OLLA de SAN ANTÓN. Granada.

La olla de San Antón es un plato muy típico de Granada. Se elabora en el mes de enero desde  la fiesta del santo, (17 de enero San Antonio Abad) hasta fin de mes, lo que no quiere decir que lo hagamos cuando se nos antoje. Su origen está en las matanzas familiares, así, con las partes del cerdo que no se aprovechaban para embutido, como el rabo, la careta, las patas, y las legumbres cocinaban este guiso tan contundente, y que aunque parezca pesado no lo es.

Para la receta, como hay muchas variantes, según los pueblos, sigo la publicada en el libro “Recetas de Cocina Granadina”, por los hermanos Pedraza del Restaurante Ruta del Veleta de Cenes de la Vega y adaptada a la olla lenta y cocinado el día de antes para que tome cuerpo, es un guiso que se puede elaborar igual en la olla exprés, pero si lo dejamos su tiempo de reposo y cocinado sin prisa hay bastante diferencia.  

INGREDIENTES para 4: 100 gr. de alubias blancas.100 gr. de habas secas (en casa preferimos las habas frescas)  50gr. de arroz. 1 bulbo de hinojo, 1 patata. 

Para la pringá: un trozo de careta de cerdo, una oreja de cerdo, un trozo de panceta salada, un rabo de cerdo, una manita de cerdo, un hueso de jamón añejo, un trozo de espinazo de cerdo, una morcilla, sal.

ELABORACIÓN: La noche de antes dejamos en remojo las legumbres, si utilizamos habas secas también las dejaremos en remojo.

En una olla ponemos todas las carnes a cocer, cuando vemos que hierve y va formando espumilla, la retiramos, se añade un vaso de agua fría, y veremos cómo suben todas las impurezas a la superficie, lo desespumamos, y se pasan las carnes a la olla lenta, el caldo lo colamos y se deja en temperatura baja 7 horas.

Cuando han pasado 4 horas, le ponemos el hinojo, las patatas, las habas frescas y la morcilla, tapamos y dejamos hasta las siete horas, apagamos y se deja enfriar en la misma olla.

Para cocinar las legumbres, ponemos una olla con caldo de cocinar las carnes, el hinojo y las habas, ponemos las habichuelas o alubias, aproximadamente dos horas a fuego medio y diez minutos antes de servirlo le añadimos el arroz. En este plato, tanto la patata como el arroz toman toda la gelatina de la carne y no se desarman en el guiso.

Cuando este todo terminado se saca la pringá en un plato, quitamos los huesos de las manitas y del rabo, para que quede mejor. 

En la mesa, ponemos un plato con las legumbres y cada comensal se sirve de la pringá a su gusto. Se acompaña con encurtidos, aceitunas.. es típico servir de primer plato un remojón de naranja, pero te aseguro, que con este plato de olla, no se necesitan muchos adornos.

 Buen provecho.