El escabeche es un método de conservación de alimentos en un medio ácido, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo básico de vinagre de vino, aceite, laurel y pimienta en grano A partir de aquí podemos añadir más condimentos y conservar, pescados, carnes y verduras. Es una elaboración sencilla, no necesita muchos ingredientes, que tradicionalmente hemos visto en todas nuestras casas y es muy económica.
Hoy vamos a escabechar verduras, el secreto es dejarlas “al dente” no muy cocidas y que tomen el sabor del aliño.
La penca de acelga es muy consistente, si no se cuece mucho y luego una vez rebozada se fríe resulta muy buena para prepararlas rellenas, por ejemplo, pero en esta ocasión las quiero escabechar para tenerlas preparadas para otro día.
Este escabeche lo preparo en olla lenta, slow coocker, porque en esta cocción se hace la verdura poco a poco, toma todos los sabores y la penca queda en su punto de consistencia.
INGREDIENTES: Las pencas de un kilo de acelgas. Una cebolla no muy grande. 4 o 5 dientes de ajo, 1 trocito de rama de apio, 1 zanahoria, 1hojas de laurel, unas rama de tomillo, un trocito de guindilla, unos granos de pimienta negra. Unas hebras de azafrán. 1vaso de agua, 50 ml de vinagre de Jerez, sal. Para freír las pencas, 1 huevo, aceite y harina.
ELABORACIÓN: En la olla lenta en alta ponemos un chorreón de aceite AOVE, la zanahoria limpia en rodajitas finas, el apio y los ajos partidos en láminas. Tapamos, mientras cortamos la cebolla en rodajas finas, y se añade a la olla. El vaso de agua lo calentamos en el microondas con las hebras de azafrán, y lo añadimos igualmente, junto con la guindilla, la pimienta, sal y la rama de tomillo.Si queremos el caldo más amarillo, le ponemos un poco de colorante. La hoja de laurel la quemamos un poco con un mechero y se apaga dentro de la olla para dar el sabor característico del escabeche (como se hacía antiguamente). Dejamos tapada.
Cortamos las pencas de la acelga, las lavamos y se trocean dejándolas de 8 a 10 cm. Se pasan a la olla y tapamos, dejamos hacerse todo 2 horas, entonces añadimos el vinagre, y se deja cocer 30 minutos, desconectamos la olla y la dejamos bien tapada hasta que enfríe sin destapar.
Sacamos las pencas más grandes a un plato, las pasamos por huevo batido, luego por harina y freímos en aceite caliente, se dejan escurrir en un plato con un papel.
Mientras hemos pasado a un recipiente el resto del escabeche, las pencas más finas las ponemos aparte con caldo del escabeche ya que la podemos tomar sin freír, como aperitivo o acompañamiento, al quedar picantes, frías, resultan sorprendentes y son más ligeras.
Las pencas fritas las colocamos en un recipiente cubriéndolas con el caldo del escabeche y la verdura y para consumirlas mínimo las dejamos un día. Se pueden conservar varios días pero eso nunca ocurre. Para servirlas, me gustan a temperatura ambiente.
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