PENCAS DE ACELGA EN ESCABECHE

El escabeche es un método de conservación de alimentos en un medio ácido, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo básico de vinagre de vino, aceite, laurel y pimienta en grano A partir de aquí podemos añadir más condimentos y conservar, pescados, carnes y verduras. Es una elaboración sencilla, no necesita muchos ingredientes, que tradicionalmente hemos visto en todas nuestras casas y es muy económica.

Hoy vamos a escabechar verduras, el secreto es dejarlas “al dente” no muy cocidas y que tomen el sabor del aliño. 

La penca de acelga es muy consistente, si no se cuece mucho y luego una vez rebozada se fríe resulta muy buena para prepararlas rellenas, por ejemplo, pero en esta ocasión las quiero escabechar para tenerlas preparadas para otro día. 

Este escabeche lo preparo en olla lenta, slow coocker, porque en esta cocción se hace la verdura poco a poco, toma todos los sabores y la penca queda en su punto de consistencia. 

INGREDIENTES: Las pencas de un kilo de acelgas. Una cebolla no muy grande. 4 o 5 dientes de ajo, 1 trocito de rama de apio, 1 zanahoria, 1hojas de laurel, unas rama de tomillo, un trocito de guindilla, unos granos de pimienta negra. Unas hebras de azafrán. 1vaso de agua, 50 ml de vinagre de Jerez, sal. Para freir las pencas, 1 huevo, aceite y harina. 

ELABORACIÓN: En la olla lenta en alta ponemos un chorreón de aceite AOVE, la zanahoria limpia en rodajitas finas, el apio y los ajos partidos en láminas. Tapamos, mientras cortamos la cebolla en rodajas finas, y se añade a la olla. El vaso de agua lo calentamos en el microondas con las hebras de azafrán, y lo añadimos igualmente, junto con la guindilla, la pimienta, sal y la rama de tomillo.Si queremos el caldo más amarillo, le ponemos un poco de colorante. La hoja de laurel la quemamos un poco con un mechero y se apaga dentro de la olla para dar el sabor característico del escabeche (como se hacía antiguamente). Dejamos tapada.

Cortamos las pencas de la acelga, las lavamos y se trocean dejándolas de 8 a 10 cm. Se pasan a la olla y tapamos, dejamos hacerse todo 2 horas, entonces añadimos el vinagre, y se deja cocer 30 minutos, desconectamos la olla y la dejamos bien tapada hasta que enfríe sin destapar. 

Sacamos las pencas más grandes a un plato, las pasamos por huevo batido, luego por harina y freímos en aceite caliente, se dejan escurrir en un plato con un papel. 

Mientras hemos pasado a un recipiente el resto del escabeche, las pencas más finas las ponemos aparte con caldo del escabeche ya que la podemos tomar sin freír, como aperitivo o acompañamiento, al quedar picantes, frías, resultan sorprendentes y son más ligeras. 

Las pencas fritas las colocamos en un recipiente cubriéndolas con el caldo del escabeche y la verdura y para consumirlas mínimo las dejamos un día. Se pueden conservar varios días pero eso nunca ocurre. Para servirlas, me gustan a temperatura ambiente.

PAN NAAN. Barbacoa.

Naan es una palabra que sólo significa “pan” en idioma persa original, es un pan plano nativo del oeste, centro y sur de Asia. Se hornea en un horno de arcilla, “tandoor”, que hace una costra exterior crujiente y un núcleo muy esponjoso. El sabor extra le viene del dorado o tostado del pan, y de las especias que se le añaden para aromatizarlo. 

Hoy hemos estamos publicando en #El pan perfecto, y he querido participar con un pan naan muy sencillo, cocido en la barbacoa sobre la piedra, para hacerlo más al estilo tandoor, terminado sin semillas y con aceite en lugar de mantequilla, que para eso estábamos de campo. 

El resultado ha sido muy bueno, ha quedado muy esponjoso, y puedo decir que no endurece para el día siguiente. Se puede volver a calentar en la tostadora y no pierde la humedad. 

