ESTOFADO DE CUELLO DE CORDERO

Este mes tenemos un cuadro que no es fácil de interpretar en el reto Cocinarte, se trata de una pintura pintada en 1620 por Artemisia Gentileschi, una de las pintoras italianas más conocidas y apreciadas del siglo XVII después de Caravaggio. En esta época, las pintoras femeninas no eran fácilmente aceptadas, Artemisia fue la primera mujer en convertirse miembro de la Accademia di Arti del Disegno de Florencia y es considerada una de las pintoras más progresistas de su generación. Una artista valiente con una historia personal increíble, que es referente en la historia del arte. 

La escena es espelugnante, en “Judit decapitando a Holofernes”, la heroína bíblica Judit quien había concebido un plan para salvar a su pueblo, ella, ejemplo de virtud y castidad, viene representada decapitando la cabeza del enemigo Holofernes, líder asirio a quien ella engañó por medio de la seducción mientras guardaba su pureza.

El lienzo fue probablemente pintado para Cosimo II de’ Medici y terminado después del regreso de Artemisia a Roma, después de siete años en Florencia. Se lee en la parte inferior derecha de la obra: “Ergo Artemitia Lomi Fec.”

Como curiosidad, he leido que debido a su violencia, la obra fue colocada en un “rincón oscuro” de Palacio Pitti y solo después de la muerte de Cosimo II Artemisia fue pagada por su trabajo, gracias a la ayuda y mediación de su amigo Galileo.

Después de esta exposición y la visualización del cuadro no se las ganas que os han quedado de cocinar, para hacer un plato me he decantado por el cuello de cordero, diréis que es un poco macabro, en cierto modo si, pero el arte es así un día dulce, otro amargo. 
Paso a contaros este estofado que está bien rico, la receta es de Julia Child adaptada.

INGREDIENTES: 1 kilo de cuello de cordero en filetes, 1 cucharada de azúcar, sal, pimienta, 3 cucharadas de harina. 500 ml. de caldo de carne, 3 cucharadas de tomate concentrado, 2 dientes de ajo concentrado, tomillo, romero y laurel.
6 o 7 patatas de cocer pequeñas, 3 zanahorias, 2 nabos, 10 cebollitas francesas, guisantes, judías verdes. 

ELABORACIÓN: En una sartén sellamos por ambos lados los filetes de cuello de cordero deben estar bien secos para que tomen color dorado, los pasamos a una olla que podamos meter en el horno, una cocotte. 

La pondremos a calentar en el fuego, le ponemos una cucharada de azúcar y se carameliza la carne unos 3 o 4 minutos, añadimos sal, pimienta y espolvoreamos harina, metemos la olla en el horno a media altura a 230º, otros 3 o 4 minutos , veremos que dora la harina y se forma una costra, sacamos del horno y bajamos a 175º. 

Quitamos la grasa si vemos exceso, añadimos 400 ml de caldo de carne ponemos a calentar, añadimos el tomate concentrado, 2 dientes de ajo machacado, 1 hoja de laurel y un poco de tomillo. 

Rectificamos de caldo si la carne no está cubierta. 

Tapamos la cazuela y la metemos en el horno en la parte de abajo y dejamos cocinar una hora. 

Mientras preparamos la verdura, las pelamos y  añadimos a la cazuela, tapamos y dejamos una hora más o hasta que veamos la verdura hecha cuando la pinchemos con el cuchillo. 

Lo serviremos caliente con la verdura y su salsa y a disfrutar de un plato espectacular. 

ENDIVIAS ESTILO BELGA

Hoy tengo una receta muy sencilla con endivias, una hortaliza que es magnífica  y no se le da la suficiente importancia . Os la traigo de nuestro viaje a Bélgica con Cocinas del mundo de la Cajita de Nieves y Elena donde todos los meses visitamos a un país,  y nos traemos una receta, esta seguro os va a encantar por lo fácil y sabrosa, y así aprovecharlas en otros platos. 

