CERDO "VINDALOO" Y PAN NAAN. INDIA

 

Seguro que en alguna ocasión habéis oído este tipo de curry, el Vindaloo (o Vindalho en portugués) . Es un curry muy popular en la cocina india ya que originariamente fueron los portugueses quienes lo llevaron a Goa, (territorio de la India Portuguesa) que fue colonia hasta 1961, por lo que la fusión de la cocina portuguesa y la india se refleja en este plato.

Así a la carne de cerdo se le hacía una marinada con "viha", vinagre y "alho", ajo (de aquí su nombre "vinha d'alho"), y con el tiempo se incorporaron las especies indias, como el jengibre, las cayenas, surgiendo una mezcla de especias o "masalas" con muchas variaciones y como suele ocurrir , en cada casa tienen su propio curry, con más o menos especias y con el picante que uno aguante. Los británicos se expresan con el término "a vindy" cuando el plato es picante.

Hay otra curiosidad y es que en unos platos va con patata por que en hindi, patata se dice "aloo", y de aquí que se incluya como guarnición la patata, pero eso es cuestión de gustos y la verdad es que no le viene nada mal. 

Nosotros vamos a hacer uno muy sencillo, que podéis simplificar más y tienes la mezcla de especias comprada, curry o garam masala. 

INGREDIENTES y ELABORACIÓN DEL PAN NAAN: (4PANES) 200 gr. harina, 3 gr. de levadura de panaderia, 30 gr de mantequilla, sal, 1/2 cucharadita de azúcar, 70 ml de agua, 1/2 yogurt griego.

En un vaso ponemos el agua tibia, el azúcar y la levadura mezclamos y la dejamos 10 minutos.
En un bol o en una tabla ponemos la harina con un hueco en el centro, añadimos la levadura, el yogurt, el aceite y amasamos 10 minutos, la dejamos tapada, en un lugar cálido, con un trapo húmedo una hora mínimo hasta que doble el tamaño.

Haremos 4 porciones con la masa y aplanamos con la mano. 

En una sartén antiaderente , la untamos con un poco de aceite y calentamos a temperatura media, ponemos un pan y tapamos, vemos como sube, y se tuesta , le damos la vuelta. Pintamos la superficie con mantequilla derretida y añadimos un poco de sal . 

 INGREDIENTES CERDO :

(PARA 4 PERSONAS):

•  350g de paletilla de cerdo cortada en dados.
• 1 cebolla pequeña, picada
• 1 cuchara de café de semillas de mostaza
• 1 cuchara de café de semillas de fenogreco
• 1 cuchara de café de pimienta negra, enteros
• 2 vainas de cardamomo verde, sólo semillas
• 2 clavos de olor
• 1/2 rama de canela
• 1 cuchara sopera de jengibre, pelado y picado
• 7 dientes de ajo, pelados enteros
• 3 cucharas soperas de vinagre de vino blanco 
• 3 chiles rojos frescos
• Una pizca de sal
• 1/2 cucharadita de cúrcuma
• 65ml de aceite girasol
• 2 cucharas soperas anacardos
• 1 cuchara de café de semillas de comino
• 1 cucharadita de semillas de mostaza.
• Almendras crudas, o cualquier fruto seco como pistachos, anacardos, etc. 

ELABORACIÓN DEL CERDO: En un molinillo o en el mortero, moler las semillas de comino, semillas de cilantro, granos de pimienta, semillas de cardamomo, clavo y canela.

Triturar el jengibre, el ajo, los chiles y el vinagre de vino blanco hasta formar una pasta.

Mezclar la mezcla de especias molidas con la pasta hasta que esté bien homogeneizada y sazonar. Marinar el cerdo con la mezcla anterior para 2 horas.

Calentar cuatro cucharadas de aceite en una sartén antiadherente o en el tajine. Hoy lo he preparado en el tajine. 

Añadir la cebolla y freír durante 3-4 minutos, o hasta que esté dorada.

