COSTILLA ADOBADA DE ORZA. Sous vide.

La receta de hoy es una adaptación a la tradicional receta de costillar de orza que se ha hecho en Jaén y Granada, hecho a baja temperatura y luego frito como se hacía antes para conservar la carne después de la matanza del cerdo. 

Esta es una de las recetas que tienes asumida como propia, por que la has hecho muchas veces igual que la hacía tu abuela y tu madre, pero la hemos hecho a baja temperatura para conseguir que la carne no pierda su jugo, quedan melosas y luego al freírlas, como tardan 10 minutos quedan magníficas, como las costillas que siempre hemos tomado en casa de la abuela.

INGREDIENTES: Un costillar de cerdo de 700 gr. 2 pimientos choriceros, 4 o 5 ajos, 1 cucharadita de pimienta negra molida y de orégano, 1/2 cucharadita de canela y cominos. Un poco de anís en grano y 4 clavos de olor.  

ELABORACIÓN: Hacemos una salmuera al 7%, ponemos en un recipiente 930 ml. de agua y 70 gr. de sal, calentamos el agua un poco para disolver la sal, ya fría ponemos el costillar en la salmuera que quede bien cubierto, le ponemos algo de peso, lo dejamos 2 horas.

Ponemos a cocer los 2 pimientos choriceros una media hora. En el vaso de la batidora ponemos los ajos, la pimienta molida y el resto de las especias, añadimos los pimientos choriceros y el vino blanco. Trituramos todo, quedará como una pasta.

En una bolsa para vacío, ponemos la carne y la pasta de las especias, mezclamos bien con la carne y envasamos al vacío. Lo pasamos al frigorífico y se deja 12 horas. 

Pasado este tiempo, lo cocinaremos a 65º durante  18 horas.
Pasado este tiempo por seguridad alimentaria, enfriaremos antes de que pasen dos horas hasta los 4º. 

Para terminarlas procedemos como se ha hecho siempre, en una sartén pondremos aceite de oliva AOVE, cortamos las costillas de dos en dos y si la sartén es grande las freímos todas juntas. 

Se fríen vuelta y vuelta con el aceite fuerte sobre unos 10 minutos.

En este punto, antes se guardaban bien cubiertas por el aceite de freírlas en una orza como conserva.

Nosotros no vamos a esperar tanto y para el plato le hemos frito en el mismo aceite un huevo, unos pimientos de padrón y acompañado de media patata asada.  
Nada como los platos de toda la vida, o como se dice "vintage". 

Nos hemos tomado unas costillas vintage que nos han sabido a gloria.

MAGRET DE PATO AHUMADO Y MERMELADA DE FRESAS AL VINO TINTO

Hoy tenemos una combinación muy apetitosa, vino y fresas, parece extraño y hasta poético, pero en realidad es corriente, combinan muy bien.

En plena temporada de fresas, lo mejor es aprovechar y hacer muchas mermeladas para los postres y yogures. Hoy hemos hecho la que ha sido mi favorita de los últimos años, la mermelada de fresa con frutos al vino tinto. Resulta al pronto exótica pero la podemos ver en los supermercados ingleses como algo corriente. El vino potencia el sabor de la fresa y la acidez con el azúcar hace que sea muy sabroso. 

No digo más hay que probarla. Para el vino utilizo vino tinto nada lujoso o caro, solo un buen vino rioja. Es una mermelada sencilla y con un resultado sorprendente. 

Para esta receta que es salada hemos preparado un magret de pato ahumado en caliente, que se lleva prepararlo algo de tiempo, pero como aquí no tenemos prisa y queremos platos diferentes, os lo explico con detalle.

MERMELADA DE FRESAS Y FRUTOS AL VINO TINTO

INGREDIENTES: 400 gr de fresas, 100 gr. frutos rojos (grosella, frambuesa, arándano que pueden ser congelados) 100 gr. azúcar blanca, 150 gr de azúcar moreno, el zumo de medio limón, 100 ml de vino tinto bueno rioja o similar, no de cartón, 1/2 rama de vainilla. 

ELABORACIÓN: Lavamos las fresas y se trocean en un bol, añadimos los frutos rojos, (si no tenemos lo haremos sólo con 500 gr de fresas) añadimos la vaina de vainilla y el azúcar, dejamos reposar 2 horas, hasta que veamos que ha hecho jarabe la fresa. Con el azúcar moreno queda más espeso. 

Ponemos en la olla donde hagamos la mermelada, el vino, calentamos dejamos evaporar un poco y añadimos la mezcla de fruta que tenemos macerando y ponemos a cocer a fuego lento, con el zumo de medio limón.