INGREDIENTES: 2 endibias medianas, 2 lonchas grandes de jamon de york, queso emmental, mantequilla,  1 cucharada de azúcar, limón , sal y pimienta. Salsa bechamel. 

ELABORACIÓN: Ponemos a cocer las endivias en un cazo unos 15 minutos , con el azúcar y un chorreón de limón, yo las he hecho en el microondas en la olla de vapor 6 minutos a 800w., igual con un poco de azúcar y un poco de limón. 

Sacamos, escurrimos y dejamos enfriar. 

En una cazuela de horno, ponemos un poco de mantequilla, y las endivias salpimentadas y envueltas en el jamón de york y el queso emmental.

Cubrimos con salsa bechamel y queso emmental rallado, metemos en el horno precalentado a 200 grados con el gratinador 10 o 15 minutos según sean de grandes.  

Servimos calientes y a disfrutar. 
No me digáis que no es sencillo, pues lo mismo de sencillo igual de sabroso. 

DOUILLONS DE MANZANA

Hace poco descubrí un pastel típico de la Normandía francesa, el douillon, es una especialidad que consiste en cocinar una pera o una manzana huecas, que se rellenan con mermelada o jalea de grosella , azúcar de caña y canela , también pasta de almendra y luego se cierra con un hojaldre y se hace en el horno. 

Este postre también podéis encontrarlo con el nombre de "bourdelot" "  bourde  significa varias frutas cocinadas bajo una capa de masa, mientras que  bourdelot  significa una sola pera o manzana cocinada de la misma manera  "(op.cit.p.63). Métiviere du Méril (publicado en el siglo XIX), estas recetas son tradicionales francesas y muy antiguas, como ya sabéis me gusta dar a conocer recetas "de toda la vida" para que se mantengan vivas, no me importa de donde procedan, yo se que os gustarán. 

Veréis que es un postre muy sencillo, muy sabroso y que encaja en nuestros menús muy bien, es el postre que queda bien en cualquier situación y época. 

INGREDIENTES: 4 manzanas, 1 placa de hojaldre cuadrada, azúcar, canela en polvo, 1 huevo , mermelada de fresas y vino tinto.

ELABORACIÓN:  Pelamos las manzanas, les quitamos el corazón. En un plato ponemos azúcar y canela, lo mezclamos bien y rebozamos en la mezcla las manzanas abundantemente.

Abrimos la placa de hojaldre, la cortamos en 4, en cada una de ellas ponemos una manzana boca abajo, rellenamos con lo que más nos apetezca, yo le he puesto mermelada de fresas y vino.

Cubrimos bien con el hojaldre y le damos la vuelta, la ponemos en un molde de magdalenas o en el que veamos más adecuado. Le hacemos un agujero, y para adornarlo imitando a una manzana le he puesto unas hojas y un palito de los recortes del hojaldre. Pintamos con huevo batido y lo tendremos en el horno 30 minutos a 180º. 

Os daréis cuenta que es una manzana asada diferente, lo hemos acompañado con helado de vainilla que lo complementa muy bien.

Espero que os guste. 

TERNERA A LA FINANCIERA. SOUS VIDE.

Llevo un tiempo cocinando al vacío a baja temperatura, y la verdad es que cuanto más cocino de este modo, más me gusta, tiene muchas posibilidades es sencillo, te obliga a planificarte pero los resultados son espectaculares. En concreto la ternera que traigo hoy creo que en las fotos se puede apreciar lo jugosa que ha quedado.  

He elegido esta receta por que siempre me ha llamado la atención en los recetarios “la finanziera”, es un plato antiguo y muy curioso, que sitúan en la edad media en el Piamonte italiano, y que procedía de los despojos de transformar los gallos en capones, así lleva crestas de gallo, sesos, tuétano, mollejas y demás carnes de casquería. Según parece la receta más afamada se sitúa en la ciudad de Cavour, al lado de Turín, donde había un restaurante que se puso de moda por los financieros, era como "el plato de los grandes financieros", y se agrega "Alla Cavour" para situarlo en esta zona, aunque también lo encontramos “a la francesa”, en la cocina francesa del siglo XIX, es un plato refinado en elegantes almuerzos o grandes ocasiones.