Añadir la carne de cerdo marinado y dorar, añadimos una poca cúrcuma para dar color. Reducir el fuego, cubrir la sartén con una tapa y cocinar 35-40 minutos, removiendo de vez en cuando.

En una sartén, a fuego medio, añadir las semillas de mostaza, tapar la sartén y esperar hasta que las semillas empiezan a saltar, añadimos las almendras u otro fruto seco, y tostamos.

Lo añadimos sobre el cerdo y le añadimos el arroz basmati.

Servir con arroz basmati, o se puede coger una tortita de trigo, añadir hojas de lechuga, llenamos con el cerdo y enrollar.

ENSALADA DE COCIDO

Cuando nos hemos tomado un buen cocido, rara es la vez que no nos queda algo y claro no se va a desperdiciar. Hoy vamos ha preparar una ensalada diferente para integrar todo lo que nos ha quedado y que parezca que lo ha preparado un chef, o por lo menos con las intenciones.

Lo prepararemos con lo que nos ha quedado del cocido. El que tengo hoy lo he hecho con garbanzos, verdura (zanahoria, apio, puerro, patata y nabo) y carne (pollo, costilla de cerdo, un trozo de magro de cerdo, espinazo, tocino fresco de papada, tocino añejo, hueso blanco). Para la ensalada utilizaremos los garbanzos y la mezcla de las diferentes carnes excepto el tocino añejo y el hueso blanco que lo desechamos, que es a lo que nosotros, en Andalucía, llamamos "pringá". 

Cuando veáis la explicación de la receta os será fácil adaptarla con el cocido que hagáis en casa por costumbre. 

Le hemos añadido un agua de tomate, que viene de la receta de la salsa  que solían hacer nuestras abuelas para acompañar el cocido. 

Veréis que está acompañado de unos pimientos en vinagre, si no habéis probado esta delicia para acompañar guisos o incluirlos en ensaladas, os lo explico, preparad  con antelación y tendréis para darles mucha aplicación.

¡A ponerse el delantal ! Pero hay que tomar del tiempo para prepararla. En esta cocina no hay prisas. 

INGREDIENTES y ELABORACIÓN: Garbanzos cocidos. Carnes del cocido "pringá". Brotes de kale. Gelatina de caldo. Agua de tomate. Jamón picado. 

Para la gelatina de caldo: 300 ml. Caldo de cocido, 2 hojas de hierbabuena, 3 gr. de gelatina y vino Montilla-Moriles. 

Pondremos a hidratar las hojas de gelatina, calentamos el caldo a fuego flojo, añadimos las hojas de hierbabuena, y un chorreón de vino. Cuando las hojas están hidratadas las añadimos al caldo, movemos bien hasta que se deshagan. Retiramos del fuego y lo reservamos en un recipiente de cristal a enfriar 3 o 4 horas en el frigorífico. 

Para el agua de tomate: 2 tomates maduros, 1 ajo, 3 gr. de gelatina, un poco de comino en polvo y sal. 

Ponemos a hidratar las hojas de gelatina. 

Pelamos los tomates, los ponemos en el vaso de la batidora junto con el ajo, el comino y la sal, trituramos los pasamos a un colador sobre un cazo y dejamos que se filtre todo el jugo del tomate. Cuando lo tenemos lo ponemos en el fuego que tome un poco de calor, añadimos la gelatina, se mueve y cuando vemos que se ha deshecho, se retira del fuego y ponemos a enfriar 3 o 4 horas en el frigorífico. 

Para los pimientos en vinagre: Para esta preparación necesitamos hacerla 15 días antes, pero si hacemos un par de pimientos, con tiempo y bien guardados en un tarro de cristal hermético en el frigorífico, los tendremos preparados para cuando nos venga bien.