INGREDIENTES: 1 huevo, 1 yogurt griego sin edulcorar, 100 ml de agua, 1 cucharada de sal, 300 gr. de harina de fuerza, 1 sobre de levadura de panadería seca o un cubito de fresca, media cucharadita de azúcar, aceite de oliva AOVE. 

ELABORACIÓN: En un bol, batimos el huevo con un tenedor, añadimos el yogurt y batimos. El agua la calentamos un poco no más de 27º y añadimos la levadura, movemos y ponemos el azúcar para potenciar la levadura movemos para disolver y pasamos al bol. Dejamos reposar 15 minutos. Mientras preparamos la harina cernida, le añadimos la sal, y añadimos al bol, amasamos unos 10 minutos mínimo, al principio es pegajosa pero luego va haciéndose masa, notaremos lo suave y fina que es esta masa.

Dejamos reposar 2 horas a temperatura ambiente tapada con un trapo húmedo hasta que doble la masa. 

Pasado este tiempo, preparamos la barbacoa, con la piedra para pan, calentando a 200 grados y mientras cortamos la masa en 4 u 8 partes, hacemos bolas, las aplastamos con las manos, y entonces si queremos aromatizarlas les añadimos semillas, etc, yo las he pintado con un poco de aceite de oliva, he vuelto a tapar para que reposaran mientras estaba el fuego. 

Con la barbacoa a 200º, ponemos sobre la piedra dos panes, tapamos la barbacoa y los dejamos 7-10 minutos, le damos la vuelta y los dejamos otros 7-10 minutos, o hasta que les veamos el punto de dorado de nuestro gusto, yo no los he dejado más para que no se secara mucho la masa.

¡¡¡Listos los naan !!! Si queremos hacerlo en el horno , el horno precalentado a 200º, en los panes los humedecemos con agua y los colocamos en la bandeja y por la parte de arriba los untamos con mantequilla.

TARTA TATIN DE TOMATE

Hoy he preparado una Tarta Tatín de Tomate para el reto de de cocinarte, que consiste, no solamente es admirar un cuadro e interpretarlo con una receta, si no profundizar en su esencia, en su época, el artista... es más que un reto, que María organiza en https://www.inmylittlekitchen.com/p/cocinarte.html.

Este mes tenemos un cuadro muy especial, "El columpio", del artista rococó francés Jean Honoré Fragonard, realizado en 1767, que refleja una escena en un frondoso jardín y la protagonista,  una mujer joven se balancea  en un columpio empujada por un hombre que parece mayor, según se dice, probablemente su marido  que permanece en la sombra. La chica al balancearse lanza su zapato al aire  y en la esquina inferior muy iluminado hay un joven, que según dicen puede ser su amante por su mirada pícara hacia la chica. Encima de este joven hay una estatua con un Cupido que se lleva la mano a los labios y que parece recomendar silenciar la escena. Una escena de deliciosos colores que enmarca dulces deseos.

Ante tanto misterio, tanto reflejo de amor y el estupendo vestido rojo tan iluminado de la chica, me ha inspirado mucho el color, y en estas fechas productos de temporada como el tomate, y qué mejor que preparar para este reto una tarta sencilla de elaborar, según dicen de origen francés como el cuadro, aunque parezca barroca.

Estamos acostumbrados a ver las "tartas tatín" de frutas, pero hay que decir que el tomate también es una fruta, y si la probáis os daréis cuenta que el resultado es tan sorprendente como esta gran obra del siglo XVIII.

INGREDIENTES: Para un molde redondo de 22 cm. 4 tomates pera, 1 diente de ajo, aceite de oliva AOVE, sal, aceitunas (opcional) a ser posible con aliño tradicional, tomillo fresco , 1 cucharada de azúcar , 30 g de mantequilla, 2 cucharadas de vinagre balsámico, 1 lámina de hojaldre.

