CERDO "VINDALOO" Y PAN NAAN. INDIA

 

Seguro que en alguna ocasión habéis oído este tipo de curry, el Vindaloo (o Vindalho en portugués) . Es un curry muy popular en la cocina india ya que originariamente fueron los portugueses quienes lo llevaron a Goa, (territorio de la India Portuguesa) que fue colonia hasta 1961, por lo que la fusión de la cocina portuguesa y la india se refleja en este plato.

Así a la carne de cerdo se le hacía una marinada con "viha", vinagre y "alho", ajo (de aquí su nombre "vinha d'alho"), y con el tiempo se incorporaron las especies indias, como el jengibre, las cayenas, surgiendo una mezcla de especias o "masalas" con muchas variaciones y como suele ocurrir , en cada casa tienen su propio curry, con más o menos especias y con el picante que uno aguante. Los británicos se expresan con el término "a vindy" cuando el plato es picante.

Hay otra curiosidad y es que en unos platos va con patata por que en hindi, patata se dice "aloo", y de aquí que se incluya como guarnición la patata, pero eso es cuestión de gustos y la verdad es que no le viene nada mal. 

Nosotros vamos a hacer uno muy sencillo, que podéis simplificar más y tienes la mezcla de especias comprada, curry o garam masala. 

INGREDIENTES y ELABORACIÓN DEL PAN NAAN: (4PANES) 200 gr. harina, 3 gr. de levadura de panaderia, 30 gr de mantequilla, sal, 1/2 cucharadita de azúcar, 70 ml de agua, 1/2 yogurt griego.

En un vaso ponemos el agua tibia, el azúcar y la levadura mezclamos y la dejamos 10 minutos.
En un bol o en una tabla ponemos la harina con un hueco en el centro, añadimos la levadura, el yogurt, el aceite y amasamos 10 minutos, la dejamos tapada, en un lugar cálido, con un trapo húmedo una hora mínimo hasta que doble el tamaño.

Haremos 4 porciones con la masa y aplanamos con la mano. 

En una sartén antiaderente , la untamos con un poco de aceite y calentamos a temperatura media, ponemos un pan y tapamos, vemos como sube, y se tuesta , le damos la vuelta. Pintamos la superficie con mantequilla derretida y añadimos un poco de sal . 

 INGREDIENTES CERDO :

(PARA 4 PERSONAS):

•  350g de paletilla de cerdo cortada en dados.
• 1 cebolla pequeña, picada
• 1 cuchara de café de semillas de mostaza
• 1 cuchara de café de semillas de fenogreco
• 1 cuchara de café de pimienta negra, enteros
• 2 vainas de cardamomo verde, sólo semillas
• 2 clavos de olor
• 1/2 rama de canela
• 1 cuchara sopera de jengibre, pelado y picado
• 7 dientes de ajo, pelados enteros
• 3 cucharas soperas de vinagre de vino blanco 
• 3 chiles rojos frescos
• Una pizca de sal
• 1/2 cucharadita de cúrcuma
• 65ml de aceite girasol
• 2 cucharas soperas anacardos
• 1 cuchara de café de semillas de comino
• 1 cucharadita de semillas de mostaza.
• Almendras crudas, o cualquier fruto seco como pistachos, anacardos, etc. 

ELABORACIÓN DEL CERDO: En un molinillo o en el mortero, moler las semillas de comino, semillas de cilantro, granos de pimienta, semillas de cardamomo, clavo y canela.

Triturar el jengibre, el ajo, los chiles y el vinagre de vino blanco hasta formar una pasta.

Mezclar la mezcla de especias molidas con la pasta hasta que esté bien homogeneizada y sazonar. Marinar el cerdo con la mezcla anterior para 2 horas.

Calentar cuatro cucharadas de aceite en una sartén antiadherente o en el tajine. Hoy lo he preparado en el tajine. 

Añadir la cebolla y freír durante 3-4 minutos, o hasta que esté dorada.