2 pimientos verdes carnosos grandes (no pimiento italiano), 900 ml de agua, 60 gr. de sal, 60 ml de vinagre. Mantendremos esta proporción, para que queden siempre cubiertos de líquido, los tendremos en un recipiente cerrado y sin luz y siempre sumergidos en el líquido, 15 días, hay que tener en cuenta que no puede hacer mucho calor, lo suyo son hasta 15º, para evitar una fermentación muy rápida o que se contaminen. Si no habéis probado con las fermentaciones os recomiendo que no hagáis experimentos. Podéis sustituir el pimiento en vinagre por otro vegetal en vinagre que más os guste. 

MONTAJE DEL PLATO: Ponemos la carne que nos ha quedado del cocido, con el tocino incluido en la picadora, lo picamos y reservamos en el frigorífico.

Como la carne tiene mucha gelatina cuando está fría, podemos cortar unos cubitos, los moldeamos un poco con el cuchillo y reservamos en el frigorífico. 

Sacamos del frigorífico las gelatinas de caldo y de tomate, las cortamos a cuadritos.

En la fuente de servir, aleatoriamente ponemos los cubitos de carne "pringá", los dados de caldo, los dados de agua de tomate, pimiento encurtido cortado a trocitos, jamón serrano picado, y los garbanzos del cocido a temperatura ambiente. 

Le he puesto una rebanada de pan con aceite de oliva AOVE, para acompañar el plato. 

  

¡¡¡ Que aproveche!!!

TARTAR DE ATÚN AHUMADO

La receta de hoy es de las que se preparan en diez minutos, estamos de vacaciones y no queremos hacer platos con grandes elaboraciones, mucho tiempo o muchos ingredientes, por que entre otras cosas no hay muchas ganas.

Os propongo un tartar de atún ahumado, el atún lo compro en el supermercado para aliñar ensaladas y para el tartar viene genial, está preparado en aceite, así que hoy con pocos ingredientes nos haremos un plato muy sencillo y sabroso. 

INGREDIENTES: 1 bandeja de atún ahumado para ensaladas, 1 aguacate, 1/2 cebolla morada, 1/2 lima, cebollino, tomate, albahaca, aceite de oliva AOVE, vinagre de Jerez, sal, pimienta negra y wasabi en polvo. 

ELABORACIÓN: Tomamos el aguacate y lo partimos a dados, añadimos cebolla morada picada, cebollino picado, zumo de lima y un chorrito de aceite de oliva. Sazonamos y mezclamos bien.
Picamos el tomate, le añadimos sal , pimienta y albahaca picada, aceite AOVE  y un poco de vinagre de jerez. 

Ponemos el atún en un bol y lo aderezamos con un poco de pimienta, unas gotas de vinagre de Jerez, AOVE  y  wasabi en polvo.
Montamos el plato. Con un aro ponemos en primer lugar el tomate aliñado, luego el aguacate y por último el atún. Lo regamos con el jugo del tomate.

Terminamos con una hoja de albahaca y unos alcaparrones para hacer un contraste fuerte y de la tierra.

Espero que os guste. 

RAVIOLI DE CERDO IBÉRICO CON SALSA COSENZA

Hoy traigo un plato de pasta fresca, con un relleno muy sencillo de carne de cerdo ibérico, es muy jugoso y para la salsa cosenza, que es una besamel con vino tinto, le va muy bien.

Diréis que eso de cosenza ¿qué es?, pues es Cosenza es una de las provincias italianas de Calabria, en esta tierra el vino es uno de sus valores, hasta el punto que  Calabria, antiguamente era llamada "Enotria" (Tierra del vino). Algunos viñedos se destacan de hecho por su antigüedad, algunos dicen que los colonos griegos llevaron sus viñas de la madre patria a las nuevas tierras, comenzando a producir el vino que aún hoy da esta tierra. 

Nos dejamos de historias y nos ponemos el delantal que lo mejor está en el plato.

INGREDIENTES:

Para la salsa cosenza: 4 champiñones portobello, 1 ajo, 1 cucharada de harina, 20 cl. de vino tinto, pimentón dulce, pimienta negra, orégano, albahaca, leche, mantequilla y aceite de oliva AOVE .

Para la pasta: Por cada 100 gr. de harina 00,  1 huevo, mas un poco de harina corriente.