ELABORACIÓN: En esta tarta salada es fundamental elegir unos tomates con poca agua, por eso, es ideal el tomate pera. Así, pelamos el tomate, lo partimos por la mitad verticalmente, le quitamos las semillas y lo apretamos con la mano para que suelte jugo y los dejamos en un escurridor para que suelten agua.

En una sartén ponemos muy poco aceite, y con fuego medio fuerte colocamos los tomates con la parte de las semillas hacia arriba, y dejamos hacer 5 minutos para sellarlos, le ponemos el ajo picado, sal y el tomillo, dejamos un par de minutos para no quemarlos; le damos la vuelta los dejamos hacer por ese lado otros 6 ó 7 minutos.

Los apartamos y colocamos con las pepitas hacia arriba en la fuente de horno, aquí le ponemos aceitunas o alcaparras, o si lo preferimos lo dejamos tal cual. 

En la misma sartén, preparamos el caramelo, calentando la sartén con la mantequilla, el azúcar y el vinagre balsámico y dejamos que burbujee hasta que espese.

Este caramelo lo ponemos sobre los tomates que tenemmos en la fuente de horno. Dejamos enfriar un poco. Mientras calentamos el horno a 200ºC . 

Extendemos el hojaldre sobre la fuente de horno, 1 cm más grande que el borde, cerramos y pinchamos un poco la superficie para que pierda humedad mientras se hornea durante 30 minutos, hasta que veamos el hojaldre dorado.

Para sacarlo del molde, primero volcamos un poco sobre un bol para recoger el jugo sobrante y que no empape el hojaldre y se quede blando. 

Volteamos en un plato y dejamos enfriar. Se puede servir, caliente, templada o fría, cuestión de gustos. Es una tarta salada diferente, con un suave agridulce y muy jugosa. Hay que probarla antes que terminen los tomates de temporada. 

PARMIGIANA DI MELANZANE . BERENJENA A LA PARMESANA.

Con esta receta me estreno en el reto salado de https://elcajondesastredemaggie.blogspot.com/2018/10/parmigiana-di-melanzane-reto-salado-cri.html Cocina Regional Italiana, en su tercera temporada con una receta típica de la región de Campania, la berenjena a la parmesana como plato tradicional de la cocina napolitana, aunque también en Sicilia se atribuyen la autoría de la receta, también hay quienes dan la paternidad del plato a la ciudad de Parma, en todo caso parece claro que “La parmigiana” por excelencia es hoy la de la berenjena, pero el término también se refiere a las preparaciones basadas en vegetales en rodajas y dispuestas para formar capas alternadas con otros ingredientes.

Esta receta ha sido propuesta para el reto salado, por El cajón desastre de Maggie, rescatada de un recetario italiano de cocina regional, y que me ha sorprendido, pues la había hecho con otras recetas y este me ha gustado bastante, en el detalle de la harina en la salsa de tomate, y el pan rallado en las capas de berenjena, la dejo bien apuntada.

INGREDIENTES: Para 2 personas: 1 berenjena, aceite de oliva Aove, 1 cucharadita de mantequilla , una cebolla no muy grande picada, un ajo picado, una cucharadita de harina, 500 gr de tomate en conserva listo para freír, una cucharada de azúcar, chile en polvo, hojas de albahaca fresca, 3 lonchas de mozzarella, queso parmigiano regianno rallado, pan rallado, sal y pimienta.

ELABORACIÓN: Cortamos la berenjena en rodajas de 1 centímetro, lo ponemos en un bol con sal para que pierda jugo una media hora.

En una sartén, ponemos aceite de oliva y la mantequilla, la cebolla y el ajo, lo dejamos pochar, cuando vemos que la cebolla está hecha, añadimos la cucharada de harina, movemos bien, dejamos un poco y se pone el tomate, la albahaca y el chile, movemos y dejamos freír despacio, añadimos sal y pimienta, cuando vemos que el tomate ha frito, le ponemos el azúcar. 

