ATÚN EN ESCABECHE SUAVE Al Estilo “El Roqueo”. Conil de la Frontera (Cádiz).

El escabeche tradicionalmente ha sido una forma de conservar el pescado, y no podemos renunciar a estas magníficas recetas de escabechado, no hay que dudarlo, hay que hacerlo en casa, porque no tiene ni punto de comparación y podremos disfrutar en todos los sentidos con una receta clásica de la cocina mediterránea.

Hoy he encontrado un buen filete de atún en una pieza en la pescadería y no me puedo resistir para hacerlo tal cual nos explica su autor José Sánchez Pérez, del Restaurante “El Roqueo”, tradición en Conil de la Frontera desde el año 1977, en “las cosas del come.es”, y como es un clásico tenemos que continuar con la tradición, que las cosas buenas no se pierdan.

Según está publicado, esta receta ganó el primer premio a la mejor receta de estilo tradicional en la Ruta del Atún de Conil del año 2009. La receta forma parte de la carta del restaurante y os la explico tal cual la hago yo en casa. Es muy sencilla, pero al estar tan aromatizada, tan suave el escabeche, el atún tiene un punto espectacular.

INGREDIENTES : Para un filete de atún rojo grueso en una pieza de 300 gr. 1/2 cebolla fresca ,1 zanahoria pequeña, 1 trozo de puerro, 6 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, ½ cucharadita de pimienta negra, la punta del cuchillo de pimentón dulce de la vera, sal, 1 ramita de tomillo, un poco de orégano,  1/2 vasito de vino blanco tipo Montilla, 1 cucharada de vinagre de Jerez,  aceite de oliva AOVE.

ELABORACIÓN: Troceamos las verduras puerro, la zanahoria, la cebolla, pelamos y picamos 2 ajos, y los restantes los dejamos sin pelar pero le ponemos una raja en el centro. Calentamos el el aceite AOVE y añadimos las verduras con ajos y todo. Dejamos a fuego flojo y tapado, hasta que la verdura esté tierna. Añadimos el pimentón y removemos bien para no quemarlo, y ponemos, el vino, dejamos evaporar un poco, añadimos el vinagre, igual dejamos evaporar, y por último ponemos el orégano y el tomillo. Rehogamos a fuego lento para que le pimentón no se queme.

Cortar el atún en tiras gruesas las introducimos en el escabeche.

 Dejar sólo 5 minutos de cocción y dejamos enfriar todo junto. 

Una vez frío lo guardamos en el frigorífico bien cubierto, consumimos al día siguiente, cuanto más reposado más rico.

Se sirve a temperatura ambiente. Se puede adornar con la guarnición de cebolla y zanahoria y un poco de caldo del escabeche.