LOMO IBÉRICO DE ORZA al estilo de Jaén.

Hoy tenemos otra receta tradicional muy andaluza, y con mucho arraigo en la provincia de Jaén. Normalmente cuando se hacia la matanza del cerdo, los productos como costillas, chorizos, lomo, había que conservarlos para el invierno, para ello se utilizaba el adobo y la conserva en aceite. Así  se estaba preparado cuando llegaba la temporada de recoger la aceituna, las familias iban al campo y con estas conservas se preparaba la “merendilla”.

Preparamos el lomo en orza lo hacemos con lomo ibérico que al tener más grasa la carne resulta la carne muy jugosa, lo contrario que ocurre con el lomo de cerdo blanco, así según la dietas de cada uno que elija lo más recomendado. 

Básicamente consiste en adobar la carne, freírla, y luego conservarla bien cubierta de aceite de oliva virgen extra, AOVE, en un tarro o taper, en el frigorífico, ya pasó el tiempo de mi abuela que lo ponía en una orza con su tapa de barro, o de madera.

INGREDIENTES: 1 Kg. de cinta de lomo de cerdo ibérico. Para el adobo: 6 dientes de ajo ,1/2 vaso de vino blanco, 1 cucharadita de: Comino molido, otra de  orégano, otra de pimentón dulce, 2 clavos, y 2-3 hojas de laurel, vinagre, sal y pimienta. Y para freír aceite de oliva virgen extra.

ELABORACIÓN: Cortamos la cinta de lomo en medallones gruesos y reservamos en un bol o recipiente para tapar luego bien.

Hacemos el  adobo majando en el mortero un pellizco generoso de sal y pimienta y añadimos los ajos,  machacamos bien, hasta que ya hace pasta. Agregamos el comino molido,  orégano, y pimentón dulce. Majar bien y verter un chorro de vinagre, el vaso de vino blanco, el clavo y el laurel, lo dejamos diluido y mezclamos bien con la carne este adobo. Tapamos bien con un papel film o con la tapadera del recipiente y dejamos una noche o bien sobre 8 horas , adobar en el frigorífico.

Escurrir el lomo del adobo, pero NO lo tiramos, lo dejamos reservado.
Freír la carne en una sartén con virgen extra no muy caliente, asegurándonos que quede cocinada por dentro, hasta que tome color y los apartamos en un recipiente.

Retiramos el aceite donde hemos frito la carne del fuego, dejamos enfriar un poco para que no salte y nos ponga la cocina “perdida”  y añadimos el adobo que teníamos reservado y lo volvemos a poner al fuego hasta que se evapore todo el vino y solo nos quede el aceite. Este es el punto para añadir el aceite a la carne, tiene que quedar bien cubierta y dejaremos enfriar y pasaremos al frigorífico para que se conserve.

Luego para servirlo, sacamos un taco lo cortamos a tiras finitas, le ponemos un poco de aceite, le damos un punto de calor según nos guste, pero nunca volver a freír, y lo comemos así con su buen pan, o un huevo frito con patatas, unos pimientos …  si no ya me contaréis.