Mientras se hace el tomate, escurrimos muy bien la berenjena, se enjuaga para quitar el exceso de sal, se escurre de nuevo, la enharinamos y la freímos en la freidora a temperatura fuerte, (os aseguro que si ha estado en sal no toman aceite) se sacan y las dejamos sobre un papel a escurrir. 

Precalentamos el horno a 180º grill y circulación de aire. 

 En una fuente de horno ponemos una rodaja de berenjena, sobre ella queso parmesano rallado, un poco de pan rallado, una cucharada de salsa de tomate, y otra rodaja de berenjena, queso parmesano, pan rallado y tomate, y terminamos con otra rodaja, tomate y una loncha de mozzarella.

 

Lo ponemos en el horno 15 minutos.

Servimos caliente.

 

PASTEL DE JUDÍAS VERDES Y GAMBAS

Estamos de Reto Alfabeto Salado, y disfrutando mucho, por que no es solo acertar con el reto de Misspimienta, http://www.misspimienta.com/p/reto-alfabeto-salado.html, es acertar con el gusto de la familia, y por ello es un reto doble. 

Este primero de mes de octubre estamos con dos ingredientes que dan mucho juego , con la “J”, judías y todas sus versiones tanto frescas como secas y con la “G” gambas, gambones.., que cocinadas cualquier forma, son capaces de coronar cualquier plato.

Yo he elaborado un pastel frío de judías verdes y gambas, que puede ser comodín para cualquier ocasión, y , garantizo que a los niños les gusta, pues queda muy fino, es una forma más de aficionarlos a la verdura. 

Como veréis es muy sencillo de hacer, en cuestión de 20 minutos está preparado, más el tiempo de cocción en el horno; y tendremos un plato ideal como entrante, aperitivo, para la cena, para el día siguiente, el tupper.. es cuestión de organizarse.

INGREDIENTES: Para un molde de 20 cm. 100 gr de judías verdes redondas, 1 zanahoria, 6-7 gambones, 200 ml de nata, 3 huevos, sal, ½ cucharadita de kétchup. Mantequilla para untar el molde.

Para terminar el pastel lo podemos adornar como nos guste, particularmente me gusta poner mahonesa +wasabi, le da un punto picante muy bueno.

ELABORACIÓN: Limpiamos y cortamos las puntas de las judías verdes, y la zanahoria, la pelamos y cortamos, en una olla, se cuecen unos 10 minutos en una cazuela con agua y sal pero si tenemos caldo colado de cocer cabezas de gambas mucho mejor, cocemos las judías y las zanahorias se escurren y reservamos.

El molde de horno lo untamos con mantequilla, le ponemos un papel de horno a lo largo y le ponemos mantequilla al papel, colocamos las judías verdes en el sentido del molde. Pelamos los gambones, le quitamos la tripa que tiene a lo largo del lomo, lavamos y colocamos ordenadas encima de las judías.

Precalentamos el horno a 170º.

En el vaso de la batidora ponemos la zanahoria y la batimos junto con la nata, el kétchup , añadimos los 3 huevos y una pizca de sal, batimos. Lo vertemos en el molde con las judías y las gambas sin mover mucho. 

Cocinamos en el horno al baño maría a 170ºC durante 45 – 60 minutos con circulación de aire, lo ponemos destapado para que no tome humedad y cuando vemos que toma color la superficie, lo tapamos y dejamos terminarse, si pinchamos y vemos que sale el cuchillo limpio, lo tenemos listo. 

Una vez frío lo adornamos a nuestro gusto. No olvidéis mayonesa al wasabi que le queda mmmmm....

CEVICHE DE SALMÓN

Volvemos a las andadas con la nueva temporada del Reto Asaltablogs,

http://www.azafranesycanelas.com/p/blog-page_18.html ,ya la 6ª temporada y estrenando un magnífico logo. Es un placer participar, conocer otros blogs, divertirse, aprender mucho y enseñarlo.

Este mes ha sido un gran descubrimiento el blog de Migas en la mesa https://migasenlamesa.com, de Ana Melm, pues no es sólo la cantidad de recetas que tiene si no la imaginación y el derroche de historias que acompañan cada una. En este blog, seguro que hay una receta a tu gusto.

