CHOCO CON HABAS

El choco con habas es un plato sencillo, lleno de sabor, donde el protagonista es el choco, también llamado jibia o sepia. Así se conoce a este cefalópodo tan versátil para la cocina con una carne muy sabrosa, pobre en calorías y propiedades nutricionales similares al pescado. 

El choco lo encontramos en las costas Mediterráneas y Atlánticas, en el mercado lo vemos todo el año y a precios muy asequibles. Para elaborarlo hay multitud de recetas por toda la costa andaluza, comenzando por Huelva, donde tiene un gran arraigo popular en restaurantes, bares y chiringuitos de nuestras playas.

En esta receta, el choco, unido a unas habas frescas pequeñitas, ya nos podemos imaginar el resultado, es pura cocina mediterránea. 

INGREDIENTES: (3-4 raciones) Un choco de medio kilo, 250 gr de habas frescas desgranadas, una cebolla, una zanahoria, dos dientes de ajo, un pimiento verde. Un vaso de vino Montilla, una cucharada de tomate frito, aceite de oliva virgen extra, un poco comino, pimentón dulce, una hoja de laurel, sal y pimienta.

ELABORACIÓN: En una olla o cazuela ponemos aceite, la cebolla, la zanahoria, el laurel y el pimiento todo picado, dejamos que se haga.

Mientras en el mortero hacemos un “majaillo” con el ajo, comino, pimienta y sal, y cuando está bien machacado le ponemos la copa de vino.

Limpiamos el choco, lo cortamos en tiras o trocitos de bocado y reservamos. Desgranamos las habas.

Cuando ya tenemos pochada la verdura, añadimos una cucharadita de pimentón, movemos bien, y añadimos el choco, damos una vuelta para mezclar bien, y ponemos las habas, removemos y añadimos la cucharada de tomate frito y el “majaillo”, movemos bien y dejamos que tome temperatura y evapore el vino, como no tendrá mucho caldo añadimos agua según veamos y dejamos cocinar media hora tapado.

Pasado este tiempo probamos de sal, y lo tendremos listo para servir.  

Espero que os guste este plato tan típico de Andalucía y que nosotros hacemos nada más empezar la temporada de habas.  

CHEWITTS. PASTELES INGLESES DE CERDO.

Las empanadas son unas de las comidas que me encantan, me da igual que sean de Galicia, de Argentina, de China o de “filipinas”, pero las Inglesas son mi debilidad, por la mezcla de carnes, frutas y especias. 

Por este motivo, cuando María propuso el cuadro del mes para el Reto Cocinarte, http://www.inmylittlekitchen.com/p/cocinarte.html, y teníamos que interpretar el cuadro La catedral de Salisbury, vista desde el jardín del palacio arzobispal, del pintor romántico británico John Constable, datado en 1828, me imaginé, de picnic  sentada en esa pradera, (vacas aparte), con una empanada inglesa y una cerveza. 

Así estuve mirando recetas de empanadas de esa época y fui retrocediendo en el tiempo hasta que me llamaron la atención los “chewitts” unos pasteles pequeños salados de cerdo que ya se hacían en la época del Rey Enrique IV, conocidas como pasteles de mano, que se presentaban unas sobre otras con forma piramidal; y según he visto los citan en “The forme of Cury”, 1.390; en “a New Booke of Cookerie”, en 1615, ambas citas tenían en común, además de las carnes, la nuez moscada para condimentar la carne y una base de gelatina para conservar luego el relleno jugoso. 

A tower of small pies from 'The Accomplisht Cook ' by Robert May, 1660 (Robert May 1660)

Podemos ver que estos pasteles de cerdo han evolucionado y continúan elaborándose con muchísimas variantes, he encontrado a modo de ejemplo, entre las recetas más famosas de nuestros días, el pastel de cerdo Melton Mowbray o la Tarta de cerdo de Yorkshire, y los populares pasteles escoceses que suelen ser de cordero. 

