CARRILLERAS DE TERNERA CON CERVEZA GUINNESS

 

El estofado de carrilleras de ternera, es uno de esos guisos que apetecen siempre y más si tienen una salsa con personalidad, sabrosa y untuosa, no sigo que se me hace la boca agua.

Hoy hemos preparado el guiso en la olla lenta con carrilleras de ternera, que son las partes grasas que se encuentran a ambos lados de la cara del animal, o lo que se suele llamarse «mofletes». Las carrilleras son muy económicas y podemos encontrarlas en grandes superficies o en tu carnicería habitual. 

Este plato tradicional es un plato muy completo y hecho en la crock pot, la carne queda de lo más melosa, junto con sus verduras y la salsa que le queda veréis que maravilla, le hemos puesto cerveza negra Guinness y le da un punto increíble. 

INGREDIENTES: 1 Kilo de Carrilleras (2 piezas aprox.), 1 botellín de cerveza negra Guinness, una zanahoria, 1 pimiento verde, medio hinojo, un trozo de puerro, una cebolla pequeña, 4 champiñones, un puñado de guisantes, 1 hoja de laurel, dos ajos, un puñado de piñones, comino, pimentón dulce, sal, pimienta, Aove, 1 cucharada de harina. 

Patatas fritas para acompañar esto es opcional, podemos poner pasta o unos ñoquis, que le sientan genial a esta salsa. 

ELABORACIÓN: En la olla lenta, ponemos las verduras troceadas, menos los guisantes y los champiñones, con un poco de aceite de oliva.

Troceamos las carrilleras y salpimentamos, en una sartén con un poco de Aove, las sellamos, por tandas, y las añadimos a la olla lenta, y en la última tanda añadimos la cucharada de harina, dejamos tostar un poco y todo a la olla .

Añadimos la hoja de laurel, y una cucharadita de pimentón dulce, también el botellín entero de cerveza, y lo dejaremos cocinar, sin que cubra el líquido la carne, luego la cebolla suelta mucha agua y se queda en su punto.  

En un montero machacamos los piñones con un poco de sal, los dos dientes de ajo y un poco de comino. Lo añadimos a la olla lenta tapamos. 

La dejamos en alta 4 horas. 

Podemos servir tal cual, pero a mi me gusta hacerle la salsa.

Entonces, pasamos la carne con las zanahorias a una cacerola normal, le ponemos los champiñones troceados y los guisantes. Pasamos la salsa con la batidora y lo añadimos la olla, dejamos 10 o 15 minutos cocer hasta que estén los champiñones, mientras le freímos unas patatas.

¡Que aproveche!

CARRILLERAS AL VINO DE OPORTO CON PASTA y AJO NEGRO

 

Se acercan la fiestas y por estas fechas ya pensamos en lo que prepararemos, que sea con poca complicación y a ser posible preparado con antelación.

Mi propuesta son unas carrilleras de cerdo ibérico preparadas en la olla lenta, que podemos hacer sin prisa y tenerlas preparadas para el día que más os apetezca, luego las hemos acompañado con una pastas verde salteada con champiñones y terminada con ajo negro, un plato sencillo y que os hará quedar como reinas.

El ajo negro, del que todo el mundo habla no es ajo fermentado, el color negro es el resultado de una reacción química común donde los azúcares del ajo sometidos a calor 60ºC durante un largo tiempo, sobre 4 semanas, hace que el proceso de Maillard haga que se caramelice el ajo, esto es lo que causa el dorado en muchos alimentos, como las cebollas salteadas, el dorado de la carne e incluso los granos de café tostados. La reacción produce cientos de compuestos aromatizantes que le dan al ajo negro su sabor único,  el sabor es único casi indescriptible y las posibilidades culinarias infinitas. Las descripciones incluyen sabores a caramelo oscuro, chocolate, toques de vinagre balsámico, melaza, aroma afrutado y toques de vainilla. 

No es de extrañar que el ajo negro sea el nuevo ingrediente de moda entre los chefs de alto nivel y los programas de cocina. Hoy los hemos hecho con los de Natural Sweeties que como podéis ver son muy jugosos, para mi gusto, fantásticos. 

Esta es mi propuesta para Reto alfabeto salado que este mes es de temática libre, para ir tomando ideas para las fiestas que tenemos a la vuelta de la esquina.

INGREDIENTES: 4 carrilleras de cerdo ibérico (opcional), 1/2 cebolla fresca, 1 zanahoria, 1 puerro mediano, un poco de apio con hojas, 3 ajos, 3 champiñones, 200 ml vino de oporto, 2 cucharadas de salsa Worcesterhire, mantequilla, aceite de oliva Aove, un poco de harina,  sal y pimienta.

