POLLO EN PEPITORIA

Una receta llena de sabor, que antes formaba parte del menú cotidiano y hoy en día, decir pollo en pepitoria, suena casi extraño. Su origen está en los pollos y gallinas que se criaban al aire libre, en los corrales que estaban muy musculadas y necesitaban estofarse con verduras y vino para ablandar las carnes. 

Como aquí no perdemos la tradición, cocinaremos pollo que encontramos en el supermercado denominado “rural”, de corral o campero en la olla lenta crok-pot,  con todo su aroma.

INGREDIENTES: 2 muslos enteros de pollo de corral (muslo y contramuslo) campero o “de corral” de los que tenemos en el supermercado, 1 cebolla no muy grande, 4 dientes de ajo, 50 g. de almendras crudas, 1 huevo cocido, 1 vasito de vino blanco tipo Montilla, un vaso de caldo de pollo o agua, 2 hojas de laurel, harina, azafrán en hebra o colorante alimentario, una pizca de nuez moscada, pimienta, Aceite de Oliva Virgen Extra AOVE y sal.

 ELABORACIÓN: Se trocean los muslos de pollo y se  salpimentan y los pasamos ligeramente por harina y los freímos y  se pasan a la olla lenta que ya la tenemos encendida en alta y tapada.

Si vemos mucha grasa en la sartén quitamos un poco ya que los pollos de corral tienen mucha grasa y tenemos que tenerlo en cuenta. Entonces doramos los dientes de ajo pelados y los pasamos al mortero para majarlos con las almendras y la yema de huevo, trabajándolo muy bien hasta conseguir una pasta uniforme, como queda espeso se puede diluir con un poco de caldo de pollo. Si no hay mucho tiempo esto mismo lo hacemos en el vaso de la batidora pero no dejamos muy picada la almendra, sólo le damos unos golpes.

En la sartén freímos la cebolla muy picadita a fuego medio cuando pocha y toma un poco de color  espolvoreamos  con media cucharadita de harina, movemos para que tueste un poco y añadimos el vino, vemos que se hace salsa y lo añadimos a la crok sobre el pollo y aquí  le incorporamos una poca de nuez moscada rallada y el azafrán en hebra, las hojas de laurel, y el majado de almendra, la clara cocida picada, lo movemos y si vemos que está espeso le añadimos un poco de caldo o agua, siempre sin cubrir y tapamos la dejamos en alta 2 horas, apagamos y dejamos enfriar.

Está mejor de un día para otro, pero no recalentar en la crok, hacerlo en una olla normal a fuego lento, mientras hacemos unas patatas fritas y una ensalada.