Me ha llamado la atención la masa de la empanada, que se traduce por masa de agua caliente “the hot water crust pastry”, esta masa hace que al cocinarse en el horno quede compacta y luego al añadirle la gelatina caliente, resista la forma, para terminar de recubrir los huecos de la carne, y una vez frío quede como un bloque para que la carne no pierda su jugo y quede sabrosa. Las medidas de la receta son del chef Paul Hollywood. 

En resumidas cuentas, además de admirar la obra,  he estado investigando en la época gastronómica del pintor, John Constable, pero he retrocedido tanto que he encontrado las empanadas que su abuela le hacía para ir a pintar paisajes románticos al campo, y seguro estaría encantado con la merienda, al igual que nosotros. 

INGREDIENTES: Para 6 o 7 pasteles. 

Gelatina y carnes: media careta de cerdo limpia sin oreja, 1 pata de cerdo, 1 trozo de espinazo de cerdo, 1 carrillera de cerdo, un trozo de jamón serrano, 1 zanahoria, 1 trozo de apio, 1 trozo de puerro, media cebolla, 1 nabo, tomillo, perejil, un par de hojas de laurel, pimienta en grano.

Carne relleno: 2 carrilleras de cerdo (podemos poner magro de cerdo), media cebolla, pimienta negra molida, pimienta blanca molida, nuez moscada rallada, sal y perejil picado. 

Para hacer la masa de agua caliente “the hot water crust pastry”, utilizamos 265g de harina normal, 55g de harina de fuerza, 55g de mantequilla pomada, 65 gr de manteca de cerdo ,1 cucharadita de sal, 135ml de agua hirviendo y 1 huevo batido para dar lustre. 

ELABORACIÓN: Primero vamos a preparar una gelatina muy sustanciosa. Ponemos en la crock-pot, media careta de cerdo limpia sin oreja, 1 pata de cerdo, 1 trozo de espinazo de cerdo, 1 carrillera de cerdo, un trozo de jamón serrano, 1 zanahoria, 1 trozo de apio, 1 trozo de puerro, media cebolla, 1 nabo, tomillo, perejil, un par de hojas de laurel, pimienta en grano. Ponemos en alta 8 horas. 

Sacamos las carnes en un bol, y el caldo lo colamos para dejarlo enfriar. Lo reservamos. 

Las carnes las picamos y a las manitas les quitamos los huesos y se reservan para luego añadirlas al pastel. 

Las otras 2 carrilleras las picamos a cuchillo, y las ponemos en un bol, junto con la cebolla picada, la pimienta blanca y negra, la nuez moscada, sal y perejil. Dejamos macerar a temperatura ambiente mientras preparamos la masa

Para hacer la masa de agua caliente, ponemos la harina normal y de fuerza en un bol, añadimos la mantequilla y con las manos mezclamos la harina y la mantequilla. En una sartén ponemos a hervir el agua con la sal, añadimos la manteca de cerdo y cuando está derretida lo ponemos todo en la harina. Mezclamos con una cuchara para que se integre bien, cuando la vemos que podemos tocar con la mano amasamos y hacemos una pelota.

Apartamos como un tercio de masa y la guardamos tapada para que no enfríe mucho. La bola grande la estiramos para tener un grosor de unos 3 mm. sobre una superficie ligeramente enharinada y con un aro de 12 cm cortamos la masa y la colocamos en el molde metálico de magdalenas ajustándola a los lados y levantando un poco por el borde. No podemos dejarla enfriar porque se agrieta y se rompe. 

 Rellenamos con una cucharada de carne marinada con la cebolla y añadimos otra cucharada no muy colmada con el picado de careta y manitas. 

Estiramos la otra masa que tenemos reservada y hacemos las tapas con un cortador de 6-7cm. Tapamos y cerramos con unos pellizcos alrededor. Les hacemos un agujero en el centro y pintamos con huevo. 

Cocinamos en el horno a 190º, 40 minutos. 

