Las yemas curadas, es una elaboración que están "muy de moda" , consiste en eliminar el agua de la yema con sal y azúcar y en este caso se le añade pimentón y da un resultado magnífico; yo las había preparado menos curadas, al ver la textura que tenían en el blog de umami-madrid donde quedan casi transparentes, las describe como "golosinadas", y es así, quedan como una gominola muy sabrosas.
Las he preparado con unas habitas frescas, que ahora están empezando la temporada, jamón serrano y chalota, son unas habas con jamón y huevo pero sin cocinar, una delicia.
INGREDIENTES: Para las yemas, 10 yemas de huevo de codorniz, 100 gramos de sal, 35 gramos de azúcar, 5 gr. de pimentón ahumado dulce
5 gr. de pimentón ahumado picante.
Para la ensalada: Habas frescas, taquitos de jamón ibérico, 1 chalota, rabanitos, aceite de oliva AOVE.
ELABORACIÓN: Mezclamos la sal, el azúcar y el pimentón en una bandeja donde veamos que caben las yemas.
Partimos los huevos de codorniz, separamos las yemas con mucho cuidado y con la menor cantidad de clara posible, las ponemos en el recipiente, cubrimos con la mezcla y tapamos, se deja en el frigorífico 12 horas. A más tiempo más se secan.
A las 12 horas las sacamos con cuidado de la sal, se lavan debajo del grifo de agua y las dejamos secar en papel, poco tiempo se pueden quedar pegadas. Se guardan en un recipiente en el frigorífico y aguantan varios días.
Preparamos la ensalada con las habas, la chalota muy picada el jamón y un chorreón de aceite de oliva mezclamos bien y lo dejamos media hora.
En un aro de emplatar ponemos las habitas, las yemas encima y unos rabanitos cortados muy finos con un poco de AOVE.
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