Para la pasta, pasta de nidos verdes, 2 champiñones, mantequilla, aceite de oliva Aove, sal y pimienta. Ajo negro para terminar el plato. 

ELABORACIÓN: Salpimentamos las carrilleras y las pasamos por una sartén vuelta y vuelta, le ponemos un poco de harina por encima y las pasamos a la olla lenta. En la olla le pondremos 3 champiñones y apio, como una cucharada de mantequilla,  2 cucharadas de salsa Worcestershire y 200 ml de vino de Oporto. 

En la misma sartén, con un poco de aceite de oliva Aove, salteamos 5 minutos ajo, puerro, zanahoria y cebolla, y lo pasamos a la olla lenta, tapamos y lo dejamos cocinar en alta 3 horas. No añado agua.

Pasado este tiempo sacamos las carrilleras, reservamos y trituramos la salsa, si vemos que está líquida, la reducimos en un cazo debe quedar espesita, pero esto es a gusto vuestro. 

Guardamos las carrilleras con su salsa, las mantenemos calientes si vamos a consumirlas y si no, las guardaremos en el frigorífico hasta que las vayamos a consumir. 

Ponemos a cocer la pasta de nuestro gusto, en abundante agua con sal, cuando está al dente, la escurrimos.

En una sartén salteamos los 2 champiñones en láminas con un poco de aceite de oliva y mantequilla, cuando está dorado, pondremos la pasta, salteamos bien todo junto con un poco de pimienta molida y servimos junto con las carrilleras, que deberán estar calientes, junto con su salsa. 

Terminamos el plato con un poco de albahaca y ajo negro troceado. 

SOLOMILLO CONFITADO EN ACEITE. Slow cooker.

Es tradicional conservar la carne en Aceite de Oliva, a ser posible Virgen Extra, y mucho más la carne de cerdo que es de las más consumida. 

Normalmente se conserva el lomo, se puede presentar en multitud de formas a cuál más sabrosa, pero hoy, hemos elegido el  solomillo en aceite, que en la olla lenta, queda de lo más jugoso, y para una tapa o para un sandwich, como os lo traigo, queda buenísimo. Además el solomillo, es una pieza con mucha proteína y poca grasa, lo que lo hace muy saludable. 

Os enseño como ha quedado el sandwich que hemos preparado, con un pan de brioche, lechuga, cebolla morada de Naturalsweeties pimientos fritos semipicantes, el solomillo, queso de cabra y mojo picón, que he probado el famoso de  La Bodega de Salteras hecho con ingredientes de primera calidad, como el aceite de oliva virgen extra, base de esta elaboración, sin gluten ni colorantes, todos los productos que utilizan para su elaboración son 100% naturales, con un resultado muy intenso, siguiendo la receta que desde años vienen empleando en el restaurante sevillano, La Bodega de Salteras, y que os aseguro es una maravilla. 

INGREDIENTES: Un solomillo de cerdo, sal y pimienta negra, tomillo, romero, orégano, guindilla y una hoja de laurel. Aceite de oliva Aove.

Sandwich: Pan de brioche, lechuga, cebolla morada de Naturalsweeties pimientos fritos semipicantes, solomillo en aceite, queso de cabra y mojo picón la bodega de salteras

ELABORACIÓN: Salpimentamos el solomillo y le añadimos el tomillo, el romero y el orégano, se deja 1 hora para que tome el aliño.

En una sartén con muy poco aceite, sellamos el solomillo por todos lados y lo pasamos a la olla lenta, junto con el laurel y un trozo de guindilla, lo ponemos en alta 3 horas.

Lo guardaremos en un recipiente cubierto con su propio aceite y en el frigorífico. 

Y lo tendremos preparado para consumir a nuestro gusto. 

 

CODORNICES RELLENAS DE FOIE Y UVAS MOSCATEL

Estamos relajados con estos días de vacaciones, pero sin olvidar la cocina y las recetas que tengo pendientes de publicar. La que tenemos hoy es para Con la receta de hoy, vamos a disfrutar de las uvas pasas para el Reto tus recetas y preparamos un plato en la olla lenta que queda de escándalo, muy sencillo y seguro que os encanta, es la receta tradicional de codornices con uvas, solo que las he hecho con pasas. 

¡Os animo a probarlo!

INGREDIENTES: 2 codornices, 1 trozo de foie de pato fresco, 1 calabacín pequeño, 1 zanahoria pequeña, 2 chalotas, 25 cl. de vino dulce PX, sal, pimienta negra, 1 ajo, 10 almendras, perejil y aceite de oliva AOVE. 

