versátil para utilizarlo en muchas recetas y existen multitud de variedades del kimchi. Yo me he guiado por la receta tradicional coreana de bloguera Maangchi, gran divulgadora de la gastronomía de su país.

Aunque parece complejo, siguiendo bien los pasos, en realidad no es complicado, pero el resultado es asombroso.

INGREDIENTES: 2 coles chinas frescas y con hojas verdes. Sal.

Para la Pasta Picante: 500 ml de agua. 2 cucharadas de harina de arroz glutinoso, 2 cucharadas de azúcar moreno, 2 cucharadas de pimentón picante o bien 1 cucharada de chilis, guindilla seca, molidas. 1 anchoa en salmuera.

Las Verduras:100 g de daikon (rábano japonés fresco) 1 zanahoria, 2 o 3 cebolletas con el tallo verde, perejil o ajetes verdes, según temporada.

La Picada: 5 dientes de ajo grandes, 1 trozo de jengibre fresco picado, cebolla mediana, 2 cucharadas de salsa de soja, o salsa de pescado china. Yo le pongo salsa de soja.

ELABORACIÓN: Para la preparación necesitaremos en total 2 horas y media.

Preparamos un bol grande que calculemos entran las 2 coles. Partimos las coles, les hacemos una incisión en el tronco y tiramos hacia arriba para no romper las hojas, en las mitades que nos quedan hacemos otra incisión pero no partimos la col. Lavamos las coles en agua fría y les quitamos las hojas feas.

Colocamos la mitad de la col en un plato y se espolvorea bien con la sal levantando las hojas y lo dejamos en el bol grande. Así con todas las mitades. Dejamos reposar las coles unas 2 horas, para que suelten agua, le vamos dando la vuelta cada media hora, y las mojamos con el agua que va soltando.

Mientras preparamos el resto de ingredientes.

Para hacer la pasta de chili, en una olla, ponemos el agua , la harina de arroz y lo ponemos a fuego medio-alto, removiendo suavemente, para diluir, añadimos el azúcar moreno se deja hervir un poco y se retira. Debe de quedar espeso como una crema. Deja que se enfríe por completo.

Mientras se enfría la mezcla que hemos hecho cortaremos las verduras y resto de ingredientes.

Cortamos la zanahoria y daikon en lonchas finas y éstas en bastoncitos. Picamos el tallo verde de la cebolleta, el perejil o ajete.

La picada: pelamos  los dientes de ajo, lo ponemos todo en la picadora junto con el jengibre, la cebolla, haremos una pasta, que añadimos a la olla con la harina de arroz que ya estará fría, junto con el chili y las anchoas en salazón picadas. Lo mezclamos muy bien y añadimos las verduras. Esto es la base del kimchi, con lo que fermentará la col china.

Cuando hayan pasado un par de horas desde que dejaste la col china con sal, se escurre y se lava muy bien debajo del grifo con agua fría, separando bien las hojas, separamos las dos mitades que nos quedaban y terminamos de quitar toda la sal, ponemos a escurrir.

Preparamos un plato grande y untamos las hojas de  los cuartos de col con un poco de la pasta de chili y verduras que hemos hecho. Doblamos para que no pierdan el relleno de las verduras y los ponemos en un recipiente bien apretados.

El recipiente que utilizo es una chuchutera, que lleva dos piedras de arcilla para ponerlas encima de la verdura, y así siempre estén cubiertas en su líquido, y luego el recipiente al tapar lleva una hendidura donde se pone agua, y deja ventilar la fermentación pero no deja entrar aire del exterior, es una olla de barro que es una maravilla.

Lo dejamos en la chuchutera 1 semana a temperatura ambiente, (si hace calor menos tiempo) no lo abro en toda la semana. Pasados los días lo paso a un recipiente bien apretado y bien cerrado para guardar el kimchi en el frigorífico. Seguirá fermentando pero más despacio. Quedará ácido, tierno y crujiente a la vez. Ya en la nevera lo tendremos listo para consumir a nuestro gusto.

¿Y ahora? ¿Cómo lo servimos? Es fácil, preparamos un plato y sacamos lo que queramos consumir y se trocea. Se utiliza como aperitivo o para acompañar otros platos, arroz, guisos, carnes, o simplemente con un poco de mayonesa por encima está delicioso. También como ingrediente en platos como arroz con kimchi. Os dejo una foto de tortilla de judías plana con kimchi, queda estupenda.

Lo mejor es probar y hacerlo, es una receta sencilla y sorprendente. Os animo a comentar.