Cuando vemos que forma espuma blanca, la retiramos con una cuchara. 

En 30 minutos, las fresas se han deshecho, quitamos la vaina de vainilla y con mucho cuidado para no quemarnos, pasamos la mermelada con un cazo a unos botes de conserva de cristal esterilizados, los llenamos hasta arriba tapamos y damos la vuelta rápidamente con cuidado de no quemarnos, para que haga el vacío y se conserve perfectamente.

Se dejan enfriar y para consumirla a mí me gusta dejarla reposar un mes, pero claro eso depende de las ganas que tengamos de probarla.

MAGRET DE PATO AHUMADO. 

INGREDIENTES: 1 magret de pato. 

Para la salmuera: 950 ml. de agua, 50 gr. de sal, 3 cucharadas de azúcar morena, 3 cucharadas de jarabe de arce, 4 cucharadas de vino blanco, un par de ramitas de tomillo, una hoja de laurel. Para el ahumado: 2 trozos de madera de manzano o de otra madera. 

ELABORACIÓN: En un cazo ponemos la sal y el agua, calentamos para disolver y dejamos enfriar. Añadimos el resto de los ingredientes, sumergimos el magret con la piel hacia arriba,  con algo encima para que no flote. Se deja una noche en el frigorífico, luego se lava bien debajo del grifo. Volvemos a dejarlo en el frigorífico en un plato sin cubrir unas 4 horas. 

Para ahumarlo, lo hemos hecho en un kamado que es un horno cerámico que funciona con carbón como una barbacoa. Así le hemos puesto la madera que hemos tenido en remojo un par de horas y una vez está el carbón en su punto se le añade esta madera que hará el suficiente humo para ahumar nuestra carne. 

Tendremos el magret de pato ahumandose dentro de la barbacoa 2 horas a 110 grados, con una temperatura interior de 71 grado, y quedará como veis en la foto.

Para montar este plato le hemos puesto una patata cocida con alioli de ajo negro, cebollino picado. El pato trinchado lleva la mermelada de fresas y vino.

Como se puede ver es un plato que necesita planificación pero no es complicado, el resultado es espectacular, os aseguro que es un plato que cuando lo pruebas dices "como en casa en ningún sitio". 

Es broma, ¡que aproveche!

SOUFLÉ DE PATATAS CON PARMESANO

Esta es una receta que siempre he dejado pendiente, por eso que da miedo a preparar un suflé, que luego se baja, no sale, queda feo... pero esta receta de souflé de patata con parmesano nos  ha encantado y veréis qué sencillo. 

Soufflé en francés quiere decir literalmente inflado. La definición de suflé nos dice: ‘plato preparado con claras de huevo a punto de nieve y otros ingredientes, que al cocerse en el horno se infla y adquiere una consistencia esponjosa

El suflé de patata y queso solo tienen un inconveniente, al igual que el resto de los suflés: hay que consumirlos de inmediato, porque se van bajando. Precisamente estos de patata encuentro que son los más fáciles y los que menos se bajan, pero no se pueden preparar con antelación. Hay que planificarse.

INGREDIENTES: Para 2-3 personas,  200 gr. de patatas, 40 g de mantequilla, 2 huevos ,1 cucharada de pan rallado, 2 cucharadas de queso parmesano rallado y sal 

ELABORACIÓN: Lavamos las patatas y se cuecen sin pelar en agua salada durante 35 min.

 

Las pelamos y se trituran con casi toda la mantequilla, la que nos queda es para untar los ramequines. Añadimos el queso rallado y la sal, movemos bien. 

Precalienta el horno a 180º. 

En un bol partimos los huevos separando las claras de las yemas, batimos las yemas y las añadimos al puré removiendo.

Ahora montamos las claras a punto de nieve, es mejor no montar las claras a punto de nieve muy duro, sino que queden con picos blandos. De esta manera se mezclan mejor, cuando lo tenemos incorporamos al puré poco a poco con movimientos suaves y envolventes.

A los ramequines untados con mantequilla, les ponemos un poco de pan rallado. 

Repartimos el puré en los ramequines, y los horneamos entre 15 y 20 minutos hasta que suban y queden dorados. No abrir el horno para que no bajen. 

Se sirven inmediatamente, son muy versátiles pueden acompañar una carne o un pescado, o como entrante. 

TORTILLA FLAMBEADA al COÑAC

En otras entradas ya he contado lo que me gusta buscar en recetarios antiguos para no olvidar las buenas recetas.

Esta tortilla la he encontrado en el recetario de José Sarrau "Nuestra Cocina" de 1950, y me ha encantado reproducirla tal cual él la describe. 