Sacamos del horno, agrandamos los agujeros con la punta del cuchillo y en un cazo derretimos 3 cucharadas de gelatina y con una jeringa gorda o si tenemos pulso con una salsera rellenamos de gelatina los pasteles. Yo prefiero la jeringa.

 Se dejan enfriar y se consumen al día siguiente.

TERNERA A LA FINANCIERA. SOUS VIDE.

Llevo un tiempo cocinando al vacío a baja temperatura, y la verdad es que cuanto más cocino de este modo, más me gusta, tiene muchas posibilidades es sencillo, te obliga a planificarte pero los resultados son espectaculares. En concreto la ternera que traigo hoy creo que en las fotos se puede apreciar lo jugosa que ha quedado.  

He elegido esta receta por que siempre me ha llamado la atención en los recetarios “la finanziera”, es un plato antiguo y muy curioso, que sitúan en la edad media en el Piamonte italiano, y que procedía de los despojos de transformar los gallos en capones, así lleva crestas de gallo, sesos, tuétano, mollejas y demás carnes de casquería. Según parece la receta más afamada se sitúa en la ciudad de Cavour, al lado de Turín, donde había un restaurante que se puso de moda por los financieros, era como "el plato de los grandes financieros", y se agrega "Alla Cavour" para situarlo en esta zona, aunque también lo encontramos “a la francesa”, en la cocina francesa del siglo XIX, es un plato refinado en elegantes almuerzos o grandes ocasiones.

Así, para poder deleitarnos con este plato con tanta solera pero actualizado, hemos preparado unos filetes de solomillo de ternera, que previamente hemos cocinado a baja temperatura para conservar el sabor de la carne intacto. No os asustéis por que también lo podemos hacer igual la carne a la plancha a fuego fuerte para sellarla bien y que no pierda los jugos y luego lo terminamos en la salsa. 

INGREDIENTES: 5 medallones de solomillo de ternera, 150 gr. de champiñón portobello, 50 gr de guisantes congelados, 1 vasito de vino blanco Montilla, 4 chalotas pequeñas, mantequilla, tuétano de hueso de ternera, 1 trufa, sal, pimienta, harina. Tallarines para la guarnición.

ELABORACIÓN: Tenemos varias preparaciones:
La ternera: Aliñamos los medallones de solomillo con pimienta negra y tomillo, y los envasamos al vacío. Los dejamos macerando dos horas a temperatura ambiente. Lo cocinamos a baja temperatura una hora a 60º.

El caldo: Preparamos el tuétano, con un cuchillo fino sacamos el tuétano del hueso de vaca, si el carnicero nos lo ha partido por la mitad es más sencillo, si no con una poca de maña sale rápido, reservamos el tuétano.

Con los huesos hacemos un caldo, primero asamos los huesos en el horno, y luego los pasamos a la olla expres con cebolla, puerro, zanahoria, nabo y apio lo cocemos 40 minutos.  Si quieres prescindir de este paso, utiliza caldo de carne.

La salsa financiera: En una sartén ponemos una cucharada de mantequilla y añadimos los champiñones en láminas, los dejamos 5 minutos y agregamos los guisantes y luego el tuétano troceado.

Dejamos hacerse la salsa a fuego medio y añadimos un poco de vino Montilla, dejamos evaporar el alcohol, y le agregamos un par de cazos de caldo colado, un poco de sal y pimienta y se deja cocinar 10 minutos a fuego flojo, le añadimos la trufa.

Los filetes los enharinanos ligeramente por los dos lados. En una sartén calentamos mantequilla y los hacemos vuelta y vuelta a fuego fuerte 2 minutos. y se añaden a la salsa, se dejan 4 o 5 minutos calentando. Mientras hacemos la pasta.

Montamos el plato con los tallarines, la carne y cubrimos con la salsa financiera.

Vamos a disfrutar un poquito...

TARALLI APULIANOS.

