POLLO EN PEPITORIA

Una receta llena de sabor, que antes formaba parte del menú cotidiano y hoy en día, decir pollo en pepitoria, suena casi extraño. Su origen está en los pollos y gallinas que se criaban al aire libre, en los corrales que estaban muy musculadas y necesitaban estofarse con verduras y vino para ablandar las carnes. 

Como aquí no perdemos la tradición, cocinaremos pollo que encontramos en el supermercado denominado “rural”, de corral o campero en la olla lenta crok-pot,  con todo su aroma.

INGREDIENTES: 2 muslos enteros de pollo de corral (muslo y contramuslo) campero o “de corral” de los que tenemos en el supermercado, 1 cebolla no muy grande, 4 dientes de ajo, 50 g. de almendras crudas, 1 huevo cocido, 1 vasito de vino blanco tipo Montilla, un vaso de caldo de pollo o agua, 2 hojas de laurel, harina, azafrán en hebra o colorante alimentario, una pizca de nuez moscada, pimienta, Aceite de Oliva Virgen Extra AOVE y sal.

 ELABORACIÓN: Se trocean los muslos de pollo y se  salpimentan y los pasamos ligeramente por harina y los freímos y  se pasan a la olla lenta que ya la tenemos encendida en alta y tapada.

Si vemos mucha grasa en la sartén quitamos un poco ya que los pollos de corral tienen mucha grasa y tenemos que tenerlo en cuenta. Entonces doramos los dientes de ajo pelados y los pasamos al mortero para majarlos con las almendras y la yema de huevo, trabajándolo muy bien hasta conseguir una pasta uniforme, como queda espeso se puede diluir con un poco de caldo de pollo. Si no hay mucho tiempo esto mismo lo hacemos en el vaso de la batidora pero no dejamos muy picada la almendra, sólo le damos unos golpes.

En la sartén freímos la cebolla muy picadita a fuego medio cuando pocha y toma un poco de color  espolvoreamos  con media cucharadita de harina, movemos para que tueste un poco y añadimos el vino, vemos que se hace salsa y lo añadimos a la crok sobre el pollo y aquí  le incorporamos una poca de nuez moscada rallada y el azafrán en hebra, las hojas de laurel, y el majado de almendra, la clara cocida picada, lo movemos y si vemos que está espeso le añadimos un poco de caldo o agua, siempre sin cubrir y tapamos la dejamos en alta 2 horas, apagamos y dejamos enfriar.

Está mejor de un día para otro, pero no recalentar en la crok, hacerlo en una olla normal a fuego lento, mientras hacemos unas patatas fritas y una ensalada.

POLLO EN SALSA DE ALMENDRAS .

Este pollo es uno de los clásicos de la cocina andaluza, resulta ideal en cualquier época del año, os gustará.

INGREDIENTES: Un pollo troceado no muy grande, 3 cebollas medianas, 1 pimiento verde, 8 tomates secos, 50 gr. De uvas pasas, 2 ajos, perejil, vino blanco o limón, 75 gr almendras, un palito canela, un poco de pan del día anterior, 1 cucharadita de “ras-el hanout”, sal, pimienta y aceite AOVE.

ELABORACIÓN: Limpiamos el pollo le ponemos sal y pimienta y se deja de 10 a 20 minutos. 

Mientras en un cuenco ponemos los tomates secos, un vasito de vino, ajo troceado y perejil picado. 

Partimos la cebolla y el pimiento y reservamos. 

En la sartén ponemos AOVE y cuando esté caliente añadimos el pollo, se dora a fuego fuerte y antes de sacarlo le ponemos solo el vino que tiene el cuenco del tomate seco sin ajos ni perejil, dejamos que evapore el vino y escurrido ponemos el pollo en la olla lenta, con la cebolla y el pimiento troceado.

Freímos en la misma sartén el trocito de pan y lo ponemos escurrido en el mortero a continuación salteamos, añadimos las almendras las doramos un poco y las machacamos en el mortero junto con el pan, una vez molido le ponemos un poco de agua y añadimos a la olla.

La cebolla al cocer en la olla lenta suelta mucha agua y con los jugos del pollo tendremos la salsa suficiente, no obstante si vemos que queda muy espesa se le añade un poco de agua, según nos guste más o menos apretada. 

Para terminar, ponemos el tomate seco-ajo-perejil, las uvas pasas, añadimos una hoja de laurel, el palito de canela, una cucharadita de “ras el-hanout” (opcional) para darle el toque oriental tapamos y lo tendremos 5 horas en lenta.

Cuando termine apartamos la carne en una cazuela. La salsa, principalmente la cebolla con algunos tomates secos, la pasamos con la batidora para que quede consistente. Se añade la salsa a la cazuela y listo para degustarlo.

Para acompañar unas patatas fritas a tiras.