LOCRO de PATATA Y QUESO. QUITO.

Este domingo estamos de ruta por Quito con Cocinas del Mundo, http://www.lacajitadenievesyelena.com/2014/03/cocinas-del-mundo.html, y ha sido todo un descubrimiento la gastronomía de Ecuador, me ha encantado ver la riqueza de este país.
Para elegir una receta, y como el reto trataba de Quito me he centrado en su plato tradicional el Locro Quiteño y he hecho un locro de papa con queso, que es una sopa tradicional ecuatoriana de patatas cortadas en trocitos que se desarman en la cocción a la que se añade crema de leche y queso que se sirve con tajadas de aguacate y ají.

Ya he investigado un poco la historia de este plato, que en quichua se llama "rucru", fue muy típico entre los incas y pueblos que cultivaban papas. El corregidor de Quito, Salazar de Villasante, en su informe al rey en 1564, describe al locro tal como lo comían los nativos de la hoya de Guayllabamba: "un cocimiento de agua, papas, ají y hierbas de la tierra". Los españoles de aquella época le añadieron un refrito de cebollas, ajo, queso o leche, y así ha llegado más o menos a nuestros días. Para obtener un buen locro se debe conseguir papa locrera, de masa amarilla y cremosa, pero eso es más complicado.

En Ecuador, el locro de papas es perfecto para los días fríos y lluviosos. A los niños les encanta esta sopa, se sirve como primero o entrada, pero un buen plato de esta sopa bien aderezado, se convierte una comida completa.
Aquí lo hemos adaptado a nuestros ingredientes, y ha resultado un plato muy sabroso, a pesar de la sencillez de los ingredientes y de lo más reconfortante. 

INGREDIENTES: 2 personas: 2 patatas medianas,  1 cucharada de mantequilla, y un poco de aceite, 1 cebolla pequeña, 1 chalota, 1 ajo, un poco de comino, pimentón rojo, chile molido, 1 vaso de leche, queso fresco de cabra, 1 aguacate, cilantro o perejil picado fino y sal al gusto

ELABORACIÓN: En un cazo ponemos la mantequilla, un poco de aceite para que no se queme la mantequilla, la cebolla, la chalota y el ajo todo muy picado y cocinamos hasta que se haga la cebolla unos cinco minutos. 

Añadimos el pimentón, el comino y el chile, movemos bien y ponemos las patatas cortadas muy pequeñas, un vaso de leche y cubrimos con agua. Dejamos cocinar 15 minutos para que la patata se haga bien. Cuando ha cocinado podemos aplastarlas con un machaca patatas, pero no ha de quedar muy fino. 

Podemos añadir más leche o agua si la sopa está muy espesa.

Añada sal al gusto. Para servirlo le ponemos el queso de cabra, aguacate y cilantro o perejil .(según gustos, yo soy de perejil)

Si tenemos ají le pondremos para hacerlo más auténtico, como no disponía de chile fresco no lo he puesto, por eso añadí chile en la cocción. De todos modos dejo esta receta de ají por si se nos ocurre para otra ocasión.

El ají criollo es una salsa de chile fresco preparado con chiles picantes, cilantro, agua, ajo, cebolla y limón. Es fácil de preparar y está lleno de sabor. Por lo general se debe consumir el día que se prepara, pero se puede guardar en el frigorífico máximo 3 días. 

ALBONDIGAS Y HUEVOS EN SALSA DE ALMENDRAS

Unas albóndigas con su huevo cocido y frito en salsa de almendras es de los platos que te traen recuerdos de otros tiempos, por eso me gusta rescatar estas recetas, creo que no debemos perder las, y con la oportunidad que tenemos con la olla lenta de cocinar como "la abuela", hay que aprovechar el momento. 

Por estos motivos me gusta participar en el reto de Carol, "haz lo que te salga de la olla lenta", donde aportamos nuestras recetas según lo indicado cada mes, y este mes tenemos albóndigas, por ello os traigo esta receta tan clásica de Andalucía. 

INGREDIENTES: (4 raciones) 

Para las albóndigas: 200 gr. de carne de cerdo picada, 200 gr. de carne de pollo picada, 50 gr de jamón serrano, 6 huevos, 3 dientes de ajo, perejil, miga de pan remojada en leche, sal, pimienta negra, nuez moscada, harina.

Para la salsa: 50gr de almendra molida, 2 rebanadas de pan, 1 chalota, 1 cebolla, pimentón dulce, comino, sal y aceite AOVE.