Añadir la carne de cerdo marinado y dorar, añadimos una poca cúrcuma para dar color. Reducir el fuego, cubrir la sartén con una tapa y cocinar 35-40 minutos, removiendo de vez en cuando.

En una sartén, a fuego medio, añadir las semillas de mostaza, tapar la sartén y esperar hasta que las semillas empiezan a saltar, añadimos las almendras u otro fruto seco, y tostamos.

Lo añadimos sobre el cerdo y le añadimos el arroz basmati.

Servir con arroz basmati, o se puede coger una tortita de trigo, añadir hojas de lechuga, llenamos con el cerdo y enrollar.

RAVIOLI DE CERDO IBÉRICO CON SALSA COSENZA

Hoy traigo un plato de pasta fresca, con un relleno muy sencillo de carne de cerdo ibérico, es muy jugoso y para la salsa cosenza, que es una besamel con vino tinto, le va muy bien.

Diréis que eso de cosenza ¿qué es?, pues es Cosenza es una de las provincias italianas de Calabria, en esta tierra el vino es uno de sus valores, hasta el punto que  Calabria, antiguamente era llamada "Enotria" (Tierra del vino). Algunos viñedos se destacan de hecho por su antigüedad, algunos dicen que los colonos griegos llevaron sus viñas de la madre patria a las nuevas tierras, comenzando a producir el vino que aún hoy da esta tierra. 

Nos dejamos de historias y nos ponemos el delantal que lo mejor está en el plato.

INGREDIENTES:

Para la salsa cosenza: 4 champiñones portobello, 1 ajo, 1 cucharada de harina, 20 cl. de vino tinto, pimentón dulce, pimienta negra, orégano, albahaca, leche, mantequilla y aceite de oliva AOVE .

Para la pasta: Por cada 100 gr. de harina 00,  1 huevo, mas un poco de harina corriente.

Para el relleno: Carne de presa de cerdo ibérico, 1 ajo, tomillo, albahaca, 1 cucharada de mostaza, sal y pimienta.

Para terminar el plato: Queso parmesano rallado, jamón cortado muy fino y alcaparras en salmuera. 

ELABORACIÓN: Preparamos la salsa, en una sartén ponemos una cucharada de aceite de oliva y una nuez de mantequilla, añadimos los ajos picados, el champiñón partido con sal y pimienta y dejamos que se haga, para terminarlo le ponemos el orégano y la albahaca. 

Mientras en una sartén tostamos la harina un poco.

Cuando tenemos los champiñones, ponemos el pimentón y sin que se queme añadimos el vino tinto y cuando ha reducido se añade la harina, removemos hasta que hace una pasta y poco a poco lo diluimos con la leche, vamos calentando, removiendo como si fuera una bechamel, lo dejamos un poco ligero por que luego aprieta.

La salsa la podemos dejar así o triturarla para dejarla uniforme, según nos guste. Yo no la he pasado me gusta encontrar luego el champiñón.

Preparamos la pasta, por cada 100 gr. de harina 00 pongo un huevo, mezclamos con las manos y amasamos con las manos durante 10 minutos, para mi gusto es como mejor se queda. Se hace una bola y cubrimos bien apretado con papel film, y lo dejamos 30 minutos en el frigorífico. 

Mientras preparamos la carne, si no la queremos picada de máquina, la partimos con el cuchillo pequeña, y en un bol la aliñamos con el tomillo, la albahaca, ajo, mostaza, sal y pimienta. Mezclamos bien y la dejamos 10 minutos. 

Pasado este tiempo en una sartén con un poco de aceite salteamos la carne y la dejamos enfriar.

Mientras estiramos la pasta sin que falte harina normal para que no se pegue.

Hacemos una tira ancha y calculamos según el molde que tengamos de corte, para el relleno. Así ponemos la carne y antes de cerrar mojamos los filos con agua, aplastamos con los dedos y cortamos con un cortapastas, o con un aro de emplatar o un vaso, lo que veamos que pueda servirnos. Los reservamos en un plato con harina repartida para que no se pegue.