He elegido el Ceviche de Salmón y Mango, https://migasenlamesa.com/ceviche-de-salmon/, que como muy bien explica Ana, resulta un plato ideal para unas prisas, y en realidad en esta vuelta de vacaciones estoy así, ¡falta día!, y como me he sentido identificada, he asaltado esta receta que es muy completa, sana, y cargada de omega 3,, etc,, pero como no me gusta mucho el mango, y a la familia tampoco le hace mucha gracia, lo he cambiado por maíz y ha dado resultado.. nos ha gustado a todos.

Os cuento como lo he casi copiado de Ana, que es lo que se lleva ahora.

INGREDIENTES: Para 2-3 personas: 300 gr. de salmón fresco (por el tema del anisakis, previamente congelado), 1 aguacate, ½ Cebolla roja, 1 lima y media, sal y pimienta, y cebollino picado ( puede ponerse perejil, cilantro según gusto) a mí me encanta el salmón y el cebollino. Maiz cocido que puede ser descongelado.

ELABORACIÓN: Como dice Ana, “hacer un ceviche es una tarea francamente sencilla. Sólo hay que tener un mínimo de habilidad picando, y un cuchillo bien afilado”.

Limpiamos el salmón de raspas y de piel, lo cortamos a daditos, con cuchillo, si está frío es más fácil. Lo ponemos en un bol.

Si tenemos el maíz congelado, se deja descongelar a temperatura ambiente y le ponemos un poco de sal.

Partimos igualmente en dados, la cebolla y el aguacate, lo llevamos al bol, picamos cebollino o perejil, o cilantro, lo que más nos guste, lo añadimos y mezclamos. Salpimentamos, y le exprimimos una lima y media, movemos bien y se deja reposar, como mínimo, una hora en la nevera.

Para montar el plato, con un aro, ponemos el salmón y rellenamos el aro, lo cubrimos con el maíz, y adornamos con cebollino, o como tiene Ana un poco de aguacate.

Es un plato sencillo de hacer, pocos ingredientes, rápido y muy completo desde el punto de vista nutricional. Espero que lo disfrutéis.

ENSALADA DE ARENCÓN NORUEGO

En el supermercado seguro que habéis visto un arenque muy grande envasado al vacío, que no es lo habitual, pues estamos acostumbrados a las arenques en salazón que son más pequeños, pero esto no nos impide probarlo, y nos vamos a sorprender.

Su nombre científico es Harengus major, vive en el Océano Atlántico, se pesca en el Mar del Norte, y por ser mucho mayor que los arenques que se pescan en nuestras costas, se le denominó arencón, su conservación es en salazón y posteriormente se ahúma. Lo peculiar son las huevas, que son enormes y hay que aprovecharlas por ser un bocado exquisto. 

Se puede preparar sola con su aceite de oliva AOVE, pero es tradicional hacerla en ensalada.

INGREDIENTES: 4-6 personas, 1 arencón noruego, 1 cebolla morada, 1 tomate pera, 3 patatas medianas cocidas, media cebolla morada, aceitunas de temporada deshuesadas, 1 pepinillo en vinagre, aceite, vinagre, sal y cebollino. 

ELABORACIÓN: Preparamos el arencón, lo primero es abrirlo para sacar las huevas, como las pondremos en la ensalada, las troceamos y las ponemos en un recipiente con aceite de oliva.

El arenque, le quitamos la piel, que sale con mucha facilidad tirando desde la cola a la cabeza, luego la abrimos por la mitad y le quitamos la raspa central, procuramos quitar todas las raspas. Troceamos y lo añadimos al recipiente con el aceite de oliva. Una vez lo tenemos aquí lo podemos guardar en la nevera para utilizarlo en los siguientes días si vemos que no lo vamos a utilizar todo.

