QUESO DE CERDO.

Ahora que vienen fiestas, tenemos un plato para el aperitivo que no se resiste ningún comensal, y lo mejor es que lo podemos preparar con antelación.

El queso de cerdo en Andalucía y en otros lugares de España, no falta en ningún bar con tradición, así, en pueblos de Granada, como Maracena o Salobreña siempre, el queso de cerdo o la cabeza de cerdo, incluso de jabalí, ha sido una receta espectacular y que encontramos en sus carnicerías más típicas.

Yo he preparado la receta que hacemos en casa, como veréis es muy fácil de hacer.

INGREDIENTES: 1/2 careta de cerdo, limpia sin hueso, 2 carrilleras de cerdo,  1 manita de cerdo, 2 orejas de cerdo, 1 cebolla con 4 clavos  pinchados, 2 zanahorias, 1 puerro, 1 ramita de apio o medio nabo, sal pimienta molida, laurel, unos granos de enebro, perejil, media pastilla de pollo y media de caldo de carne, 1 vaso de vino blanco seco de Montilla- Moriles.

PREPARACIÓN: Lavar bien todos los ingredientes del  cerdo. Ponerlo en una olla rápida o exprés grande y cubrimos con agua. Ponemos a calentar a fuego lento para desespumar la carne. Cuando ya lo tenemos desespumado  añadimos los vegetales pelados pero enteros. Cubrimos con agua, y añadimos una hoja de laurel, el enebro, la pimienta y la sal, el perejil, y las pastillas de caldo. Tapamos la olla exprés y desde que tome temperatura, la dejamos 40 minutos a fuego medio.

Sacamos la carne de la olla y troceamos la carne gruesa al cuchillo, incluyendo las orejas, recuperando el máximo. Deshuesamos las patas y lo apartamos todo a  una olla normal. El grosor de las carnes depende de nosotros, si nos gusta muy picado tipo “paté” lo podemos pasar por la picadora o bien, con trozos más grandes, como yo lo he hecho.

Mientras picamos,  reducimos el caldo de cocción hasta que quede sólo alrededor de un litro. Esto es importante porque es el caldo que asegura que la terrina quede compacta al quedarse en la gelatina y perder el agua.

La carne la ponemos en una olla a calentar, y añadimos el vino blanco de Montilla, cocemos unos 10 minutos, este paso es fundamental para la conservación después de la manipulación de la carne, para que no se contamine, añadimos poco a poco el caldo de cocción y un poco de perejil fresco movemos para que quede suelta la carne pero no líquida.

Para terminar el  queso de cerdo: Como sale cantidad, depende de los comensales  y cuando lo consumiremos, lo ponemos en recipientes que tapen bien para que cuajen al enfriar, tapamos y conservamos en el frigorífico 8 días, pero… seguro que no caducan. Los recipientes que veamos que no vamos a consumir los podemos congelar tranquilamente.
Para servir, a gusto de cada uno, yo le he puesto una salailla granadina y unas aceitunas machacadas de Jaén, aliñadas, que están para no parar.

¡Buen provecho!