viernes, 2 de agosto de 2019

RAVIOLI DE CERDO IBÉRICO CON SALSA COSENZA

Hoy traigo un plato de pasta fresca, con un relleno muy sencillo de carne de cerdo ibérico, es muy jugoso y para la salsa cosenza, que es una besamel con vino tinto, le va muy bien.
Diréis que eso de cosenza ¿qué es?, pues es Cosenza es una de las provincias italianas de Calabria, en esta tierra el vino es uno de sus valores, hasta el punto que  Calabria, antiguamente era llamada "Enotria" (Tierra del vino). Algunos viñedos se destacan de hecho por su antigüedad, algunos dicen que los colonos griegos llevaron sus viñas de la madre patria a las nuevas tierras, comenzando a producir el vino que aún hoy da esta tierra. 
Nos dejamos de historias y nos ponemos el delantal que lo mejor está en el plato.

INGREDIENTES:
Para la salsa cosenza: 4 champiñones portobello, 1 ajo, 1 cucharada de harina, 20 cl. de vino tinto, pimentón dulce, pimienta negra, orégano, albahaca, leche, mantequilla y aceite de oliva AOVE .

Para la pasta: Por cada 100 gr. de harina 00,  1 huevo, mas un poco de harina corriente.

Para el relleno: Carne de presa de cerdo ibérico, 1 ajo, tomillo, albahaca, 1 cucharada de mostaza, sal y pimienta.

Para terminar el plato: Queso parmesano rallado, jamón cortado muy fino y alcaparras en salmuera. 

ELABORACIÓN: Preparamos la salsa, en una sartén ponemos una cucharada de aceite de oliva y una nuez de mantequilla, añadimos los ajos picados, el champiñón partido con sal y pimienta y dejamos que se haga, para terminarlo le ponemos el orégano y la albahaca. 
Mientras en una sartén tostamos la harina un poco.
Cuando tenemos los champiñones, ponemos el pimentón y sin que se queme añadimos el vino tinto y cuando ha reducido se añade la harina, removemos hasta que hace una pasta y poco a poco lo diluimos con la leche, vamos calentando, removiendo como si fuera una bechamel, lo dejamos un poco ligero por que luego aprieta.
La salsa la podemos dejar así o triturarla para dejarla uniforme, según nos guste. Yo no la he pasado me gusta encontrar luego el champiñón.
Preparamos la pasta, por cada 100 gr. de harina 00 pongo un huevo, mezclamos con las manos y amasamos con las manos durante 10 minutos, para mi gusto es como mejor se queda. Se hace una bola y cubrimos bien apretado con papel film, y lo dejamos 30 minutos en el frigorífico. 
Mientras preparamos la carne, si no la queremos picada de máquina, la partimos con el cuchillo pequeña, y en un bol la aliñamos con el tomillo, la albahaca, ajo, mostaza, sal y pimienta. Mezclamos bien y la dejamos 10 minutos. 
Pasado este tiempo en una sartén con un poco de aceite salteamos la carne y la dejamos enfriar.
Mientras estiramos la pasta sin que falte harina normal para que no se pegue.
Hacemos una tira ancha y calculamos según el molde que tengamos de corte, para el relleno. Así ponemos la carne y antes de cerrar mojamos los filos con agua, aplastamos con los dedos y cortamos con un cortapastas, o con un aro de emplatar o un vaso, lo que veamos que pueda servirnos. Los reservamos en un plato con harina repartida para que no se pegue.

Ponemos una olla con abundante agua y sal, lo llevamos a ebullición, cocemos los raviolis, si son grandes unos 4 o 5 minutos.
Para emplatar ponemos la salsa calentita en el plato con unas alcaparras en salmuera (opcional) , los raviolis y para adornarlos un poco de jamón serrano loncheado muy fino.
 

¡Que aproveche!





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