En una fuente ponemos troceado el tomate, la cebolla morada, la patata cocida, el pepinillo en vinagre y las aceitunas deshuesadas, añadimos el arencón, movemos todo y si queremos dar un punto más ácido le ponemos un poco de vinagre, si no con los pepinillos queda en su punto. Le pondremos el aceite del recipiente donde tenemos el arencón. Para servir, un poco de cebollino.

Este arenque sorprende por la carne tan jugosa del pescado, no resulta muy salado y el ahumado le da un punto muy bueno, es mejor preparar la ensalada una hora antes de tomarla pues, así,los sabores estarán más reposados. 

Ya me diréis si os gusta.

SALMÓN NUEVA ORLEANS

Ya de vuelta de un paseo por Nueva Orleans, traigo una receta de salmón para el encuentro mensual de Cocinas por el Mundo, (http://www.lacajitadenievesyelena.com/2014/03/cocinas-del-mundo.html) veréis que es una combinación muy buena de dulce, picante, ácido, salado.... se concentra en el sabor del pescado caramelizado y de salsa de mantequilla con especias cajún, rematado con un salteado de gambas. 

La palabra «cajún» es la forma acortada de «Acadia», el nombre dado antiguamente a Nueva Escocia y otras zonas de Canadá donde los franceses se asentaron al principio de la época colonial. Hubo luchas por el control del territorio y los británicos expulsaron a los franceses en 1713, exiliándose, entre otras zonas, en New Orleans. Se establecieron por las zonas rurales de Louisiana, trabajando como cazadores, tramperos, pescadores, agricultores…eran pobres y se les permitió mantener su estilo de vida tranquilo, su idioma francés, su religión católica, esto evolucionó fusionándose poco a poco con el resto de colonos, para dar lugar a una nueva identidad cultural: la cultura cajún. Lo que ha derivado en una particular gastronomía en la zona. 

Este es un plato que en unos 30 minutos lo tenemos preparado. Lo acompaño con unas verduras al vapor y un pico de gallo, le podemos poner patata o puré de patatas y a disfutar. 

INGREDIENTES: Para 4 personas, 4 filetes de salmón, sal y pimienta, 300 gr de gambas grandes o langostino pelado y sin el nervio central. 8 cucharadas de mantequilla derretida, 2 cucharadas de miel. 

Aliño Cajún: 1/2 cucharadita de sal, 1 cucharadita de ajo en polvo, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1/4 cucharadita de pimienta blanca molida,1/2 cucharadita de cebolla en polvo, 1/2 cucharadita de cayena en copos (según nos guste de picante) 1/2 cucharadita de orégano. Perejil o cilantro para terminar el plato. 

Para la guarnición una mezcla de verduras al vapor, bróculi, coliflor y zanahoria, fría; aliñaremos con un pico de gallo, para ello, cortamos a cubitos, tomate cherry rojo y amarillo, cebolla morada, le ponemos lima o limón, sal y pimienta negra, le hemos puesto guindilla verde , si no podemos utilizar tabasco según gusto. 

ELABORACIÓN: En un plato ponemos todos los ingredientes del condimento cajún y reservamos.

Sazonamos el salmón con sal y pimienta.

En una sartén que nos sirva para poder hacer el pescado, ponemos a calentar 2 cucharadas de mantequilla a fuego medio-alto, añadimos la miel y mezclamos bien para que tome color. Este paso es fundamental para caramelizar el salmón y dar todo el sabor. 

Agregamos a la sartén el salmón y cocinamos vuelta y vuelta durante 5 minutos por cada lado según lo gruesos que sean. Cuando lo vemos dorado se pasa a un plato y se tapa para mantenerlo caliente.

En la misma sartén ponemos el resto de mantequilla y el condimento cajún, mezclamos bien y le ponemos las gambas, salteamos hasta que las vemos hechas unos 5 o 6 minutos. 

Emplatamos el salmón cubierto con las gambas, y la salsa de mantequilla cajún, adoramos con perejil o cilantro, le ponemos la guarnición a gusto con el pico de gallo. Servimos inmediatamente.