ELABORACIÓN: Ponemos las pasas en un bol con el vino PX, para que hidraten. Salpimentamos las codornices ya limpias. En una sartén pondremos aceite y las doramos, las reservamos y las rellenamos con el foie fresco.  Con un cordel de asado le atamos las patas y las pasamos a la olla lenta, que la tenemos preparada en temperatura alta. 

Partimos las verduras, y las salteamos en la sartén de haber dorado las codornices, añadimos las pasas. 

Y las pasamos a la olla lenta. 

En la sartén doramos las almendras un poco y las pasamos al mortero con el ajo, el perejil y un poco de sal , lo machamos y diluimos con un poco de vino Px y se pasa a la crock.

Dejamos cocinar 3 horas y lo tendremos preparado. 

Queda un plato muy bueno, lo he acompañado con una patata pequeña cocida, aderezada con sal y pimienta. No necesita mucho más. 

DOLMADES. HOJAS DE PARRA RELLENAS CON COSTILLA.

Seguimos en confinamiento, pero nada nos impide hacer una salida gastronómica, por eso hoy toca viajar y cocinar un plato originario de Grecia, típico de la gastronomía de Oriente Medio, hacemos Dolmades (ortografía griega ντολμάδες, pronunciada "dol-ma-des") que consiste en hojas de vid rellenas con una mezcla de arroz, cebolla y especias, que se cocinan hasta que están suaves. 

Las hojas de parra rellenas son bastante comunes en Grecia,  y todo el Oriente Medio y en Turquía o Croacia las llaman "sarma". Según dicen las leyendas, el origen de las hojas de parra rellenas se remonta a la época en que Alejandro Magno asedió a Tebas, la comida llegó a ser tan escasa que los tebanos cortaron en trozos la carne que tenían y la enrollaron en hojas de uva, también hay quien cuenta que fueron servidos en la cima del Monte Olimpo junto con la ambrosía y el néctar.

La hoja de parra cocinada, aunque a nosotros nos parezca poco corriente,  es un bocado muy rico, con muchos matices de sabor, la voy a preparar cocinada con chucrut y con costillar adobado en la olla lenta, y os aseguro que es un plato que sorprende, no es pesado aunque lo parezca por las carnes que lleva, además os digo que aunque parezca difícil de empaquetar es muy sencillo ya veréis.

INGREDIENTES: Hojas de vid en salmuera, 75 gr. arroz, 250 gr. de carne picada mixta de ternera y cerdo, 75 gr. tocino de papada picado, 2 huevos, sal, pimienta negra, 1/2 cebolla, arroz, 1 costillar adobado de cerdo ibérico, 100 gr. tocino ahumado y chucrut. 

Adobo del costillar: 2 ch de Pimentón dulce, media cucharda· Pimentón picante, 1 cucharada de orégano, 3 dientes de ajo machacados, sal, un poco de comino en polvo, aceite de oliva.

ELABORACIÓN: Si no compramos el costillar ya adobado, lo prepararemos el día de antes mezclando los ingredientes en un bol y untando con la mezcla y aceite de oliva el costillar, lo dejamos un día para que tome el adobo.  

Cocemos el arroz 8 minutos, no mucho ya que tendrá que seguir cocinando, lo dejamos enfriar. 

Mezclamos la carne picada y el tocino, con los huevos y la cebolla picada. Añadimos el arroz que ya estará frío, agregamos sal y pimienta y mezclamos bien.

Ponemos la hoja de parra extendida y le ponemos una cucharadita de la mezcla anterior, doblamos la parte inferior de la hoja, luego los lados y liamos apretando.

En el fondo de la olla, ponemos una capa de chucrut y vamos colocando los dolmades en la olla lenta ordenados, uno al lado de otro para que no se desarmen. En el centro colocamos las costillas en troceadas, añadimos el tocino ahumado, ponemos otra capa de chucrut y otra capa de dolmades con el costillar, le pondremos un poco de agua sin que cubra y lo dejamos en alta 3 horas en alta. 

Después de tres horas ya lo tendremos terminado, si es posible, como todos los guisos cuando reposa es mucho más sabroso.

 Es un gran guiso, espero que lo disfrutéis mucho.

ROLLO DE OREJA DE CERDO.

Queda muy poco para que termine el año, y eso nos gusta por una parte y no nos gusta por otro, es el dilema de todos los años. Pero hoy no estamos para eso, tenemos un plato navideño para compartir con el Reto Cocinas del Mundo de La Cajita de Nieves y Elena, y es un Rollo de oreja de cerdo. 

Este plato está elaborado en la slow cooker  con oreja de cerdo, y con una salsa de la reducción de su jugo. Para los amantes de la casquería es un verdadero placer, y por este motivo os lo presento como plato que puede formar parte de un aperitivo de un día festivo. 