ELABORACIÓN: Para hacer las albóndigas, mezclamos la carne, y le añadimos el pan mojado en leche y 2 huevos. En la picadora, trituramos dos ajos el perejil y el jamón serrano y lo añadimos a la mezcla, junto con un poco de sal, nuez moscada y pimienta negra. Mezclamos muy bien y dejamos reposar una noche en el frigorífico. 

Al día siguiente liamos las albóndigas, se enharinan y se frien. 

En una sartén tostamos un poco la almendra molida y la pasamos a la olla lenta.

Añadimos las albóndigas fritas.

En la misma sartén ponemos aceite de oliva, 1 ajo partido, la chalota (opcional) y freimos, una vez lo vemos dorado lo pasamos al vaso de la batidora. En la sartén ponemos un poco de aceite y la cebolla picada y freímos 5 minutos, añadimos el pimentón y el comino, movemos bien y lo pasamos también al vaso de la batidora, trituramos.

Lo añadimos a la olla lenta, tapamos y se deja en alta 3 horas. Me gusta ponerle un trozo de jamón serrano del que nos queda pegado al hueso y que no hay quien pueda con él, pero esto es opcional es para dar más sabor a la salsa. 

Lo dejamos 3 horas en alta. 

Para preparar los huevos, los cocemos, se pelan y con un palillo se pinchan hasta la yema para que no revienten. Se enharinan y se fríen.

Servimos el plato con las albóndigas, su salsa y un huevo. No nos olvidemos del pan, que hará falta.

A disfrutar.

CHOCO CON HABAS

El choco con habas es un plato sencillo, lleno de sabor, donde el protagonista es el choco, también llamado jibia o sepia. Así se conoce a este cefalópodo tan versátil para la cocina con una carne muy sabrosa, pobre en calorías y propiedades nutricionales similares al pescado. 

El choco lo encontramos en las costas Mediterráneas y Atlánticas, en el mercado lo vemos todo el año y a precios muy asequibles. Para elaborarlo hay multitud de recetas por toda la costa andaluza, comenzando por Huelva, donde tiene un gran arraigo popular en restaurantes, bares y chiringuitos de nuestras playas.

En esta receta, el choco, unido a unas habas frescas pequeñitas, ya nos podemos imaginar el resultado, es pura cocina mediterránea. 

INGREDIENTES: (3-4 raciones) Un choco de medio kilo, 250 gr de habas frescas desgranadas, una cebolla, una zanahoria, dos dientes de ajo, un pimiento verde. Un vaso de vino Montilla, una cucharada de tomate frito, aceite de oliva virgen extra, un poco comino, pimentón dulce, una hoja de laurel, sal y pimienta.

ELABORACIÓN: En una olla o cazuela ponemos aceite, la cebolla, la zanahoria, el laurel y el pimiento todo picado, dejamos que se haga.

Mientras en el mortero hacemos un “majaillo” con el ajo, comino, pimienta y sal, y cuando está bien machacado le ponemos la copa de vino.

Limpiamos el choco, lo cortamos en tiras o trocitos de bocado y reservamos. Desgranamos las habas.

Cuando ya tenemos pochada la verdura, añadimos una cucharadita de pimentón, movemos bien, y añadimos el choco, damos una vuelta para mezclar bien, y ponemos las habas, removemos y añadimos la cucharada de tomate frito y el “majaillo”, movemos bien y dejamos que tome temperatura y evapore el vino, como no tendrá mucho caldo añadimos agua según veamos y dejamos cocinar media hora tapado.

Pasado este tiempo probamos de sal, y lo tendremos listo para servir.  

Espero que os guste este plato tan típico de Andalucía y que nosotros hacemos nada más empezar la temporada de habas.  

CHEWITTS. PASTELES INGLESES DE CERDO.

Las empanadas son unas de las comidas que me encantan, me da igual que sean de Galicia, de Argentina, de China o de “filipinas”, pero las Inglesas son mi debilidad, por la mezcla de carnes, frutas y especias. 

Por este motivo, cuando María propuso el cuadro del mes para el Reto Cocinarte, http://www.inmylittlekitchen.com/p/cocinarte.html, y teníamos que interpretar el cuadro La catedral de Salisbury, vista desde el jardín del palacio arzobispal, del pintor romántico británico John Constable, datado en 1828, me imaginé, de picnic  sentada en esa pradera, (vacas aparte), con una empanada inglesa y una cerveza. 