Ponemos una olla con abundante agua y sal, lo llevamos a ebullición, cocemos los raviolis, si son grandes unos 4 o 5 minutos.

Para emplatar ponemos la salsa calentita en el plato con unas alcaparras en salmuera (opcional) , los raviolis y para adornarlos un poco de jamón serrano loncheado muy fino.

 

¡Que aproveche!

LAGARTO IBÉRICO AL AJILLO

Hoy os traigo un aperitivo espectacular, no tengo que adelantaros que seguro lo haréis con frecuencia, pues es una carne deliciosa y poco conocida el lagarto ibérico.

Os explico qué es, tal cual lo cuenta Montesierra en su página " El lagarto ibérico no es un reptil, sino un delicioso corte del cerdo ibérico. Concretamente es un cordón del lomo, una parte de la carne del cerdo que se extrae de la parte entre las costillas y el lomo, de manera que resultan tiras medianas de dos a cuatro centímetros de grosor. Se trata de una carne magra muy jugosa, ya que entre las lascas de carne encontramos pequeñas vetas de grasa que hacen que no se quede reseca. De hecho, el lagarto es muy fácil de comer, ya que no posee ningún hueso ni deshecho. Antes, se utilizaba para la elaboración de embutidos, pero ahora, esta parte tan poco conocida del cerdo también se utiliza para cocinar."

Como se puede ver es una carne muy versátil, al ser muy jugosa, a la plancha con un poco de sal queda magnífica. 

 INGREDIENTES (2 personas): 

• 400gr de Lagarto ibérico,
• 200ml de Vino blanco,
• 1 hoja de laurel, 
• un poco de tomillo seco,
• la punta del cuchillo de comino,
• 4 dientes de ajo, 
• pimienta negra, 
• 1 cucharadita de Maicena, 
• aceite de oliva AOVE.

 

ELABORACIÓN: Cortamos el lagarto en trozos pequeños, se salpimenta y le ponemos el comino y el tomillo. En una sartén con aceite de oliva lo salteamos, cuando empieza a tomar color ponemos los ajos y la hoja de laurel, movemos , añadimos la cucharadita de maicena, movemos y ponemos el vino, lo dejamos cocinar 15 minutos hasta que vemos la salsa trabada. 

Servimos acompañados de patatas fritas o unos champiñón salteado que es lo que mejor para este plato. No olvidar el pan para mojar en la salsa. 

 

COSTILLA ADOBADA DE ORZA. Sous vide.

La receta de hoy es una adaptación a la tradicional receta de costillar de orza que se ha hecho en Jaén y Granada, hecho a baja temperatura y luego frito como se hacía antes para conservar la carne después de la matanza del cerdo. 

Esta es una de las recetas que tienes asumida como propia, por que la has hecho muchas veces igual que la hacía tu abuela y tu madre, pero la hemos hecho a baja temperatura para conseguir que la carne no pierda su jugo, quedan melosas y luego al freírlas, como tardan 10 minutos quedan magníficas, como las costillas que siempre hemos tomado en casa de la abuela.

INGREDIENTES: Un costillar de cerdo de 700 gr. 2 pimientos choriceros, 4 o 5 ajos, 1 cucharadita de pimienta negra molida y de orégano, 1/2 cucharadita de canela y cominos. Un poco de anís en grano y 4 clavos de olor.  

ELABORACIÓN: Hacemos una salmuera al 7%, ponemos en un recipiente 930 ml. de agua y 70 gr. de sal, calentamos el agua un poco para disolver la sal, ya fría ponemos el costillar en la salmuera que quede bien cubierto, le ponemos algo de peso, lo dejamos 2 horas.

Ponemos a cocer los 2 pimientos choriceros una media hora. En el vaso de la batidora ponemos los ajos, la pimienta molida y el resto de las especias, añadimos los pimientos choriceros y el vino blanco. Trituramos todo, quedará como una pasta.