INGREDIENTES: 2 Orejas de cerdo, un trozo de jamón serrano con su tocino (opcional), 4 dientes de ajo, media guindilla si es grande, sal, pimienta en grano , 1 vaso de vino de montilla. Mantequilla noissette. Nata. Rábano daikon. 

Para la guarnición, pan de gamba chino y salsa hoisin. 

ELABORACIÓN: En la olla de cocción lenta, pondremos las orejas, los ajos, la guindilla y la pimienta y sal, lo cocinaremos en alta 5 horas. 

Pasado este tiempo sacamos las orejas y reservamos el caldo en un cazo. Lo pondremos a reducir. 

 Tomamos el rábano daikon y lo rallamos. 

Sobre un film de cocina, pondremos la oreja, el rábano rallado y enrollamos cerramos muy apretado con el film y dejamos en el frigorífico, mínimo 4 horas. 

Poco antes de servirlo, le quitamos el film y lo cortamos con un cuchillo bien afilado en lonchas finas y reservamos en el frigorífico. 

Prepararamos la salsa, cuando tenemos reducido el jugo de oreja, en un cazo preparamos la mantequilla noisette, para ello, pondremos 2 cucharadas de mantequilla a calentar veremos que va tomando color y las impurezas suben a la superficie, las vamos retirando con una cuchara, y poco a poco se va tostando la mantequilla hasta que tiene un tono avellana, de aquí viene su nombre. La añadimos al jugo junto con 2 cucharadas de nata, lo calentamos todo y lo pasamos por la batidora para que quede emulsionado. 

 Para servir, pondremos en el plato la oreja loncheada, y la salsa de jugo caliente. 

Si queremos darle un contraste sabroso y atrevido, freímos pan de gambas, lo acompañamos con salsa hoisin y unos brotes de rábano para darle un punto picante. 

MILHOJAS DE MANZANA CON RABO DE TERNERA AL VINO.

 El rabo de ternera, por que ya no podemos decir que es de toro, por que no hay toro para tanto guiso; hoy lo hemos cocinado al vino tinto.
Todavía no os había explicado esta receta tan buena, hecha en la olla lenta, para diferenciar la de otros guisos, la he preparado en una milhoja con manzana, que le da un toque especial y queda muy bien si queremos hacer una presentación individual.

Esta terminada con unas cerezas agridulces, la entrada la tenéis junto a esta receta. 

Este guiso de rabo de ternera gana en sabor reposado, por tanto es preferible prepararlo de un día para otro y calentarlo en el momento de servir.

Si sobra guiso, se puede congelar sin problema. Con estas cantidades sale salsa de sobra, pero merece la pena, porque podemos aprovechar esta carne para unas croquetas, o en una lasaña, por ejemplo, que estará deliciosa. 

 INGREDIENTES: 

Para el guiso de rabo: 1 rabo de ternera de 1,200 gr, vino tinto de buena calidad, 200 ml , 1 zanahoria, 1cebolla, 4 chalotas, 4 o 5 dientes de ajo, 1 ramita de tomillo, harina 2 cucharadas, aceite de oliva AOVE, 1 cucharadita de pimentón dulce, sal y pimienta negra.

Para la presentación: 4 manzanas y para acompañar unas cerezas agridulces que encontraréis la receta pinchando en este enlace y es un complemento perfecto.

ELABORACIÓN: Salpimentamos el rabo y lo dejamos unos 10 minutos. Se enharina y lo freimos en una sartén con aceite.

Lo pasamos a la crock-pot sin el aceite, con una rama de tomillo y la ponemos en alta .

En la sartén pochamos la verdura , le añadimos una cucharadita de pimentón dulce, lo movemos bien y se le añade el vino, lo dejamos evaporar y lo pasamos a la crock-pot .

Cocinamos 5 horas en alta. La carne estará hecha cuando esté tierna y se despegue fácilmente del hueso.

Si no vamos a tomar el guiso, o nos ha quedado un poquito para estas milhojas, haremos lo siguiente:

Desmenuzamos la carne con un tenedor. 

Preparamos las manzanas, les quitamos el corazón, las cortamos en rodajas y las ponemos sobre un papel sulfurizado, se ponen en el microondas 2 minutos, paramos dejamos abierta la puerta, le damos la vuelta y las ponemos otros 2 minutos, paramos y dejamos la puerta abierta, y si las queremos mas quemaditas les daremos 2 minutos más.

 

Para montar el plato, pondremos un poco de salsa, una rodaja, una cucharada de carne que habremos calentado antes, otra rodaja, y así hasta terminar, lo acompañamos con unas cerezas agridulces y a disfrutar.