BACALAO Y BRÓCOLI CON MIGAS DE ACEITUNAS

 

Os traigo una receta muy curiosa que he visto en el diario británico The Guardian, del chef Nigel Slater (4 de octubre de 2022). Me llamó la atención estas migas que él hace con aceitunas verdes, y rápidamente tuve la necesidad de probarlas, os aseguro que están muy ricas, todo un descubrimiento. Él comenta que este brócoli con migas lo utiliza como guarnición y así lo he hecho para acompañar un filete de bacalao desalado a la plancha.

INGREDIENTES:

• 400 gr de brócoli o bimi.
• Espárragos
• 60 gr. de pan asentado
• 60 gr. de aceitunas verdes sin hueso
• 1 diente de ajo pelado
• chile en copos
• aceite de oliva.
• alcaparras en salmuera
• ralladura de limón.

ELABORACIÓN:

Cocemos el brócoli o bimi, durante cinco minutos en agua hirviendo con sal, escurrimos y pasamos por agua con hielo. Si es brócoli partiremos los arbolitos por la mitad para pasarlos por la plancha junto con los espárragos, los doramos vuelta y vuelta con un poco de Aove.

En una trituradora, o procesadora, pondremos el pan, las aceitunas, chile al gusto y el ajo, trituramos y lo ponemos en una sartén con un poco de aceite de oliva, no lo he dejado aceitoso, cuando doran después de 6 o7 minutos.

Añadimos las alcaparras (que he puesto antes en agua para desalar) y la ralladura de limón. Salteamos y lo tendremos listo.

Mientras hacemos el bacalao a la plancha, y servimos junto con las migas y las verduras a la plancha con un poco de ralladura de cáscara de limón. 

ORECCHIETTE CON BRÓCOLI Y RÚCULA.

Los orecchiette con hojas de nabo "cime di rapa"o friarielli (Brassica rapa sylvestris) son un plato típico de la cocina de Puglia, es el brote floral del nabo, lo que aquí llamamos grelos. Los brotes de nabo son una verdura con un punto amargo muy interesante y liga muy bien con sabores fuertes o umami (como pueden ser las anchoas o las alcaparras).

Recientemente vi una versión de Yotam Ottolengui, que prepara con brócoli y combina con rúcula, para dar el toque amargo, además lo cocina todo junto para dar más sabor a la pasta y lo termina con queso vegetariano, para hacer el plato veggie.

Nosotros no lo vamos a preparar veggie, le pondremos un guanciale que prepara mi amigo Néstor, de Carnicería "El Chango" para darle carácter al plato y os aseguro que ha quedado un plato de pasta increíble; no obstante , en cuanto encuentre grelos, que es complicado por aquí, repito la receta.

INGREDIENTES: (4 personas)

• 1 cabezas de brócoli , partidas en floretes de 2 cm o 200 gr de bimi también llamado broccolini, es con lo he preparado.
• 100 gr de guanciale
• 500 ml de caldo de verduras
• 50 ml de vino blanco
• 20 g de mantequilla sin sal
• 250 g de orecchiette seca
• 30 g de parmesano rallado 
• 25 g de rúcula , finamente picada
• 100 ml de aceite de oliva
• ralladura de limón, para obtener 2 cucharaditas.
• Sal y pimienta negra
• 4 dientes de ajo pelados en rodajas finas 
• chile en hojuelas, al gusto. 

ELABORACIÓN: 

En una sartén grande con tapa a fuego medio podremos el guanciale, lo hacemos vuelta y vuelta hasta que este dorado, reservamos y añadimos aceite, freímos suavemente el ajo en rodajas hasta que esté dorado y fragante. Añadimos el brócoli, la mitad de la ralladura de limón, sal y pimienta al gusto, cocinamos, salteándolo, durante cuatro minutos.

Agrega el caldo, el vino, la mantequilla, hierva a fuego lento y cocine por cinco minutos más, o hasta que el brócoli comience a ablandarse, luego añadimos la pasta, la mitad del queso parmesano y un poco de sal. Bajar el fuego a medio, tapar la sartén y deje cocinar durante 12-15 minutos, hasta que la pasta esté al dente y el brócoli esté suave y se deshaga en la salsa.

Añadimos la rúcula picada, el guanciale, un poco de ralladura de limón, chile al gusto, movemos, dejamos cocinar un par de minutos, le ponemos más parmesano rallado y lo tendremos listo para servir.

ENSALADA DE BIMI O BROCCOLINI CON TAHINI DULCE. Ottolenghi.

El broccolini o bimi , es un vegetal verde similar al brócoli pero con cogollos más pequeños y tallos más largos y delgados. Es un híbrido de brócoli y gai lan (que a veces se denomina "col rizada china" o "brócoli chino"), ambos grupos de cultivares de Brassica oleracea . El nombre Broccolini es una marca registrada.