Para el relleno: Carne de presa de cerdo ibérico, 1 ajo, tomillo, albahaca, 1 cucharada de mostaza, sal y pimienta.

Para terminar el plato: Queso parmesano rallado, jamón cortado muy fino y alcaparras en salmuera. 

ELABORACIÓN: Preparamos la salsa, en una sartén ponemos una cucharada de aceite de oliva y una nuez de mantequilla, añadimos los ajos picados, el champiñón partido con sal y pimienta y dejamos que se haga, para terminarlo le ponemos el orégano y la albahaca. 

Mientras en una sartén tostamos la harina un poco.

Cuando tenemos los champiñones, ponemos el pimentón y sin que se queme añadimos el vino tinto y cuando ha reducido se añade la harina, removemos hasta que hace una pasta y poco a poco lo diluimos con la leche, vamos calentando, removiendo como si fuera una bechamel, lo dejamos un poco ligero por que luego aprieta.

La salsa la podemos dejar así o triturarla para dejarla uniforme, según nos guste. Yo no la he pasado me gusta encontrar luego el champiñón.

Preparamos la pasta, por cada 100 gr. de harina 00 pongo un huevo, mezclamos con las manos y amasamos con las manos durante 10 minutos, para mi gusto es como mejor se queda. Se hace una bola y cubrimos bien apretado con papel film, y lo dejamos 30 minutos en el frigorífico. 

Mientras preparamos la carne, si no la queremos picada de máquina, la partimos con el cuchillo pequeña, y en un bol la aliñamos con el tomillo, la albahaca, ajo, mostaza, sal y pimienta. Mezclamos bien y la dejamos 10 minutos. 

Pasado este tiempo en una sartén con un poco de aceite salteamos la carne y la dejamos enfriar.

Mientras estiramos la pasta sin que falte harina normal para que no se pegue.

Hacemos una tira ancha y calculamos según el molde que tengamos de corte, para el relleno. Así ponemos la carne y antes de cerrar mojamos los filos con agua, aplastamos con los dedos y cortamos con un cortapastas, o con un aro de emplatar o un vaso, lo que veamos que pueda servirnos. Los reservamos en un plato con harina repartida para que no se pegue.

Ponemos una olla con abundante agua y sal, lo llevamos a ebullición, cocemos los raviolis, si son grandes unos 4 o 5 minutos.

Para emplatar ponemos la salsa calentita en el plato con unas alcaparras en salmuera (opcional) , los raviolis y para adornarlos un poco de jamón serrano loncheado muy fino.

 

¡Que aproveche!

MOJO PICÓN DE AGUACATE

Si os gusta el mojo picón, "la rica salsa canaria", hay mil versiones para preparar un mojo y disfrutar su sabor como más nos guste, hoy os voy a enseñar esta salsa tan sencilla que resulta ideal para ensaladas y pescados. 
Esta salsa se comienza a elaborar como consecuencia del floreciente comercio de especias en el siglo XIX, en las Islas había mucho tráfico por su situación geográfica estratégica, era el puente entre América, Europa y África fue, por tanto, un elemento clave para su aparición por el comercio de especias. El origen de la palabra mojo proviene del portugués "molho" , que traducido al castellano significa salsa. 
Hoy, al ser poca cosa podemos dejar el delantal. 

INGREDIENTES: 1 aguacate, media lima, sal, uno o dos ajos según el gusto de cada uno, la punta de una cucharilla de comino, un trozo de  guindilla según gusto, cebollino y aceite de oliva.

 

ELABORACIÓN: En el vaso de la batidora, trituramos todos los ingredientes, ponemos el aguacate a trozos grandes sin piel, con el resto de los ingredientes y un poco de agua. Le añadiremos agua para dejarlo según la textura deseada, luego probamos de sal 

Tendremos nuestra salsa mojo de aguacate preparada para lo que queramos. Hoy con unos grissinis hemos acompañado el aperitivo. 

Espero que os sirva para acompañar muchos platos. Aunque solo con los palitos está muy rico.