Así, para poder deleitarnos con este plato con tanta solera pero actualizado, hemos preparado unos filetes de solomillo de ternera, que previamente hemos cocinado a baja temperatura para conservar el sabor de la carne intacto. No os asustéis por que también lo podemos hacer igual la carne a la plancha a fuego fuerte para sellarla bien y que no pierda los jugos y luego lo terminamos en la salsa. 

INGREDIENTES: 5 medallones de solomillo de ternera, 150 gr. de champiñón portobello, 50 gr de guisantes congelados, 1 vasito de vino blanco Montilla, 4 chalotas pequeñas, mantequilla, tuétano de hueso de ternera, 1 trufa, sal, pimienta, harina. Tallarines para la guarnición.

ELABORACIÓN: Tenemos varias preparaciones:
La ternera: Aliñamos los medallones de solomillo con pimienta negra y tomillo, y los envasamos al vacío. Los dejamos macerando dos horas a temperatura ambiente. Lo cocinamos a baja temperatura una hora a 60º.

El caldo: Preparamos el tuétano, con un cuchillo fino sacamos el tuétano del hueso de vaca, si el carnicero nos lo ha partido por la mitad es más sencillo, si no con una poca de maña sale rápido, reservamos el tuétano.

Con los huesos hacemos un caldo, primero asamos los huesos en el horno, y luego los pasamos a la olla expres con cebolla, puerro, zanahoria, nabo y apio lo cocemos 40 minutos.  Si quieres prescindir de este paso, utiliza caldo de carne.

La salsa financiera: En una sartén ponemos una cucharada de mantequilla y añadimos los champiñones en láminas, los dejamos 5 minutos y agregamos los guisantes y luego el tuétano troceado.

Dejamos hacerse la salsa a fuego medio y añadimos un poco de vino Montilla, dejamos evaporar el alcohol, y le agregamos un par de cazos de caldo colado, un poco de sal y pimienta y se deja cocinar 10 minutos a fuego flojo, le añadimos la trufa.

Los filetes los enharinanos ligeramente por los dos lados. En una sartén calentamos mantequilla y los hacemos vuelta y vuelta a fuego fuerte 2 minutos. y se añaden a la salsa, se dejan 4 o 5 minutos calentando. Mientras hacemos la pasta.

Montamos el plato con los tallarines, la carne y cubrimos con la salsa financiera.

Vamos a disfrutar un poquito...

BŒUF BOURGUIGNON

Este estofado de carne de buey es un plato tradicional de la cocina francesa, concretamente de la región de Borgoña.  
Su nombre resume sus dos ingredientes principales: el buey y el vino tinto de Borgoña, y aromatizado con ajo, cebollas, zanahorias, sal y un ramillete de hierbas aromáticas.
Como todos los estofados es una cocción  larga y a fuego lento. Se sirve acompañado con una guarnición de panceta, setas o champiñones, y cebolleta francesa glaseada.
Es una receta ideal para la olla lenta, la haremos con ternera de guiso y el vino es importante que no sea de brik, es mejor utilizar un vino tinto joven.
INGREDIENTES: 500 kg de carne de ternera, vaca o buey cortada a trocitos de unos 3 a 5 cm. Para guiso. 100 gr de panceta oreada o ahumada; 2 zanahorias, 1 cebolla, medio puerro, una ramita de apio; 1 hoja de laurel, 1 rama de tomillo fresco, 1 de romero, 2 dientes de ajo, 2 cucharada de tomate,  pimienta negra, sal, 500 ml de vino tinto joven, 1 cucharada rasa de harina común, Aceite de oliva virgen extra, Caldo de carne o ave. 3 o 4 champiñones limpios portobello  Mantequilla
ELABORACIÓN: Colocamos la carne en un recipiente con el vino, pimienta negra molida, laurel, una rama de tomillo,  la rama de apio troceada y 2 diente de ajo chafados y la zanahoria troceada. Cubrimos todo con el vino y dejamos marinar en el frigorífico entre 5 horas. Pasado este tiempo escurrimos la carne la dejamos aparte con un poco de sal  y reservamos el vino con las especias, el ajo y el apio.