Hoy traigo lo que aquí son nuestros palitos de pan, en Italia se llaman Taralli, y forman parte del aperitivo o acompañar una comida. Son fantásticos se pueden preparar de cualquier manera: redondos o sueltos, pequeños o grandes, sabrosos , picantes e incluso dulces. Los taralli son bastante comunes en toda Italia, pero la principalmente se elaboran en el sur y, en particular, en Puglia . 

La idea a sido de Margot, para el reto de cocina regional italiana, así este mes ha propuesto esta estupenda receta https://elcajondesastredemaggie.blogspot.com/2019/02/taralli-reto-salado-cri-puglia.html, los he terminado con sal gorda y han quedado estupendos para el aperitivo, pero los podéis terminar con semillas, especias, hierbas aromáticas. 

Ahora que más o menos sabemos lo que son vamos a prepararlos, veréis que fáciles.

INGREDIENTES: Harina 00 250 gr., vino blanco seco 50 gr., Aceite de oliva virgen extra 50 gr.  Sal 5 gr. para la masa y  Sal gorda 

ELABORACIÓN: En un bol ponemos la harina, la sal  y el aceite, mezclamos bien hasta que queda el aceite integrado en la harina, como arenoso.

Ahora agregamos el vino, mezclamos y amasamos a mano unos 10 minutos.

Una vez amasados separamos trocitos alargamos la masa y hacemos roscos, los dejamos en un papel encerado de horno. 

Mientras ponemos a hervir agua en una olla.

Posteriormente, los cocemos en el agua, cuando suban a la superficie es señal que están, entonces los ponemos sobre un paño para que sequen. 

Los pasamos a la bandeja de horno con el papel encerado y si queremos darles un toque les ponemos la sal gorda, o especias, hierbas... 

El horno lo tendremos precalentado a 220º y los tenedremos 20 minutos. 

Para conservarlos los podemos guardar en un recipiente bien cerrados y aguantan un par de días con mucha suerte. 

POLLO PICANTON CHINO A LA NARANJA . SOUS VIDE.

Ya estamos con el Reto Alfabeto Salado , en esta ocasión los ingredientes son naranjas y pollo picantón, y en este reto tenemos que hacer una receta salada con esos ingredientes que resulte  original. Es de lo más divertido, a veces mezclar los ingredientes y que encaje con los gustos de la familia para poder disfrutar todos juntos es el verdadero reto.

Hoy para el pollo y la naranja, he pensado en un plato que nos gusta mucho, el pollo chino, y la he adaptado al pollo picantón para cocinarlo al vacío y a baja temperatura, para que tomara mejor el adobo oriental que le va muy bien al pollo. 

 INGREDIENTES: 1 Pollo picantón, 1 naranja,25 gr. de azúcar moreno, 25 ml de vinagre de manzana, 25 ml de salsa de soja, 1 ajo picado, 1 cucharada de jengibre fresco pelado y picado, pimienta blanca.

ELABORACIÓN: Limpiamos bien el pollo por si tiene plumas. Lo abrimos por la espalda y le quitamos la columna, lo lavamos y secamos. Con un pelador cortamos  la cáscara de media naranja y lo ponemos dentro del pollo, lo cerramos y lo metemos en una bolsa tipo zip o una bolsa de vacío.

Hacemos el marinado. En un vaso ponemos el azúcar, el vinagre, la salsa de soja, el ajo picado, el jengibre, la pimienta y el zumo de la naranja, movemos bien y añadimos la mitad de la mezcla a la bolsa del picantón.

Agitamos en la bolsa y la cerramos, si es zip por inmersión en agua y si es de vacío la cerramos con la máquina de vacío.

Dejamos macerar 2 horas mínimo. Lo cocinamos a 72º una hora en la olla sous vide.

Para preparar el plato, sacamos el pollo de la bolsa, lo ponemos en una fuente de horno, le ponemos un poco de jugo de la bolsa y le añadimos del jugo que dejamos reservado, lo pasamos al horno para gratinarlo, primero lo ponemos por el lado interior, le damos la vuelta y lo pintamos con el jugo.

Para acompañarlo preparamos un arroz blanco basmati, y brócoli cocido.