viernes, 23 de agosto de 2019

ENSALADA DE COCIDO

Cuando nos hemos tomado un buen cocido, rara es la vez que no nos queda algo y claro no se va a desperdiciar. Hoy vamos ha preparar una ensalada diferente para integrar todo lo que nos ha quedado y que parezca que lo ha preparado un chef, o por lo menos con las intenciones.
Lo prepararemos con lo que nos ha quedado del cocido. El que tengo hoy lo he hecho con garbanzos, verdura (zanahoria, apio, puerro, patata y nabo) y carne (pollo, costilla de cerdo, un trozo de magro de cerdo, espinazo, tocino fresco de papada, tocino añejo, hueso blanco). Para la ensalada utilizaremos los garbanzos y la mezcla de las diferentes carnes excepto el tocino añejo y el hueso blanco que lo desechamos, que es a lo que nosotros, en Andalucía, llamamos "pringá". 
Cuando veáis la explicación de la receta os será fácil adaptarla con el cocido que hagáis en casa por costumbre. 
Le hemos añadido un agua de tomate, que viene de la receta de la salsa  que solían hacer nuestras abuelas para acompañar el cocido. 
Veréis que está acompañado de unos pimientos en vinagre, si no habéis probado esta delicia para acompañar guisos o incluirlos en ensaladas, os lo explico, preparad  con antelación y tendréis para darles mucha aplicación.
¡A ponerse el delantal ! Pero hay que tomar del tiempo para prepararla. En esta cocina no hay prisas. 

INGREDIENTES y ELABORACIÓN: Garbanzos cocidos. Carnes del cocido "pringá". Brotes de kale. Gelatina de caldo. Agua de tomate. Jamón picado. 
Para la gelatina de caldo: 300 ml. Caldo de cocido, 2 hojas de hierbabuena, 3 gr. de gelatina y vino Montilla-Moriles. 
Pondremos a hidratar las hojas de gelatina, calentamos el caldo a fuego flojo, añadimos las hojas de hierbabuena, y un chorreón de vino. Cuando las hojas están hidratadas las añadimos al caldo, movemos bien hasta que se deshagan. Retiramos del fuego y lo reservamos en un recipiente de cristal a enfriar 3 o 4 horas en el frigorífico. 

Para el agua de tomate: 2 tomates maduros, 1 ajo, 3 gr. de gelatina, un poco de comino en polvo y sal. 
Ponemos a hidratar las hojas de gelatina. 
Pelamos los tomates, los ponemos en el vaso de la batidora junto con el ajo, el comino y la sal, trituramos los pasamos a un colador sobre un cazo y dejamos que se filtre todo el jugo del tomate. Cuando lo tenemos lo ponemos en el fuego que tome un poco de calor, añadimos la gelatina, se mueve y cuando vemos que se ha deshecho, se retira del fuego y ponemos a enfriar 3 o 4 horas en el frigorífico. 

Para los pimientos en vinagre: Para esta preparación necesitamos hacerla 15 días antes, pero si hacemos un par de pimientos, con tiempo y bien guardados en un tarro de cristal hermético en el frigorífico, los tendremos preparados para cuando nos venga bien.
2 pimientos verdes carnosos grandes (no pimiento italiano), 900 ml de agua, 60 gr. de sal, 60 ml de vinagre. Mantendremos esta proporción, para que queden siempre cubiertos de líquido, los tendremos en un recipiente cerrado y sin luz y siempre sumergidos en el líquido, 15 días, hay que tener en cuenta que no puede hacer mucho calor, lo suyo son hasta 15º, para evitar una fermentación muy rápida o que se contaminen. Si no habéis probado con las fermentaciones os recomiendo que no hagáis experimentos. Podéis sustituir el pimiento en vinagre por otro vegetal en vinagre que más os guste. 

MONTAJE DEL PLATO: Ponemos la carne que nos ha quedado del cocido, con el tocino incluido en la picadora, lo picamos y reservamos en el frigorífico.
Como la carne tiene mucha gelatina cuando está fría, podemos cortar unos cubitos, los moldeamos un poco con el cuchillo y reservamos en el frigorífico. 
Sacamos del frigorífico las gelatinas de caldo y de tomate, las cortamos a cuadritos.
En la fuente de servir, aleatoriamente ponemos los cubitos de carne "pringá", los dados de caldo, los dados de agua de tomate, pimiento encurtido cortado a trocitos, jamón serrano picado, y los garbanzos del cocido a temperatura ambiente. 
Le he puesto una rebanada de pan con aceite de oliva AOVE, para acompañar el plato. 
  
¡¡¡ Que aproveche!!!









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