En una sartén, ponemos el puerro y la cebolla cortada con mantequilla, la pochamos y dejamos que dore un poco y pasamos a la olla lenta. La ponemos en alta.
Cortamos la panceta a taquitos y salteamos en la misma sartén, lo pasamos a la olla lenta.

En la misma sartén ponemos un poco de aceite de oliva y salteamos la carne en tandas marcándola a fuego fuerte, la doramos un poco y la vamos pasando a la olla lenta. Cuando hemos terminado en la grasa que tenemos en la sartén, añadimos una cucharada de harina, la rehogamos sin quemarla y añadimos el vino con las especias y la verdura, removemos y dejamos evaporar durante 5 minutos. Lo pasamos a la olla lenta.

Por último en la sartén ponemos el caldo de carne que calculemos no llegue a cubrir el guiso con el tomate lo calentamos y lo pasamos a la olla. Por último ponemos el champiñón a trozos si es grande o enteros si los vemos pequeños. Cocina durante 5 o 6 horas en baja.

Para servir, lo clásico son unas cebollitas glaseadas, pero para ir a lo práctico a los peques les encanta con pasta, o unas patatas pequeñas al vapor y ellos son los que mandan. 

CLAFOUTIS de CEREZAS

El clafoutis o clafouti es una típica y popular tarta francesa que se elabora horneando en un molde cerezas bañadas en una masa líquida parecida a la de los crepes. La masa se hace con huevos, harina, leche, mantequilla y azúcar, y se cuaja durante la cocción. Las cerezas tradicionalmente se emplean enteras y con hueso. En algunas regiones de Francia se hace con peras y manzanas, denominándose flognarde o flaugnarde. En otras se hace con ciruelas pasas o uvas pasas, también higos, ciruelas frescas, arándanos o zarzamoras, por ello esta tarta con otras frutas que no son cerezas no tiene nombre específico, por lo que suele recurrirse al término clafoutis o flaugnarde, dado que emplean el mismo tipo de masa.

INGREDIENTES: Para un molde de 24 cm. 600 g de cerezas con hueso, para deshuesarlas,  30 ml de leche, 100 g de harina, 100 g de azúcar, 20 g de azúcar vainillada, 1 pizca de sal,  3 huevos, 60 g de mantequilla derretida.

ELABORACIÓN: Lavamos las cerezas y las deshuesamos. Tradicionalmente se hace con hueso, pero no me gusta arriesgar, sobre todo si tengo invitados. Una vez limpias y deshuesadas, en el mismo cuenco le ponemos la mitad del azúcar y dejamos marinar 30 minutos, y mientras preparamos el resto y vamos calentando el horno a 210º.

En un bol ponemos los huevos  y batimos con la otra mitad del azúcar, bien mezclado  añadimos la harina de una vez, una pizca de sal, batimos hasta que lo veamos fino. Añadimos la mantequilla derretida y fría, y batimos, añadimos la leche y batimos para obtener una textura suave.

El molde lo untamos con un poco de mantequilla y harina, colocamos las cerezas y se vierte la mezcla sobre las cerezas.

Lo ponemos en el horno 10 minutos a 210º y bajamos a 180º los siguientes 20 minutos, o bien 40 minutos a 180º. Pasado el tiempo comprobamos pinchando la tarta si lo tenemos hecho.

Desmoldamos y al dar la vuelta le ponemos  azúcar vainillado en el fondo y por encima.
Es una tarta de fruta que se sirve templada, esta realmente buena por la textura. Pero fría no tiene nada que envidiar.