He estado mirando por internet y antes era muy popular la tortilla flambeada al coñac o al ron, su origen es francés, y luego se hizo muy popular en centroamérica. He visto que en Galicia aún hay restaurantes que la tienen.

En realidad es un postre muy sencillo, como veréis, pero lo mejor es el contraste, al probarlo es deliciosa, me ha sorprendido y os aseguro que lo incorporo a mis postres habituales. 

INGREDIENTES: 2 huevos, 1/2 cucharadita de azúcar, 1/2 cucharadita de esencia de vainilla, 2 cucharadas de mermelada de kumquat (podemos poner de albaricoque, cabello de ángel, ciruela, melocotón, naranja u otra fruta), mantequilla, azúcar glass, para flambear lo podemos hacer con coñac, ron u otro licor. 

ELABORACIÓN: Batimos los huevos con la media cucharadita de azúcar, le añadimos la esencia de vainilla. 

En una sartén ponemos una cucharada de mantequilla, se vierte el huevo batido, lo dejamos cuajar, damos la vuelta y antes de plegarla le ponemos 2 o 3 cucharadas de mermelada de kumquat, dejamos un poco y se saca al plato de servir. 

Espolvoreamos con azúcar glass. Para flambearlo podemos poner el licor en el plato y prenderlo, o en un cazo, prenderlo y verterlo cuando  con cuidado sobre la tortilla.

El flambeado quema un poco la tortilla y el coñac al perder el alcohol le da un toque especial al mezclarse con la mermelada. Es un postre que no parece hecho con tortilla.

 ¡Que aproveche!

QUICHE DE JAMÓN YORK, AJETES Y CHAMPIÑÓN.

La quiche es una tarta salada sencilla con una masa quebrada, cuyo ingrediente principal son huevos batidos y crema de leche fresca, aderezado con verduras, beicon, jamón, queso y que admite infinidad de rellenos.  

Es un plato fácil, económico que nos ha llegado de la gastronomía francesa, y que hoy hemos hecho para nuestra cita mensual  reto tus recetas para aportar una receta con jamón de york, y aportamos esta receta sabrosa, ideal para una cena o un picnic. 

INGREDIENTES: Una placa de masa quebrada. 2 huevos, 200 ml. de crema de leche, 200 gr. de jamón de york, 50 gr. de beicon, 100 gr. de ajetes, 100 gr. de setas portobello, mezcla de 4 quesos rallado, sal, nuez moscada y pimienta. Aceite de oliva virgen extra. 

ELABORACIÓN: En un molde engrasado colocamos la masa quebrada y pinchamos con un tenedor. 

En una sartén con aceite de oliva AOVE, ponemos los ajetes partidos junto con los champiñones, salteamos bien y añadimos el beicon, cuando tome un poco de color ponemos el jamón de york, salteamos y se deja enfriar un poco. 

Precalentamos el horno a 180º.

En un bol batimos los dos huevos, junto con la sal, la pimienta y la nuez moscada, añadimos la nata y lo que tenemos reservado de la sartén. 

Añadimos el queso mezclamos bien y lo ponemos en la masa quebrada. Lo metemos en el horno durante 40 minutos hasta que veamos que el relleno está bien cuajado. 

¡Que aproveche! 

BIZCOCHO DE PERA y MASCARPONE

El bizcocho es una cosa que mientras tengamos niños en casa nunca puede faltar, y si probamos a hacerles de diferentes sabores o combinaciones no se hartarán y siempre están deseando de probar el siguiente.

Os traigo un bizcocho muy sencillo de elaborar, resulta muy ligero y la pera le da un toque especial, os animo a probarlo.

INGREDIENTES: 200 gr. de harina tipo bizcochona, 200 gr. de mascarpone, 3 huevos, 2 peras conferencia que pesaban unos 300 gr. sin pelar, 75 gr. de azúcar, esencia de vainilla y pepitas de chocolate.

ELABORACIÓN: En un bol ponemos la pera partida y pelada con 1 cucharada de azúcar.

En otro bol ponemos los huevos, junto con el azúcar y batimos hasta que blanqueen.

Añadimos la harina, mezclamos, luego el queso mascarpone, la esencia de vainilla y mezclamos bien. 
Ponemos la pera, si queremos adornar por arriba el bizcocho reservamos una poca pera. Mezclamos con una cuchara, y añadimos las pepitas de chocolate.

Engrasamos el molde de 20 cm. con un poco de mantequilla. Ponemos la mezcla en el molde y cubrimos con la pera restante y un poco de azúcar.

La tendremos en el horno precalentado a 180º 40-50 minutos.

Desmoldamos el bizcocho y servimos.