En una bolsa para vacío, ponemos la carne y la pasta de las especias, mezclamos bien con la carne y envasamos al vacío. Lo pasamos al frigorífico y se deja 12 horas. 

Pasado este tiempo, lo cocinaremos a 65º durante  18 horas.
Pasado este tiempo por seguridad alimentaria, enfriaremos antes de que pasen dos horas hasta los 4º. 

Para terminarlas procedemos como se ha hecho siempre, en una sartén pondremos aceite de oliva AOVE, cortamos las costillas de dos en dos y si la sartén es grande las freímos todas juntas. 

Se fríen vuelta y vuelta con el aceite fuerte sobre unos 10 minutos.

En este punto, antes se guardaban bien cubiertas por el aceite de freírlas en una orza como conserva.

Nosotros no vamos a esperar tanto y para el plato le hemos frito en el mismo aceite un huevo, unos pimientos de padrón y acompañado de media patata asada.  
Nada como los platos de toda la vida, o como se dice "vintage". 

Nos hemos tomado unas costillas vintage que nos han sabido a gloria.

BAO IBÉRICO

El ‘bao’ es un bocadillo pequeño cocinado al vapor que, normalmente, se rellena de carne o verduras, que tiene su origen en la gastronomía china tradicional callejera, y se ha exportado a todo el mundo, y ahora se considera uno de los platos más ‘trendy’ por su sencillez, la cantidad de productos con los que podemos combinar nuestro bao y su resultado es un bocado rápido, saludable y sabroso.

Hoy estamos de reto para el alfabeto salado, de Miss Pimienta http://www.misspimienta.com/p/reto-alfabeto-salado.html, y este mes tenemos que combinar el cerdo ibérico y ajo, para hacerlo, me lo he llevado al terreno asiático y mi aportación es un bao ibérico con salsa de ajo. Contraste de sabores. 

INGREDIENTES: Para 4 baos, 2 filetes de lomo de cerdo ibérico, 4 huevos de codorniz, brotes de bambú, jengibre, rábano fresco, lechuga o rúcula y la parte verde de la cebollella fresca, aceite de oliva AOVE. Pan bao, cuatro, que en este caso es congelado. 

Salsa de Ajo: 7 ajos pelados, 50 ml de salsa de soja, 50 ml de vino oloroso, brotes de bambú, romero fresco, 2 cucharadas de mantequilla y una cucharada de azúcar moreno. 

ELABORACIÓN: Primero elaboramos la salsa de Ajo, pondremos todos los ingredientes en la olla lenta, tapamos y dejamos en baja 4 horas.

A las 4 horas... Nos quedará una salsa densa muy oscura, con un olor fuerte. La pasaremos al vaso de la batidora, pero le quitamos las ramitas de romero antes, la trituramos hasta que quede cremosa. 

Os sorprenderá el sabor de esta salsa.

Para preparar los baos, ponemos a marinar los filetes de lomo ibérico. Los cortamos a tiras, y en un plato los maceramos con la salsa de ajo y jengibre fresco, media hora.

Cortamos la verdura, sacamos los baos del congelador y los dejamos a temperatura ambiente
Ponemos a calentar los baos al vapor sobre unas hojas de lechuga.

Freímos los huevos de codorniz y reservamos. 

En el wok ponemos un poco de aceite de oliva y cuando esté caliente salteamos la carne, vuelta y vuelta y añadimos los brotes de bambú, que le darán un toque crujiente. 

Montamos el bao, le ponemos un poco de lechuga, la carne con el bambú y la cebolleta, cerramos con un palillo, los rábanos se pueden poner dentro, pero si el pan bao no es muy grande, es mejor dejarlos para acompañar.

¡¡Ya tenemos nuestros baos listos!!
 Espero que si los hacéis os guste tanto como a nosotros.

 Una explosión de sabor que os sorprenderá.