Así estuve mirando recetas de empanadas de esa época y fui retrocediendo en el tiempo hasta que me llamaron la atención los “chewitts” unos pasteles pequeños salados de cerdo que ya se hacían en la época del Rey Enrique IV, conocidas como pasteles de mano, que se presentaban unas sobre otras con forma piramidal; y según he visto los citan en “The forme of Cury”, 1.390; en “a New Booke of Cookerie”, en 1615, ambas citas tenían en común, además de las carnes, la nuez moscada para condimentar la carne y una base de gelatina para conservar luego el relleno jugoso. 

A tower of small pies from 'The Accomplisht Cook ' by Robert May, 1660 (Robert May 1660)

Podemos ver que estos pasteles de cerdo han evolucionado y continúan elaborándose con muchísimas variantes, he encontrado a modo de ejemplo, entre las recetas más famosas de nuestros días, el pastel de cerdo Melton Mowbray o la Tarta de cerdo de Yorkshire, y los populares pasteles escoceses que suelen ser de cordero. 

Me ha llamado la atención la masa de la empanada, que se traduce por masa de agua caliente “the hot water crust pastry”, esta masa hace que al cocinarse en el horno quede compacta y luego al añadirle la gelatina caliente, resista la forma, para terminar de recubrir los huecos de la carne, y una vez frío quede como un bloque para que la carne no pierda su jugo y quede sabrosa. Las medidas de la receta son del chef Paul Hollywood. 

En resumidas cuentas, además de admirar la obra,  he estado investigando en la época gastronómica del pintor, John Constable, pero he retrocedido tanto que he encontrado las empanadas que su abuela le hacía para ir a pintar paisajes románticos al campo, y seguro estaría encantado con la merienda, al igual que nosotros. 

INGREDIENTES: Para 6 o 7 pasteles. 

Gelatina y carnes: media careta de cerdo limpia sin oreja, 1 pata de cerdo, 1 trozo de espinazo de cerdo, 1 carrillera de cerdo, un trozo de jamón serrano, 1 zanahoria, 1 trozo de apio, 1 trozo de puerro, media cebolla, 1 nabo, tomillo, perejil, un par de hojas de laurel, pimienta en grano.

Carne relleno: 2 carrilleras de cerdo (podemos poner magro de cerdo), media cebolla, pimienta negra molida, pimienta blanca molida, nuez moscada rallada, sal y perejil picado. 

Para hacer la masa de agua caliente “the hot water crust pastry”, utilizamos 265g de harina normal, 55g de harina de fuerza, 55g de mantequilla pomada, 65 gr de manteca de cerdo ,1 cucharadita de sal, 135ml de agua hirviendo y 1 huevo batido para dar lustre. 

ELABORACIÓN: Primero vamos a preparar una gelatina muy sustanciosa. Ponemos en la crock-pot, media careta de cerdo limpia sin oreja, 1 pata de cerdo, 1 trozo de espinazo de cerdo, 1 carrillera de cerdo, un trozo de jamón serrano, 1 zanahoria, 1 trozo de apio, 1 trozo de puerro, media cebolla, 1 nabo, tomillo, perejil, un par de hojas de laurel, pimienta en grano. Ponemos en alta 8 horas. 

Sacamos las carnes en un bol, y el caldo lo colamos para dejarlo enfriar. Lo reservamos. 

Las carnes las picamos y a las manitas les quitamos los huesos y se reservan para luego añadirlas al pastel. 

Las otras 2 carrilleras las picamos a cuchillo, y las ponemos en un bol, junto con la cebolla picada, la pimienta blanca y negra, la nuez moscada, sal y perejil. Dejamos macerar a temperatura ambiente mientras preparamos la masa

Para hacer la masa de agua caliente, ponemos la harina normal y de fuerza en un bol, añadimos la mantequilla y con las manos mezclamos la harina y la mantequilla. En una sartén ponemos a hervir el agua con la sal, añadimos la manteca de cerdo y cuando está derretida lo ponemos todo en la harina. Mezclamos con una cuchara para que se integre bien, cuando la vemos que podemos tocar con la mano amasamos y hacemos una pelota.

Apartamos como un tercio de masa y la guardamos tapada para que no enfríe mucho. La bola grande la estiramos para tener un grosor de unos 3 mm. sobre una superficie ligeramente enharinada y con un aro de 12 cm cortamos la masa y la colocamos en el molde metálico de magdalenas ajustándola a los lados y levantando un poco por el borde. No podemos dejarla enfriar porque se agrieta y se rompe. 