Todo el vegetal (hojas, tallos jóvenes, brotes de flores sin abrir y flores) es consumible. Su sabor es dulce, Los métodos comunes de cocción incluyen saltear , cocer al vapor , hervir y saltear .

Parece un brócoli (o brécol) de tallo largo pero no es exactamente lo mismo. Se trata del bimi, también conocido como broccolini.

Para el plato de hoy, mi vecino, muy amablemente me ha traído un buen manojo de bimi, y para nuestro plato he encontrado esta receta, con tahini dulce, de Yotam Ottolenghi en su blog, que no me he resistido a probarla, es verdaderamente deliciosa. 

También podemos preparar esta ensalada con brócoli normal. 

INGREDIENTES: (2 personas)

• 250 g de broccolini o bimi
• sal y pimienta negra
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra.
• 1 cucharada sopera de tahini
• 1 cucharada sopera de limón
• 1 diente de ajo.
• 1½ cucharadita de miel
• semillas de sésamo blancas y negras para terminar el plato.

ELABORACIÓN :

Recortamos la parte del tallo que veamos más duro. Poner una olla con agua a hervir con sal , y blanqueamos durante tres minutos en agua hirviendo, lo pasamos a agua fría, escurrir y dejar secar.

En una sartén ponemos un poco de Aove, y ponemos el bimi a la plancha vuelta y vuelta con un poco de sal y pimienta, hasta que tueste un poco. Reservamos y dejamos enfriar.

En el vaso de la batidora, ponemos el ajo, la miel, el limón, el aceite, el tahini, y batimos agregando agua poco a poco, hasta que nos queda una salsa consistente.

Poner el broccolini en una fuente, rociar con la salsa y espolvorear con las semillas de sésamo. Servir a temperatura ambiente.

RISOTTO DE GAMBAS CON CREMA DE BRÓCOLI Y DORADA

El risotto es un plato de origen italiano, que se elabora aderezado con pocos ingredientes, básicamente cebolla, mantequilla, vino blanco, caldo de carne o gallina, queso parmesano, sal, pimienta y azafrán, y luego "algo más" que es lo que da identidad al plato.

Elegir el arroz es fundamental, así los tipos de grano de la variedades arborio, carnaroli, maratelli y vialone nano se consideran las mejores, normalmente encontraremos en nuestros supermercados las dos primeras.

El risotto de hoy, es el resultado de la combinación de ingredientes elegidos al azar, de este mes, para el reto alfabeto salado, donde tenemos que hacer un plato dorada y brócoli. 

Este plato combina estos ingredientes, creo que con acierto, no hay mejor prueba que ha sido un éxito en casa.

INGREDIENTES: (Para 2) 1 dorada en filetes,  100 gr. de gambas arroceras, 6 espárragos, brócoli, 1 trozo de puerro, 2 chalotas, 2 ajos, 1 vasito de vino blanco, aceite de oliva AOVE, queso parmesano, mantequilla, 1 pastilla de caldo de pescado,  chile en copos  y sal.

ELABORACIÓN: Primero pelamos las gambas y en un cazo ponemos a cocer las cabezas y las cáscaras con 1 pastilla de caldo de pescado y un trozo de puerro, dejamos cocer y mantenemos caliente para luego ir añadiendo al arroz. 

Para la crema de bróculi: Cocemos el bróculi 10 minutos, luego con un ajo picado lo salteamos junto con chile en copos, un pellizco de sal y el puerro de cocer con las cabezas de gambas. Lo pasamos todo por la batidora y reservamos.

El risotto: En una olla, ponemos un poco de aceite aove, una cuchrada de mantequilla, un ajo y las dos chalotas picadas, lo dejamos pochar con un poco de sal cinco minutos, añadimos el arroz, lo movemos bien y se añaden 2 cucharones de caldo colado, movemos y con el fuego a 7/9 se deja que el arroz tome el caldo y antes de que se quede seco le añadimos caldo caliente, movemos y así sucesivamente hasta que esté así unos 12 minutos y veamos que el arroz no está duro. Rectificaremos de sal. 

Mientras en una sartén salteamos las gambas peladas con los espárragos cocidos, vuelta y vuelta y se añaden al risotto, cuando lo tenemos terminado. Entonces le rallamos el parmesano y se añade un trozo de mantequilla, se mueve bien hasta que queda integrado y tapamos, se deja reposar 5 minutos. 

En una sartén, ponemos un poco de aceite de oliva y los filetes de dorada, primero por la parte de la piel, mientras se hace la dorada podemos preparar el plato con el arroz , si es de nuestro gusto lo podemos poner en un molde. 

Sobre el risotto ponemos la crema de brócoli y los filetes de dorada, para adornar unas puntas de espárrago. Y ¡a disfrutar!

WOK DE BIMI Y POLLO

El wok es un utensilio de cocina muy versátil. De procedencia China nos resulta muy práctico para preparar verdura, carne, pescado. Su fundamento está en que los alimentos así cocinados, cuecen rápida y ligeramente a temperatura muy elevada, conservando todo el sabor, textura y nutrientes. 

La comida no suele pegarse en el wok por que raro es que pierda el jugo, al tener una base pequeña y unas paredes altas que distribuyen el calor y la humedad del guiso por eso no se utiliza mucho aceite, sólo para cubrir un poco el fondo. La técnica para no complicarse mucho es preparar la verdura cortada no muy grande y preparada para ir añadiendo al wok según dureza, es decir la verdura más dura se añade antes que la que necesita menos cocinado. Y las carnes o pescados, preparar no mucha cantidad, de carne tierna y magra y según las recetas irán marinadas o no. Casi siempre será un sofrito rápido que no pararemos de mover de lado a lado para que se hagan uniformemente, se añade la carne o pescado, la salsa final y vemos como cambia el color y queda todo terminado en su jugo.

 Hoy haremos el wok con Bimi, que ya he hablado en otra ocasión de esta superverdura, según dicen, cargada de vitaminas, nutrientes esenciales y propiedades beneficiosas para el organismo, contiene mucho calcio y vitamina C, es de origen japones,híbrido entre el brócoli y la col china, que lo hacen ideal para estos platos.

INGREDIENTES: Para 2 personas. Un filete de pechuga de pollo troceado medianamente, jengibre fresco picado, hierba limón molida, salsa de soja y vino blanco. En un bol lo dejamos marinar todo junto mientras preparamos la verdura.

Partimos proporcionalmente, 1 ajo no muy grande, Pimiento verde, zanahoria, cebolla, Bimi, una rodaja de piña, setas. Caldo de pollo, una cucharadita de tomate frito, salsa de soja y especias para wok. AOVE. No utilizaremos sal.

ELABORACIÓN: En el wok ponemos un chorreón de aceite de oliva AOVE, calentamos un poco y ponemos el ajo, el pimiento y la zanahoria; movemos un poco, añadimos la cebolla, movemos, añadimos el bimi, salteamos un poco, vemos que el bimi se pone muy verde, movemos añadimos un poco de caldo de pollo y dejamos cocinar un poco, espolvoreamos unas especias para wok para aromatizar, movemos, cuando ya vemos el bimi un poco pochado, añadimos el pollo con el marinado de golpe, y movemos, la piña, y por último las setas, la cucharada de tomate frito y un poco de salsa de soja,

y ya salteamos todo hasta que veamos que toma color y que el pollo esta hecho, unos 3 o 4 minutos. Si se quiere la salsa más consistente, a la par de añadir el tomate ponemos un vaso pequeño de agua con una cucharadita de maicena diluida, pero quería un plato más ligero y hoy no le he puesto maicena. Un plato fácil, rápido y nutritivo.

BIMI EN ESCABECHE

En el mercado lleva algún tiempo una hortaliza llamada Bimi, originaria de Japón y resultado de la hibridación natural entre el brócoli y una col oriental llamada Kai-lan.  Nos recuerda por la forma a un brócoli común, con una cabeza más pequeña y con un tallo más alargado, tierno y delgado como un espárrago. Se consume entero, de sabor muy  suave y más dulce que el del brócoli, podemos comerlo crudo o cocinado. Según se comenta es una ‘superverdura’ , rica en vitamina C, D, calcio, ácido fólico, hierro, fibra, zinc, ácido fólico, antioxidantes y vitamina C.

Aparte de todo esto, al probarlo nos resulta una verdura muy agradecida como acompañamiento de carne o pescado, es cuestión de probar y ver según nuestros gustos cómo lo incorporamos a nuestros platos.

Hoy lo hemos preparado en escabeche, y el resultado es bastante bueno, queda crujiente y muy sabroso.

INGREDIENTES: Una bandeja de Bimi de 200 gr, 3 ajos, cebolla morada, vinagre, pimentón dulce, laurel, pimienta negra, sal y una patata cocida.

ELABORACION: En una sartén que luego podamos tapar bien, ponemos aceite de oliva AOVE, calentamos, ponemos unos ajos sin pelar sólo con una raja por la mitad, y freímos hasta que tomen color, retiramos la sartén del fuego, ponemos el bimi, y la cebolla morada, salteamos un poco ya en el fuego, añadimos sal, pimienta negra, un chorreón de vinagre y el laurel, dejamos hacer, le ponemos el pimentón dulce, se marea, y antes de quemar el pimentón añadimos medio vaso de agua, tapamos y a fuego medio unos 15 minutos.

Cocemos una patata entera con piel en agua y sal, luego la pelamos y la cortamos en rodajas, se ponen cubriendo el fondo de un tapper, y colocamos encima el bimi escabechado, dejamos enfriar. Para consumirlo al día siguiente fresquito tiene más sabor, le he puesto un poco de huevo cocido y unos tostones.