 Rellenamos con una cucharada de carne marinada con la cebolla y añadimos otra cucharada no muy colmada con el picado de careta y manitas. 

Estiramos la otra masa que tenemos reservada y hacemos las tapas con un cortador de 6-7cm. Tapamos y cerramos con unos pellizcos alrededor. Les hacemos un agujero en el centro y pintamos con huevo. 

Cocinamos en el horno a 190º, 40 minutos. 

Sacamos del horno, agrandamos los agujeros con la punta del cuchillo y en un cazo derretimos 3 cucharadas de gelatina y con una jeringa gorda o si tenemos pulso con una salsera rellenamos de gelatina los pasteles. Yo prefiero la jeringa.

 Se dejan enfriar y se consumen al día siguiente.

TERNERA A LA FINANCIERA. SOUS VIDE.

Llevo un tiempo cocinando al vacío a baja temperatura, y la verdad es que cuanto más cocino de este modo, más me gusta, tiene muchas posibilidades es sencillo, te obliga a planificarte pero los resultados son espectaculares. En concreto la ternera que traigo hoy creo que en las fotos se puede apreciar lo jugosa que ha quedado.  

He elegido esta receta por que siempre me ha llamado la atención en los recetarios “la finanziera”, es un plato antiguo y muy curioso, que sitúan en la edad media en el Piamonte italiano, y que procedía de los despojos de transformar los gallos en capones, así lleva crestas de gallo, sesos, tuétano, mollejas y demás carnes de casquería. Según parece la receta más afamada se sitúa en la ciudad de Cavour, al lado de Turín, donde había un restaurante que se puso de moda por los financieros, era como "el plato de los grandes financieros", y se agrega "Alla Cavour" para situarlo en esta zona, aunque también lo encontramos “a la francesa”, en la cocina francesa del siglo XIX, es un plato refinado en elegantes almuerzos o grandes ocasiones.

Así, para poder deleitarnos con este plato con tanta solera pero actualizado, hemos preparado unos filetes de solomillo de ternera, que previamente hemos cocinado a baja temperatura para conservar el sabor de la carne intacto. No os asustéis por que también lo podemos hacer igual la carne a la plancha a fuego fuerte para sellarla bien y que no pierda los jugos y luego lo terminamos en la salsa. 

INGREDIENTES: 5 medallones de solomillo de ternera, 150 gr. de champiñón portobello, 50 gr de guisantes congelados, 1 vasito de vino blanco Montilla, 4 chalotas pequeñas, mantequilla, tuétano de hueso de ternera, 1 trufa, sal, pimienta, harina. Tallarines para la guarnición.

ELABORACIÓN: Tenemos varias preparaciones:
La ternera: Aliñamos los medallones de solomillo con pimienta negra y tomillo, y los envasamos al vacío. Los dejamos macerando dos horas a temperatura ambiente. Lo cocinamos a baja temperatura una hora a 60º.

El caldo: Preparamos el tuétano, con un cuchillo fino sacamos el tuétano del hueso de vaca, si el carnicero nos lo ha partido por la mitad es más sencillo, si no con una poca de maña sale rápido, reservamos el tuétano.

Con los huesos hacemos un caldo, primero asamos los huesos en el horno, y luego los pasamos a la olla expres con cebolla, puerro, zanahoria, nabo y apio lo cocemos 40 minutos.  Si quieres prescindir de este paso, utiliza caldo de carne.

La salsa financiera: En una sartén ponemos una cucharada de mantequilla y añadimos los champiñones en láminas, los dejamos 5 minutos y agregamos los guisantes y luego el tuétano troceado.

Dejamos hacerse la salsa a fuego medio y añadimos un poco de vino Montilla, dejamos evaporar el alcohol, y le agregamos un par de cazos de caldo colado, un poco de sal y pimienta y se deja cocinar 10 minutos a fuego flojo, le añadimos la trufa.

Los filetes los enharinanos ligeramente por los dos lados. En una sartén calentamos mantequilla y los hacemos vuelta y vuelta a fuego fuerte 2 minutos. y se añaden a la salsa, se dejan 4 o 5 minutos calentando. Mientras hacemos la pasta.

Montamos el plato con los tallarines, la carne y cubrimos con la salsa financiera.

Vamos a disfrutar un poquito...